마가린은 '트랜스지방'이 많은 음식하면 항상 꼽히는 식품이었다. 그러나 요즘 유통되는 마가린 제품 포장지엔 대부분 '트랜스지방 제로'가 적혀있다. 마가린이 영양학적으로 버터보다 낫다는 연구 결과도 나오고 있다. 마가린, 이젠 안심하고 먹어도 괜찮을까?
◇마가린, 한때 트랜스지방 범벅
마가린은 과거 트랜스지방 덩어리였다. 식물성 기름에다 수소를 첨가했기 때문이다. 마가린의 원료인 콩유, 옥수수유 등의 식물성 기름은 상온에서 응고되지 않는다는 특징이 있다. 그러나 수소를 첨가하면 분자 구조가 변화해 상온에서도 고체로 변한다. 이렇게 만들어진 부분경화유에 우유를 섞어 굳히면 버터와 비슷한 경도가 된다.
문제는 수소를 첨가하면 트랜스지방이 생긴다는 점이다. 원래 식물성 지방엔 소위 착한 지방인 불포화 지방이 많다. 그러나 수소가 첨가되면 지방산이 수소와 결합하면서 일부는 포화지방, 나머지는 트랜스지방으로 변환한다. 90년대 중후반부터 트랜스지방이 LDL 콜레스테롤을 증가시켜 관상동맥질환을 일으킨다는 연구가 발표되면서 마가린은 식탁에서 퇴출당하기 시작했다.
◇트랜스지방 없는 마가린, 버터와 큰 차이 없어
이제 대다수 마가린에 트랜스지방은 없다. 식품의약품안전평가원 영양기능연구과 권광일 연구관은 "요즘에는 트랜스지방을 퇴출하기 위해 경화유를 만들 때 수소 대신 효소를 사용한다"며 "과거와 달리 버터와 마가린은 큰 차이가 없다"고 말했다.
오히려 마가린이 버터보다 낫다는 연구 결과도 있다. 미국 미네소타대 연구팀은 2020년 미국 시장에서 판매된 83가지의 마가린과 버터를 분석 및 비교했다. 그랬더니 마가린의 영양 성분이 버터보다 나았다. 마가린은 평균적으로 칼로리는 물론 포화지방과 LDL 콜레스테롤 함량도 버터보다 낮았고 트랜스지방 역시 발견되지 않았다. 연구팀은 그 원인으로 지난 2015년 미국 식품의약청이 식품에 사용되는 부분경화유를 금지했기 때문이라고 분석했다.
다만 트랜스지방 함량이 제로라고 해도 아예 없다는 뜻은 아니다. '식품등의 표시기준'에 따르면 트랜스지방은 0.2g 이하로 들어가 있으면 0으로 표시해도 되기 때문이다. 또 마가린에는 버터 향 향료나 노란색 계열의 색소가 들어가는 경우가 많다. 그러므로 버터와 마가린 모두 하루 권장 섭취량에 맞도록 먹는 게 좋다.
◇마가린이냐 버터냐 보다 트랜스지방을 배제해야
문제는 트랜스지방이다. LDL 콜레스테롤 증가 외에도 유방암, 대장암을 유발하는 트랜스지방은 농약보다도 건강에 위협적인 것으로 알려졌다. 따라서 전 세계 식탁에서 퇴출당하고 있다. 그러나 우리나라는 여전히 트랜스지방을 과도하게 섭취하고 있다. 지난해 9월, 세계보건기구(WHO)는 트랜스지방으로 인한 심혈관질환 사망자가 많은 나라 15개국 중 긴급하게 규제 조처가 필요한 11개국을 발표했는데 여기에 한국이 속했다.
트랜스지방은 마가린보다는 치킨이나 과자와 같이 튀김 기반의 가공식품에 많다. 또 라면이나 빵 등의 정제 탄수화물에도 많다. 그러므로 치킨은 되도록 기름기가 많은 껍질은 먹지 않고 라면은 면만 따로 한 번 끓인 뒤에 조리하는 게 좋다. 또 식용유 등의 식물성 기름은 산패해 트랜스지방을 함유하기 쉬우므로 밀봉한 뒤에 어두운 곳에 보관하도록 한다.