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![백신 만들다가 생태계 파괴… ‘투구게 시약’ 대안 있을까? [건강해지구]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/15/2023051502053_0_thumb.jpg)
커다란 꽃게 같은 동물에서 파란색 피를 뽑아낸다. 코로나 19를 기점으로 다들 한 번쯤 본 적 있는 장면이다. 현재 투구게는 백신 등 의약품 제조에 없어서는 안 될 존재다. 투구게의 혈액에서 추출한 성분이 의약품의 세균 엔도톡신(독소) 오염 여부를 확인하는 시약에 들어가서다. 피를 뽑힌 투구게 다수는 사망한다. 투구게 혈액으로 시약을 제조하는 게 동물 윤리에 어긋나는데다, 생태계에도 악영향을 미친다는 지적이 오래 있어왔다.이에 투구게를 이용하지 않은 엔도톡신 검사법을 도입하려는 움직임이 있다. 식품의약품안전처는 지난 3월 20일, 독성 시험에 투구게 혈구추출성분을 활용한 시약 외에 유전자재조합 시약도 활용할 수 있게 한 ‘대한민국약전 개정안’을 행정 예고했다. 개정안에 의견이 있는 단체 또는 개인은 ▲예고사항에 대한 찬반 여부와 그 사유 ▲성명·주소·전화번호 ▲기타 참고사항을 기재한 의견서를 오는 19일까지 식품의약품안전처장에게 제출할 수 있다.◇독소 만나면 응고되는 투구게 피… 의약품 오염 확인에 활용현행 대한민국약전에 따르면 엔도톡신시험법은 다음과 같다. 바로 ‘투구게의 혈구추출성분으로 만든 라이세이트 시약으로 그람음성균에서 유래한 엔도톡신을 검출 또는 정량하는 방법’이다. 개정안엔 여기에 ‘투구게의 유전자 염기서열을 바탕으로 재조합한 C인자를 써서 엔도톡신을 검출 또는 정량하는 방법’이 추가됐다. 개정안이 시행될 경우, 투구게 시약이 아닌 재조합C인자 시약을 사용해도 엔도톡신시험법을 시행한 것으로 인정받을 수 있다. 생물 유래 성분이 없는 시약으로 검사하는 방법을 신설함으로써 의약품 제조에 사용되는 투구게의 양을 최소화하겠단 것이다.엔도톡신이 무엇이길래 투구게를 희생시키면서까지 검출하는 것일까. ‘내독소’라고도 불리는 엔도톡신은 그람음성균의 세포벽을 구성하는 주요 성분인 지질다당체(lipopolysaccharide)다. 극히 미량이어도 발열성이 강한 특성을 지녔다. 입으로 섭취할 경우 독성이 없지만, 혈액에 들어가면 시상하부의 체온조절중추를 자극함으로써 발열 반응을 일으킨다. 패혈증이나 치사성 쇼크 등을 유발하기도 한다. 이에 의약품을 생산할 땐 엔도톡신 오염 여부를 확인하려 내독소 검출 시험을 진행하게 된다.◇토끼 이용한 기존 검사법보다 정확… 매년 40~50만 마리 착취의약품에 엔도톡신(내독소)이 있는지 검사하는 실험에 처음 이용된 동물은 토끼다. 살아있는 토끼에게 엔도톡신 용액을 주입해 면역반응을 유발하고, 열이 나는지 관찰해 엔도톡신 존재 여부를 확인하는 방법이다. 대한민국약전에서는 체중 1.5kg 이상의 토끼의 귀정맥에 검사 대상 용액을 1kg당 10ml 주입해 검사하도록 규정한다. 이후 체온계를 직장 내에 60~90mm 깊이로 삽입해 3시간 동안 30분 간격으로 체온을 측정해야 한다.상황은 1963년을 기점으로 바뀌었다. 투구게의 혈구 속에 있는 성분이 내독소에 특이한 반응을 보인다는 게 밝혀지며 새로운 검사 방법이 고안된 것이다. 투구게는 몸에 세균이 들어오면 피가 응고되며 몸을 보호하는 독특한 면역 시스템을 가지고 있다. 더 구체적으로는 투구게의 혈액 속 라이세이트(Limulus Amebocyte Lysate, LAL) 단백질이 소량의 엔도톡신에도 응고된다. 이에 투구게의 혈액에서 추출한 혈구 세포를 정제해, 의약품 속 엔도톡신을 검출하는 ‘라이세이트 시약’이 개발됐다.라이세이트 시약 검사법은 토끼 발열성 시험보다 비용이 저렴하고, 특이성과 민감성도 높다. 이에 현재 엔도톡신 검출에 가장 널리 사용되고 있다. 투구게로서는 불행한 소식이다. 연간 40~50만 마리의 투구게가 라이세이트 시약 제조를 위해 포획되고, 피를 뽑는 중 10%가 사망하기 때문이다. 채혈 후 바다로 돌려보내더라도 이 중 15%가 사망한다고 알려졌다. 피를 뽑지 않은 투구게의 사망률은 3%로 매우 낮지만, 피를 뽑은 투구게의 사망률은 22.5~29.8%나 된다는 2010년 연구 결과도 있다.
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![더위 대비! 집에서 부드러운 아이스크림 만들기 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/12/2023051202108_0_thumb.jpg)
벌써 아이스크림을 쟁여둬야 하는 계절이 성큼 다가왔다. 다음 주엔 전국 한낮 온도가 30도 안팎까지 오를 예정이다. 더위를 대비해 이번 주말, 집에서 아이스크림을 만들어 놓는 건 어떨까? 주스 등을 냉동고에 얼려 매우 단단하고 사각사각한 팝시클 말고, 정말 입 안에 들어가자마자 부드럽게 녹아내리는 아이스크림 말이다.◇아이스크림 식감, 얼음 결정 크기가 좌우팝시클이 단단한 이유는 얼음 결정이 크기 때문이다. 시중에서 팔리는 부드러운 아이스크림은 얼음 결정 크기를 줄이기 위해 물, 유지방, 유화제, 설탕 등에 공기가 적정량 들어가 급속 냉장됐다.유지방이 첨가돼야 물 분자 사이 유지방 입자가 둥둥 떠다니며 물 분자끼리 결합을 방해한다. 결국 작은 얼음 결정만 형성된다. 얼음결정체가 작고 균일할수록 입 속에선 부드럽게 느껴진다. 실제로 한번 녹은 시중 판매 아이스크림을 냉동고에서 다시 얼리면 더 딱딱한 이유도 유지방이 분리되기 때문이다. 유화제가 빠져나가 물과 지방이 분리되고, 아이스크림의 다른 재료보다 가장 먼저 얼기 시작하는 물이 서로 뭉쳐 얼면서 이전보다 더 큰 얼음 알갱이를 형성한다.아이스크림을 부드럽게 하는 또 다른 일등 공신은 공기다. 생크림보다 휘핑크림이 더 부드러운 것과 같은 원리다. 보통 시중에서 판매하는 아이스크림엔 재료 부피의 80~100%에 해당하는 공기가 들어간다. 그러나 집에서 주스 등을 냉동실에서 얼릴 때는 천천히 얼어, 공기 방울이 다 빠져나가기 때문에 설사 거품을 낸 후 얼린다고 하더라도 시중에서 파는 만큼 부드러운 식감을 내긴 어렵다.◇지퍼백 두 개로 부드러운 아이스크림 만들 수 있어부드러운 아이스크림을 만들려면 얼리기 전 생크림, 우유, 요구르트 등 유지방을 아이스크림 재료로 추가해 주는 것이 좋다. 얼리는 방식도 바꿔야 한다. 그냥 냉동고에서 천천히 얼리면 공기층 형성이 어려운 것은 물론, 어는점이 가장 높은 물부터 얼어 얼음 결정이 커질 수밖에 없다. 꼭 냉동실에서 얼리고 싶다면 얼음 결정이 너무 커지지 않도록 10분마다 열어 저어주거나, 휘핑기로 공기를 상당량 주입한 뒤 얼려야 한다.가정에서 부드러운 아이스크림을 만드는 가장 쉬운 동결 방식은 지퍼백 두 개를 사용하는 것이다. 한 개는 큰 것, 한 개는 작은 것을 준비한다. 큰 지퍼백에 작은 지퍼백을 넣는다. 작은 지퍼백에 아이스크림으로 만들려고 한 혼합물을 넣고 잘 잠근다. 큰 지퍼백과 작은 지퍼백 사이에 얼음과 굵은소금을 넣고 마찬가지로 잘 잠근다. 얼음은 큰 지퍼백 3분의 2 정도, 소금은 1.5 종이컵 정도 넣어주면 된다. 이후 15~20분 정도 잘 섞어주면 된다. 소금과 얼음이 섞이면 얼음이 주변 열을 뺏어가며 녹는 어는점 내린 현상이 일어난다. 작은 지퍼백에 넣어준 아이스크림 혼합물은 얼음에 열이 뺏겨 약 -18도까지 떨어진다. 온도를 많이 낮춰 빠르게 얼릴수록 공기 방울이 빠져나가지 않아 식감이 부드러워진다. 또 지퍼백을 빨리 흔들수록 얼음 결정이 서로 결합하지 않고, 작게 분리돼 결정 크기가 작아진다.
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‘니만-피크병’을 앓고 있는 호주 남매의 사연이 공개돼 안타까움을 주고 있다. 니만-피크병은 어린 환자에게 학습능력 저하, 인지능력 저하 등을 유발하는 질환으로, ‘소아 치매’라고도 불린다.지난 9일(현지 시간) 호주 시사프로그램 어커렌트어페어(A current affair)는 남호주 지역에 거주하는 8살 허드슨과 6살 홀리, 4살 오스틴 남매의 사연을 소개했다. 세 남매는 현재 희귀난치성 유전질환인 ‘C형 니만-피크병’을 앓고 있다. 니만-피크병은 상염색체 열성 유전에 의해 발생하는 질환으로, 독일 소아과 의사 알베르트 니만과 병리학자 루트비히 피크가 처음 발견·보고해 이 같은 이름이 붙었다. 진행 속도·유형 등에 따라 A·B·C·D형으로 나뉘며, C형의 경우 출생후 간과 비장의 크기가 비정상적으로 커져 배가 볼록해지고 ▲안구 수직 운동 마비 ▲보행 장애 ▲학습능력 저하 ▲구음장애 ▲발작 등과 같은 증상을 보인다. 특정 연령까지 정상적으로 성장·발달한 후, 치매 환자처럼 기억력, 신체능력 등이 약화되는 것이 특징으로, 호주에서는 약 2300명이 니만-피크병을 앓고 있는 것으로 알려졌다. 아직까지 확실한 치료법이 없으며 대부분 환자는 성인이 되기 전 사망한다.세 남매의 엄마인 스타스카는 2020년 막내 아들 오스틴이 태어난 후 자녀에게 문제가 생겼다는 사실을 처음 알게 됐다. 당시 생후 8개월이었던 오스틴은 검사를 통해 간 비대가 확인됐으며 추가 검사에서 니만-피크병 진단을 받았다. 오스틴에게 니만-피크병 진단을 내린 의료진은 다른 두 자녀 또한 같은 질환을 앓고 있을 가능성이 있으므로 검사를 받아볼 것을 권했다. 검사 결과, 허드슨과 홀리 또한 C형 니만-피크병이 확인됐다. 스타스카는 “의료진으로부터 검사 결과와 함께 치료법이 없다는 설명을 들은 후 눈물을 흘릴 수밖에 없었다”며 “세 남매는 얼마 후부터 완화 치료를 받기 시작했다”고 말했다.진단 후 3년이 지난 현재 첫째 허드슨과 둘째 홀리는 소아 치매 징후를 보이기 시작했다. 스타스카는 “허드슨은 학교에서 글을 읽고 쓰는 데 어려움을 겪고 있다”며 “홀리 역시 자신에게 어떤 문제가 있는지 모른 채 또래 아이들을 따라가지 못하고 있다”고 말했다.스타스카는 세 아이의 증상이 계속해서 악화될 것으로 예상되는 만큼, 아이들과 추억을 만드는 데 집중하고 있다고 설명했다. 그는 “나는 여전히 그들의 엄마”라며 “일어나서 계속 가야 한다”고 말했다. 이어 “앞으로 아이들은 너무 많은 일을 겪어야 한다”며 “나는 그들을 위해 강해져야 한다”고 했다.
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![편의점 아닌 약국서 파는 숙취해소제, 효과 더 좋을까? [이게뭐약]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/12/2023051201916_0_thumb.jpg)
즐거운 술자리 뒤엔 늘 숙취의 고통이 찾아온다. 술 마실 때 즐거움은 다음 날 숙취의 고통과 비례한다는 말도 있다. 숙취로 고생하는 이들에게는 ‘숙취를 날려주는 약’이 간절하다. 실제 약국에는 ‘취어스’, ‘디오니스’와 같이 숙취해소제로 판매되는 약들이 있다. 모두 편의점 음료와 달리 식품의약처로부터 의약품으로 허가받은 ‘약’이다. 중요한 건 효과다. 매번 숙취해소음료 효과를 보지 못한 입장에서는 약 역시 효과가 의심될 수밖에 없다. 약국 약은 정말 다를까?◇두통·구토·구역 등 개선 효과‘취어스액(익수제약)’, ‘디오니스액(제일헬스사이언스)’과 같이 일반의약품으로 판매되는 숙취해소제는 모두 ‘삼두해정탕’ 성분이다. 삼두해정탕은 이름에서도 알 수 있듯 3가지 콩(검은콩, 팥, 녹두)과 함께 갈화, 모과 등이 들어간 생약제제로, 식약처로부터 음주 후 구역, 구토, 목마름, 두통 등에 대한 치료제로 허가를 받았다. 몸의 열을 가라앉히고 체액 배설을 촉진하며, 이뇨작용을 통해 몸의 독소 배출에도 도움이 된다. 수지솔약국 오인석 약사는 “일반의약품 숙취해소제는 숙취로 인한 증상을 가라앉히는 한약제제”라며 “몸의 효소 생성을 촉진하고 소화 불량, 구역, 두통을 완화하는 약으로, 쉽게 말해 술 독(毒)을 풀어주는 약이다”고 말했다.치료제로 허가된 약인만큼, 편의점에서 판매하는 음료보다는 효과가 좋을 수밖에 없다. 편의점에서 살 수 있는 숙취해소 제품이 과음 후 컨디션 조절과 에너를 보충에 도움이 되는 정도라면, 일반의약품 숙취해소제는 두통, 구역과 같은 숙취 ‘증상’을 완화하는 효과가 있다. 오인석 약사는 “일반약의품 숙취해소제는 식약처에서 숙취해소에 대해 허가한 약”이라며 “일반 음료와 비교한다면 훨씬 증상 완화 효과가 좋다고 볼 수 있다”고 말했다.◇증상 완화할 뿐… ‘술 깨는 약’ 아냐‘취어스’나 ‘디오니스’가 증상 완화에 도움이 되는 건 맞지만, 숙취의 원인 자체를 해결할 수 있는 약은 아니다. 숙취는 알코올이 몸에서 대사될 때 생기는 물질인 ‘아세트알데히드’가 원인으로, 숙취에서 벗어나기 위해서는 아세트알데히드가 제거돼야 한다. 아직까지 아세트알데히드를 제거할 수 있는 숙취해소제는 없다. 삼두해정탕 역시 아세트알데히드, 즉 알코올 섭취로 인해 유발되는 두통, 구토 등 숙취 증상을 완화할 뿐, 아세트알데히드를 제거하진 못한다. 다른 약들처럼 원인에 직접적으로 작용해 문제를 해결해주는 약은 아니라는 뜻이다. 오인석 약사는 “알코올 분해나 대사를 촉진하는 약은 없다”며 “숙취해소제를 먹는다고 해서 술이 빨리 깨는 것은 아니다”고 말했다. 이어 “약은 증상을 완화할 뿐이며, 음주 후 해독은 결국 몸에서 생성되는 해독을 촉진하는 성분에 의해 이뤄진다”고 말했다.◇머리 아파도 두통약은 안 돼과음한 다음 날 숙취가 심하다면 숙취해소제 외에 간 대사에 좋은 시트룰린, 아르기닌, 베타인 등도 도움이 될 수 있다. 이온음료 또한 추천된다. 이온음료는 수분을 보충하는 동시에, 비타민, 미네랄 등을 보충하는 효과가 있다. 오인석 약사는 “술을 마시면 이뇨작용으로 인해 몸 속 비타민, 미네랄이 소진된다”며 “물을 마셔도 수분은 보충할 수 있지만, 비타민, 미네랄 등은 보충하기 어렵다”고 말했다.간혹 술을 마신 후 심한 두통으로 인해 두통약을 찾기도 하는데, 이는 위험한 행동이다. 두통약을 먹으면 아세트알데히드를 분해하는 간에 무리가 가해질 수 있다. 두통약의 아세트아미노펜 성분이 분해되지 않은 아세트알데히드 성분과 만날 경우 간이 손상될 위험도 있다.
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생후 22개월 때 보모에게 납치된 뒤 51년 만에 가족 품으로 돌아간 미국 여성의 사연이 화제를 모으고 있다. 지난해 말 가족과 재회한 이 여성은 최근 경찰 DNA 검사를 통해 친족관계임을 다시 한 번 확인했다.8일(현지 시간) 미국 뉴욕포스트, 영국 데일리메일 등에 따르면, 지난주 텍사스 포트워스 경찰 당국은 “공식적인 DNA 검사 결과, 1971년 포트워스에서 실종된 22개월 아동과 53세 여성 멜리사 하이스미스의 신원이 일치하는 것으로 확인됐다”고 밝혔다.앞서 멜리사는 지난해 11월 가정용 DNA 검사 키트 ‘23앤드미’를 통해 부모와 51년 만에 재회했다. 해당 키트는 사용자가 가정에서 직접 검체를 채취하는 것으로, 검체를 업체에 보내면 휴대전화 애플리케이션으로 가족 구성원, 인종적 특성 등을 포함한 분석 결과를 받아볼 수 있다. 지난해 멜리사의 친부는 키트를 사용한 후 어딘가에 멜리사가 살고 있다는 사실을 알게 됐으며 추적 끝에 멜리사의 페이스북 계정을 찾아냈다. 가족들은 곧바로 연락을 취했으나 가족이 없다고 생각해온 멜리사는 믿지 않았고, 그들은 가족관계임을 나타내는 증거들을 보여주며 계속해서 멜리사를 설득했다.멜리사는 계속된 설득 끝에 마음을 바꿨으며, 실종 51년 만인 지난해 가족과 다시 만나게 됐다. 최종 확인을 위해 경찰에 DNA 검사를 의뢰한 멜리사와 가족들은 실제 가족관계라는 사실을 한 번 더 확인할 수 있었다. 멜리사의 어머니는 “다시는 볼 수 없을 거라고 생각했던 딸을 보게 돼 너무 기쁘다”고 말했다.한편, 51년 전 멜리사를 납치한 여성은 당시 멜리사를 돌보던 보모로, 이 여성은 납치 후 멜리사를 계속해서 학대해온 것으로 드러났다. 멜리사는 “나는 그녀가 진짜 엄마라고 생각했지만 그녀는 나를 가진 것을 후회한다고 생각했다”며 “친밀감도 없었고 사랑도 없었다”고 말했다. 이어 “아직도 화가 나지만, 이제는 고통이 아닌 다가올 행복에 집중하겠다”며 “나는 그녀(보모)가 책임을 지고 미안하다고 말하길 바란다”고 했다.
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지난 6일(현지 시간) 찰스 3세 영국 국왕의 대관식이 열린 가운데, 찰스 3세 국왕의 부어오른 손가락에도 많은 관심이 모이고 있다.6일 미국 뉴욕포스트, 영국 BBC 사이언스 포커스, 데일리메일, 더 미러 등은 찰스 3세 영국 국왕의 손가락이 부어오른 이유에 대한 전문가들의 의견을 다뤘다. 앞서 찰스 3세 국왕은 즉위 전부터 여러 공식석상에서 손가락이 부어오른 모습이 포착돼 화제를 모으곤 했다.전문가들은 다양한 원인에 의해 손가락이 부어오를 수 있다고 설명했다. 보통 체내 수분이 저류하면 손이나 다리, 얼굴 등이 부어오르며, 관절염이나 세균 감염, 알레르기 반응, 약물 부작용, 자가면역질환 등도 원인이 된다는 의견이다.실제 손가락이나 발가락은 다른 부위와 달리 염증이 생겼을 때 손가락·발가락 전체가 부어오르는 양상을 보인다. 환자에 따라서는 통증, 열감 등을 겪을 수 있으며, 손가락·발가락을 구부리는 데 어려움을 겪기도 한다. 맨체스터 폴몰메디컬 천 탱 박사는 “관절염, 다발성 세균 감염 또는 결핵 등으로 인해 이 같은 증상을 보일 수 있다”며 “검사를 통해 정확한 원인을 파악해야 효과적으로 치료할 수 있다”고 말했다.다만 전문가들은 공개된 사진만으로 찰스 3세 국왕의 건강에 문제가 생겼다고 단정 지을 순 없다고 강조했다. 손이 부었다고 해서 반드시 문제가 있는 것은 아니며, 단순히 다른 사람보다 손가락이 크고 모양이 다른 것일 수도 있다는 설명이다. 체스터의과대학 가레스 나이 박사는 “손이 부었다고 해서 반드시 경각심을 불러일으키는 것은 아니다”며 “부은 손가락으로 인해 즉각적인 건강 문제가 발생하진 않는다”고 말했다. 이어 “실제 문제가 생겼는지 진단하려면 부어오른 부위를 약 15초 동안 누르고 해당 부위가 오랫동안 함몰되는지 확인하는 등 추가 검사를 실시해야 한다”며 “피부가 눌린 상태로 오래 지속되면 부종으로 볼 수 있다”고 했다.
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![반려동물 축제 ‘전지적 댕댕시점’ 오는 20일 개최 [멍멍냥냥]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/08/2023050801767_0_thumb.jpg)
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![향긋한 백합, 고양이에게 치명적인 이유 [멍멍냥냥]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/08/2023050801609_0_thumb.jpg)
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![하늘에서 금방 따온 비주얼 '구름빵'… 아이와 함께 만들어 보세요[주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/04/2023050402193_0_thumb.jpg)
어린이날(5월 5일)이다. '국민 그림책'이라고 불리는 백희나 작가의 '구름빵'과 비슷한 빵을 아이들과 함께 실제로 만들어 보는 건 어떨까? 조리법은 간단한데, 다양한 과학 지식이 숨어있어 교육에도 좋다. 게다가 몽실하고 폭신한 촉감까지 덤으로 즐길 수 있다.◇달걀흰자 열심히 젓기만 하면 반죽 만들 수 있어레시피는 정말 간단하다. 옥수수나 감자 전분 가루 10g, 설탕 35g, 달걀 3개만 있으면 된다. 식용색소가 있으면 색을 예쁘게 추가할 수 있다. 먼저 머랭을 만들어 준다. 믹싱볼에 계란 흰자만 분리해 낸 후 아이와 교대해 가며 열심히 거품기로 저어준다. 레몬즙이 있다면 2~3방울 넣어준다. 거품이 더 잘 올라온다. 꼭 넣지 않아도 상관은 없다. 휘핑기가 있다면 기계를 사용하는 게 훨씬 편하다. 믹싱볼을 90도 정도 뒤집었을 때 머랭 반죽이 흐르지 않고 붙어있을 때까지 저어 줄 건데, 그 사이 3번에 걸쳐 설탕을 넣어준다. 이후 전분 가루를 넣고 머랭 거품이 꺼지지 않게 조심히 섞어준다. 원하는 색상의 색소를 몇 방울 넣어주고, 다시 살살 섞는다. 오븐용 팬에 머랭 반죽을 올리고 표면을 예쁘게 다듬어 준 뒤, 적당히 예열한 오븐에서 150도 25~30분간 구워주면 완성이다. 굽는 온도는 오븐마다 다를 수 있다. 빵 겉면이 노릇한 갈색으로 구워질 때까지 구우면 된다.◇머랭 반죽 잘 만드는 비법은…보통 빵을 만들 때 들어가는 기본 재료인 소금, 우유, 물 없이 어떻게 이런 구름 같은 식감의 빵을 만들 수 있는 걸까? 핵심은 '머랭'이다.머랭의 정체는 달걀 단백질 거품이다. 달걀흰자는 거의 수분과 단백질로만 구성돼 있다. 달걀흰자를 계속 저어주면 흰자 속 엉겨있던 오브뮤신, 오브글로불린, 콘알부민 등 단백질이 마치 실타래처럼 풀린다. 이때 물을 좋아하는 단백질은 물 쪽으로, 물을 싫어하는 단백질은 안쪽으로 향하면서 큰 막을 형성한다. 휘저으면서 추가한 공기가 제3의 주요 재료가 돼, 달걀 단백질 막을 가득 채우며 기포 덩어리를 만들게 된다. 가열하면 그대로 응고돼 고정된다. 말 그대로 거품 덩어리 빵이라, 마치 구름처럼 가볍고, 폭신하다.다만, 기포 덩어리다 보니 구조가 불안정하다. 여기에 소금, 우유, 물, 달걀노른자 등을 추가하면 오히려 기포가 무너지고, 기포 형성이 어려워 반죽이 묽어진다. 당연히 폭신한 구름빵도 만들 수 없다. 우유, 달걀노른자 속 지방이 머랭 반죽에 들어가면 단백질과 서로 공기를 포집하기 위해 경쟁하게 된다. 거품을 만들기 위해 더 오래 휘핑해야 하고, 겨우 만들더라도 거품이 불안정할 가능성이 매우 크다. 소금은 단백질이 서로 결합할 때 쓰는 원자나 분자를 뺏어가, 거품 막을 만들지 못하게 막는다. 물은 유동성이 너무 커 거품이 오래 유지되지 못하게 한다.대신 레몬즙과 설탕은 튼튼한 머랭이 잘 생기도록 돕는다. 타이밍이 중요한데, 레몬즙은 머랭 휘핑 초반에 넣는 게 좋다. 경희대 조리·푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "단백질은 수소이온농도(pH)가 6~7 정도일 때 가장 잘 응고된다"며 "레몬즙을 넣으면 pH가 낮아져 처음 뭉쳐있던 단백질이 잘 풀리게 해, 공기를 포집한 거품 구조로 재배열하는 걸 돕는다"고 했다. 설탕은 머랭 반죽을 만드는 도중에 나눠 넣어줘야 한다. 처음부터 설탕을 넣으면 달걀흰자 속 수분과 설탕이 응집돼 반죽이 무거워지면서 빠른 공기 포집이 어려워진다. 다만, 중간에 넣게 되면 당이 달걀흰자 수분을 빨아들여 머랭 반죽 안정성을 높인다. 유동성 강한 수분은 시간이 지날수록 머랭 속에서 거품 막을 뚫고 나와 반죽이 묽어지게 하는데, 이를 막는 것이다.한편, 달걀흰자는 30도에서 거품을 가장 잘 생성한다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀보단 실온에 잠시 꺼내 둔 걸 사용하는 게 효율적이다. 또 갓 구매한 달걀보단 시간이 좀 지난 달걀로 머랭을 만드는 게 거품 내기 수월하다. 달걀흰자 속 단백질이 이미 살짝 느슨해져 있을 가능성이 크기 때문이다. 머랭 반죽을 만드는 중에는 오래 쉬면 안 된다. 젓는 작업을 멈추면 거품이 꺼지고 액체 상태로 다시 돌아가게 되는데, 이후엔 더 거품을 만들기 어려워진다.◇머랭 반죽에 넣은 전분, 안정성 높여머랭 반죽을 다 만들고 전분 가루를 넣는 이유는 점도를 높이기 위해서다. 전분 가루는 흐르는 물체를 고정된 성질로 바꿔주는 탁월한 증점제다. 입자의 밀도를 높이고, 수분을 유동성이 큰 수분을 흡수해 공간을 메꾼다. 거품이 만들어지기 전에 전분을 넣으면 전분 입자가 거품이 형성되는 걸 방해하게 되지만, 안정된 거품이 만들어진 이후에는 오히려 점탄성을 높여 반죽의 안정도를 높인다.◇노릇한 빵 겉면, 두 가지 반응의 결과물구웠을 때 구름빵의 겉면이 갈색으로 변하는 이유는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 설명할 수 있다. 마이야르 반응은 탄수화물인 당과 단백질 구성 성분인 아미노산이 120℃ 이상에 이르면 여러 연쇄 반응을 거치면서 갈색으로 변하는 반응이다. 반죽 표면의 계란 흰자 단백질과 설탕 당이 마이야르 반응을 통해 노릇한 갈색을 생성하게 된다. 또 설탕 속 당 분자는 당 분자끼리 만으로도 150℃ 이상에서 갈색으로 변하는 캐러멜화 반응을 진행한다. 두 반응 모두 빵의 풍미를 높이는 작용도 한다.
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![어린이 키 영양제 '이렇게' 골라야 그나마 효과봅니다 [이게뭐약]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/04/2023050402057_0_thumb.jpg)
큰 키에 대한 선망은 어른도 어린이도 예외가 없다. 주식·부동산을 물려주기 위해 야근하는 부모보다 키 2cm 더 크게 도와주는 부모가 낫다는 우스갯소리까지 있다. 그래서일까. 시중엔 어린이 키 성장을 도와준다는 건강기능식품이 매우 많다. 한미약품 ‘닥터포이 웰키커', 두드림의 '아이클타임' 등 다양하다. 어린이날을 앞두고 아이의 영양제를 고민하고 있다면, 전문가와 함께 어떤 제품을 선택해야 할지 알아보자.◇"효과 입증된 성분은 성장호르몬 '소마트로핀'뿐"결론부터 얘기하자면 시중에 판매 중인 키 성장 관련 건강기능식품만으론 아이들의 키 성장을 촉진하기 어렵다. 현재 의약품 중에서도 실제 키 성장 효과가 입증된 건 성장호르몬 주사제 성분인 '소마트로핀' 뿐이다.세브란스병원 소아내분비과 서정환 교수는 "특별히 성장에 도움이 되는 영양제는 없다"고 밝혔다. 그는 "다른 건강상의 문제가 없지만, 비타민 D가 부족하면 정상적인 성장에 지장이 있을 수 있어 보충이 필요할 수는 있다"며, "그러나 체내 비타민 D 수치를 높게 유지한다 해도 키가 더 크지는 않는다"고 말했다.OTC 연구모임 오인석 회장(약사)은 "키를 키우는 효과가 입증된 성분은 전문의약품으로 처방되는 성장호르몬 '소마트로핀' 밖에 없다"며, "그 외에 키 성장에 유의미한 효과가 있는 일반의약품이나 건강기능식품은 없다"고 밝혔다. 오인석 약사는 "키 성장을 돕는다는 제품들을 보면, 'EGF 성장촉진 인자'를 함유하고 있다고 홍보하는 경우가 많은데, EGF 성장촉진 인자는 복용 후 위산에 의해 다 분해·변성돼 실질적인 성장요소로 활동하지 못한다"고 말했다. 이어 그는 "뼈의 주요 구성 물질인 콜라겐조차 먹고 나서 뼈로 간다는 보장이 없는 게 현실이다"고 설명했다.◇그래도 먹이겠다면 아미노산·칼슘제 정도만 추천그럼에도 아이의 키를 위해 영양제를 먹여야겠다면 아미노산이나 칼슘제 정도로 충분하다. 전문가들은 효과 측면에서 '키 성장'을 강조한 값비싼 영양제를 굳이 고집할 이유가 없다고 조언한다.서정환 교수는 "비타민 D나 칼슘, 아연 등 특정 성분이 부족하다고 진단을 받았다면, 성장을 위해 보충이 도움이 되긴 한다"며, "무작정 영양제를 복용하는 일이 특별히 성장에 도움이 되는 않는다"고 말했다.오인석 약사는 "뼈 구성문질인 콜라겐을 형성하는 단백질, 지방, 탄수화물과 양질의 칼슘, 마그네슘, 각종 미네랄 등은 대부분 음식으로 섭취할 수 있다"며, "키 성장을 위해 굳이 일반의약품이나 건강기능식품을 먹어야 한다고 생각하지 않는다"고 말했다. 그는 "그래도 아이에게 영양제를 먹이겠다면 아미노산 제제와 칼슘 제제 정도만 추천한다"고 밝혔다.칼슘의 경우, 편식이 심한 소아청소년기 특성상 섭취가 칼슘 섭취가 충분하지 않은 경우가 흔해 이를 보완해줄 수 있고, 시중에 판매되는 칼슘제는 대부분 비타민 D 복합제라 관련 성분 결핍으로 인한 성장지연 등의 문제도 막을 수 있다. 아미노산은 성장호르몬과 콜라겐의 원료가 되는 성분이고, 대부분 의약품으로 분류돼 건강기능식품보단 실효성이 있다.고가의 제품이라고 해서 키 성장에 더 효과가 있거나, 특별한 성분이 들어 있지도 않다. 오인석 약사는 "특정 제품을 먹이고 나서 효과를 봤다는 경우가 있는데, 막상 성분을 살펴보면 소화 효소제만 더해진 사례가 많다"고 말했다. 그는 "소화 효소제 영향으로 소화 기능이 활발해지면, 음식을 많이 먹게 되니 특정 영양제가 키 성장 효과가 있다고 소비자는 오해하기 쉽다"고 말했다.또한 오 약사는 "소아청소년에게 충분한 양을 함유한 칼슘제나 아미노산제는 알약의 크기가 커 비싸더라도 시럽제 등 복용이 쉬운 제품을 찾는 보호자가 많은데, 복용이 쉬운 제품은 대부분 칼슘이나 아미노산이 충분히 들어 있지 않아 추천하긴 어려움이 있다"고 밝혔다. ◇키 성장 핵심은 '고른 영양 섭취'전문가들의 말을 종합해보면, 성장기 아이의 키 성장에 실질적인 도움이 되는 건 특정 영양제가 아니라, 균형잡힌 충분한 영양 섭취다. 대한소아내분비학회도 성장에 도움이 되는 생활습관으로 ▲골고루 잘 먹기 ▲적어도 하루에 30분 이상 운동 ▲매일 8시간 이상 충분한 수면 취하기 ▲휴대전화나 컴퓨터 게임 등 과하게 하지 않기를 강조한다.오인석 약사는 "아이의 키 성장에 도움을 주고 싶다면 단백질, 탄수화물, 지방, 미네랄의 적정한 섭취를 하게 해 성장 호르몬 분비와 뼈 인장에 도움을 주면 된다"고 말했다. 이어 오 약사는 "대부분의 아이는 고른 영양섭취만 해도 충분하지만, 편식이 심하거나 비위가 약한 아이, 선천적으로 먹는 양이 적어 성장이 우려되는 아이라면 의·약사와 충분히 상담 후 적절한 제품을 선택하길 바란다"고 밝혔다.
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