이용재의 음식시론
초콜릿을 마음 편하게 사먹을 수 있는 시대가 저물고 있다. 원래도 주 원산지인 코트디부아르 등지의 아동 노동 착취가 심각한 가운데, 기후 이상 등이 맞물려 원재료인 코코아의 가격이 엄청나게 올랐다. 2024년 말 뉴욕선물시장에서 코코아 가격이 t당 1만2987달러(약 1907만 원)으로 사상 최고치를 기록했는데 연초 대비 206% 오른 가격이었다. 큰 폭은 아니지만 국내 과자 시장에서도 가격 인상이 이루어졌다.
그래서 ‘즐길 수 있을 때 즐기자’고 권하고 싶은 가운데 시선 또한 조금 돌려볼 필요가 있다. 지금까지도 우리가 먹는 초콜릿의 다수는 코코아에 분유 등 유제품과 설탕을 상당 부분 섞어 희석시킨 밀크 초콜릿이다. 잠깐 초콜릿 제조 공정을 살펴보자면, 원료인 카카오콩을 수확해 깍지 안의 알갱이를 채취해 건조·발효 시킨다.
그렇게 2~8일 발효를 마친 콩을 커피 생두처럼 볶으면 과육(nib)이 되는데, 이를 압착해 나온 코코아액을 체로 걸러 코코아 고형분과 코코아 버터로 분리한다. 고형분은 맛과 향을, 버터는 특유의 풍성함을 책임지는데 이 둘에 유제품이나 설탕을 섞는 비율에 따라 다양한 초콜릿 제품이 만들어진다.
참으로 오랫동안 단맛 위주의 밀크 초콜릿이 권세를 누려왔는데, 그 지평이 바뀌기 시작한 것도 대략 헤아려 이십 년은 충분히 넘는다. 설탕에 대한 우려와 더 나은 초콜릿의 맛에 대한 소비자의 욕망이 맞물리면서 다크 초콜릿이 등장하기 시작했다. 코코아 고형분과 코코아 버터 둘의 혼합물인 코코아액이 밀크 초콜릿은 대략 10% 수준이었는데, 다크 초콜릿이 60% 수준으로 단숨에 쭉 끌어 올렸다.
이런 제품들이 ‘세미스위트(Semisweet)’ 또는 ‘비터스위트(bittersweet)’ 등의 딱지를 달고 나오면서 초콜릿의 지평이 삽시간에 재편됐는데, 이제는 다음 단계가 현실이 되어 가고 있다. 코코아액의 비율이 80%를 넘어 90%를 넘기는 제품들이 일상 속으로 빠르게 파고들고 있다.
물론 이렇게 코코아액의 함량이 높은 초콜릿이 요즘 막 등장한 것은 아니다. 내가 ‘외식의 품격(2013)’이라는 서양 음식 비평서를 쓴 십여 년 전에도 이미 99% 다크 초콜릿이 몇몇 유명 브랜드에서 출시돼 화제였었다. 맛이 없다고 할 수는 없지만 아무래도 99%쯤 되면 융통성도 붙임성도 떨어져 소비자들에게 ‘흙맛’이라며 괴식 취급을 받았다.
하지만 이들이 엄청나게 큰 사랑을 받지 못하는 가운데서도 시장에서 버텨준 덕분에 다크 초콜릿이 한층 더 대담해질 수 있었다. 요즘은 70%대는 가볍다 할 수 있고, 80%를 넘어 90% 초반까지의 제품들도 ‘뭐 유난 떨 거 있느냐’는 듯 다양한 브랜드에서 출시되고 있다.
이처럼 코코아액 비율이 높은 제품들은 아무래도 설탕 섭취의 걱정은 덜하는 가운데 초콜릿의 장점은 마음껏 누릴 수 있다는 장점이 있다. 초콜릿은 기본적으로 항산화 석탄산 화합물을 함유하고 있어 노화 방지에 좋을 수 있다. 하지만 설탕 함유량이 높아서 다들 꺼렸던 것인데 이제 그럴 이유가 상당 부분 사라진 것이다.
다양한 브랜드의 80% 이상 다크 초콜릿을 맛보았는데 너나할 것 없이 훌륭했다. 설탕이 최소한의 간을 맞춰주는 가운데 초콜릿 특유의 향이 풍성하고 부드러웠다. 최고 92%까지는 크게 부담감이 없으니 초콜릿이 더 귀해지기 전에 마음껏 즐길 것을 권한다. 물론 초콜릿은 음미할 때 더 맛있는 음식이므로 한꺼번에 너무 많이 먹지는 않는 게 좋다.
그래서 ‘즐길 수 있을 때 즐기자’고 권하고 싶은 가운데 시선 또한 조금 돌려볼 필요가 있다. 지금까지도 우리가 먹는 초콜릿의 다수는 코코아에 분유 등 유제품과 설탕을 상당 부분 섞어 희석시킨 밀크 초콜릿이다. 잠깐 초콜릿 제조 공정을 살펴보자면, 원료인 카카오콩을 수확해 깍지 안의 알갱이를 채취해 건조·발효 시킨다.
그렇게 2~8일 발효를 마친 콩을 커피 생두처럼 볶으면 과육(nib)이 되는데, 이를 압착해 나온 코코아액을 체로 걸러 코코아 고형분과 코코아 버터로 분리한다. 고형분은 맛과 향을, 버터는 특유의 풍성함을 책임지는데 이 둘에 유제품이나 설탕을 섞는 비율에 따라 다양한 초콜릿 제품이 만들어진다.
참으로 오랫동안 단맛 위주의 밀크 초콜릿이 권세를 누려왔는데, 그 지평이 바뀌기 시작한 것도 대략 헤아려 이십 년은 충분히 넘는다. 설탕에 대한 우려와 더 나은 초콜릿의 맛에 대한 소비자의 욕망이 맞물리면서 다크 초콜릿이 등장하기 시작했다. 코코아 고형분과 코코아 버터 둘의 혼합물인 코코아액이 밀크 초콜릿은 대략 10% 수준이었는데, 다크 초콜릿이 60% 수준으로 단숨에 쭉 끌어 올렸다.
이런 제품들이 ‘세미스위트(Semisweet)’ 또는 ‘비터스위트(bittersweet)’ 등의 딱지를 달고 나오면서 초콜릿의 지평이 삽시간에 재편됐는데, 이제는 다음 단계가 현실이 되어 가고 있다. 코코아액의 비율이 80%를 넘어 90%를 넘기는 제품들이 일상 속으로 빠르게 파고들고 있다.
물론 이렇게 코코아액의 함량이 높은 초콜릿이 요즘 막 등장한 것은 아니다. 내가 ‘외식의 품격(2013)’이라는 서양 음식 비평서를 쓴 십여 년 전에도 이미 99% 다크 초콜릿이 몇몇 유명 브랜드에서 출시돼 화제였었다. 맛이 없다고 할 수는 없지만 아무래도 99%쯤 되면 융통성도 붙임성도 떨어져 소비자들에게 ‘흙맛’이라며 괴식 취급을 받았다.
하지만 이들이 엄청나게 큰 사랑을 받지 못하는 가운데서도 시장에서 버텨준 덕분에 다크 초콜릿이 한층 더 대담해질 수 있었다. 요즘은 70%대는 가볍다 할 수 있고, 80%를 넘어 90% 초반까지의 제품들도 ‘뭐 유난 떨 거 있느냐’는 듯 다양한 브랜드에서 출시되고 있다.
이처럼 코코아액 비율이 높은 제품들은 아무래도 설탕 섭취의 걱정은 덜하는 가운데 초콜릿의 장점은 마음껏 누릴 수 있다는 장점이 있다. 초콜릿은 기본적으로 항산화 석탄산 화합물을 함유하고 있어 노화 방지에 좋을 수 있다. 하지만 설탕 함유량이 높아서 다들 꺼렸던 것인데 이제 그럴 이유가 상당 부분 사라진 것이다.
다양한 브랜드의 80% 이상 다크 초콜릿을 맛보았는데 너나할 것 없이 훌륭했다. 설탕이 최소한의 간을 맞춰주는 가운데 초콜릿 특유의 향이 풍성하고 부드러웠다. 최고 92%까지는 크게 부담감이 없으니 초콜릿이 더 귀해지기 전에 마음껏 즐길 것을 권한다. 물론 초콜릿은 음미할 때 더 맛있는 음식이므로 한꺼번에 너무 많이 먹지는 않는 게 좋다.
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