홈 베이킹을 즐기는 사람이라면, 달걀을 전부 넣으라는 레시피와 노른자만 넣으라는 레시피를 모두 본 적이 있을 것이다. 같은 달걀인데 빵에 어떤 차이를 만드는 걸까?
작은 차이 같지만, 결과물은 완전히 달라진다. 노른자만 첨가할 때 빵이 가장 잘 부풀고, 식감은 부드럽게 완성된다. 흰자까지 전부 넣으면 덜 부풀지만, 뼈대가 탄탄해지고 씹히는 식감을 추가할 수 있다. 흰자만 넣고 빵을 만드는 경우는 드문데, 가장 덜 부풀고 딱딱한 질감이 될 가능성이 커서다.
노른자의 마술은 지질에서 나온다. 흰자에는 지질이 없지만, 노른자는 약 35%가 지질로 구성돼 있다. 그중에서도 인지질의 일종인 '레시틴'과 지질·단백질 복합체인 '리포단백질'이 제 역할을 톡톡히 한다. 두 성분은 물과 기름처럼 잘 안 섞이는 물질을 섞이도록 잇는 '유화 작용'을 한다.
빵 반죽에는 밀가루, 설탕, 분유 등 물과 친한 성분과 버터, 마가린, 쇼트닝 등 기름과 친한 성분이 모두 들어간다. 노른자 없이는 잘 섞이지 않고, 불안정하다. 노른자를 넣어주면 레시틴과 리포단백질이 유화제 역할을 해 모든 성분이 잘 섞여 안정적인 반죽이 만들어지도록 한다. 덕분에 모든 입자가 균일하게 잘 섞여 완성된 빵의 결이 곱고 조밀하고 촉촉하다.
노른자를 넣으면 빵 볼륨도 커진다. 빵이 부푸는 과정을 먼저 설명하자면, 밀가루 속 단백질의 일종인 글루텐은 발효·굽기 공정에서 발생한 이산화탄소를 포집하면 부푼다. 이때 반죽의 점성이 너무 높으면 글루텐의 부푸는 작용이 억제되는데, 전분이 그런 역할을 한다. 전분에 물과 열이 가해지면, 전분 입자 속 '아밀로스'라는 성분이 빠져나오면서 '쫀득쫀득'해지기 때문이다. 달걀노른자가 여기서 교통정리를 한다. 노른자의 유화 작용으로 모든 입자가 균일하게 섞여, '아밀로스'가 입자 밖으로 나오지 못한다. 이 작용은 더 나아가 빵이 촉촉 쫄깃한 식감을 오래 유지하도록 돕는다. 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나왔다면, 천천히 재결정되는 '노화' 과정이 전반적인 식감에 영향을 미치며 빵이 딱딱해졌을 테다. 하지만 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나오지 못해, 재결정도 입자 안에서만 이뤄지고, 빵 식감에 큰 영향을 미치지 않는다. 게다가 풍미도 흰자보단 노른자가 더 많이 부여한다.
노른자도 너무 많이 넣으면 점성이 올라가 반죽을 섞기 어렵고, 지질 양이 증가해 글루텐 결합을 방해할 수 있으므로 주의해야 한다. 오래 반죽하지 않으면 오히려 볼륨이 적어질 수 있다.
흰자는 왜 딱딱한 식감을 부여하는 걸까? 흰자의 성분을 따져보면 수분 이외 고형분 대부분이 단백질이다. 그중 '오브알부민'이라는 성분이 가장 많다. 오브알부민은 열을 가하면 구조가 바뀌면서 딱딱해지는 특징이 있다. 이게 식감을 부여한다. 노른자만 넣지 않고 흰자까지 넣는 레시피는 적절한 식감을 부여하고, 빵의 뼈대를 단단히 세우기 위해서일 가능성이 크다.
작은 차이 같지만, 결과물은 완전히 달라진다. 노른자만 첨가할 때 빵이 가장 잘 부풀고, 식감은 부드럽게 완성된다. 흰자까지 전부 넣으면 덜 부풀지만, 뼈대가 탄탄해지고 씹히는 식감을 추가할 수 있다. 흰자만 넣고 빵을 만드는 경우는 드문데, 가장 덜 부풀고 딱딱한 질감이 될 가능성이 커서다.
노른자의 마술은 지질에서 나온다. 흰자에는 지질이 없지만, 노른자는 약 35%가 지질로 구성돼 있다. 그중에서도 인지질의 일종인 '레시틴'과 지질·단백질 복합체인 '리포단백질'이 제 역할을 톡톡히 한다. 두 성분은 물과 기름처럼 잘 안 섞이는 물질을 섞이도록 잇는 '유화 작용'을 한다.
빵 반죽에는 밀가루, 설탕, 분유 등 물과 친한 성분과 버터, 마가린, 쇼트닝 등 기름과 친한 성분이 모두 들어간다. 노른자 없이는 잘 섞이지 않고, 불안정하다. 노른자를 넣어주면 레시틴과 리포단백질이 유화제 역할을 해 모든 성분이 잘 섞여 안정적인 반죽이 만들어지도록 한다. 덕분에 모든 입자가 균일하게 잘 섞여 완성된 빵의 결이 곱고 조밀하고 촉촉하다.
노른자를 넣으면 빵 볼륨도 커진다. 빵이 부푸는 과정을 먼저 설명하자면, 밀가루 속 단백질의 일종인 글루텐은 발효·굽기 공정에서 발생한 이산화탄소를 포집하면 부푼다. 이때 반죽의 점성이 너무 높으면 글루텐의 부푸는 작용이 억제되는데, 전분이 그런 역할을 한다. 전분에 물과 열이 가해지면, 전분 입자 속 '아밀로스'라는 성분이 빠져나오면서 '쫀득쫀득'해지기 때문이다. 달걀노른자가 여기서 교통정리를 한다. 노른자의 유화 작용으로 모든 입자가 균일하게 섞여, '아밀로스'가 입자 밖으로 나오지 못한다. 이 작용은 더 나아가 빵이 촉촉 쫄깃한 식감을 오래 유지하도록 돕는다. 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나왔다면, 천천히 재결정되는 '노화' 과정이 전반적인 식감에 영향을 미치며 빵이 딱딱해졌을 테다. 하지만 아밀로스가 전분 입자 밖으로 나오지 못해, 재결정도 입자 안에서만 이뤄지고, 빵 식감에 큰 영향을 미치지 않는다. 게다가 풍미도 흰자보단 노른자가 더 많이 부여한다.
노른자도 너무 많이 넣으면 점성이 올라가 반죽을 섞기 어렵고, 지질 양이 증가해 글루텐 결합을 방해할 수 있으므로 주의해야 한다. 오래 반죽하지 않으면 오히려 볼륨이 적어질 수 있다.
흰자는 왜 딱딱한 식감을 부여하는 걸까? 흰자의 성분을 따져보면 수분 이외 고형분 대부분이 단백질이다. 그중 '오브알부민'이라는 성분이 가장 많다. 오브알부민은 열을 가하면 구조가 바뀌면서 딱딱해지는 특징이 있다. 이게 식감을 부여한다. 노른자만 넣지 않고 흰자까지 넣는 레시피는 적절한 식감을 부여하고, 빵의 뼈대를 단단히 세우기 위해서일 가능성이 크다.