[영양소 100% 조리법 ④]찌개 속 무에는 영양소가 없어요

건강에 좋은 채소도 잘못 요리해 먹으면 '말짱 도루묵'이다. 채소 속 좋은 성분들은 조리 과정 중에 쉽게 손실된다. 그래서 영양소를 지키며 조리하는 방법을 익혀둘 필요가 있다. 이왕 먹을 채소, 영양소를 남김 없이 섭취하는 방법을 알려준다.

무 섭취법
국물 맛을 시원하게 해주는 식재료 중 하나가 무다. 국물이 잘 밴 무의 맛이 일품인데, 찌개나 국 속 무에는 영양소가 거의 없다. 무의 주요 성분인 디아스타아제는 소화를 돕는 효소다. 열에 취약해서 50~70도만 돼도 효능이 떨어진다. 지방을 분해하는 효소인 리파아제도 들어 있는데, 이 역시 익히면 없어진다. 비타민C도 함유됐지만, 주로 껍질 근처에 있어서 껍질을 벗기고 조리하면 비타민C가 거의 없다고 봐야 한다. 그래서 무는 껍질째 씻어서 생으로 먹는 게 가장 좋다. 잘 씻은 무를 껍질째 썰어서 무침을 해 먹어도 괜찮다.

매운맛 조절 가능
무는 가는 방향에 따라 맵기의 강도가 달라진다. 위아래로 빠르게 갈면 매운맛이 강해지고, 천천히 원을 그리듯 갈면 매운맛이 덜하다. 무를 갈고 15분 정도 지나면, 혈액순환이 잘 되게 하고 노화를 막아주는 성분인 이소시오시아네이트가 반으로 줄어든다. 갈아 먹으려면 먹기 직전에 가는 게 좋다.