김치에 핀 '곰팡이'는 그냥 먹어도 된다?

입력 2023.02.28 16:00

김치통에 담긴 김치
김치에 핀 하얀 골마지는 먹어도 괜찮지만 초록색·파란색·검은색 곰팡이가 폈다면 바로 폐기해야 한다./사진=게티이미지뱅크
묵은지나 김장 김치 등을 오래 보관하다 보면 곰팡이가 피는 경우가 있다. 근데 의외로 많은 사람들이 김치에 핀 곰팡이를 유산균의 일종으로 여겨 크게 문제 삼지 않는다. 곰팡이가 핀 부분만 잘라내거나 씻어 먹기도 한다. 하지만 김치에 핀 곰팡이 역시 건강에 해롭기 때문에 주의해야 한다.

◇흰색 알갱이는 인체에 무해한 효모
김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 걷어내고 먹어도 아무런 문제가 없다. 대개 흰색 알갱이를 곰팡이로 착각하지만 효모의 일종이다. 정식 명칭은 ‘골마지’로 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막을 말한다. 효모와 산소가 반응해 생성된다. 골마지는 주로 ▲냉장고의 높은 온도 ▲김치가 국물에 충분히 잠기지 않은 채 오래 보관됐을 때 ▲용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉될 때 발생한다. 다행히 골마지에는 독성이 없다. 실제 2018년 저널 오브 마이크로바이올로지에 게재된 연구에 따르면 김치 표면에 발생한 골마지는 먹어도 위생상 안전하다. 연구팀은 골마지를 대상으로 독성 실험을 진행했다. 그 결과, 골마지에서 특별한 독성 반응이 나타나지 않았고, 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았다. 다만, 김치 전체에 골마지가 폈을 경우에는 먹지 않고 버려야 한다. 골마지는 김치를 무르게 해서 김치의 품질을 저하시킨다.

◇초록·파랑·검정 곰팡이, 무조건 폐기  
초록색·파란색·검은색 곰팡이가 핀 김치는 무조건 폐기해야 한다. 곰팡이가 골마지 위에 폈어도 마찬가지다. 김치가 부패했다는 증거이기 때문이다. 식품에 핀 곰팡이는 독소를 생성한다. 식품의약품안전처에 따르면 곰팡이 독소는 미량으로도 간, 신장 등에 손상을 입힐 수 있다. 곰팡이 독소는 열에 강해 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 핀 부분을 김치에서 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수 있다. 세계김치연구소 김태운 박사는 “골마지가 아닌 김치에 핀 곰팡이는 몸에 해로운 독성들을 생성해 절대 먹어선 안 된다”며 “골마지는 흰색의 둥근 모양으로 표면이 매끄러운 형태를 보이는 반면 곰팡이는 초록색, 파란색 등 색깔을 가지면서 실 모양의 형태를 보인다”고 말했다.

곰팡이 예방을 위해서는 김치를 보관할 때 위생 비닐을 덮는 게 좋다. 김치는 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단한다. 김치의 저장 온도는 4도 이하가 적당하다.

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