세계김치연구소에서는 김치를 만들 때 사용하는 식재료인 무, 마늘, 양파, 파, 생강, 배추, 절인배추, 고춧가루의 세균과 대장균 함량을 살폈다. 그 결과, 세균과 대장균이 가장 많은 식재료는 생강이었다. 연구팀은 대형마트나 온라인 쇼핑몰 등에서 식재료 종류별로 8~40개 표본을 가져와 시료를 만들었다. 세균 함량은 생강이 5.3~8.8(log CFU/g)으로 가장 많았다. 그 다음은 배추(4.9~8.3), 마늘(5.3~7.7), 파(4.9~7) 순이었다. 대장균 함량 역시 생강이 2.8~7.3 수준으로 가장 많았다. 그 다음은 파(0~6.2), 배추(0~5.49), 절인배추(0~4.81) 순이었다.
세계김치연구소 김수지 선임연구원은 "생강에 세균과 대장균이 많이 나오는 이유는 흙 때문"이라며 "뿌리도 많고 모양 자체가 매끈하지 않아 흙이 구석구석 묻어 있어, 반드시 꼼꼼하게 씻어야 한다"고 말했다. 솔이나 수세미로 생강에 묻은 흙을 털어낸 뒤, 토막내 씻으면 좀 더 꼼꼼하게 씻을 수 있다. 치아염소산나트륨(락스)을 물에 500배로 희석해 생강을 씻고, 흐르는 물에 세척해도 살균 효과가 있다.