집에서 팬케이크를 구워먹고 싶을 때가 있다. 시판 팬케이크 가루를 사서 열심히 구워봐도 포장지에 있는 조리 예시 사진과 다르다. 도톰하고 폭신한 케이크를 기대했건만, 납작하고 질겨진 이유가 무엇일까?
반죽을 만들자마자 굽지 않은 것이 원인일 수 있다. 시판 팬케이크 가루는 화학작용을 통해 빵을 부풀린다. 가루에 섞인 베이킹파우더에서 산·염기 반응이 일어나면 이산화탄소 기체가 발생하며 빵 반죽이 부풀어오른다. 시판 팬케이크 가루에 달걀과 우유를 넣고 휘젓다 보면 반죽 표면에 구멍이 생기는 것도 이 때문이다. 구멍이 많이 생겨 반죽 속 이산화탄소가 다량 빠져나가면, 정작 굽는 단계에서 반죽이 잘 부풀지 않는다. 빵이 폭신하지 않으니 식감도 질겨진다.
팬케이크를 폭신하고 도톰하게 만들려면 가루가 어느 정도 안 보일 정도로만 섞고, 최대한 빨리 구워야 한다. 달걀, 우유와 가루가 잘 섞이게 하려고 여러 번 저을 필요도 없다. 오히려 저을수록 빵이 질겨진다. 밀가루가 액체와 섞이면 밀 속 단백질인 글루테닌과 글리아닌이 결합해 글루텐이라는 단백질 그물망을 만든다. 반죽을 힘껏 저어 글루텐 망이 촘촘해지면 빵이 좋게 말해 쫄깃해지고, 나쁘게 말해 질겨진다.
달걀흰자를 저어 만든 머랭을 넣어 폭신한 팬케이크를 만드는 방법도 있다. 달걀흰자를 강하고 빠르게 저으면 흰자 속에 엉겨있던 여러 종류의 단백질이 분리된다. 이때 물을 좋아하는 단백질은 바깥쪽으로, 물을 싫어하는 단백질은 안쪽으로 향하며 내부에 기포 덩어리가 생긴다. 이렇듯 흰자를 저었을 때 생기는 흰색 거품을 머랭이라 한다. 반죽에 머랭을 넣고 팬케이크를 구우면 기포 덕에 팬케이크가 더 폭신해진다. 단, 이때도 머랭과 반죽을 너무 열심히 섞으면 안 된다. 기껏 만든 머랭 기포가 다 없어져 버릴 수 있기 때문이다.
반죽을 만들자마자 굽지 않은 것이 원인일 수 있다. 시판 팬케이크 가루는 화학작용을 통해 빵을 부풀린다. 가루에 섞인 베이킹파우더에서 산·염기 반응이 일어나면 이산화탄소 기체가 발생하며 빵 반죽이 부풀어오른다. 시판 팬케이크 가루에 달걀과 우유를 넣고 휘젓다 보면 반죽 표면에 구멍이 생기는 것도 이 때문이다. 구멍이 많이 생겨 반죽 속 이산화탄소가 다량 빠져나가면, 정작 굽는 단계에서 반죽이 잘 부풀지 않는다. 빵이 폭신하지 않으니 식감도 질겨진다.
팬케이크를 폭신하고 도톰하게 만들려면 가루가 어느 정도 안 보일 정도로만 섞고, 최대한 빨리 구워야 한다. 달걀, 우유와 가루가 잘 섞이게 하려고 여러 번 저을 필요도 없다. 오히려 저을수록 빵이 질겨진다. 밀가루가 액체와 섞이면 밀 속 단백질인 글루테닌과 글리아닌이 결합해 글루텐이라는 단백질 그물망을 만든다. 반죽을 힘껏 저어 글루텐 망이 촘촘해지면 빵이 좋게 말해 쫄깃해지고, 나쁘게 말해 질겨진다.
달걀흰자를 저어 만든 머랭을 넣어 폭신한 팬케이크를 만드는 방법도 있다. 달걀흰자를 강하고 빠르게 저으면 흰자 속에 엉겨있던 여러 종류의 단백질이 분리된다. 이때 물을 좋아하는 단백질은 바깥쪽으로, 물을 싫어하는 단백질은 안쪽으로 향하며 내부에 기포 덩어리가 생긴다. 이렇듯 흰자를 저었을 때 생기는 흰색 거품을 머랭이라 한다. 반죽에 머랭을 넣고 팬케이크를 구우면 기포 덕에 팬케이크가 더 폭신해진다. 단, 이때도 머랭과 반죽을 너무 열심히 섞으면 안 된다. 기껏 만든 머랭 기포가 다 없어져 버릴 수 있기 때문이다.
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