몸에 좋은 ‘착한 기름’으로 알려진 올리브유를 고온에서 조리하면 발암물질이 나올 수 있어 주의해야 한다. 올리브유는 크게 퓨어 올리브유와 버진 올리브유로 나뉘는데, 그중 올리브를 압착해서 얻어낸 오일인 버진 올리브유는 카놀라유, 포도씨유 등 다른 기름에 비해 발연점이 170도 정도로 낮다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다.
발연점이 낮은 올리브유는 고온 조리에 부적합하다. 170도 이상의 열이 가해져 발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있기 때문이다. 올리브유에 있는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 타버리기도 한다. 이들은 항산화·해독·면역기능 증강·항균 작용을 하는 영양성분으로, 열에 약하다.
따라서 되도록 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 좋다. 샐러드에 뿌려 함께 섭취할 경우 지용성 비타민의 영양 흡수율을 높여준다. 180도 이상에서 조리해야 하는 튀김·부침 요리를 할 땐 퓨어 올리브유나 카놀라유, 일반 식용유를 사용하자.
한편, 올리브유 속에 포함된 불포화지방산은 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다. 올리브유가 포함된 지중해 식단을 섭취하는 사람은 심혈관질환 위험이 낮고 장수에 도움이 된다고 알려져 있다.
발연점이 낮은 올리브유는 고온 조리에 부적합하다. 170도 이상의 열이 가해져 발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있기 때문이다. 올리브유에 있는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 타버리기도 한다. 이들은 항산화·해독·면역기능 증강·항균 작용을 하는 영양성분으로, 열에 약하다.
따라서 되도록 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 좋다. 샐러드에 뿌려 함께 섭취할 경우 지용성 비타민의 영양 흡수율을 높여준다. 180도 이상에서 조리해야 하는 튀김·부침 요리를 할 땐 퓨어 올리브유나 카놀라유, 일반 식용유를 사용하자.
한편, 올리브유 속에 포함된 불포화지방산은 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다. 올리브유가 포함된 지중해 식단을 섭취하는 사람은 심혈관질환 위험이 낮고 장수에 도움이 된다고 알려져 있다.
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