은근히 비린내 나는 콩나물… ‘이 방법’ 쓰면 간단히 해결

생선은 특유의 비린내 때문에 자주 먹지 않는 사람이 많다. 채소라 괜찮을 것 같지만, 의외로 콩나물도 잘못 조리하면 은근한 비린내가 난다. 생선과 콩나물의 비린내를 없애는 방법을 알아본다.

◇생선, 우유·식초·향 강한 부재료 활용
생선 비린내를 제거하는 간단한 방법 중 하나는 우유를 활용하는 것이다. 생선을 우유에 잠깐 담갔다가 익히면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다. 맥주도 효과적이다. 비린내가 심한 생선을 맥주에 5~10분 정도 담갔다가 물기를 없앤 후 요리하면 비린내를 완화시킬 수 있다.

생선을 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리는 것도 좋은 방법이다. 생선의 신선도가 떨어지면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민’이 만들어진다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다.

특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 난다. 이때는 ▲마늘 ▲생강 ▲파 ▲미나리 ▲양파 ▲고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하면 좋다. 다만, 파나 마늘은 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다. 마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에, 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라진다. 파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변하므로 마지막에 넣는다. 또한, 구이나 찜을 할 때는 로즈마리, 타임, 바질과 같은 허브를 함께 넣고 조리하면 향긋한 향이 비린내를 덮어준다.

◇콩나물, 삶을 때 뚜껑 자주 열지 말아야
콩나물 비린내를 없애는 방법은 더 간단하다. 삶을 때 냄비 뚜껑을 자주 열지 않는 게 가장 중요하다. 콩류엔 비린내를 유발하는 ‘리폭시게나제’라는 효소가 들어있다. 이 효소는 콩 속 불포화지방산을 분해해 콩 비린내의 원인인 알콜, 알데히드, 케톤 화합물을 생성한다. 리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 섭씨 85도 근처에서 가장 활발히 작용하므로, 이보다 높은 고온에서 콩나물을 빨리 익히면 효소의 활성화를 막을 수 있다. 그런데 콩나물이 다 익었는지 보려고 뚜껑을 자꾸 여닫으면 효소가 활성화되는 시간이 길어져 비린내가 나기 쉽다. 이미 비린내가 나는 경우에는 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 맛과 냄새가 좋아질 수 있다.