사과는 수확 후에도 ‘에틸렌(Ethylene)’을 생성해 다른 과일이나 채소와 함께 두면 숙성·노화를 촉진한다. 그 때문에 다른 과일·채소와 함께 보관하지 않도록 주의해야 한다. 과일·채소의 신선한 보관을 위해 사과 외 에틸렌이 많은 과일·채소를 알아보자.
에틸렌이란?
에틸렌은 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성되어 식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬으로, 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다. 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다는 장점도 있지만, 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 유통과 보관 시 품질 저하의 원인이 될 수 있다.
에틸렌 많은 과일·채소는?
수확 후에도 에틸렌 생성이 많은 과일·채소는 사과 외에도 많다. 토마토, 바나나, 살구, 복숭아, 아보카도, 자두, 망고 등은 에틸렌 생성이 활발한 대표적인 과일이다. 특히 사과, 자두, 살구 등은 에틸렌 발생이 많으면서 에틸렌에 민감한 과일이라 스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에 유통·보관을 주의해야 한다.
반면, 키위, 감, 배, 오이 등은 에틸렌에 민감해 에틸렌이 많은 과일·채소와 함께 두면 쉽게 부패한다. 브로콜리·파슬리·시금치는 에틸렌이 많은 과일·채소와 두면 누렇게 변색하고, 양상추에는 반점이 생긴다. 당근은 쓴맛이 증가하고 양파는 쉽게 건조해지며, 아스파라거스는 질겨진다.
에틸렌 많은 과일 어떻게 보관해야 할까?
과일·채소를 보관할 때 에틸렌의 특성을 활용하면 품질은 유지하고 저장성을 높일 수 있다. 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관하면 된다. 상처 입거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 골라내는 게 좋다.
보관온도를 조절하는 것도 방법의 하나다. 에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 산소농도(8% 이하), 높은 이산화탄소 농도(2% 이상)에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하면 좋다. 또한 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진하므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 같이 보관하면 후숙에 도움이 된다.