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![가지 요리, 예쁜 보라색 유지하고 싶다면? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/12/08/2023120802210_0_thumb.jpg)
선명한 보라색이었던 가지는 조리하면 금세 푸르죽죽한 갈색이 돼 버린다. 가지의 보라색이 '안토시안계'라는 색깔 변화가 잦은 특별한 색소이기 때문이다. 지피지기면 백전백승이라고, 이 색소의 명확한 특징을 알면 보라색을 유지한 가지 요리를 할 수 있다.◇기름에 한 번 볶은 후 조리하는 게 좋아가지에 열을 가해 조리할 땐 미리 볶거나 튀긴 후 사용하면 보라색을 유지할 수 있다. 가지 껍질의 보라색은 나스닌이라는 안토시안계 색소인데, '수용성'이라는 특징이 뚜렷하기 때문이다. 기름으로 볶거나 튀기면 가지 표면에 기름막이 형성돼, 나스닌 용출을 방지할 수 있다. 또 한 번 열을 가했기 때문에 조리 시간도 단축돼 모양 유지에도 도움이 된다. 또 수용성이므로 조리 전 너무 오랜 시간 물에 담가 두는 것도 피해야 한다. 안토시아닌은 기본적으로 적자색을 띤다. 가지 외에 이 색소가 있는 다른 식품으로는 자색 양배추, 포도, 딸기, 앵두, 자두, 사과 등이 있다.◇pH에 따라 색깔 달라져식초를 이용하는 것도 방법이다. 안토시아닌이 색 변화로 유명한 이유는 pH에 따라 색이 달라지기 때문이다. pH는 수소 이온 농도 지수로, 물질의 산성과 알칼리성 정도를 나타내는 수치다. 산성일 땐 양이온인 수소 이온 농도가 높고, 염기성일 땐 음이온인 수산화이온 농도가 높다. 안토시아닌은 고리 모양의 플라본이 3개 연결돼 있는데, 모두 이중결합으로 연결돼 있어서 이온이 많은 환경에 노출되면 이중 결합이 깨지고 다른 이온과 결합해 구조를 바꾼다. 다시 말해, 여러 가지 아름다운 색을 다양하게 낼 수 있는 것. 수소 이온이 많은 산성에선 적색, 중성에선 보라색, 수산화이온 농도가 높은 염기성에선 청색 계통으로 변한다. 조리할 때 가지 등 안토시안계 색소를 함유한 식품이 염기성 환경에 노출되게 하면 식욕을 떨어뜨리는 갈색에 가까운 녹색이나 청록색으로 변하므로 주의해야 한다. 반대로 사과주스, 레몬즙, 식초 등을 넣어 산성 환경으로 만들면 선명한 적자색을 유지할 수 있다. 대표적인 예시로 생강초절임이 있다. 생강에는 안토시안계 색소가 극소량 함유돼 있어 평소엔 백색에 가까운 색을 띤다. 그러나 식초로 초절임을 하면 안토시안계 색소가 선명한 적자색으로 바뀌면서 엷은 분홍빛이 나타나게 된다. 다만, 식당에서 간혹 보이는 진한 분홍색 초절임은 분홍빛을 더 내기 위해 식용색소를 첨가했을 가능성이 크다.◇금속 이용하면 색깔 안정돼가지 요리를 할 땐 철로 된 조리 기구를 이용하는 게 좋다. 안토시아닌은 철과 결합하면 매우 안정돼 갈변되는 것을 막을 수 있기 때문이다. 또 다른 안토시아닌계 식품인 검은콩도 철 냄비에서 조리해야 진하고 선명한 흑색을 유지할 수 있다고 알려져 있다. 다만, 너무 오랜 시간 가열하면 오히려 퇴색되므로, 주의해야 한다.
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눈 가려움증으로 병원을 찾은 중국 여성의 눈에서 기생충 60여 마리가 나와 충격을 주고 있다.8일(현지 시간) 영국 매체 더 선은 중국 쿤밍에 살고 있는 한 여성의 눈에서 기생충 60여 마리가 나왔다고 보도했다. 최근 들어 눈 가려움, 따끔거림과 같은 증상을 겪어온 이 여성은 눈을 비비던 중 밖으로 떨어져 나온 기생충을 발견하고 병원을 찾은 것으로 전해졌다.병원 검사 결과, 여성의 눈과 눈꺼풀 사이에서 기생충 수십마리가 확인됐다. 의료진은 여성이 필라리아 기생충에 감염됐다고 진단했다. 필라리아는 주로 아프리카를 비롯한 아열대 지역에서 발견되는 기생충으로, 감염될 경우 발진, 관절통, 발열, 정소통을 유발하고, 눈에 침투했을 때는 실명으로도 이어질 수 있다. 보통 모기를 매개로 감염되지만, 이 여성의 경우 필라리아에 감염된 고양이나 개를 만진 뒤 손을 닦지 않고 눈을 비비는 과정에서 감염된 것으로 보고 있다.의료진은 수술을 통해 여성의 왼쪽·오른쪽 눈에서 각각 40마리, 10마리 이상 기생충을 제거했다. 여성의 눈에서 나온 기생충은 총 60마리가 넘는 것으로 전해졌다. 현재 여성은 퇴원한 상태며, 추후 정기적인 검진을 통해 몸에 기생충이 남아있는지 확인할 예정이다. 여성을 치료한 의료진은 “해당 환자의 경우 눈에서 많은 양의 기생충이 발견된 보기 드문 사례”라며 “애완동물을 만진 후에는 항상 손을 씻어야 한다”고 말했다.
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![입맛, 과해도 문제지만 없어도 문제… 돋우는 약 있을까?[이게뭐약]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/12/08/2023120802062_0_thumb.jpg)
먹을 것이 넘쳐나 안 먹기가 힘든 세상이지만, 유독 입맛이 없는 사람들이 있다. 식욕이 없다고 음식을 안 먹으면 영양소 섭취가 부족해질 수 있는데, 이런 증상에 쓸 수 있는 약도 있을까?◇일반의약품 식욕촉진제, 항히스타민제가 주성분약국에선 삼진제약의 ‘트레스탄’, 신일제약의 ‘트레스오릭스’ 등 일반의약품 식욕촉진제를 판매한다. 두 약 모두 ▲시아노코발라민 ▲시프로헵타딘오로트산염 ▲DL-카르니틴염산염 ▲L-리신염산염 등의 성분으로 구성됐다. 주성분인 시프로헵타딘오르트산염은 항히스타민제다. 콧물이나 재채기 같은 알레르기 반응을 가라앉히는 데 쓰는 항히스타민제가 왜 식욕촉진제에 들어 있는 것일까. 일반의약품연구회 오인석 회장(약사)은 “항히스타민제가 히스타민 수용체뿐 아니라 세로토닌 수용체에도 어느 정도 결합한다는 것이 확인됐다”며 “세로토닌 수용체에 항히스타민제가 결합하면, 세로토닌 호르몬이 제 역할을 하지 못해 식욕이 어느 정도 촉진될 수 있다”고 설명했다. 이는 세로토닌 호르몬이 제대로 작용해야 식욕이 억제되기 때문이다.다만, 이 약을 복용한 모든 사람에서 식욕 촉진 효과가 나타나진 않는다. 오인석 약사는 “효과의 개인차가 큰 편이라, 복용 후에 입맛이 좋아지는 사람이 있는가 하면 전혀 효과가 없는 사람도 있고, 살이 엄청나게 찌는 사람도 있다”고 말했다. 식욕촉진제라는 말 때문에 오해를 살 수 있지만, 음식의 맛이 더 잘 느껴지게 하는 약도 아니다. 오히려 식사 후 더부룩함이나 포만감 등을 덜 느끼게 해서 음식이 더 넘어가게 하는 원리다.◇녹내장·과민성 방광·전립선 비대증 환자는 복용 말아야항히스타민제는 우리 몸의 자율신경계를 통제하는 물질인 콜린의 작용을 방해한다(항콜린작용). 이에 식욕촉진제를 먹은 후 ▲입 마름 ▲메스꺼움 ▲요저류(소변이 잘 나오지 않는 것) ▲안압 상승 등의 부작용을 경험할 수 있다. 폐쇄각 녹내장 환자는 이 약을 복용하지 말아야 한다. 전립선 비대증이 있어 소변을 잘 누지 못하는 사람이 이 약을 먹었다간 배뇨가 더 힘들어질 수 있다. 과민성 방광 환자도 마찬가지다.오인석 약사는 “폐쇄각 녹내장 환자거나, 과민성 방광 전립선비대증 등으로 소변 누기가 불편한 사람이 아니라면 한 번쯤 복용해볼 수 있는 약”이라며 “다만, 장기 복용하는 건 좋지 않고, 몸에 별문제가 없는데도 일시적으로 식욕이 떨어졌을 때 한 달 정도만 복용하길 권한다”고 말했다. 이 약을 오래 먹어 항콜린작용이 일어나면, 눈이 뻑뻑해지고 입이 마르거나 변비가 생기는 등 일상생활이 불편해질 수 있다. 복용을 시작한 후 음식을 어느 정도 잘 먹게 되면 복용량을 서서히 줄이며 약을 끊어야 한다.소아 청소년도 복용할 수 있는 약이지만, 밥을 안 먹는 아이에겐 약을 먹이기보다 적절한 운동과 생활습관 교정으로 식욕을 촉진하는 게 우선이다. 임산부가 복용해도 큰 부작용이 생기진 않는다. 그러나 입덧으로 입맛이 없다면 식욕촉진제 대신 입덧 치료제를 사용하는 게 먼저다.◇식욕 감소, 암·우울증 등 질환 때문일 수도… 병원 가 봐야식욕이 떨어졌다면 한 번쯤 병원에 가 보는 게 좋다. 몸 상태가 나빠지면 그 영향으로 식욕도 감소하는데, 사소한 병에서부터 큰 병까지 다양한 원인이 숨어있을 수 있기 때문이다. 중앙대병원 가정의학과 조수현 교수는 “코로나 19 같은 감염병이나 우울증 등 정신질환이 원인일 때도 있고, 암과 노화로 신체 기능이 떨어진 게 원인일 때도 있다”며 “몸에는 이상이 없는데 일시적으로 입맛이 없는 것이라면 식욕촉진제가 도움되지만, 원인 질환이 있어서 식욕이 부진할 땐 원인을 찾아 치료하는 게 우선이다”고 말했다. 병원에 방문하면 환자의 질환에 맞는 치료제와 함께 영양 수액을 처방해주기도 한다. 특히 암이나 후천성면역결핍증(AIDS)으로 식욕이 감소한 사람들은 병원에서 전문의약품 식욕촉진제를 처방받을 수 있다. 이 약의 주성분인 메게스트롤은 스테로이드 호르몬의 일종인 프로게스테론 합성을 유도해, 뉴로펩타이드Y(식욕 중추를 조절하는 신경전달물질)의 작용을 억제한다. 스테로이드 유도체다 보니 부작용이 있을 수 있어 의사의 처방이 있을 때만 복용해야 한다.
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미국의 8살 여자아이가 치매를 앓는 사연이 공개됐다.지난 4일(현지시간) 영국 데일리메일 등 외신에 따르면 애비 앨비(Abby Alvey·8)는 4살 때 '니만-피크병 C형(유아형)'을 진단받았다. 애비는 태어나고 몇 달 뒤부터 멍이 잘 생겼고 간과 비장이 부었다. 세 살 때부터는 균형을 잡지 못하고 언어 기능이 크게 떨어졌고, 현재는 치매까지 앓고 있다. 애비의 아버지 걸랜드 앨비는 "4살 생일에 이 질환을 진단받았는데, 상상조차 못한 끔찍한 일이었다"며 "환자마다 기대 수명이 다른데 고등학교까지 버티기 힘들다고 하더라"고 말했다. 애비는 현재 학교에 다니면서 매주 치료를 받으며 병의 진행을 늦추고 있는 상태다.니만-피크병(Niemann-Pick disease)은 상염색체 열성 유전에 의한 희귀질환으로 세 종류가 있다. A형과 B형은 11번 염색체의 단완(동원체를 중심으로 짧은 부위)에 있는 유전자가 변이하면서 발병한다. 체내에 널리 분포된 인지질인 ‘스핑고미엘린’을 분해하는 효소인 ASM(acid sphingomyelinase)이 부족하거나 제 기능을 하지 못해 지질대사가 제대로 이뤄지지 않는다. C형은 18번 염색체의 장완(동원체를 중심으로 긴 부위)에 위치해 콜레스테롤 대사를 담당하는 유전자에 의해 발병한다. 이로 인해 간, 비장, 뇌에 콜레스테롤과 다른 지질이 너무 많이 축적된다. 미국에서 니만-피크병은 100만 명 중 1명꼴로 발병하며, 국내 통계는 알려지지 않았다.니만-피크병 A형은 생후 수개월 이내에 증상이 나타난다. 처음에는 근육이 약해지다가 지적 능력이 떨어져 주위의 자극에 반응하지 않는다. A형에 걸린 환자들은 대부분 2~3세 이전에 사망한다. B형은 보통 소아기에 나타나는데, 신생아기나 성인기에 나타날 때도 있다. 대부분 간이나 비장이 커져 배가 커다랗게 보이는 증상으로 시작한다. B형 환자 대부분은 운동 능력 저하 같은 신경 장애는 나타나지 않는다. 그리고 많은 환자가 성인기까지 생명을 유지한다. C형도 보통 학령기에 나타나지만, 신생아기나 성인기에 갑자기 발병하기도 한다. C형 환자들은 운동 신경이 떨어지고, 언어 장애를 겪는다. 학습 능력도 떨어지면서 치매가 동반된다. 1세 이전에 발병하면 대부분 소아기 이전에 사망한다. 나머지 C형 환자들도 성인기까지 생존하기 힘들다.니만-피크병은 아직 뚜렷한 치료법이 없어서 환자가 겪는 증상을 완화하는 치료를 진행한다. C형 환자의 경우, 발병 초기에 미글루스타트(miglustat)를 이용해 증상을 완화했다는 연구 결과가 있다. 이 질환은 유전자 변이에 의해 발병해 예방법이 없다. 다만, 초기에 발견할수록 진행을 늦추는 치료를 시도할 수 있어, 아이가 관련 증상을 보인다면 병원을 찾아 검사받는 게 좋다.
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먹지도, 자지도 않고 통증마저 전혀 못 느끼는 영국 어린이의 사연이 공개됐다.지난 4일(현지시간) 더 선 등 외신에 따르면 올리비아 펀즈워스(14)는 '6번 염색체 단완 결손 증후군'을 앓고 있다. 펀즈워스는 이 질환으로 인해 선천적으로 통증을 느끼지 못한다. 7살에는 차에 부딪히고 심지어 차 문에 몸 일부가 낀 상태로 끌려갔지만, 통증을 전혀 못 느끼는 사고가 있었다. 당시 상황에 대해 올리비아의 어머니 니키는 "(펀즈우스가) 꽤 먼 거리를 차에 낀 채 끌려가, 그 모습에 기겁하면서 쫓아갔다"며 "차주도 이후 상황을 알아차려 멈췄는데, 올리비아는 다쳤으면서도 통증을 못 느끼며 나에게 걸어왔다"고 말했다. 당시 올리비아를 치료했던 의료진은 "가슴에 타이어 자국이 있었고, 다행히 발과 엉덩이 피부가 벗겨진 것 외에는 심각한 부상이 없었다"며 "통증을 못 느끼고, 근육 긴장이 남들보다 떨어져서 차에 꼈을 때 가만히 있었던 것으로 추저된다"고 말했다.펀즈워스는 이 질환 때문에 영유아기에 울지 않았고, 생후 9개월부터는 자지도 않았다. 니키는 "펀즈우스는 4살 때까지 성장도 느렸다"며 "식욕이 없어서 그나마 밀크셰이크 정도만 겨우 먹던 시절도 있었다"고 말했다. 현재 펀즈원스는 버터 샌드위치만 1년째 먹고 있다. 그리고 염색체 이상 질환에 의해 수면 욕구도 없어 수면제를 복용해 잠을 잔다. 니키는 "겉으로 봤을 때는 다른 아이들과 다를 게 없는데, 고통을 못 느끼니 '히어로' 같다고들 한다"며 "그런데 오히려 이로 인해 위험한 행동을 할까 봐 걱정"이라고 말했다.펀즈원스가 겪고 있는 6번 염색체 단완 결손 증후군은 6번 염색체의 단완(동원체를 중심으로 짧은 부위)이 없어 발병하는 희귀 염색체 장애다. 이 질환을 겪으면 대표적으로 발달 지연이 나타나고, 목이 짧은 모습을 보인다. 환자들은 앉고 걷는 행위를 터득하는 데 오래 걸리지만, 이후에는 대부분 활동적인 운동도 가능해진다. 환자에 따라 근육 긴장이 떨어지기도 한다. 중증 환자들은 지적 장애를 겪을 수 있으나, 대부분 성장하면서 일상생활에 충분할 정도의 읽기는 가능해진다. 현재 6번 염색체 단완 결손 증후군 환자는 전 세계 100명 정도만 보고됐다. 그런데 그중 통증을 못 느끼는 환자는 펀즈워스가 유일하다.6번 염색체 단완의 결손은 뚜렷한 원인이 아직 파악되지 않았다. 다만, 대부분 배아 발생 초기에 산발적으로 발생하는 새로운 오류 때문이라고 추정된다. 이 질환은 유전적 질환이라 완치할 수 없다. 따라서 환자들은 질환에 의한 증상과 합병증을 완화하는 치료를 진행한다.
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