한번 조리해 놓으면 한동안은 걱정 없는 밑반찬 장조림. 장조림은 도시락 반찬으로도, 환자들의 원기 회복을 돕는 영양 반찬으로도 사랑 받아왔다. 하지만 장조림의 주재료인 붉은 육류는 암 발생 요인으로 지목되고 있다.
◆육류와 염분의 조화, 장조림
장조림과 암 발생과의 관련성을 판단하기 위해서는 장조림의 주 재료인 소고기, 즉 붉은 육류 섭취에 대한 암 역학 연구로 평가해야 한다. 또한 간장에 졸이는 음식이므로 염분과의 관련성도 따져봐야 한다.
◆장조림, 붉은 육류의 딜레마
세계암연구재단의 2007년 보고서에 의하면 붉은 색을 띄는 육류는 대장 직장암의 위험도를 높이므로, 육류 섭취량을 일주일에 500g 이내로 제한했다. 그러나 기타 연구에서는 육류 섭취량이 많으면 대장 위험도를 높이지만, 직장암의 위험도는 높아지지 않았다.
붉은 육류 섭취는 하행 결장암 위험도와 관련이 있고, 폐암의 위험을 높이며, 구운 고기가 위암의 위험도를 높인다는 연구 결과도 있다. 그러나 폐암 및 위암과의 관련성은 더 증거가 필요하다. 장조림 속 염분도 암 발생에 영향을 준다. 염분은 비후두암, 위암과 영향 관계가 있다는 주장이 보편적이다.
<암 관련성 판정>
장조림의 주재료인 육류 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 높인다.(++)
<장조림 식사 가이드>
1. 장조림 섭취 시 동물성지방 섭취량을 줄여라 = 장조림은 불포화지방산과 포화지방산이 함유되어 있다. 동물성지방의 경우 암 유발 위험도를 높이므로 일일 동물성지방 섭취량은 총 열량 섭취량의 14%이내로, 또는 포화지방산의 섭취량이 하루 30g 이내에서 장조림을 섭취하도록 한다.
2. 가능한 짜지 않도록 조리하고 국물을 적게 먹자 = 장조림의 국물을 많이 섭취하면 나트륨 섭취량이 늘어난다. 가능한 일일 염분 섭취량이 6g 이하가 되도록 주의하고 국물 섭취량을 줄이는 것이 좋다.