콩은 다양한 방식으로 조리해 먹을 수 있는데, 그중 볶아 먹었을 때 항암 효과가 급증한다.
숙명여대 식품영양학과 연구팀은 검정콩의 한 종류인 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찌고, 압력가열하는 등 4가지 방법으로 조리했다. 쥐눈이콩을 ▲200℃의 팬에서 5분간 저으며 볶고 ▲불린 콩을 냄비에 넣어 16분간 삶고 ▲불린 콩을 채반 있는 찜 냄비에 넣어 찌고 ▲불린 콩을 압력 냄비에 넣고 125℃에서 5분간 가열한 뒤 콩의 이소플라본 함량을 비교했다. 그 결과, 볶은 콩의 경우 759.49㎍/g, 압력조리한 콩에는 725.12㎍/g, 삶은 콩에는 591.5㎍/g, 찐 콩에는 511.61㎍/g의 이소플라본이 들어있었다. 같은 콩이지만 볶을 때가 찔 때보다 이소플라본 함량이 48%나 많아진 것이다.
또한 연구팀은 이소플라본의 항암 효과를 살펴보는 세포실험을 했다. 그 결과, 볶은 콩에서 추출한 이소플라본의 유방암세포 증식 억제 효과가 가장 높게 나타났다. 연구팀은 "이소플라본은 물·온도·조리 시간 등에 따라 구성 물질 비율이 변하는데, 볶을 때 가장 좋은 결과가 난 것으로 보인다"고 말했다.
한편, 콩의 항산화 성분인 폴리페놀은 압력조리 시 가장 많이 만들어졌다. 따라서 콩의 건강 효과를 크게 누리기 위해서는 콩을 볶아 가루를 내서 여러 요리에 활용하거나, 밥을 지을 때 넣어 먹는 것이 좋다.
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