찌개에 마늘 처음에 넣을까, 마지막에 넣을까?

각종 향신료는 어떻게 써야 바람직할까. 마늘, 후추 등 요리할 때 똑똑하게 활용하는 방법을 알아봤다.

◇마늘은 마지막에

마늘은 조리 시 마지막에 넣는다. 마늘에는 매운 향 성분인 알리신이 있는데, 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약하다. 파는 향이 열에 의해 쉽게 파괴되고 시간이 지날수록 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 향으로 변하기 때문에 오래 끓이지 않는 게 좋다. 겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 게 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 시니그린을 활성화하는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제대로 풀어지지 않기 때문이다.

◇비린내 없애려면

콩나물을 삶을 때 비린내가 나는 걸 막으려면 뚜껑을 자주 열면 안 된다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용한다. 생선 비린내를 제거하려면 생선을 우유에 잠시 담갔다가 굽거나, 다 구운 뒤 레몬즙을 뿌리면 된다. 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나는데, 조리할 때 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 함께 사용하는 것이 좋다.