하늘 아래 같은 발효, 같은 장은 없다

정 대표는 꽤 오래 전부터 3박 4일의 일정으로 전국을 돌곤 한다. 각지의 구석진 식당에서, 조그만 가내 수공업의 현장에서 새로운 된장을 발견하고 사오는 게 큰 즐거움이다. 새로운 된장? 무엇이 그리 새로운가. 그는 되묻는다. 남도(전라도)와 강원도와 경상도 된장의 차이를 기자는 아시는가.

남도의 된장은 노랗다. 강원도의 된장은 까맣다. 경상도의 된장은 짙은 밤색이다. 그게 지역에 따른 일반적 차이인지, 콩과 물과 공기와 제조 과정이 협업해 만들어낸 조화인지 알 수 없으나 '발효'에 유독 민감한 그의 눈과 혀에 똑같은 된장이란 없다. 비슷한 된장도 이 세상엔 없다.