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배우 박준금(61)이 당근 김밥으로 2kg을 감량했다고 밝혔다.지난 4일 유튜브 채널 ‘박준금 Magazine JUNGUM’에는 ‘섹시하면서 청순한 오프숄더 (안젤리나 ver.) 여름코디 [매거진 준금]’이라는 제목의 영상이 게재됐다. 이 영상에서 박준금은 여름 옷 코디를 선보이며 평소보다 날씬한 몸매를 드러냈다. 오프숄더를 입은 박준금은 “요즘 당근 김밥으로 2kg을 감량해서 자신감 뿜뿜이다. 어깨 하나 정도는 꺼내놔줘야 시원해 보인다”고 말했다. 앞서 박준금은 3대째 내려오는 김밥 레시피를 공개하며 김밥 속 재료로는 당근, 시금치, 달걀, 소고기, 우엉을 꼽은 바 있다. 각 재료의 효능에 대해 자세히 알아본다.◇당근 당근은 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트에 좋다. 특히 당근 껍질에는 당근의 대표 영양소인 베타카로틴이 많이 들어 있는데, 베타카로틴은 식욕 억제에도 도움이 된다. 당근은 수분 함량도 높아 포만감이 크고, 수분이 배변 활동을 도와 몸이 더 가벼워진다. 이외에도 눈 건강에 효과가 있으며 면역력 향상, 고혈압, 동맥경화 예방 역할도 한다.◇시금치시금치는 식욕을 억제하는 효과가 있어 다이어트에 도움이 된다. 시금치에 든 ‘틸라코이드’ 성분은 포만감을 유발하는 호르몬 분비를 촉진해 식욕을 억제하는 효과가 있다. 또 지방 소화를 늦춰 지방이 위장관에서 느린 속도로 소화되게 도와준다. ◇달걀달걀은 단백질 함량이 높아 식욕 억제에 도움이 된다. 단백질이 풍부하면 포만감을 높여 허기를 줄여준다. 미국 미주리주 세인트루이스대 연구팀에 따르면 아침 식사로 달걀을 먹으면 같은 양의 베이글을 먹는 것보다 더 포만감을 느낄 수 있다. 또 달걀흰자에는 단백질이 풍부하고, 지방은 거의 없어 근육 키우는 데도 효과적이다. 달걀 두 개만 섭취해도 일일 권장 단백질 섭취량의 20%를 보충할 수 있다.◇소고기 단백질이 풍부한 소고기는 체력 보충과 피로 해소에 효과적이다. 단백질은 우리 몸을 구성하는 핵심 요소로 신체 내 에너지를 빠르게 공급하고 면역력을 높이는 역할을 하기 때문이다. 소고기에는 철분도 풍부하다. 철분은 우리 몸 곳곳에서 산소를 전달하고 장기 기능을 향상시킨다. 철분을 적절히 보충하면 혈관 건강과 근육세포 형성, 간 기능 향상, 뇌 기능 향상 등에 도움이 된다.◇우엉우엉에는 아연, 칼륨, 구리 등과 같은 무기질이 많이 들어 있다. 이 중 아연은 항산화 성분을 보조해 노화를 예방한다. 우엉의 끈적거리는 성분인 리그닌은 식이섬유도 풍부하다. 리그닌은 암 예방에 도움이 되는 것으로 알려졌다.
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짜장면, 짬뽕, 탕수육 등 지방이 많은 중식을 먹을 때 차를 마시면 체내 기름이 쌓이는 것을 방지할 수 있다. 꼭 중식뿐 아니라 기름진 음식을 먹을 때 차를 함께 마시면 좋다.중식은 기름을 사용해 튀기고 볶는 음식이 많다. 대부분 지질 함량이 높다. 짜장면 한 그릇에는 20g 정도의 지질이 있다. 하루 평균 성인의 지방 섭취량이 40~80g인 걸 고려하면, 상대적으로 많은 양을 한 번에 섭취하는 셈이다.차 중에서도 보이차, 자스민차, 녹차에는 체내 지방 축적을 막는 효과가 있다. 보이차에는 폴리페놀의 일종인 길산이 함유돼 있는데, 길산이 지방 흡수와 분해를 돕는 효소 활동을 억제한다. 지질 흡수를 막고 몸 밖으로 배출하게 해, 체지방이 덜 쌓이도록 한다.미국 영양연구학회지에 게재된 연구에 따르면 비만한 성인 18명이 12주간 매일 보이차 추출물 1g과 1800kcal의 음식을 섭취했다. 그 결과, 내장지방이 평균 8.7% 감소했다. 반면 차를 마시지 않은 그룹은 내장지방이 4.3% 증가했다. 보이차는 콜레스테롤 수치도 개선한다. 보이차를 마셨더니 혈액의 흐름을 막는 콜레스테롤 수치가 낮아졌다는 연구 결과가 영양연구학회에 발표된 바 있다. 보이차 추출물을 마신 그룹의 LDL콜레스테롤 수치가 11.7% 감소했고 마시지 않은 그룹의 경우 8.5% 감소했다.자스민차, 녹차는 몸속 신진대사를 촉진하고, 지방을 분해한다. 떫은맛을 내는 카테킨이 들어있기 때문이다. 일본 학술지 'BioScience & Industry'에 게재된 연구에 따르면 카테킨은 주요 장기의 지질대사 중 특히 간에서 지방산화 관련 유전자를 활성화해 체지방 축적을 감소시킨 것으로 나타났다. 카테킨은 심혈관질환 예방에도 좋은 성분이다. 식품의약품안전처에서 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있는 성분으로 인정받았다. 또 비만한 여성에게 12주간 저녁 후 매일 카테킨 함유 음료를 섭취하게 했더니 총 혈중 콜레스테롤이 20.75mg/dL 감소했다는 연구 결과가 한국콘텐츠학회논문지에 게재됐었다. 다만, 과도하게 섭취하면 간이 손상될 수 있다. 카테킨의 하루 권장 섭취량은 300mg이다.
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주말에 라면으로 끼니를 간단히 때우는 사람이 많다. 이때 양은 냄비에 라면을 끓이면 왠지 더 맛있게 느껴진다. 그런데, 건강을 생각한다면 양은 냄비에 조리하는 것은 피하는 게 좋다.◇일반 냄비보다 면 오랫동안 쫄깃해양은 냄비에 끓인 라면은 더 맛있을 수밖에 없다. 양은 냄비는 열전이도가 높아 일반 냄비보다 물이 빨리 끓고, 빨리 식어 면의 쫄깃함이 오래가기 때문이다. 라면을 끓인 후에 용기의 열이 오래 식지 않으면 면이 잘 퍼진다. 면이 다 익고 나면 시간이 지남에 따라 전분의 끈기와 탄력이 없어지는 ‘노화 현상’이 일어나기 때문이다. 실제로 열전이도가 낮은 뚝배기에 라면을 끓일 경우, 조리를 끝낸 후에도 뚝배기에 남은 잔열 탓에 면이 빨리 퍼진다. 하지만 양은 냄비는 빨리 달궈졌다가 빨리 식기 때문에 면의 노화가 천천히 진행돼 면이 오래도록 쫄깃하다.◇양은 냄비의 알루미늄, 오래 노출되면 뇌·신장에 악영향 미쳐그런데, 건강을 생각한다면 양은 냄비에 라면을 끓이는 것은 권장하지 않는다. 양은 냄비는 알루미늄에 산화알루미늄 피막을 입힌 냄비다. 피막이 벗겨지기라도 하면 알루미늄이 라면으로 용출될 수 있다. 경기도보건환경연구원은 시중에 판매되는 알루미늄 조리기구를 대상으로 음식물 조리 시 나오는 알루미늄 양을 조사했다. 그 결과, 김치찌개는 평균 9.86 mg/kg, 김치라면은 평균 2.34 mg/kg, 된장찌개는 평균 1.64 mg/kg의 알루미늄이 용출됐다. 산도와 염분이 높은 식품일수록 식품에 녹아든 알루미늄 양이 많은 것으로 분석됐다.알루미늄은 노출된 양의 1% 정도만 몸에 흡수되며, 대부분 소변으로 배출된다. 다만, 장기간에 걸쳐 몸속에 쌓이면 뇌나 신장에 악영향을 미칠 수 있다. 신진대사와 에너지 순환을 방해해 면역체계에도 좋지 않다.◇피막 벗겨졌다면 바로 버려야양은 냄비를 사용할 땐 금속수세미나 날카로운 금속 도구를 사용하지 말아야 한다. 표면의 피막이 벗겨질 수 있기 때문이다. 음식을 조리할 때도 금속 재질 대신에 나무 재질의 도구 등 부드러운 재질을 사용해야 피막을 보호할 수 있다.양은 냄비의 피막이 벗겨졌다면 바로 버려야 한다. 음식점에 갔을 때도 양은 냄비의 피막이 심하게 벗겨진 상태라면 양은 냄비에 담긴 음식은 먹지 않는 게 좋다. 양은 냄비를 샀을 땐 사용하기 전에 물을 넣고 한 번 끓여 산화피막을 견고하게 하면 도움이 된다. 산도와 염분이 높은 음식은 양은 냄비 표면의 피막에 상처를 입히기 때문에 일반 냄비로 조리하는 게 좋다.
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복용 중인 약이 있다면, 평소보다 음식 섭취에 주의해야 한다. 약 성분과 맞지 않는 음식을 먹으면 약효가 떨어지는 것은 물론, 부작용을 일으킬 수도 있기 때문이다.◇와파린과 청국장혈전 발생을 막기 위해, 혈전을 녹이는 약인 와파린을 복용 중인 사람은 청국장을 지나치게 먹지 않는 게 좋다. 청국장에는 혈액 응고를 돕는 비타민K가 풍부해 항응고제와 함께 먹으면 약효가 떨어질 수 있다. 와파린을 복용하는 동안 비타민K가 들어있는 음식을 전혀 먹지 말아야 하는 것은 아니지만, 과도한 양을 섭취하진 말아야 한다. 비타민K가 많이 든 음식으로는 ▲시금치, 근대, 순무, 상추, 양상추, 양배추, 브로콜리 등 녹색 채소류 ▲각종 콩류 ▲아보카도, 석류 등 과일 ▲소간, 돼지 간, 닭 간, 베이컨 등 육류가 대표적이다.◇철분제와 차빈혈을 치료하려 먹는 철분제를 ▲녹차 ▲홍차 ▲우롱차 같은 차 종류와 함께 복용해선 안 된다. 철분제는 대개 흰색의 정제나 캡슐 형태이며, 내용물은 검은 철가루다. 우리 몸이 필요로 하는 철분은 ‘환원철’이라는 산화되지 않은 철분이다. 환원철을 녹차나 홍차와 함께 복용하면 차에 함유된 타닌이라는 성분에 의해 산화된다. 타닌은 위장 내에 30분 정도 머물기 때문에 철분제를 복용하기 30분 전후로는 차를 마시지 말아야 한다.◇감기약과 커피감기약이나 진통제에는 카페인 성분이 함유돼 있어, ▲커피 ▲초콜릿 ▲에너지음료 같이 카페인 함량이 높은 식품과 함께 복용하면 과다 복용으로 부작용이 생길 수 있다. 카페인의 부작용으로는 맥박 수 증가, 두근거림, 불면증 등이 있다. 심장질환이 있는 사람에겐 특히 해로우니 주의하는 게 좋다.◇항생제와 우유항생제는 우유, 술, 커피와 상극이다. 약 성분 중 ▲시플로플록사신 ▲레보플록사신 ▲오플록사신이 함유된 항생제, 테트라사이클린 성분의 항생제는 우유, 낙농제품, 제산제, 철성분이 든 비타민과 함께 복용하면 약 성분이 체내 흡수되지 않고 바로 배출돼 약효가 사라진다. 이런 음식은 항생제 복용 두 시간 이후 먹는 것이 좋다.
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![녹진·꾸덕·고소·짭잘… 다 갖춘 ‘맥앤치즈’ 만드는 비결 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2024/07/05/2024070502088_0_thumb.jpg)
맥앤치즈는 요리법이 은근히 까다롭다. 소스가 꾸덕해야 하는데, 그보다 덜한 정도에 그치는 경우가 많다. 특히 집에서 만들어 먹을 땐, 제대로 된 농도를 맞추기 어렵다. 질감이 진해지는 원리만 알면, 녹진한 맥앤치즈 맛을 쉽게 낼 수 있다. 비결은 간단하다. 우유를 천천히 넣으면 된다.◇맛있는 맥앤치즈, 우유 속도에 달렸다?맥앤치즈는 익힌 마카로니에 치즈 소스를 더한 요리다. 치즈 소스는 버터를 약한 불에 녹인 후 밀가루, 우유, 치즈 순으로 넣어 만든다. 진한 치즈 소스를 만들려면 재료를 넣을 때 속도의 '완급 조절'이 중요하다. 밀가루가 옅은 갈색이 될 때까지 약불에 볶은 뒤, 우유를 천천히 넣어야 한다.맥앤치즈 질감을 살리는 핵심 재료는 '밀가루'다. 모든 밀가루 포함 전분이 모든 요리에서 걸쭉한 질감을 내는 데 일조한다. 전분은 포도당이 사슬처럼 길게 이어붙은 아밀로오스 분자와 나뭇가지처럼 얽혀있는 아밀로펙틴 분자가 한데 얽혀 알갱이 속에 들어있다. 여기에 물과 열을 가하면 알갱이 내부에 수분이 가득 찬 후, 열에너지로 물이 터지면서 아밀로오스 분자와 아밀로펙틴 분자가 액체 곳곳으로 분산된다. 아밀로오스 분자는 옆에 있는 아밀로오스 분자들과 서로 달라붙어 느슨한 그물망을 형성하면서 점성을 높인다. 이 성질을 극대화해야 끈적한 맥앤치즈를 만들 수 있다.밀가루를 볶지 않고 우유를 빠르게 넣으면 밀가루는 가루 덩어리를 형성해 우유와 섞이지 않는다. 밀가루를 약불에 볶아 전분 알갱이 사이 수분을 날려주고, 천천히 우유를 넣으면 자연스럽게 전분 알갱이가 서로 덩어리를 형성하지 않고 우유에 퍼진다. 열이 조금 더 가해지면, 알갱이가 터지면서 아밀로오스 분자들이 서로 달라붙는 작용이 일어나며 점성이 생긴다. 요리과학자 켄지 로페즈알트가 직접 실험으로 천천히 우유를 붓는 게 얼마나 중요한지 밝혔다. 로페즈알트는 밀가루를 1분 정도 볶은 두 팬을 준비했다. 한 팬에는 우유 250mL를 한 번에 넣었고, 다른 팬에는 같은 양의 우유를 15초에 걸쳐 넣었다. 그 결과, 우유를 천천히 넣은 소스가 훨씬 정도가 높았고 매끄러웠다. 우유를 빨리 넣은 소스는 묽고, 밀가루 알갱이와 우유가 분리돼 있었다.실수로 우유를 빨리 부었다면, 믹서기나 푸드프로세서를 이용하면 된다. 우유와 밀가루를 넣고 믹서기 등으로 빠르게 섞어주면, 덩어리졌던 밀가루가 우유에 골고루 퍼진다. 이후 다시 열을 가하면, 점성을 높일 수 있다.◇레시피대로 했는데 점성 부족하다면… 치즈 넣어야밀가루를 볶았고 우유를 천천히 넣었는데도 질감이 꾸덕하지 않다면, 치즈가 부족한 것이다. 하버드대 '요리와 과학' 강의에서 맥앤치즈를 만들 때 가장 중요한 재료가 무엇인지 확인하는 실험을 진행했다. 실험을 진행한 팀은 ▲밀가루가 없는 것 ▲버터가 없는 것 ▲치즈가 없는 것 ▲모든 재료가 들어간 것까지 네 가지 맥앤치즈를 만들어 점성을 비교했다. 그 결과, 치즈가 없는 맥앤치즈가 가장 점도가 낮았다. 파스타에 전혀 달라붙지 않았다. 버터가 없는 것과 밀가루가 없는 맥앤치즈는 점도가 비슷했다. 당연히 모든 재료가 들어간 맥앤치즈의 점도가 가장 높았다. 연구팀은 "이번 실험은 치즈가 결국 소스의 점성에 가장 큰 영향을 미치는 재료라는 것을 보여준다"며 "정확한 레시피대로 만들었는데도, 점도가 낮다면 치즈를 더해야 한다"고 했다.
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7~9월이 제철인 옥수수는 여름철 대표 간식 중 하나다. 맛도 좋고 식이섬유도 풍부한 옥수수는 밀, 벼와 함께 세계 3대 작물 중 하나로 꼽히기도 했다. 옥수수 효능과 주의점에 대해 알아본다.◇식이섬유 풍부해옥수수는 지방 함량이 낮은 데다가, 포만감을 높이는 데 도움이 되는 식이섬유가 풍부하다. 옥수수 한 개에는 약 10g의 수용성 식이섬유가 들어있다고 알려져 있다. 이는 키위 다섯 개, 복숭아 일곱 개에 해당하는 양이다. 미국 웨이크 포레스트대 뱁티스트 의학센터 연구 결과에 따르면 하루 10g의 수용성 식이섬유를 먹었을 때 내장지방이 제거되는 효과까지 누릴 수 있다. 옥수수 씨눈에는 불포화지방산이 들어 있어서, 혈중 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보낼 수도 있다. 이 외에도 비타민 B 역시 풍부해 무기력증을 이기는 데 도움이 된다.◇당지수 높아 당뇨병 환자 주의해야다만, 당뇨병 환자의 경우 섭취에 주의해야 한다. 당지수가 높아 혈당을 빨리 올릴 수 있다. 옥수수에는 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 적기 때문에 옥수수만 한 끼 식사를 대체하면 영양소가 충분하지 않다. 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 적다. 이를 보완하려면 우유, 달걀 등을 함께 먹는 게 좋다. 우유에 이 두 성분이 풍부하다. 라이신은 칼슘이 몸속에 잘 흡수되게 하고, 트립토판은 행복 호르몬이라 불리는 세로토닌 합성을 도와 우울감을 해소하도록 돕는다. 우유는 옥수수만 먹었을 때 목이 막히는 것을 방지해 줄 수도 있다.◇타원형 모양의 옥수수 골라야맛있는 옥수수를 먹고 싶다면, 겉모습을 잘 살펴야 한다. 겉껍질이 있는 옥수수를 구매할 때는, 껍질의 색이 선명한 녹색이며 마르지 않고 모양이 타원형인 것을 골라야 한다. 수염이 오그라져 있고 흑갈색을 띠는 것이 잘 익은 것이며, 수염이 낱알 하나하나에서 연결되어 나오므로 수염이 풍성하면 그만큼 옥수수 알도 많은 것이다.껍질이 벗겨져 있는 옥수수를 고를 때는 알맹이가 굵고 촘촘히 박힌 것을 골라야 한다. 알맹이 부분을 눌렀을 때 탄력이 있고 딱딱하지 않은 옥수수가 맛이 좋다. 껍질에 수분이 적고 가장자리가 말라 있으면 옥수수 알이 딱딱해지기 시작한 것으로 피하는 것이 좋다.
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