과메기의 계절, 겨울이 왔다. 처음엔 비릿하지만 먹을수록 빠져드는 과메기, 영양도 만점이다. 과메기는 꽁치(예전에는 청어)를 통째로 또는 배를 갈라 겨울 바람 속에서 3~15일간 얼렸다 녹였다를 반복하면서 발효·숙성시킨 반 건조 생선이다. 과메기는 오래된 포항의 향토식품. 몇 년 전만 해도 마니아들의 별미 정도에 불과했지만 최근에는 양상이 많이 달라졌다. 예전에는 과메기가 주로 대형 마트나 식당 등에 납품됐으나, 요즘은 가정 수요가 늘어 전국 곳곳에 택배로 보내는 물량도 적지 않다.
발효 중 늘어나는 핵산 성분 감칠맛 내
과메기는 꽁치의 내장과 머리를 제거하고 반으로 갈라 대개 영하 5~6도에서 2~3일간 발효 또는 숙성 시켜 만든다. 통째로는 약 15일쯤 발효·숙성시킨다. 이렇게 하면 수분 함량이 35~40%쯤 되며, 손가락으로 눌렀을 때 약간 탄력이 있는 상태가 돼 먹기에 가장 좋다.
이렇게 생선을 발효·숙성시키면 조직의 화학적 변화가 일어나 맛과 영양성분이 바뀐다. 일반적으로 맛은 더 부드러워지고 약간 단 맛이 난다. 이 때문에 일식집에서는 갓 잡은 활어보다 1~2일간 냉장고에 저장하며 발효·숙성시킨 선어(鮮魚)를 더 선호한다.
과메기는 발효와 숙성과정에서 몸에 유익한 세균의 작용으로 탄수화물이 주식인 사람에게 부족하기 쉬운 '리신'과 '트레오닌', 그리고 성장기 어린이에게 필요한 '알기닌'과 '메치오닌' 같은 필수 아미노산이 증가한다. 과메기는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등이 적당히 어우러진 감칠맛이 나는데, 이는 발효와 숙성과정에서 늘어나는 핵산 성분 때문이다. 핵산 성분은 조미료 원료로도 이용된다.
오메가3 풍부… 발효 과정에서 흡수율도 높아져
과메기는 발효·숙성시키기 이전의 꽁치보다 영양 성분이 더 많다. 과메기 100g에 함유된 DHA, EPA, 오메가-3 지방산은 약 7.9g으로 자연상태의 꽁치(5.8g)보다 약 36% 많다. 이들 성분은 심혈관계 질환 예방과 두뇌 성장 발달에 좋은 것으로 보고돼 있다. 또 과메기에 있는 몸에 좋은 지방은 발효·숙성과정에서 지방산과 글리세롤의 저분자 형태로 바뀌어 몸에 훨씬 쉽게 흡수된다.
아울러 지용성 비타민 A, E도 증가한다. 그러나 지방은 산패하기 쉬운 문제점이 있으므로 가공과정에서 주의해야 한다. 특히 꽁치를 반으로 갈라 말리는 '베진과메기'는 발효·숙성기간이 통으로 말리는 '통과메기'의 5분의1밖에 안되지만 지방이 공기에 직접 노출되므로 산패(酸敗) 위험성은 더 크다. 이런 이유로 베진과메기보다 통과메기를 훨씬 상품으로 친다.