“어쩐지~” 빵 먹을 때, 커피 당기는 이유 있었다 [주방 속 과학]

'커피'와 함께라면 맛없는 빵도, 매우 쓴 다크 초콜릿도 달콤해진다. '디카페인' 커피도 해당한다. 커피는 어떤 마술을 부리는 걸까?

◇카페인, 오히려 단맛 인지 능력 낮추는데…
커피의 '카페인' 덕분은 아니다. 다른 카페인이 든 차, 음료 등을 먹어도 '커피와 빵'의 완벽한 조합은 흉내 낼 수 없다는 뜻이다. 지금까지 밝혀진 걸 종합하면, 오히려 카페인의 쓴맛은 단맛 인지 능력을 떨어뜨린다. 코넬대 연구팀이 실험참가자 107명을 두 그룹으로 나눠, 한 그룹에는 카페인을, 다른 그룹에는 퀴닌을 넣어 쓴맛을 낸 용액을 마시도록 했다. 이후 미각 테스트를 진행했더니, 두그룹 모두 단맛을 이전보다 덜 달다고 평가했다. 다른 모든 맛은 먹기 전과 똑같이 인식했다. '퀴닌'은 '카페인'과 함께 쓴맛을 내는 물질로 잘 알려진 성분이다. 퀴닌은 'TRPM5'라는 미각 수용체를 직접 억제해 단맛에 민감한 미각 신경을 둔화시킨다고 알려졌다. 카페인도 비슷한 작용을 한 것으로 추정된다. 카페인은 퀴닌보다 그 효과가 더 오래갔다. 퀴닌과 달리 카페인을 섭취한 그룹은 용액을 마시고 15분 뒤에도, 여전히 단맛 인식도가 낮았다.

◇커피 속 다른 성분, 단맛은 더 쓴맛은 덜 느끼게 해

커피엔 '카페인'이 들었지만, 단맛은 강하게, 쓴맛은 약하게 느끼도록 한다. 덴마크 오르후스대 알렉산데르 펠드스타드 교수팀은 156명을 대상으로 커피를 마시기 전과 후 미각을 테스트하는 실험을 진행했다. 모두 쓴맛 인지력은 둔화했고, 단맛은 더 민감하게 느꼈다. 연구팀은 디카페인 커피로도 똑같은 실험을 진행했고, 마찬가지 결과를 얻었다.

펠드스타드 교수는 "커피 속 카페인이 아닌 다른 쓴맛을 내는 물질 중 일부가 이런 효과를 유발하는 것 같다"며 "단맛과 쓴맛은 모두 미뢰의 II형 세포에서 감지되고 궁극적으로 공통된 세포 내 경로를 거치게 되는데, 이때 말초 미각 뉴런에서 커피의 쓴맛이 단맛 민감도를 조절할 가능성이 높다"고 했다. 커피에는 카페인 외에도 1000종 이상의 천연 화학물질이 포함돼 있다.

커피를 마셨을 때 단맛은 더, 쓴맛은 덜 느끼는 효과는 평소 커피를 규칙적으로 마시지 않는 사람에게 더 크게 나타났다.