‘이것’ 한 스푼이 여름을 바꾼다… 피로 풀고, 입맛 살려 [주방 속 과학]

냉면, 초계국수, 김치말이 국수 등 여름이면 생각나는 대표적인 음식 대다수에 '식초'가 들어간다. 우연이 아니다. '식초'가 무더위로 지친 몸을 깨어나게 하기 때문이다.

◇입맛 돋우기
여름에는 입맛이 뚝 떨어지기 십상이다. 뜨거운 햇볕에 노출되면 체온을 유지하고, 땀을 배출하기 위해 온 몸을 시키는 자율신경계인 교감신경이 항진된다. 교감신경이 활성화하면 소화기관 기능은 억제되는데, 이때 자연스럽게 위산 분비와 위 운동이 억제되면서 식욕이 떨어진다.

이때 모든 음식에 '식초'를 넣으면 다시 식욕을 돋울 수 있다. '신맛'은 혀 속 미뢰가 감지할 수 있는 특정 채널이 존재한다. 식초가 이 채널을 자극하면, 뇌의 식욕 중추인 시상하부가 직접 자극된다. 다시 위산 분비가 촉진되고, 식욕이 올라간다.

◇피로 해소
더운 날씨엔 몸이 축 처진다. 교감신경이 과활성화돼 몸이 오랫동안 긴장 상태를 유지하면서 피로감이 크게 누적된다. 또 수분과 전해질이 손실돼 탈진하면서, 무기력·두통·집중력 저하 등의 증상이 나타나게 된다.

식초를 음식에 뿌려 먹으면 간접적이지만 피로감을 감소시킬 수 있다. 식사하면서 혈당이 빠르게 오르는 혈당 스파이크를 경험하면, 혈당을 조절하는 대사 과정이 과도하게 빠르게 돌아가면서 피로감이 더해진다. 식초는 이 혈당 스파이크를 막는다. 식초가 위의 음식 배출 속도를 늦춰 탄수화물이 천천히 흡수·소화되게 하기 때문이다. 또 식초의 주성분인 초산은 근육에 포도당이 저장되도록 촉진해 마찬가지로 우리 몸이 혈당 조절에 용이하도록 돕는다. 또 에너지를 생산하는 회로인 TCA 회로의 재료가 돼 피로 해소에 기여한다.

◇식중독 예방
식초를 넣으면 식중독까지 예방할 수 있다. 식초는 pH가 낮아, 세균 증식을 억제할 수 있다. 특히 식중독의 주요인인 채소류는 여름에 먹을 땐 식초 탄 물에 5분 이상 담근 뒤 물로 씻어내는 게 좋다.