‘하얀 결정’ 생긴 오래된 꿀, 먹어도 괜찮나? [주방 속 과학]

온도가 오르락내리락하는 환절기에 접어들면, 호흡기 점막과 섬모 기능이 떨어지면서 기침 빈도가 늘어나곤 한다. 간질간질한 목 증상을 완화하려고 오랜만에 찬장에서 꿀을 꺼내 꿀물을 마시는 사람이 있는데, 혹여 꿀에 '하얀 결정'이 생겼다고 놀라지 말자. 꺼리지도 말자. 영양이나 효능에 전혀 문제가 없다.

먼저 꿀물은 좋은 선택이다. 꿀의 감기 증상 완화 효과는 여러 연구로 증명됐다. 영국 옥스퍼드대에서 1761명을 대상으로 한 연구에서도, 꿀을 먹은 환자는 항히스타민제를 복용한 환자보다도 기침의 빈도와 정도가 더 많이 개선된 것으로 나타났다. 어린이 기침약 기침 억제 성분인 덱스트로메토판보다도 꿀의 기침 완화 효과가 더 크다는 미국 펜실베이니아주립대 의대 연구 결과도 있다.

하얀 결정이 생긴 꿀도 똑같은 효과를 낸다. 사양 꿀(설탕을 먹여 키운 꿀벌로 생산한 꿀)이나 설탕을 더 넣어 제조한 꿀이라서 그런 것도 아니다. 천연 꿀도 마찬가지로 하얀 결정이 생길 수 있다. 왜 생기는 걸까?

벌꿀은 포도당과 과당의 혼합물인데, '포도당'이 굳은 것이다. 꿀은 물에 과당과 포도당이 꽉꽉 채워 녹아있는 과포화 상태다. 온도 등이 바뀌어 물에 녹일 수 있는 양(용해도)이 줄어들면, 포도당은 결정을 형성하기 시작한다. 포도당과 과당 모두 물에 잘 녹지만, 과당이 훨씬 잘 녹아 포도당이 결정의 주를 이룬다. 100g의 물에 과당은 약 375g, 포도당은 약 91g 녹을 수 있다. 이 때문에 포도당 함량이 과당보다 높은 유채꿀, 잡화꿀, 싸리꿀에서 더 하얀 결정을 잘 관찰할 수 있다. 과당이 많아 결정이 잘 생기지 않는 꿀로는 아카시아꿀, 밤꿀, 대추꿀 등이 있다.

섭씨 10~15도에서 오래 보관하면, 특히 결정이 잘 형성된다. 25도 이상에서는 포도당이 물에 잘 녹아 결정화가 일어나지 않고, 4도 이하에서는 분자 운동이 둔해져 결정화 속도가 느려진다. 꿀 채미 중 화분 등이 혼입됐다면, 화분을 중심으로 포도당이 달라붙어 결정이 더 잘 생길 수 있다.

단지 녹아있던 포도당이 석출됐을 뿐이므로, 당연히 먹어도 된다. 오히려 색다른 식감을 즐길 수 있기도 하다. 액체 형태의 꿀로 되돌리고 싶다면, 50도 이하 따뜻한 물에 중탕하거나, 전기밥통에 30분간 넣어두면 결정이 풀린다.

한편, 꿀물을 만들 땐 끓는 물에 바로 꿀을 타기보다 70도 이하로 식힌 물을 이용하는 게 좋다. 꿀 속에는 풍부한 비타민 등 영양소가 들어있는데, 꿀을 고온에 타 급격하게 온도를 높이면 유효 성분이 파괴될 수 있다.