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![특별함 원한다면… 오렌지 맛 캐비어 어때요? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/06/02/2023060202149_0_thumb.jpg)
레스토랑에 가면 가끔 캐비어처럼 모양은 동그란데, 색은 검은색이 아닌 푸드 데코레이션을 볼 수 있다. 먹어보면 입에서 톡 터지며 오렌지 맛, 망고 맛, 딸기 맛, 심지어는 샴페인 맛까지 각양각색의 맛이 나곤 한다. 분자요리 중 구형화 기법을 사용한 것으로, 원하는 액체를 젤리화해 캐비어처럼 재현한 것이다. 집에서도 쉽게 만들 수 있다.◇주스에 알긴산나트륨 섞어 칼슘 용액에 떨어뜨리면 돼특별한 두 가지 재료가 필요하다. 알긴산나트륨과 염화칼슘이다. 염화칼슘 대신 젖산칼슘을 사용해도 된다. 알긴산나트륨은 흔히 해초에서 찾아볼 수 있는 고분자 탄수화물 중합체고, 염화칼슘은 소금 성분이다.캐비어 모양으로 만들고 싶은 액체와 알긴산나트륨을 500:2 정도 비율로 믹서를 이용해 섞어준 뒤, 염화칼슘 용액에 스포이트로 한 방울씩 똑 떨어뜨려 주면 방울마다 겉에 투명한 막이 생기면서 캐비어 모양 알이 된다. 염화칼슘 용액은 물 500g에 염화칼슘 3.2g을 섞은 후, 높이가 있는 컵에 넣는다. 분자 요리의 대가라고 불리는 세종대 호텔외식비즈니스학과 함동철 교수는 "산도가 매우 중요한데, pH 4.5 정도일 때 구체화가 잘 된다"고 했다. pH가 커질수록 형성된 겔 막이 얇아진다. 또 알긴산나트륨을 캐비어로 만들고 싶은 액체 식자재와 섞을 때 잘 안 섞이면 온도를 높여주면 된다. 다만, 35도 이하가 적당하며, 고온으로 갈수록 점도가 감소해 묽어지면서 막이 물질을 감싸기 어려워진다.◇음전하 찾는 양전하 특성이 핵심어떤 원리로 액체를 유지한 채로 동그란 막만 만들 수 있는 걸까? 비밀은 특별한 재료 두 가지에 있다. 알긴산나트륨은 물에 들어가면 알긴산과 나트륨으로 분리되는데, 알긴산은 음이온으로 존재한다. 마찬가지로 염화칼슘도 물에 들어가면 염소와 칼슘으로 나뉘는데, 칼슘은 음이온 두 개와 결합할 수 있는 이가 양이온으로 존재하게 된다. 알긴산 이온이 들어 있는 액체를 칼슘 이온이 들어 있는 액체에 넣어주면 칼슘은 알긴산 이온 두 개와 결합해 막을 형성한다. 고분자인 알긴산 이온을 긴 실이라고 생각하고, 칼슘 이온을 두 집게가 달린 고리라고 가정해 보자. 칼슘 하나가 긴 실 두 개를 잡는데, 여러 칼슘이 존재하니 여러 실이 서로 교차해 고정되면서 큰 막을 형성하는 것이다. 반응은 구형 바깥에서부터 안으로 진행된다. 속에 반응하지 않은 액체를 남겨두려면 알긴산 이온이 들어 있는 액체를 칼슘 수조에 30초만 넣어놔도 충분하다. 함동철 교수는 "체로 건진 후엔 만들어진 가짜 캐비어들을 물에 헹궈야 막이 얇은 상태로 유지된다"고 했다. 겉에 남은 칼슘 이온을 물로 헹궈내면 더 이상 반응이 일어나는 것을 막을 수 있다.◇더 얇은 막 만들려면… 초점 바꿔야거꾸로 하면 더 얇은 막의 가짜 캐비어들을 만들 수 있다. 알긴산나트륨이 아닌 칼슘 용액을 구형화하고 싶은 액체와 섞고, 알긴산나트륨을 물에다가 탄 수조에다가 스포이트로 떨어뜨리는 것이다. 알긴산나트륨 두 개를 잡는 칼슘은 구형 속으로 점점 확산돼 막을 두껍게 하지만, 잡힘을 당하는 알긴산 나트륨은 겉에서만 반응해 막을 만들고 구형 안쪽으로 들어가진 않는다. 함동철 교수는 "용액을 반대로 넣어 만드는 조리법을 리버스 기법이라고 한다"며 "이땐 액체 식자재에 칼슘 용액을 넣는데, 염화칼슘은 쓴맛이 날 수 있어 젖산 칼슘을 사용하는 게 낫다"고 했다.한편, 알긴산나트륨과 염화칼슘으로는 구체화하기 어려운 식자재들은 점성이 큰 물질인 한천을 이용하면 된다. 식자재에 한천을 넣어 끓인 후 차가운 기름에 스포이트로 떨어뜨리면 바로 한천이 냉각되면서 캐비어 형태로 굳어진다. 함동철 교수는 "한천을 이용한 방법은 알긴산나트륨과 염화칼슘으로 만드는 방법과 질감이 조금 다르다"며 "한천을 이용한 게 조금 더 질기고, 탄탄하다"고 했다.
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생수병은 햇빛이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관해야 한다. 자외선에 노출되거나 온도가 올라가면 유해 물질이 생길 수 있기 때문이다.대부분 생수병은 페트(PET, Polyethylene terephthalate)로 제작되는데, 페트병을 가공하는 과정에선 인체에 해로운 화학물질이 생성될 수 있다. 대표적으로 안티몬(Antimony), 아세트알데히드(Acetaldehyde), 포름알데히드(formaldehyde) 등이 있는데, 모두 국제암연구소(IARC)에서 발암물질로 지정된 물질들이다. 물론 생수가 생산될 때는 이 물질들이 안전범위 내에서 잘 관리되지만, 온도, 자외선, 보관 기간 등에 따라 유해 물질이 증가할 수 있으므로 주의해 보관해야 한다.특히 온도가 올라갈수록 유해 물질 농도는 올라간다. 실제로 국립환경과학원 연구팀이 페트병에 정제수를 넣고 일반적인 생수 유통기한인 180일 동안 25℃와 45℃에서 나눠 보관한 결과, 안티몬 평균 농도가 25℃에서 보관한 물은 0.9ug/L~ 1.09ug/L 검출됐지만 45℃에서 보관한 물에서는 5배나 많은 4.85ug/L~4.87ug/L가 들어 있는 것으로 확인됐다. 안티몬은 180일 동안 계속 증가하는 경향을 보였다. 포름알데히드도 25℃와 50℃에서 페트병을 두고 180일 동안 비교했더니 25℃일 때보다 50℃일 때 포름알데히드 양이 최대 4배 이상 증가했다는 연구 결과가 있다.자외선에 노출됐을 때 높은 온도가 미치는 영향은 더 커진다. 서울시립대 연구팀이 자외선에 노출되는 정도를 줄일 수 있는 갈색 페트병과 투명한 페트병을 각 25℃와 50℃에서 최대 182일 보관했더니, 온도가 올라갈수록 투명한 병만 아세트알데히드 평균 농도가 최대 1.6배 더 높아지는 것으로 나타났다. 아세트알데히드 농도가 올라가면 생수병 속 물에서 이상한 냄새가 날 수 있다.물을 살 때도 보관장소를 확인하고 구매하는 것이 좋다. 실제로 소매점에서 생수 페트병을 유통할 때 야외에 보관하는 경우가 많기 때문이다. 지난해 감사원 감사 결과 서울 시내 소매점 272개 중 101개 점포에서 생수 페트병을 야외 직사광선 환경에 노출한 채 보관한 것으로 나타났다. 감사원은 이 표본을 수거해 여름철 오후 2~3시 정도 자외선과 50℃ 환경에 놓은 뒤 15일, 30일 지났을 때 유해 물질 농도를 살폈다. 그 결과 안티몬, 포름알데히드, 아세트알데히드 등이 모두 확인됐다. 심지어 안티몬은 호주 기준(3.0ug/L)을 넘은 3.1~4.3ug/L이, 포름알데히드는 일본 기준(80ug/L)을 넘은 120~310ug/L 검출됐다. 현재 환경부는 세부 관리 기준을 마련하고 있다.생수병을 보관할 때는 햇빛이 비치지 않는 서늘한 곳에 두거나, 냉장 보관하는 것이 안전하다. 또 뚜껑을 열지 않은 생수라도 유통기한(6개월)은 꼭 지키는 것이 좋다.
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세계보건기구(WHO)가 팬데믹 종료를 선언하고 며칠 후, 카페에 앉아있다가 K-방역을 성토하는 대화를 엿들었다. 나라 전체를 병동 취급한 방역 지침이 적절했는지 평가하던 대화는 코로나19 초기 스웨덴의 자연면역 시도로 옮겨갔고, 막판엔 글로벌 제약기업들의 ‘음모’를 난타했다. 빛의 속도로 정보가 오가는 시대에 인류 전체를 상대로 한 ‘음모’가 가능했겠나. 다만 옆자리 대화를 들으며 200년 전 의학사의 중차대한 논쟁 하나가 떠올랐다. 한쪽에 루이 파스퇴르(1822-1895)가 있다. 우리 몸이 병드는 건 몸 바깥에서 침입하는 미생물 탓이니, 항생제나 백신으로 그 미생물을 없애자는 파스퇴르의 논리는 이번 팬데믹 대응의 기조이기도 하다. 반대쪽에 앙투안 베샹(1816-1908)이 있다. 우리 몸은 애초에 갖가지 박테리아와 바이러스가 함께 사는 곳이니 중요한 건 미생물 격퇴보다 몸 자체의 면역력이라고 베샹은 주장했다. ‘세균 이론(Germ theory)과 ’토양 이론(Terrain theory)‘의 세기적 대결이다. 토양은 물론 우리 몸의 비유다. ◇200년 전 ’세균 vs 토양‘ 면역 논쟁파스퇴르와 베샹은 둘 다 당대의 뛰어난 과학자였고, 베샹의 연구가 더 높이 평가받기도 했지만, 적어도 질병의 원인을 둘러싼 ’세균 vs 토양‘ 논쟁에선 파스퇴르가 이겼다. 베샹은 잊혔고, 이후로 인류는 바이러스, 박테리아와 오랜 전면전을 벌이는 중이다. 그 전쟁은 현대 의료체계의 한 축이다. 그러나 과연 파스퇴르가 전적으로 옳았을까. 베샹의 토양 이론에 따르면, 우리 몸이 건강하고 적절한 면역을 갖추면 박테리아나 바이러스가 들어와도 병나지 않는다. 만약 파스퇴르·베샹의 대결에서 베샹이 승리했다면, 현대 의료는 질병이 아니라 질병 이전의 몸에 더 신경을 쓰는 예방의학 쪽으로 급격히 기울었을지 모른다. 베샹은 어쩌면 이미 부활하는 중인지도 모른다. 의학계가 마이크로바이옴이란 용어를 앞세워 미생물과 우리 몸의 공존에 주목한 지 오래다. 미생물은 박멸의 대상이 아니라 공존의 대상이란 착상은 오래전 베샹의 구상이기도 하다. 게다가 한 전기 작가의 이름을 빌린 파스퇴르의 고백이 부쩍 많이 인용된다. 죽음을 앞둔 파스퇴르는 “질병을 일으키는 건 세균이 아니라 세균이 사는 토양(It is not the germ that causes disease but the terrain in which the germ is found)”이라 말하며 패배를 인정했다는 것이다. 현대인들은 베샹의 이론을 더 신뢰하기 시작한 것인지 모른다. “한 사람이 어떤 병에 걸리는지 아는 것보다, 어떤 종류의 사람이 병에 걸리는지 아는 게 더 중요하다(It is more important to know what sort of person has a disease than to know what sort of disease a person has).”이건 2500년 전 히포크라테스의 말이다. 200년 전의 패배자 앙투안 베샹의 생각과 다르지 않다. 그러고 보니, 파스퇴르보다 베샹이 더 오래 살기도 했다.
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식중독 하면 흔히 회나 고기 등을 통해 감염된다고 생각하기 쉽지만, 꼭 그런 것만은 아니다. 채소를 통해서 감염되는 경우도 많다.식품의약품안전처가 2016~2020년 병원성 대장균으로 인해 생긴 식중독 발생 원인 식품을 분석한 결과에 따르면, 채소류가 67%로 1위를 차지했다. 2위는 도시락 등 복합조리식품, 3위는 육류였다. 미국질병통제예방센터(CDC) 역시 식중독 원인의 46%는 세균에 오염된 채소와 과일이라고 밝힌 바 있다.채소 식중독의 주원인은 세척 과정에 있다. 그냥 먹어도 괜찮다고 생각해 제대로 세척하지 않거나, 샐러드 등을 날것으로 먹는데, 이때 식중독균에 감염될 가능성이 커진다. 이외에도 더러운 손으로 만지는 등 운반 과정에서 오염이 발생하거나, 채소를 기르는 데 사용한 지하수가 오염돼 있어도 식중독이 발생할 수 있다.따라서 채소를 먹기 전엔 반드시 깨끗한 물로 세척한 뒤 곧바로 섭취해야 한다. 세척 과정을 거쳤더라도 씻은 식재료를 실온 보관한 후 먹으면 식중독 위험이 커진다. 실제 부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관했더니 식중독균이 평균 2.7배로 증가했다는 국내 연구 결과가 있다.채소는 식품용 살균제를 사용해 세척하는 것이 가장 좋다. 국내선 과산화수소, 차아염소산나트륨, 차아염소산칼슘, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수, 과산화초산 등 7개 품목을 식품용 살균제로 허용하고 있다. 사용 방법은 그리 어렵지 않다. 흙 등의 이물질을 제거하고 살균제 희석액에 5분간 침지한 다음, 흐르는 물에 2~3회 이상 세척한다. 대표적인 식품용 살균제인 차아염소산나트륨을 희석할 땐 물 4L에 살균소독제 10mL를 넣어서 섞어주면 된다. 자세한 살균제별 사용량과 용법은 각 제품의 뒷면에서 확인할 수 있다.
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소화가 잘 안돼 속이 답답할 때, 콜라를 마신 후 트림을 하고 나면 속이 뻥 뚫리는 것만 같다. 정말 콜라를 마시면 소화가 잘 되는 걸까?◇콜라, 소화 과정에 아무런 역할 안 해아니다. 그저 느낌뿐이다. 소화는 섭취한 음식물이 체내 잘 흡수되도록 잘게 쪼개지는 과정을 말하는데, 소화 과정에서 탄산음료인 콜라는 아무런 역할도 하지 않는다. 단지 몸에 흡수되고 남은 탄산가스가 체온에 의해 팽창돼 입 밖으로 다시 나오면서 소화장기인 위를 상부에서 압박할 뿐이다. 이때 위 아래쪽 유문이 열리며 소화가 전혀 안 된 음식물이 억지로 내려가는데, 위가 조금 비워지면서 속이 뚫리는 것처럼 느껴질 수 있다.소화가 안될 때 콜라를 마시는 일이 습관으로 이어지면 오히려 소화장애가 생길 수 있다. 콜라는 산성이어서 위에 자극을 주고, 위와 식도 사이 괄약근을 이완시켜 위산 역류를 초래한다. 특히 폐경기 여성이나 장기간 침상에 누워있는 환자라면 더욱 콜라를 마시지 않는 게 좋다. 콜라 속 카페인이 칼슘 흡수를 방해하고, 배출을 유도해 골다공증 위험을 높일 수 있다.◇매실차, 레몬밤차 마시는 게 나아소화가 안 될 땐 콜라 대신 매실차, 레몬밤차 등을 마셔보자. 매실에는 소화기 해독을 돕고 장의 연동운동을 조절하는 구연산이 풍부하다. 또 위장 유해균을 죽이는 피크르산 성분도 함유돼 있다. 레몬과 비슷한 향이 나는 허브 레몬밤을 넣은 차도 소화를 돕는 효과가 있다. 레몬밤은 위장관 근육을 부드럽게 이완해 소화를 돕고, 가스로 인한 복부 팽만 증상을 줄이는 것으로 알려졌다. 실제로 독일 보건당국에서도 위경련이나 가스로 인한 복부 팽만이 있을 때 레몬밤을 먹으면 도움이 된다고 언급한 바 있다. 설사도 한다면 위장을 진정시키는 페퍼민트 차를 마시는 게 좋다. 과민성 대장증후군환자에게 페퍼민트 오일을 제공했더니 처방용 치료제와 비슷할 정도의 증상 완화 효과를 냈다는 연구 결과가 있다. 생무를 갈아 낸 무즙을 먹는 것도 한 방법이다. 무에는 탄수화물 분해 효소인 아밀라아제와 디아스타아제가 풍부해, 무를 먹으면 위 속 적재된 탄수화물 소화를 촉진할 수 있다.
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배가 부른데도 자꾸만 뭘 먹고 싶고, 스트레스를 받을 때마다 음식을 찾는다면 ‘음식 중독’일 수 있다. 음식 중독을 치료하지 않으면 폭식과 함께 비만이나 섭식 장애를 초래할 위험이 있어 주의해야 한다.음식 중독은 말 그대로 음식에 중독되는 현상이다. 배가 부를 때까지 음식을 먹었는데도 불구하고 계속해서 먹고 싶은 욕구가 들고, 식탐이 커져 과한 양을 섭취하려고 하는 것이다. 자신이 음식 중독인지 알고 싶다면 세계보건기구가 제공하는 ‘음식 중독 자가진단 테스트’를 통해 점검해볼 수 있다. 문항은 다음과 같다. ▲음식을 자주 또는 많이 먹느라 일상생활에 불편함을 느낀다 ▲배가 부른데 계속 음식을 먹고 있다 ▲과식 때문에 하루 중 많은 시간을 피로감을 느끼면서 보낸다 ▲먹는 양을 줄여야 하는 게 아닌가 걱정하곤 한다 ▲생각보다 많은 양을 남기지 않고 먹는다 ▲특정 음식을 일부러 끊거나 줄였을 때 그 음식을 먹고 싶은 강렬한 욕구가 생긴다 ▲음식을 끊거나 줄였을 때 불안, 짜증, 우울감 등과 같은 금단증상이 나타난다 ▲불안, 짜증, 우울감이나 두통 같은 신체 증상 때문에 음식을 찾는다. 이 중 3개 이상 해당한다면 음식 중독일 가능성이 크다.특히 달거나 짜고 기름진 음식, 초가공식품은 음식 중독을 잘 유발하는 것으로 알려졌다. 이들은 뇌의 쾌감 중추를 자극해 도파민, 세로토닌 등 행복호르몬을 분비하기 때문이다. 따라서 스트레스나 불안감을 겪게 되면 고지방, 고열량, 고염분의 음식을 더욱 찾는 경향이 있다. 실제로 초가공식품 섭취가 담배처럼 끊기 어려운 중독성을 유발했다는 미국의 연구 결과도 있다. 연구팀은 초가공식품이 담배와 같은 중독성 물질로 표시되는 기준을 모두 충족했으며, 반복적인 금연 노력에도 불구하고 흡연을 하는 행위처럼 초가공식품 또한 강박적인 섭취를 유발할 수 있다고 설명했다.음식 중독을 치료하려면 환자 자신의 마음가짐과 식습관 개선에 대한 의지가 가장 중요하다. 스트레스를 음식 섭취로 해소하려는 습관을 고치고, 음식으로 얻을 수 있는 감정적 보상에는 한계가 있음을 받아들여야 한다. 또한 음식 중독은 의학적 문제라는 것을 인식하고 증상이 심한 경우 전문가와 상담을 받아보는 것도 좋다. 식단 일기를 써보는 것도 방법이다. 자신이 하루 동안 먹은 음식들을 돌아보며 고열량·고지방 음식을 서서히 줄여나가면 좋다.
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골다공증 환자가 흔히 겪는 골절 중 하나가 대퇴골절(허벅지뼈 골절)이다. 대퇴골절 수술은 크기가 큰 뼈를 다시 붙이는 수술이기에 수술 후 충분한 회복 시간이 필요하다고 알려졌는데, 막상 수술을 하고 나면 대부분의 환자는 의사에게 '당장 일어나서 걸어보라'는 얘기를 듣는다. 대퇴골절 수술 후 힘든 환자에게 의사들은 왜 당장 걸어보라는 얘기를 하는 걸까?의사가 수술을 막 끝낸 환자에게 당장 빨리 걷기를 종용하는 건 환자의 빠른 회복을 위해서다. 대한골대사학회에 따르면, 수술 직후 가장 중요한 재활 치료 목표는 최대한 빨리 환자를 침대 밖으로 나오게 해 허용 가능한 범위에서 기립과 보행을 시작하는 것이다. 환자에 따라 차이는 있으나 최대한 빨리 침대 밖으로 나와 움직임을 시작해야 회복이 빨라진다.수술 직후 걷기 운동은 합병증 예방에도 좋다. 전문가들은 수술 24시간 이내에 반드시 걷기 운동을 해야한다고 강조하는데, 이 시기 운동은 심부정맥혈전증, 욕창 및 호흡기계 합병증을 예방하는 효과까지 있기 때문이다.수술 후 1일째부터는 하지로 혈류 순환을 촉진하고 혈전 예방, 근력 강화 및 고관절 움직임 향상을 위해 간단한 운동을 서서히 시작해야 한다. 수술 후 해야 하는 운동은 거창하지 않다. 대한골대사학회가 권하는 수술 직후 할 수 있는 운동은 ▲서서히 발을 바닥을 향해 밀었다 올렸다 반복 ▲발목을 내측과 외측으로 돌리기 ▲뒤꿈치를 엉덩이 방향으로 해 무릎 구부리기 ▲무릎을 쭉 펴려고 허벅지 근육에 힘을 주어 수축시키기 ▲침상에서 무릎을 편 채로 허벅지 근육에 힘을 주어 다리를 침상에서 들어 올리기 ▲엉덩이 근육 수축 후 5초 유지 ▲환자가 가능한 범위에서 다리를 벌리기 등이다. 단, 운동은 통증을 느끼지 않는 강도로 해야 하며, 회복 상태에 따라 빈도를 조절해야 한다.대한골대사학회는 "골다공증 골절 후 이차 골절의 예방, 독립적인 일상생활을 위해 적극적인 초기 재활치료의 역할이 중요하다"고 밝혔다. 이어 "재활치료를 계획할 때는 환자의 보행 능력과 균형 능력을 철저히 평가한 후 재활 계획을 수립해야 한다"며, "수술 후 재활치료의 목표 달성을 위해서는 관절 가동 범위를 충분히 확보하고, 적극적인 재활치료가 가능하도록 약물을 이용한 통증 치료도 병행해야 한다"고 말했다.
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100일간 하루 세끼를 모두 맥도날드 음식으로만 먹은 뒤 체중은 줄고 당뇨 지표까지 개선된 남성의 사례가 알려졌다. 지난 1일(현지시각), 미국 테네시주 내슈빌에 거주하는 케빈 멕기니스(56)는 틱톡을 통해 ‘100일간 맥도날드만 먹기’ 도전 결과를 공개했다. 이 도전은 지난 2월 22일부터 시작됐는데 100일간 하루 세끼 맥도날드에서 판매하는 음식만 먹는 방식으로 진행됐다. 100일 후 의외의 결과가 나왔다. 107.9kg이었던 멕기니스의 몸무게가 81.4kg로, 총 26.5㎏ 줄어든 것이다. 사진상 볼록 튀어나와 있던 배가 눈에 띄게 들어갔고 턱선이 날렵해졌다. 아울러 그는 체중이 감량하는 과정에서 중성지방과 나쁜 콜레스테롤(LDL)이 감소해 결과적으로 당뇨 증상도 개선됐다고 말했다. 멕기니스는 이번 도전을 하면서 별도로 운동을 하거나 다이어트 보조제를 섭취하지 않았다고 밝혔다. 도전 40일째 되는 날에는 아내도 멕기니스의 긍정적인 신체 변화를 보고 이에 동참했다고 한다.다만 멕기니스는 식사량을 제공량의 절반만 먹는 방식을 고수했다. 탄산음료는 일절 먹지 않았으며, 아이스크림 등 열량이 높은 디저트는 지양했다. 멕기니스가 주로 먹은 메뉴는 빅맥, 머핀, 애플파이, 너깃 등이었다. 맥도날드에서는 주류를 판매하지 않기 때문에 100일간 금주했다.멕기니스의 도전은 미국에서 화제가 됐다. 틱톡에서 약 9만명에 달하는 팔로워가 생겼고 미국 NBC 방송 ‘투데이’ 쇼에 출연하기도 했다. 해당 방송에서 멕기니스는 “비만에서 탈출하고 싶다면 식사량을 줄여야 한다”며 “세끼를 먹되 절반만 먹는 게 답”이라고 했다. 그는 ‘매일 맥도날드 메뉴만 먹는 게 힘들지는 않았느냐’는 진행자 질문에 “수많은 사람이 지켜보고 있었기 때문에 포기할 수 없었다”고 했다. ‘가장 선호했던 메뉴는 뭐였느냐’는 물음에는 “크리스피 치킨, 베이컨, 계란, 치즈로 구성된 ‘맥그릴드’”라고 답했다.한편, 맥도날드 음식만 먹는 도전을 한 건 멕기니스가 처음은 아니다. 스코틀랜드 암벽등반가 데이브 매클라우드는 지난 4월, 두 달 동안 맥도날드 햄버거 패티만 먹은 체중이 약 3.5kg 빠졌고 체력적으로 강인해졌다고 주장한 바 있다. 그는 8주간 매일 햄버거에서 빵, 치즈, 소스 등을 뺀 채 패티를 12~16개씩 먹었는데 역시 감자튀김과 탄산음료는 먹지 않았다.
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구강이 청결하지 않으면 당뇨병, 심혈관질환 발병 위험이 커진다. 반대로 자주 양치하면 이 질환들을 예방할 수 있다.◇많아진 구강 세균, 혈관 침투해 당뇨병·심혈관질환 발병 높여평소 양치를 제대로 하지 않으면 입속 세균이 활발하게 번식하게 된다. 양치 직후부터 세균은 치아에 부착해 놀라운 번식력으로 수 시간 내에 수천, 수만 마리가 집락 하는 세균막을 만들기 시작한다. 이렇게 많아진 입속 세균은 입 속에만 머물지 않는다. 잇몸에 염증을 만들고 혈관을 침투해 혈액으로 전신을 돌아다닌다. 다른 혈관 안으로 직접 침투해 전신 만성 염증을 유발하기도 한다. 혈관 염증은 동맥경화 등 혈관 질환을 유발·악화하고, 면역세포를 과도하게 활성화 해 자기 혈관을 공격한다. 실제로 구강 세균이 입 안은 물론, 혈관 심지어는 심장 내에도 붙어서 번식할 수 있고, 심장에 도달하면 세균성 심장 질환인 심내막염까지 초래할 수 있다는 미국 뉴욕 로체스터대 메디컬 센터 연구팀의 연구 결과도 있다. 또 전신을 돌아다니는 치아 세균은 췌장으로 이동해 인슐린 분비 세포를 파괴하는 등 포도당 대사에도 영향을 미쳐 당뇨병 발병 위험도 높인다. 실제로 영국 버밍엄대 연구팀이 잇몸병이 있는 6만 4379명을 3~4년간 추적했더니, 잇몸병이 없는 사람보다 당뇨병 발병 위험이 26%나 높았다.◇하루 2번 이상 양치, 질환 예방해양치를 자주 하면 심혈관질환과 당뇨병 발병 위험은 크게 줄어든다. 분당서울대병원 순환기내과 연구팀이 24만 7696명을 약 9.5년간 추적관찰 한 결과, 하루 3번 이상 양치를 한 사람은 1번 양치를 한 사람보다 심혈관질환 발생 위험이 크게 낮았다. 하루 2번만 양치해도 1번 양치한 사람보다 심혈관질환 발병 위험을 3배 이상 줄일 수 있다는 일본 히로시마대 연구팀 연구 결과도 있다. 당뇨병도 마찬가지다. 이대병원 연구팀이 18만 8013명을 대상으로 대규모 코호트 연구를 진행했는데, 하루 3번 이상 양치를 하면 당뇨병 발병 위험이 8% 감소하는 것으로 나타났다.◇효과적으로 구강 세균 제거하려면, 꼼꼼하게 양치해야양치할 때는 칫솔질 전에 치실을 사용해 효과적으로 입속 세균을 제거해야 한다. 특히 치열이 고르지 않거나, 치아가 벌어져 음식물이 잘 끼거나, 임플란트 등 보철치료를 받은 사람이라면 치실 사용이 필수다. 치실은 30~40cm 길이로 끊은 뒤, 엄지와 검지를 이용해 치실이 3~4cm 정도만 남도록 팽팽하게 잡아 치아 사이에 끼워 잇몸부터 치아 면을 따라 닦으면 된다. 칫솔질은 구강 세균 제거에 좋은 '변형 바스법'을 활용하는 게 좋다. 칫솔모를 45도 기울여 잇몸과 치아 사이에 밀착한 뒤, 제자리에서 좌우로 5~10회 미세한 진동을 줘 닦으면 된다. 이후 손목을 이용해 잇몸에서 치아 방향으로 쓸어준다. 치아 안쪽도 같은 방법으로 닦고, 어금니 씹는 면도 꼼꼼히 닦는다. 이때 너무 강한 힘으로 칫솔질하면 치아 뿌리가 마모돼 시릴 수 있으니 주의해야 한다.
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생선은 육질에 따라 크게 붉은살 생선과 흰살생선으로 나뉜다. 붉은살 생선에는 참치, 고등어, 방어, 꽁치, 멸치 등이 속한다. 흰살생선에는 대구, 명태, 광어, 조기, 가자미, 도미 등이 있다. 영양성분에서도 차이가 있는 걸까?◇가장 큰 차이는 지방 함량영양성분상 두 생선의 가장 큰 차이는 지방 함량이다. 붉은살 생선은 기름지다. 100g당 지방 함량이 5~17g에 달한다. 시중에서 쉽게 접할 수 있는 붉은살 생선 중 지방이 가장 많은 건 고등어다. 크기에 따라 다르지만, 일반적으로 100g당 10g이 지방이다. 대신 붉은 생선의 지방은 오메가3라고 불리는 ‘DHA 및 EPA 함유 유지’다. 불포화 지방산이기 때문에 혈관 건강에 이롭다고 알려졌다.흰살생선은 지방 함량이 적다. 100g당 지방 0.6~2g이 함유돼 있다. 흰살생선 중에서도 가장 기름진 편에 속한 가자미조차 지방 함량은 1.8g에 불과하다. ◇다이어트에는 흰살생선, 몸보신엔 붉은살 생선위와 같은 이유로 흰살생선은 다이어트에 적합하다. 지방은 없고 열량도 낮으며 단백질 함량은 높아서다. 따로 조리를 하지 않은 흰살생선회는 100g당 열량이 96~104kcal에 그친다. 반면, 붉은살 생선은 135~240kcal라 흰살생선의 거의 두 배다. 단백질 함량은 두 생선 모두 18~20%로 비슷하다. 대신 붉은살 생선에는 영양성분이 많다. 오메가3뿐만 아니라 비타민 A, B, C, E가 골고루 함유돼 있다. 아미노산의 일종인 타우린도 붉은살 생선에 훨씬 많은데 타우린은 혈압·혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 것으로 알려졌다. ◇육질 차이, 먹는 방식 다른 이유두 생선은 먹는 방법에서도 차이가 난다. 대체로 붉은살 생선은 구이나 탕으로 먹는다. 식감이 무르고 히스타틴이라는 아미노산이 많아 부패가 빠르기 때문이다. 흰살생선은 주로 회로 먹는데 콜라겐 함량이 높아 식감이 쫄깃하기 때문이다. 두 생선을 동시에 먹는다면 맛이 담백한 흰살생선을 먼저 먹는 게 좋다.
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