'시든 채소' 싱싱하게 만드는 세척법

채소는 냉장고에 보관해도 시간이 지나면서 싱싱함이 줄어든다. 그런데 시든 채소를 다시 싱싱한 상태로 되돌릴 수 있는 세척법이 있다.

일본 과학자 히라야마 잇세이에 따르면 채소를 50도 물에 씻으면 채소가 싱싱해지고 식감이 살아난다. 채소를 50도나 되는 뜨거운 물에 씻는다는 것은 낯선 발상이다. 흐르는 차가운 물에 씻는 것이 상식이며, 채소에 뜨거운 물이 닿으면 익거나 상할 것 같기 때문이다. 하지만 50도 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열리면서 외부 수분을 40% 흡수하므로 싱싱해질 수 있다. 오염물질도 잘 제거된다. 병원균을 완전히 살균할 만큼은 아니지만 고온이기 때문에 효소가 활성화되고 부패균이 죽을 수 있다.

시금치 같은 잎채소를 씻을 경우 물에 한 다발을 통째로 넣지 말고 한 뿌리씩 나눠 넣는다. 잎부터 물에 넣고 줄기까지 천천히 가라앉힌 다음, 2분 정도 좌우로 흔들어주면 된다. 오이‧가지‧피망은 50도 물에 넣으면 둥둥 뜨기 때문에 긴 젓가락이나 집게 등으로 눌러서 가라앉힌 뒤 1~2분간 물에 잠겨 있도록 하면 된다. 표고버섯은 단단한 밑동은 잘라내고, 팽이버섯은 팩에서 꺼낸 그대로 물속에서 2분간 흔들어 씻는다.

물을 50도로 만드는 방법은 다음과 같다. 큰 볼에 끓인 물을 붓고 같은 양의 찬물을 더하면 된다. 이후 조리용 온도계 등으로 48~50도가 됐는지 확인한다. 다만, 씻는 동안 볼 안의 온도가 내려갈 수 있으므로 조리 용 온도계 등으로 중간에 온도를 확인해줘야 한다.