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![과학으로 밝힌 ‘가장 맛있는 달걀’ 조리법, 뭘까? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2026/01/02/2026010203380_0_thumb.jpg)
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![짜파게티 조미유, 왜 ‘조리 후’ 넣으라는 걸까? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/12/19/2025121903024_0_thumb.jpg)
짜파게티, 참깨라면 등 스프와 별개로 조미유가 들어가 있는 제품이 있다. 조미유 봉지를 잘 살펴보면, "'꼭' 조리 후 넣어주세요"라며 조미유 넣는 순서를 강조한다. 왜 '꼭' 요리를 다하고 난 뒤에 넣어야 하는 걸까?조미유는 향과 맛을 내는 가공유로, 채소 등을 첨가한 기름이다. 보통 고추 기름, 마늘 기름, 파 기름 등이 활용된다.제조사에서 '조리 후'에 조미유를 넣으라고 하는 이유는 조미유 본연의 목적인 '맛의 완성도 상승'을 극대화하기 위해서다. 조미유는 대다수 휘발성 향 성분이 풍부하기 때문에, 조리 중에 넣으면 향이 손실된다. 지난해 국제학술지 'Molecules'에도 휘발성 향 성분은 열에 노출되는 시간이 길어질수록 변화하거나 감소하는 것으로 나타났다.조미유를 조리 중이나 전에 넣으면 쓴 맛이 날 수 있다는 주장이 있는데, 이는 과학적으로 검증되거나 확인되지 않았다. 식품업계 관계자는 "향을 위한 기름인데 끓이면 향이 바로 날아가서 후에 사용하라고 안내하는 것"이라며 "쓴 맛을 유발하지는 않는다"고 했다.더 맛있게 먹으려면 불을 끄고 10초 정도 기다렸다가 조미유를 넣는 게 좋다. 매우 뜨거운 상테에 조미유를 넣으면 열에 의해 향이 날아가고, 물이 끓으면서 올라오는 기포에 의해 기름이 표면에만 떠있을 수 있기 때문이다. 온도가 조금 내려간 후 조미유를 넣으면 향이 더 오래 간다.한편, 볶음 라면을 조리할 때 진한 맛을 좋아한다면 조미유 1/3 정도와 분말스프를 볶아 넣는 것도 방법이다. 조리가 끝나고 나머지 조리유를 넣으면, 약간의 불향과 조미유 특유의 향을 모두 느낄 수있다.
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![버터 없는데… 빵 만들 때 식용유 넣으면? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/10/24/2025102402045_0_thumb.jpg)
버터 대신 식물성 기름을 넣어 빵을 만들어도 괜찮다. 다만, 빵 볼륨이 약하고 구움색이 연할 수 있다.버터와 식물성 기름 모두 음식에 지방(지질) 특성을 더하는 재료지만, 영양 성분이 조금 다르다. 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 등 우리가 흔히 사용하는 식물성 기름은 99% 이상 거의 대다수가 지질로 구성돼 있다. 반면, 버터는 80% 가량이 지질이고 나머지 16~18%는 수분, 1~2%는 유단백질(단백질), 젖당(탄수화물), 무기질 등이 함유됐다.잘 구운 빵에서 보이는 갈색은 마이야르 반응과 캐러멜 반응 등이 복합적으로 진행되면서 나타난다. 마이야르 반응은 탄수화물과 단백질이 함께 반응하면서 갈색 물질인 멜라노이딘 색소가 생기는 반응이고, 캐러멜 반응은 당류만으로 유발된다. 두 반응 모두에 지질이 관여하지는 않는다. 유단백질과 젖당이 함유된 버터에는 두 반응의 재료가 들어있지만, 식물성 기름에는 거의 전무하다. 이 때문에 버터 대신 식물성 기름을 넣어 빵을 만들면 빵 구움색이 연한 것은 물론 마이야르 반응을 통해 나오는 빵 특유의 고소한 냄새도 감소한다.또 식물성 기름을 넣은 빵은 볼륨도 적다. 식물성 기름은 녹는점이 낮은 불포화지방, 버터에는 상대적으로 녹는점이 높은 포화지방이 많아 실온에서 상태가 다르다. 식물성 기름은 액체, 버터는 고체 상태를 유지한다. 버터에만 외부 압력을 가했을 때, 힘을 거둬들여도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질인 '가소성'이 있다.반죽에 가소성이 있어야, 반죽이 늘어난 후 상태를 유지해 꺼지지 않고 볼륨을 그대로 유지할 수 있다. 가소성이 없는 식물성 기름으로 빵을 만들면 잘 부풀어 오르지만, 탄력이 없어 금세 반죽이 옆으로 퍼져 버린다. 완성된 빵에 볼륨은 상대적으로 적을 수 밖에 없다.한편, 식물성 기름 중 특유의 향을 내는 올리브유등을 활용하면 맛도 차이가 생길 수 있다.
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![오트밀 빵 만들기 정말 쉬워… ‘세 가지’ 기억하면 성공한다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/08/22/2025082202160_0_thumb.jpg)
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![시원하고 톡톡 튀는 ‘탄산 수박’ 어때요? 집에서 만드는 방법 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/08/14/2025081402833_0_thumb.jpg)
무더운 여름 재밌고, 맛있게 더위를 해소할 수 있는 방법이 있다. '탄산화 기법'을 활용하면 집에서도 입에서 탄산이 톡톡 튀는 시원하고 특별한 과일을 만들 수 있다.방법은 이렇다. 수박, 딸기, 오렌지, 메론, 바나나 등 과육이 무른 과일을 잘라 표면이 드러나게 준비한다. 드라이아이스를 박스, 그릇 등 큰 통에 깔고 그 위를 수건·신문지로 덮거나 더 작은 통을 넣는다. 그 위에 과일을 넣는다. 전체 통을 뚜껑이나 천으로 덮고 10분 정도 둔다.음식이나 음료에 이산화탄소를 넣어 '톡톡 튀는 탄산감'을 만드는 방법을 모두 '탄산화 기법'이라고 부른다. 사이다나 고체 이산화탄소인 드라이아이스를 주로 활용한다. 위에서 소개한 방법을 사례로 보자면, 드라이아이스는 상온에서 액체 상태를 거치지 않고 고체에서 기체로 바로 변하는 승화 현상을 겪는다. 승화하면서 주변 공간이 이산화탄소 가스로 가득 차게 된다. 과일 표면과 만나면 이산화탄소가 과일 수분에 녹게된다. 이때 실온이 높아 일정부분 기포 형태로 과일 수분 속에 존재하게 되고, 씹을 때 마다 작은 기포가 터지면서 입안에 탄산이 더지는 감각을 만든다.이산화탄소는 낮은 온도에서 더 잘 녹는다. 미리 과일을 차갑게 두고, 이산화탄소와 과일이 함께 들어간 공간을 살짝 압력을 가할 수 있게 밀폐된 공간에 두면 더 탄산감이 강한 과일을 만들 수 있다. 예를 들면 뚜껑이 있는 플라스틱 통에 드라이아이스, 천이나 신문지, 과일 순으로 두고 살짝 압력을 가해준 채로 뚜껑을 닫는 식이다. 또 과일은 수박처럼 수분이 많은 과일을 선택하는 게 좋다. 표면에 붙는 것이므로, 수박은 잘라서 넣는다.한편, 드라이아이스는 냉각이 강해 화상 위험이 있으므로 직접 만지지 않도록 주의해야 한다. 또 너무 오래 방치할 경우 과일이 얼거나 손상될 수 있으므로 주의한다.
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![“투게더 100번 저으면 젤라또 된다”… 가능한 이유는? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/07/18/2025071802324_0_thumb.jpg)
빙그레 아이스크림 '투게더'를 '100번' 저어 쫀쫀한 젤라또를 만드는 방법이 소셜미디어(SNS)를 통해 널리 퍼지고 있다. 아이스크림이 젤라또가 되는 원리가 무엇일까?인스타그램, 유튜브 할 것 없이 '투게더젤라또'를 검색하면 아주 쉽게 많은 성공기를 확인할 수 있다. 실온에서 한 통 꽉 차 있는 투게더를 조금씩 젓다 보면, 양은 절반가량으로 줄어들면서 질감이 쫀득한 형태로 바뀐다.빙그레 식품연구소 관계자는 "투게더는 공기가 많이 들어가 부드러운 식감의 아이스크림이지만, 저으면서 기존에 들어가 있던 공기는 날아간다"며 "이후 천천히 저으면서 새로 소량의 공기를 넣어주면, 덜 부풀지만 밀도있는 쫀득한 젤라또 식감이 구현되는 것"이라고 했다.젤라또와 아이스크림은 만들 때부터 다른 공정을 거친다. 투게더처럼 우리가 흔히 접하는 부드러운 아이스크림은 빠르게 저으며 반죽의 50~100% 가량을 공기로 채운다. 이때 영하 15~20도 정도로 낮은 온도에서 진행돼 아이스크림 분자가 유지되면서 많은 공기를 포집하게 된다. 부드러운 식감을 위해 유지방 함량은 높은 편이다.반면, 젤라또는 영하 7도가량의 낮은 온도에서 천천히 저으면서 공기를 적당히 넣는다. 덕분에 쫀쫀하고 밀도 높은 식감이 나타난다. 유지방이 많을수록 젤라또 특유의 질감을 내기 어려워져, 아이스크림보다 지방 함량은 낮다.SNS에서 유행하는 방식대로 실온에서 투게더를 저으면, 낮은 온도에 아이스크림이 녹으면서 포집됐던 공기가 먼저 날아간다. 아이스크림 밀도는 높아진다. 또 손으로 직접 휘젓다 보니, 느린 속도로 쫀쫀한 식감이 구현되기 적합한 정도의 공기가 섞이게 된다.투게더만 가능한 것은 아니다. 다른 아이스크림도 마찬가지로 가능하다. 유지방 함량이 낮고, 당 함량이 높다면 투게더보다 더 젤라또의 쫀득한 식감을 잘 구현할 수 있다. 투게더는 유지방이 10%가량으로 일반적인 젤라또(5%)보다 높은 편이다. 다만, 너무 녹은 상태로 저으면 오히려 공기 포집이 어려울 수 있으므로 주의해야 한다.
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![감자 튀길 때 나오는 ‘가속 노화’ 물질… ‘이것’ 넣으면 절반으로 줄어 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/07/04/2025070402830_0_thumb.jpg)
에어프라이어로 감자칩을 만들 때, 탄수화물이 고온에 노출되면서 불가피하게 '가속 노화 물질'이 생성된다. 최근 이 물질 생성률을 줄일 수 있는 간단한 방법이 연구로 제시됐다. '녹차'를 이용하면 된다.◇'노릇노릇' 굽는 과정 속 주름 유발 물질 생성돼감자칩처럼 탄수화물이 많이 함유된 음식은 고온에서 조리하면 아크릴아마이드(AA), 카르복시메탈라이신(CML) 등 최종당화산물(AGEs)이 발생한다. 최종당화산물은 분해된 당이 결합한 지방이나 단백질을 통틀어 지칭하는 용어다. 탄수화물과 단백질이 만나 열을 가하면 '마이야르 반응'이 일어나면서, 식품 색이 갈색으로 바뀌고 고소한 향이 난다. 감자를 튀기든, 빵을 굽든 이 반응은 탄수화물과 단백질만 있다면 이 반응은 항상 일어나고, 이때 AGEs도 항상 형성된다.AGEs는 세포를 손상하고, 노화를 촉진하는 물질이다. 체내에서 분해가 잘 안돼 혈액 성분이나 조직에 쉽게 축적되고, 그곳에서 만성 염증을 유발한다. 지난해 국제 학술지 'Food Science and Human Wellness'에 게재된 연구에 따르면 AGEs는 단백질 형태를 바꿔 피부 속 엘라스틴, 콜라겐 함량을 줄이면서 주름까지 늘렸다. 85세 이상의 피부에서 다른 나이대보다 AGEs가 특히 많이 발견됐다는 연구가 있기도 하다.AGEs는 집에서 조리할 때도 쉽게 생성된다. 감자칩으로 보자면, 식품의약품안전처에서 냉동 감자를 에어프라이어로 조리했더니, 섭씨 190도에서 40분 이상 조리하자 AA가 유럽연합 권고기준 이상으로 검출된 것으로 나타났다.◇녹차에 넣었다 조리하면, AGEs 감소에어프라이어에 돌리기 전, 감자를 녹차 용액에 담갔다가 조리하면 AGEs 생성을 절반 정도 줄일 수 있다. 중국 저장대 식품영양학과 유 장 교수팀은 대표적인 항산화 물질인 녹차 유래 카테킨을 이용하면, AGEs 생성을 줄일 수 있을 것으로 보고 실험을 진행했다. 카테킨은 AGEs와 반대로 작용해, 활성 산소가 증가하는 것을 막는다.연구팀은 생감자 슬라이스를 여러 농도의 녹차 추출 카테킨 용액에 담갔다가 에어프라이어 160도로 10~30분간 조리했다. 이후 생성된 AA와 CML을 정량 분석했다. 그 결과, 카테킨 용액에 넣은 것과 넣지 않은 것을 비교했을 때, 전반적으로 카테킨 용액에 넣었을 때 AGEs 생성이 적었다. 특히 0.1% 농도의 용액에서 가장 억제 효과가 강력했다. AA는 48%, 자유 CML은 50.2%, 결합 CML은 31.9% 감소했다. 연구팀은 "카테킨이 AGEs 물질 생성 초기 단계에서 반응 경로를 차단하는 것으로 보인다"고 했다.에어프라이어로 감자칩을 만들 때, 탄수화물이 고온에 노출되면서 불가피하게 '가속 노화 물질'이 생성된다. 최근 이 물질 생성률을 줄일 수 있는 간단한 방법이 연구로 제시됐다. '녹차'를 이용하면 된다.◇'노릇노릇' 굽는 과정 속 주름 유발 물질 생성돼감자칩처럼 탄수화물이 많이 함유된 음식은 고온에서 조리하면 아크릴아마이드(AA), 카르복시메탈라이신(CML) 등 최종당화산물(AGEs)이 발생한다. 최종당화산물은 분해된 당이 결합한 지방이나 단백질을 통틀어 지칭하는 용어다. 탄수화물과 단백질이 만나 열을 가하면 '마이야르 반응'이 일어나면서, 식품 색이 갈색으로 바뀌고 고소한 향이 난다. 감자를 튀기든, 빵을 굽든 이 반응은 탄수화물과 단백질만 있다면 이 반응은 항상 일어나고, 이때 AGEs도 항상 형성된다.AGEs는 세포를 손상하고, 노화를 촉진하는 물질이다. 체내에서 분해가 잘 안돼 혈액 성분이나 조직에 쉽게 축적되고, 그곳에서 만성 염증을 유발한다. 지난해 국제 학술지 'Food Science and Human Wellness'에 게재된 연구에 따르면 AGEs는 단백질 형태를 바꿔 피부 속 엘라스틴, 콜라겐 함량을 줄이면서 주름까지 늘렸다. 85세 이상의 피부에서 다른 나이대보다 AGEs가 특히 많이 발견됐다는 연구가 있기도 하다.AGEs는 집에서 조리할 때도 쉽게 생성된다. 감자칩으로 보자면, 식품의약품안전처에서 냉동 감자를 에어프라이어로 조리했더니, 섭씨 190도에서 40분 이상 조리하자 AA가 유럽연합 권고기준 이상으로 검출된 것으로 나타났다.◇녹차에 넣었다 조리하면, AGEs 감소에어프라이어에 돌리기 전, 감자를 녹차 용액에 담갔다가 조리하면 AGEs 생성을 절반 정도 줄일 수 있다. 중국 저장대 식품영양학과 유 장 교수팀은 대표적인 항산화 물질인 녹차 유래 카테킨을 이용하면, AGEs 생성을 줄일 수 있을 것으로 보고 실험을 진행했다. 카테킨은 AGEs와 반대로 작용해, 활성 산소가 증가하는 것을 막는다.연구팀은 생감자 슬라이스를 여러 농도의 녹차 추출 카테킨 용액에 담갔다가 에어프라이어 160도로 10~30분간 조리했다. 이후 생성된 AA와 CML을 정량 분석했다. 그 결과, 카테킨 용액에 넣은 것과 넣지 않은 것을 비교했을 때, 전반적으로 카테킨 용액에 넣었을 때 AGEs 생성이 적었다. 특히 0.1% 농도의 용액에서 가장 억제 효과가 강력했다. AA는 48%, 자유 CML은 50.2%, 결합 CML은 31.9% 감소했다. 연구팀은 "카테킨이 AGEs 물질 생성 초기 단계에서 반응 경로를 차단하는 것으로 보인다"고 했다.
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![운동 후 건강한 간식? ‘이것’으로 고민 끝 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/06/05/2025060501430_0_thumb.jpg)
건강하고 맛있는 간식을 초간단하게 만드는 방법을 소개한다. 단백질 셰이크를 얼려 먹으면 된다.식단 관리를 하며 운동을 하는 사람 대다수가 '단백질 셰이크'를 따로 챙겨 먹는다. 운동하는 사람은 하루에 체중 1kg 당 1.2~1.8g 가량의 단백질을 섭취해야 하는데, 단지 식사만으로는 그 양을 채우기 어렵기 때문이다. 동시에 운동 후 '이 정도면 간식을 먹어도 되지 않을까'라며 솟구치는 '보상 심리'와 치열하게 싸우곤 한다. 단백질 셰이크를 얼려 먹으면 보상 심리는 가라앉히면서, 단백질 섭취량은 충족할 수 있다.단백질 성분은 얼려도 그대로 섭취할 수 있다. 한국식품영양연구소 심선아 소장은 "단백질은 가열했을 땐 손실·변성되지만, 냉동으로는 양과 아미노산 조성 등에 변화가 없다"며 "생선, 고기 등 단백질 식품 자체를 얼렸다면 해동 과정에 일부 손실이 있을 수 있지만, 단백질 음료를 얼려 먹는 것이라면 상관없을 것"이라고 했다.얼려 먹으면 액체로 마셨을 때보다, 오히려 포만감은 올라간다. 가천대 길병원 가정의학과 서희선 교수는 "셰이크를 액체로 그냥 삼키는 것보다, 얼린 것을 씹으면 식사 시간이 길어져 포만감을 유발하는 호르몬인 렙틴이 제대로 기능할 수 있다"며 "저작 활동을 하면 장내 세균에 좋은 신호가 전달돼, 장 건강도 좋아진다"고 했다.음식을 먹으면 뇌는 '렙틴' 호르몬을 분비해 포만감을 느끼게 한다. 이 호르몬이 나와 몸에 작용하기까지는 약 20분이 걸린다. 천천히 음식을 먹을수록 렙틴의 효과를 볼 가능성이 커지는 것이다. 또 미국 그리스 라이코 종합병원 연구팀에 따르면 음식을 빨리 먹을수록 이 호르몬의 분비는 억제되는 것으로 나타났다.또 씹어서 먹으면 'DIT(식이성 발열 효과)'를 볼 수도 있다. DIT는 식사 후 안정을 취해도 에너지 대사량이 늘어나는 현상으로, 음식을 먹은 후 약 10~15%가 DIT로 소비된다. 도쿄공업대 사회이공학원 연구팀은 씹는 횟수가 늘어날수록 위나 소장 등의 소화기관에 혈류가 더 흘러, DIT도 늘어난다고 밝혔다.얼린 단백질 셰이크를 먹을 땐 소리에 집중해, 한입에 약 20회 정도 씹으면 포만감이 증가하는 효과를 극대화할 수 있다. 미국 브리검영대 연구팀은 "음식을 먹을 때 소리에 집중하면 청각까지 자극해 스스로 음식 먹고 있다는 사실을 확실하게 인지하도록 한다"며 "먹는 양을 조절하기 유리해지는 것"이라고 했다.
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![‘이것’ 한 스푼이 여름을 바꾼다… 피로 풀고, 입맛 살려 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/05/23/2025052302639_0_thumb.jpg)
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![설탕 대신 꿀 넣은 빵, ‘이런 특징’ 나타나 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/05/16/2025051602549_0_thumb.jpg)
"설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요" 홈베이킹 커뮤니티에 자주 올라오는 고민이다. 베이킹은 과학이다. 설탕은 단맛 이상의 역할을 해, 설탕 대신 다른 성분을 넣으면 빵의 구조, 색 심지어 식감까지 달라질 수 있다. 설탕 대신 꿀이나 시럽을 넣을 땐, 어떤 걸 고려해야 할까?◇설탕 대신 꿀·시럽 넣는 이유는?홈베이킹으로 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣는 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다. 주로 ▲설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 차라리 더 건강할 것이라고 여기거나 ▲비건이기 때문이다. 비건은 완전 채식주의자를 뜻하는 것으로, 식품 제조 과정에서 동물 유래 소재가 사용되는 것도 지양한다. 일부 백설탕은 소·돼지 등 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터로 탈색하거나 불순물을 제거하는 과정을 거친다. 이 때문에 비건인 경우 백설탕이 들어가지 않은 빵을 직접 만들어 먹는 경우가 많다. 국내 대다수 기업에서는 설탕 정제 과정에서 뼈탄을 사용하지 않고 있다. 식물성 소재나 광물 등으로 대체한다.건강에는 어떨까? 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도다. 꿀과 메이플시럽에는 설탕과 달리 폴리페놀, 미네랄 등이 함유돼 있고, 메이플 시럽은 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 설탕 대신 메이플 시럽을 먹으면 혈당 조절에 도움이 되고, 복부 지방을 줄이는데도 더 효과적이라고 'The Journal Of Nutrition'에 밝히기도 했다. 하지만, 두 당 모두 당은 당이다. 과량 섭취하면 혈당이 오르고, 대사에 안 좋은 영향을 미친다. 또 꿀은 1세 미만 영아에게 특히 치명적인 보툴리누스균이 있을 수 있어 주의해야 한다.◇반죽에서 수분 덜어내야설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣기로 했다면, 반죽에서 물을 빼야 한다. 설탕을 기준으로 작성된 레시피 그대로 물의 양을 사용하면, 빵이 처지고 볼륨은 감소할 가능성이 크다. 식감도 질겅이는 방향으로 바뀔 수 있다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 많은 수분을 이미 함유하고 있기 때문이다. 꿀을 쓸 때는 꿀 사용량의 약 20%, 메이플 시럽을 사용할 때는 시럽의 약 30%에 해당하는 만큼 물을 적게 넣는다. 기본적으로 설탕은 밀가루의 5%, 꿀은 15%, 메이플 시럽은 10% 사용한다.꿀을 설탕 대신 사용하면 단맛이 더 강하고, 빵의 색은 짙어질 가능성이 크다. 꿀은 설탕이나 메이플 시럽보다 과당 함량이 높기 때문이다. 과당은 감미도가 포도당보다도 높다. 빵의 갈색은 마이야르 반응을 통해 생성된다. 탄수화물인 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치는 것으로, 과당이 많을수록 일반적으로 촉진된다. 또 과당은 보수성이 높아 빵 식감이 오래 촉촉함을 유지할 수 있도록 돕는다.메이플 시럽을 사용하면 벌꿀처럼 단맛이 강하거나 구움색이 진하진 않다. 메이플 시럽을 사용했지만, 구움색을 내고 싶다면 굽기 전 반죽에 우유나 계란 흰자를 바르면 된다. 당, 단백질 그리고 염기성 환경이 마이야르 반응을 촉진한다.
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![다이어트 성공, ‘영양 성분’ 아닌 ‘조리 방법’에 달렸다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/05/09/2025050902850_0_thumb.jpg)
효과적이면서 건강하기까지 한 다이어트를 하려면 영양 성분을 살피는 것도 중요하지만, '조리 방법'을 바꿔야 한다.◇살 빼려면 '조리 방법'을 바꿔라같은 영양성분의 음식이어도 찌느냐, 굽느냐, 튀기느냐 등 조리 방법에 따라 혈당지수(GI), 열량, 최종당화산물 함량 등이 달라질 수 있다. 혈당지수는 포도당을 기준(100)으로 어떤 식품이 혈당을 얼마나 빨리 그리고 많이 올리느냐를 나타낸 수치다. 고혈당지수 음식은 인슐린 분비와 지방 축적을 유도해 살을 더 찌게 할 가능성이 높다. 최종당화산물은 노화를 촉진하는 물질인데, 인슐린 기능을 방해하고 지방 세포 분화를 촉진해 살이 잘 안 빠지는 몸으로 체질을 바꾸는 데 일조한다.영양 성분보다도 조리 방법을 개선하는 게 다이어트에 더 도움이 된다는 걸 증명한 연구가 있다. 스페인 나바라대 예방의학·공중보건부 미겔 루이스-카넬라 교수팀은 55~70세 체질량 지수(BMI) 25 이상인 비만한 성인 62명을 무작위로 ▲영양 성분 개선 그룹(NIG) ▲조리 방법 개선 그룹(CIG)으로 나눠 식이요법 개선 프로그램을 4주간 진행했다. NIG 실험 참가자는 지중해식 식단, 일일 권장 영양소 섭취량, 건강한 영양소 선택 방법 등에 대한 강의를 들었다. 지중해식은 포화지방이 적고 식이섬유는 풍부한 과일, 채소, 곡물, 견과류 등을 주식으로 하는 식단이다. CIG 실험 참가자는 매주 2회 세선으로 건강 효과를 높일 수 있는 조리 방법에 대해 배웠다. 이후 배운 내용을 기반으로 식단을 유지하도록 했다.그 결과, CIG 그룹이 NIG 그룹보다 체중·체지방·허리둘레·엉덩이둘레 등이 모두 더 감소했다. ◇튀기기·굽기… ‘살찌는 체질’ 되는 지름길그러면 어떻게 조리해야 할까? 튀기거나 굽는 것보다 ▲찌거나 ▲데치거나 ▲삶거나 ▲전자레인지를 이용해 요리하는 걸 권장한다. 앞선 연구에서도 CIG 그룹은 고온에서 조리하는 튀김·구이 등의 방식으로 조리할 때 최종당화산물이 늘어나고, 찌거나 데치거나 삶거나 전자레인지를 이용해 요리하면 최종당화산물 생성률을 줄일 수 있다고 배웠다. 특히 동물성 단백질 식품을 불에 직접 굽지 않도록 주의해야 한다. 이때 최종당화산물이 가장 많이 생성된다.◇탄수화물 식품은 찐 후 식혀야감자, 고구마 등 탄수화물 함량이 높은 식자재를 조리할 땐 혈당 지수를 고려해야 한다. 가장 혈당을 올리지 않는 이상적인 방법은 '찐 후 식히기'다. 전분 입자는 물과 열을 만나면 팽창하고, 내부 구조가 풀려 쫄깃해지는 '호화' 반응이 나타난다. 호화가 많이 된 전분일수록 체내에서 소화 효소로 쉽게 분해돼 혈당을 빨리 높인다.앞서 언급한 건강한 조리법 네 가지(▲찌기 ▲데치기 ▲삶기 ▲전자레인지 이용하기)를 구체적으로 살펴보자. 찔 땐 수분이 많고 천천히 익어, 전분이 적절하게 호화되고 입자가 파괴되지도 않는다. 혈당 지수가 올라가지만, 다른 조리법에 비해 상대적으로 낮게 유지된다. 삶으면 찔 때보다 전분이 과하게 호화돼 혈당지수가 더 높아질 가능성이 크다. 경희대 동서의학대학원 의학영양학과 임현정 교수팀 연구 결과, 실제 팥을 쪘을 때 혈당 지수(22.1)가 삶기 조리법을 이용했다고 볼 수 있는 팥죽(33.1)보다 낮았다. 옥수수도 쪘을 땐 혈당지수가 73.4였지만, 죽으로 만들자 91.8로 올라갔다. 데치기는 탄수화물 식자재에 잘 사용되지 않는 조리법이고, 전자레인지 이용법은 익히는 방식, 시간, 수분 유무에 따라 편차가 매우 클 수 있다. 튀기거나 구우면 식용유의 기름(지방)이 전분 분해를 늦추고, 소화 속도를 지연시켜 오히려 혈당 지수가 낮아지긴 한다. 하지만, 최종당화산물이 형성되고 열량이 커져 건강한 다이어트식 조리법으로 보긴 어렵다.조리 후 식히거나, 식이섬유를 추가해 먹으면 혈당 지수를 효과적으로 낮출 수 있다. 조리 후 냉장고 등에서 식히면 호화된 전분이 소화 속도가 느린 '저항성 전분'으로 바뀐다. 저항성 전분은 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 발효돼 혈당을 급격하게 높이지 않는다. 식이섬유를 곁들여 먹는 것도 방법이다. 임 교수팀은 “GI는 해당 식품의 식이섬유·단백질·지방 함량의 영향을 많이 받는다”며 “식품의 소화율(먹은 음식 전체 양에 대한 소화·흡수된 양의 비율)과 식단 구성 등도 GI의 결정 요인 중 하나”라고 했다.
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![맛의 성패, 소금이 가른다… 죽염·자염·핑크솔트 제대로 쓰는 법 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/05/02/2025050202786_0_thumb.jpg)
요리의 성패는 '간'에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 간의 기본인 '소금'을 쓰는 방식에 따라 음식의 맛이 크게 달라진다. 생면 파스타를 만들 땐 '죽염'을 쓰는 게 가장 좋다.'소금'의 종류는 다양한데, 크게 ▲순수 염화나트륨만 추출한 '정제염' ▲염전에서 햇볕과 바람으로 증발시킨 '천일염'으로 나뉜다. 천일염에는 염화나트륨 농도가 80% 정도로, 마그네슘·칼륨 등 다른 미네랄도 함유돼 있다. 이 외 소금에 가열 공정을 가한 모든 소금을 '가공염'이라고 한다. 예를 들어 구운 소금, 볶은 소금, 생금, 죽염 등이 있다.부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 농촌진흥청과 함께 국내 유통되고 있는 소금 중 생면을 만들 때 가장 적합한 소금이 무엇인지 찾고자 했다. 밀가루 등 전분은 물과 열을 가하면, 물을 흡수해 구조를 재결정하면서 쫀득해지는 '호화 과정' 과정을 거친다. 이때 소금은 전분 속 수소결합에 작용해 수분 팽창에 영향을 준다. 소금 종류에 따라 반죽 안정도와 완성된 파스타의 식감에 영향을 미치는 것이다.연구팀은 정제염, 천일염, 제간수 천일염, 구운 소금, 죽염으로 실험을 진행했다. 제간수 천일염은 천일염에 함유된 불필요한 미네랄과 수분을 제거한 것이다. 간수가 빠지지 않은 천일염은 쓴맛이 올라와, 상품성이 떨어진다. 보통 2~3년 지나 간수가 빠진 천일염을 활용하는데, 빠르게 쓴맛을 없애기 위해 제간수 천일염이 나왔다.실험 결과, '죽염'을 넣었을 때 모든 면에서 가장 나았다. 죽염을 넣었을 때 밀가루 반죽 구조가 치밀해져 물 흡수가 억제되면서 면이 가장 쫄깃했고, 국물에 전분도 덜 빠져나갔다. 맛, 외관, 질감 등을 보고 평가하는 관능 평가에서도 죽염으로 만든 생면의 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 반면, 천일염은 무기질이 많아 면의 수분 흡수도를 높였고, 완성된 면은 탄력성과 씹힘성이 떨어졌다. 정제염을 활용했을 땐 면에서 전분이 국물로 빠져나가, 국물의 탁도가 다른 소금을 활용했을 때보다 상대적으로 높았다.오래 발효시켜야 하는 장아찌, 김치 등을 담글 때는 '천일염', 감칠맛을 더하고 싶을 땐 정제염에 조미료를 10% 정도 섞은 '맛소금'을 선택하면 된다. 찌개 등 국물 요리에는 바닷물을 가마솥 등에 넣고 불에 직접 끓여서 증발시킨 '자염'을 활용하는 게 가장 맛있다고 알려졌다. 다만, 자염은 생산량이 적어 가격이 매우 비싸다. 열풍이 불기도 했던 히말라야 핑크솔트는 히말라야산맥에서 결정화된 암염을 채굴해 만든 것으로, 깔끔한 짠맛이 나 어느 요리나 잘 어울린다. 철분 등 미네랄로 분홍색을 띠긴 하지만, 영양학적으로 보면 나트륨 외 미네랄이 많지는 않다.한편, 어떤 소금이라도 과다하게 섭취하면 심혈관질환 발병 위험이 커질 수 있으므로 주의해야 한다. 짠 음식을 먹어 혈중 나트륨 농도가 올라가면 고혈압 위험이 커진다. 세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨을 2000mg만 섭취할 것을 권장한다.
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![흰자는 탱글, 노른자는 촉촉… 삶은 달걀의 ‘완벽 공식’ [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/04/25/2025042502770_0_thumb.jpg)
달걀을 '완벽히' 삶는 건 불가능에 가깝다. 흰자와 노른자의 응고 온도와 속도가 다르기 때문이다. 흰자는 탱글탱글하고 노른자는 촉촉하게, 둘 다 적절히 익은 달걀을 만들려면 어떻게 해야 할까?과학자들이 그 방법을 알아냈다. 100도에서 끓는 물과 20도의 미온수에 2분마다 번갈아 넣으며 32분간 조리하면 된다.이탈리아 나폴리페데리코2세대 연구팀이 최근 국제학술지 '네이처'의 자매지인 '커뮤니케이션스 엔지니어링'에 게재한 방법이다. 연구팀은 흰자와 노른자가 모두 고루 익고, 퍽퍽하지 않을 조건을 찾기 위해, 유체역학 소프트웨어를 이용했다.연구팀은 달걀 내부 온도에 따른 흰자와 노른자의 변화를 살폈다. 완숙 달걀은 100도에서 12분 정도 조리하면 완성됐고, 반숙란은 6분 정도 삶으면 됐다. 다만 반숙란에선 껍데기 부근을 제외하곤 부위별로 온도가 불균일했다. 62도 저온에서 1시간 정도 익힌 수비드 달걀 조리 시, 흰자와 노른자 응고도도 살폈다.여러 실험 데이터를 이용해 흰자와 노른자가 모두 적당히 익는 이론적 모델 여러 가지를 선정했고, 시뮬레이션했다. 100도와 30도 물에 2분씩 총 32분간 조리했을 때 가장 결과가 좋았다. 연구팀은 이 조리법을 '주기적 조리'라고 부르기로 했다.주기적 조리로 삶은 달걀의 노른자는 수비드 달걀의 노른자와 유사하게 부드러운 식감을 냈고, 흰자는 반숙과 비슷했다. 주기적 조리를 하는 동안 흰자의 온도는 35~100도 사이를 오갔고, 노른자는 약 67도로 일정하게 유지됐다.영양 성분도 비교했는데, 주기적 조리 달걀이 다른 달걀보다 폴리페놀 함량이 높았다. 폴리페놀은 항산화 물질로, 노화를 늦추고 심혈관계 질환, 암 등 여러 질병 예방을 돕는다.한편, 주기적 조리 달걀이 소화가 더 잘 될 가능성도 크다. 달걀은 익으면서 날달걀에서 얽혀있었던 단백질 사실이 헐거워진다. 완숙까지 과하게 익히면 풀어졌던 단백질이 다시 다른 덩어리와 뒤엉켜 안정되고 단단한 구조로 바뀐다. 주기적 조리를 이용하면 달걀의 단백질 구조가 딱 완전히 단단해지기 전이어서, 소화효소가 접근하기 비교적 쉽다.
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![맛있는 빵을 만드는 물, 따로 있다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/04/11/2025041102798_0_thumb.jpg)
빵을 만들 때 밀가루만큼 많이 들어가는 재료가 있다. 바로 '물'이다. 그만큼 맛에 미치는 영향도 큰데, 생수나 정수기 물보다 수돗물을 이용할 때 가장 맛있는 빵이 완성될 확률이 높다.물은 모든 재료가 균일하게 섞이게 하고, 발효의 핵심인 드라이 이스트(효모)를 활성화한다. 또 빵의 쫀득한 식감을 살리는 '글루텐'은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 결합하며 만들어지는데, 결합 과정엔 '물'이 필수로 들어가야 한다. 물은 전분도 팽창시킨다.물의 성분이 조금만 달라져도, 여러 변화에 영향을 미치니 맛이 달라질 수밖에 없다. 그중 물의 경도와 산도에 따라 빵의 완성도가 달라진다.물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘양을 말하는데, 제빵에는 경도 50~100mg/L의 물이 가장 적합하다. 이 범위 내에서는 경도가 높을수록 좋다. 경도가 낮으면 글루텐이 연화돼 반죽이 끈적해진다. 발효하며 나오는 이산화탄소 가스를 포집하지 못해 빵이 제대로 부풀지 못한다. 반면 경도가 너무 높으면 글루텐이 단단하게 수축해 딱딱하고 퍼석하게 끊기는 빵이 완성된다.우리나라 수돗물은 수원에 따라 경도가 달라지는데, 2021년 아리수 품질 보고서에 따르면 서울시 평균 수돗물 경도는 89.8mg/L였다. 빵 만들기 딱 좋은 수치다. 반면 생수는 마찬가지로 종류마다 다른데, 부드러운 맛을 선호하는 경향이 있어 보통 30mg/L 이하의 연수다. 경수 생수도 있으므로, 생수로 제빵 한다면 사용 전 경도를 확인하는 게 좋다. 정수기 중 역삼투압식 정수기는 2mg/L로 매우 낮다.물의 산도에 따라서도 제빵 결과가 달라지는데, 일반적으로 pH6.5 정도가 가장 적합하다. 반죽이 산성으로 치우치면 글루텐이 연화해 반죽이 늘어지고, 염기성으로 치우치면 유산균, 효소 등의 작용이 억제된다.수돗물이나 생수의 pH는 5.8~8.5 정도로 중성에 가깝다. 정수기는 이온수의 경우 pH 9~10까지 올라갈 수 있다. 같은 이유로 탄산수를 이용해 빵을 만드는 것도 추천하지 않는다.
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![카페에서 파는 라테·카푸치노, 쓰는 우유 다르다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/04/04/2025040402567_0_thumb.jpg)
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![‘하얀 결정’ 생긴 오래된 꿀, 먹어도 괜찮나? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/03/28/2025032802728_0_thumb.jpg)
온도가 오르락내리락하는 환절기에 접어들면, 호흡기 점막과 섬모 기능이 떨어지면서 기침 빈도가 늘어나곤 한다. 간질간질한 목 증상을 완화하려고 오랜만에 찬장에서 꿀을 꺼내 꿀물을 마시는 사람이 있는데, 혹여 꿀에 '하얀 결정'이 생겼다고 놀라지 말자. 꺼리지도 말자. 영양이나 효능에 전혀 문제가 없다.먼저 꿀물은 좋은 선택이다. 꿀의 감기 증상 완화 효과는 여러 연구로 증명됐다. 영국 옥스퍼드대에서 1761명을 대상으로 한 연구에서도, 꿀을 먹은 환자는 항히스타민제를 복용한 환자보다도 기침의 빈도와 정도가 더 많이 개선된 것으로 나타났다. 어린이 기침약 기침 억제 성분인 덱스트로메토판보다도 꿀의 기침 완화 효과가 더 크다는 미국 펜실베이니아주립대 의대 연구 결과도 있다.하얀 결정이 생긴 꿀도 똑같은 효과를 낸다. 사양 꿀(설탕을 먹여 키운 꿀벌로 생산한 꿀)이나 설탕을 더 넣어 제조한 꿀이라서 그런 것도 아니다. 천연 꿀도 마찬가지로 하얀 결정이 생길 수 있다. 왜 생기는 걸까?벌꿀은 포도당과 과당의 혼합물인데, '포도당'이 굳은 것이다. 꿀은 물에 과당과 포도당이 꽉꽉 채워 녹아있는 과포화 상태다. 온도 등이 바뀌어 물에 녹일 수 있는 양(용해도)이 줄어들면, 포도당은 결정을 형성하기 시작한다. 포도당과 과당 모두 물에 잘 녹지만, 과당이 훨씬 잘 녹아 포도당이 결정의 주를 이룬다. 100g의 물에 과당은 약 375g, 포도당은 약 91g 녹을 수 있다. 이 때문에 포도당 함량이 과당보다 높은 유채꿀, 잡화꿀, 싸리꿀에서 더 하얀 결정을 잘 관찰할 수 있다. 과당이 많아 결정이 잘 생기지 않는 꿀로는 아카시아꿀, 밤꿀, 대추꿀 등이 있다.
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![“어쩐지~” 빵 먹을 때, 커피 당기는 이유 있었다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/03/21/2025032102628_0_thumb.jpg)
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![어떤 빵에는 노른자만 넣고, 어떤 빵에는 흰자만 넣고… 차이 뭐지? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/03/14/2025031402826_0_thumb.jpg)
홈 베이킹을 즐기는 사람이라면, 달걀을 전부 넣으라는 레시피와 노른자만 넣으라는 레시피를 모두 본 적이 있을 것이다. 같은 달걀인데 빵에 어떤 차이를 만드는 걸까?작은 차이 같지만, 결과물은 완전히 달라진다. 노른자만 첨가할 때 빵이 가장 잘 부풀고, 식감은 부드럽게 완성된다. 흰자까지 전부 넣으면 덜 부풀지만, 뼈대가 탄탄해지고 씹히는 식감을 추가할 수 있다. 흰자만 넣고 빵을 만드는 경우는 드문데, 가장 덜 부풀고 딱딱한 질감이 될 가능성이 커서다.노른자의 마술은 지질에서 나온다. 흰자에는 지질이 없지만, 노른자는 약 35%가 지질로 구성돼 있다. 그중에서도 인지질의 일종인 '레시틴'과 지질·단백질 복합체인 '리포단백질'이 제 역할을 톡톡히 한다. 두 성분은 물과 기름처럼 잘 안 섞이는 물질을 섞이도록 잇는 '유화 작용'을 한다.빵 반죽에는 밀가루, 설탕, 분유 등 물과 친한 성분과 버터, 마가린, 쇼트닝 등 기름과 친한 성분이 모두 들어간다. 노른자 없이는 잘 섞이지 않고, 불안정하다. 노른자를 넣어주면 레시틴과 리포단백질이 유화제 역할을 해 모든 성분이 잘 섞여 안정적인 반죽이 만들어지도록 한다. 덕분에 모든 입자가 균일하게 잘 섞여 완성된 빵의 결이 곱고 조밀하고 촉촉하다.노른자를 넣으면 빵 볼륨도 커진다. 빵이 부푸는 과정을 먼저 설명하자면, 밀가루 속 단백질의 일종인 글루텐은 발효·굽기 공정에서 발생한 이산화탄소를 포집하면 부푼다. 이때 반죽의 점성이 너무 높으면 글루텐의 부푸는 작용이 억제되는데, 전분이 그런 역할을 한다. 전분에 물과 열이 가해지면, 전분 입자 속 '아밀로스'라는 성분이 빠져나오면서 '쫀득쫀득'해지기 때문이다. 달걀노른자가 여기서 교통정리를 한다. 노른자의 유화 작용으로 모든 입자가 균일하게 섞여, '아밀로스'가 입자 밖으로 나오지 못한다. 이 작용은 더 나아가 빵이 촉촉 쫄깃한 식감을 오래 유지하도록 돕는다. 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나왔다면, 천천히 재결정되는 '노화' 과정이 전반적인 식감에 영향을 미치며 빵이 딱딱해졌을 테다. 하지만 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나오지 못해, 재결정도 입자 안에서만 이뤄지고, 빵 식감에 큰 영향을 미치지 않는다. 게다가 풍미도 흰자보단 노른자가 더 많이 부여한다.노른자도 너무 많이 넣으면 점성이 올라가 반죽을 섞기 어렵고, 지질 양이 증가해 글루텐 결합을 방해할 수 있으므로 주의해야 한다. 오래 반죽하지 않으면 오히려 볼륨이 적어질 수 있다.흰자는 왜 딱딱한 식감을 부여하는 걸까? 흰자의 성분을 따져보면 수분 이외 고형분 대부분이 단백질이다. 그중 '오브알부민'이라는 성분이 가장 많다. 오브알부민은 열을 가하면 구조가 바뀌면서 딱딱해지는 특징이 있다. 이게 식감을 부여한다. 노른자만 넣지 않고 흰자까지 넣는 레시피는 적절한 식감을 부여하고, 빵의 뼈대를 단단히 세우기 위해서일 가능성이 크다.
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글루텐 소화가 어려운 사람이라면 빵보다 떡이, 밀가루 빵보단 쌀가루 빵이 더 잘 맞다. 다만, 쌀가루가 밀가루보다 비싸다. 쌀보다 저렴한 싸라기로 떡이나 빵을 만들어 보자. 가공 전 호화를 잘 시켜주면 된다.◇깨진 쌀로 떡·빵 만들지 않는 이유싸라기는 쌀을 도정하는 과정에서 부서진 작은 쌀알을 말하는데, 일반 쌀보다 가격이 훨씬 저렴하다. 구조가 불안정해서 가공이 어렵기 때문이다. 세계적으로 연간 약 4500만 톤이나 생산되지만, 주로 사료로 쓰인다.싸라기로 떡이나 빵을 만들면, 점성이 떨어진다. 쌀 등 전분은 물과 열을 가하면, 물을 흡수해 구조를 재결정하면서 쫀득해지는 '호화' 과정을 거치는데, 싸라기는 전분 구조가 불안정해 호화로 인한 탄력성도 떨어진다. 수분도 더 빨리 잃어 질감이 단단해지는 노화 현상도 빠르게 일어난다. 노화는 갓 지은 쫄깃한 쌀밥(호화)이 찬밥이 됐을 때를 생각하면 된다. 맛 등 품질도 더 빠르게 저하된다.◇과열 증기 처리하면, 품질 올라가싸라기를 가공하기 전 '과열 증기' 처리를 하면, 떡이나 쌀 빵의 품질을 높일 수 있다. 과열 증기 처리법은 섭씨 100도 이상의 환경에서 순수 증기로 열을 가하는 방법이다. 중국 톈진 과학기술대 식품과학과 연구팀은 싸라기에 물리적인 변화를 줘, 떡 품질을 높일 수 있는 방법을 찾기 위해 연구를 진행했다. 연구팀은 싸라기를 ▲120도 ▲150도 ▲180도 과열 증기 처리 후, 빵을 만들어 특성을 비교·분석했다. 그 결과, 과열 증기 처리 후 손상 전분이 감소해 빵 품질이 증가했다. 특히 150도로 처리했을 때 가장 ▲부피가 크고 ▲내부 구조가 균일하고 ▲식감이 개선됐다. 노화도 지연돼, 빵을 일주일 보관한 후에도 부드러운 식감이 유지됐다.
![신나는 노래 들으며 요리… 더 맛있을까? 맛없을까? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/03/07/2025030702914_0_thumb.jpg)
![소화 잘 안 되는 사람, ‘싸라기’ 케이크 도전! [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2025/02/28/2025022802520_0_thumb.jpg)