건강기능식품오상훈 헬스조선 기자2023/05/17 08:58
![삼겹살과 같이 구운 마늘, 비만 유발해…[이거레알?]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/16/2023051602259_0_thumb.jpg)
"고기를 구워 먹을 때 마늘을 먹는 습관은 오히려 살을 찌울 수 있다. 마늘이 콜라보다 당분이 더 높다"이 년 전 한 방송에서 의사가 한 말이다. 이 말이 사실이라면 건강에 좋을 것만 같던 마늘의 배신 아닌가. 그래서 알아봤다. 정말 삼겹살을 먹을 때 마늘을 구워 먹는 게, 콜라를 함께 마시는 것보다 살이 찔까?◇실제로 당질 많은 마늘, 다이어트 식품인 이유는?실제로 마늘엔 맛만 봐서는 알기 어려운, 숨겨진 당질이 많다. 농촌진흥청 농촌생활연구소에서 제공하고 있는 식품성분표에 따르면 마늘 100g은 120kcal이고 24.2g의 당질이 들어있다. 당도도 30브릭스에 달한다. 바나나가 23.5브릭스, 콜라는 10.6브릭스인 걸 고려하면 상대적으로 높은 수치다. 콜라는 250mL에 열량 112kcal, 당류 27g이다. 물 100ml가 100g인 걸 고려해, 액체 100g을 100mL로 간단히 치환해서 생각해 보면 절대적인 양으로만 비교했을 땐 실제로 마늘에 더 많은 당분이 들어있는 셈이다.그러나 실제로 먹는 양을 고려해 보면 마늘을 구워 먹는 습관이 콜라를 곁들이는 습관보다 더 살을 찌운다고 보긴 어렵다. 콜라는 한 컵에 250mL 정도다. 보통 고기를 먹으면서 한 컵만 마시지는 않는다. 반면 마늘은 아무리 구워 먹더라도 100g을 먹긴 힘들다. 가천대 길병원 내분비내과 김병준 교수는 "마늘 한 쪽이 1~5g 정도인 데다, 보통 편으로 잘라 구워 먹는 걸 고려하면 크게 살을 찌우는 데 영향을 줄 것 같진 않다"고 했다.오히려 마늘은 다이어트에 도움이 된다. 강북삼성병원 가정의학과 강재헌 교수는 "콜라는 열량만 있고 영양소는 없는데, 액체라서 포만감도 없다"며 "반면 마늘은 탄수화물, 식이섬유 등으로 구성돼 있어 포만감을 주므로 고기 등 다른 음식을 덜 먹게 해 다이어트를 돕는다"고 했다. 이어 "마늘 자체에는 수분 함유량이 많아 기름에 익혀도 기름이 많이 배진 않는다"고 말했다.◇익힌 마늘, 아조엔 등 건강에 좋은 성분 들어 있어고기를 먹을 땐 마늘을 곁들여 먹어야 한다. 강재헌 교수는 "삼겹살만 먹느냐 삼겹살을 구우면서 마늘을 먹느냐 비교했을 때 어느 쪽이 체중조절에 도움이 될까를 본다면 기름에 구웠더라도 마늘을 함께 먹는 게 삼겹살만 먹는 것보다는 건강에 이롭다"고 했다. 실제로 동국대 성정석 교수팀 연구 결과 고기류를 먹을 때 마늘을 함께 섭취하면 고기를 구울 때 발생하는 유해 물질인 벤조피렌의 체내 독성을 낮출 수 있는 것으로 확인됐다. 마늘의 플라보노이드 성분이 이런 기능을 한 것으로 추정됐는데, 마늘의 플라보노이드 함량은 익히면 더 증가한다. 또 핵심 성분이라고 알려진 알리신은 마늘을 구우면 줄어들지만, 알리신이 분해되면서 아조엔이라는 새로운 성분이 만들어진다. 아조엔은 혈소판 응집을 방해해 혈전 생성을 억제한다. 또 혈관을 확장해 혈액순환을 원활하게 한다. 소화를 촉진하고 혈당을 낮추는 호르몬인 인슐린 분비도 돕는다.
![카페에 전시된 빵·케이크 위에 파리… 위생 문제 없나 [불량음식]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/16/2023051602477_0_thumb.jpg)
이름만 대면 알 정도로 핫한 카페에서 판매되고 있는 빵과 케이크의 위생은 어떨까. 최근 화려한 접시 위에 스콘, 크루아상 등 다양한 종류의 빵들을 쌓아두고 별다른 포장이나 덮개 없이 판매하는 카페들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이들 카페를 방문한 손님 중 일부는 SNS 등 각종 커뮤니티에 "빵 위에 날파리가 앉은 모습을 자주 본다"며 "덮개나 케이크 돔 등을 씌우지 않아도 괜찮은 게 맞나"라는 내용의 게시물을 올리기도 했다. 더 큰 문제는 카페를 방문하는 많은 사람은 이들 빵이 언제, 어느 주기로 교체되고 있는지 알 길이 없다는 점이다. 이러한 판매 행위가 불러올 수 있는 위생 문제를 알아본다. ◇빵 위에 올라가는 파리, 질병 옮기는 매개체 될 수 있어디저트에 올라간 파리, 모기 등 벌레는 병원체를 옮기는 수단이 될 수 있다. 경상국립대 식품위생안전학과 심원보 교수는 “파리 등은 감염병을 전파할 수 있는 매개동물로 알려져 있다”며 “빵에 앉은 모든 파리에 병원균이 있다는 말은 아니지만, 온종일 케이크나 빵 등을 방치해두면 그 과정에서 벌레가 앉아 세균, 바이러스 등이 옮겨질 가능성은 존재한다”고 말했다. 실제 파리는 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 결핵 등 질병을 옮기는 매개체 역할을 한다. 부경대 식품과학부 김영목 교수는 “파리가 앉은 빵 등을 며칠간 방치해둔다면 교차오염에 의해 세균 등이 증식해 문제가 될 수 있다”며 “다만 국내에선 파리나 모기를 매개로 해 인수공통전염병을 감염시켰다는 보고는 거의 없다”고 말했다.◇음식 상할 우려, 식품 특성마다 차이 존재그렇다면 상온에 보관된 디저트를 먹어도 괜찮은 걸까? 그 답은 식품 특성에 따라 달라진다. 카페에서 판매하고 있는 디저트의 종류는 다양한데, 접시 위에 올려진 채 판매되고 있는 디저트 종류로는 대개 스콘, 크루아상, 앙버터, 조각 케이크 등이 있다. 심원보 교수는 “식빵, 베이글 등 화이트브레드는 고온의 베이킹 과정 중에 미생물이 사멸할 가능성이 커 상온 보관해도 괜찮다”며 “그러나 생크림 등이 사용된 빵이나 디저트, 샌드위치의 경우엔 상온 보관 시 미생물이 번식하고 상할 우려가 있어 상온에 보관하면 안 된다”고 말했다.디저트마다 수분활성도(미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 지표로 나타낸 것)도 약간의 차이가 있는데, 해당 요소도 미생물 번식에 영향을 준다. 김영목 교수는 “소금과 설탕, 밀가루가 재료로 들어가면 물하고 같이 결합을 하는 과정에서 수분활성도가 떨어져 미생물이 덜 활성화하게 된다”며 “이들 재료의 함량에 따라 수분활성도에 차이가 나고 이에 제품별 미생물 증식 가능성도 달라지는 것이다”고 말했다. 수분활성도가 낮은 대표적인 빵류가 스콘이다. 푸석푸석한 식감을 가진 스콘과 같은 빵류는 다른 빵에 비해 상대적으로 수분활성도가 낮아 상온에 보관했을 때 그만큼 미생물이 증식할 가능성도 적다. 김영목 교수는 "스콘 위에 잼을 올린 빵도 마찬가지다"며 "잼은 수분활성도가 워낙 낮아 균이 자랄 수가 없다"고 말했다. ◇당일 제조한 디저트는 당일 판매해야가장 좋은 건 당일 제조한 디저트는 전부 당일 판매하는 것이다. 김영목 교수는 “크림 층 분리, 식감 저하 등의 문제로 별다른 포장을 하지 않고 판매하는 업체도 있는 걸로 안다”며 “이렇게 당일 제조한 음식을 당일 판매한다면 크게 문제 될 건 없지만, 장시간 보관하거나 종일 상온에 놔둔 디저트를 다음날에도 판매한다면 이는 문제 될 여지가 있다고 본다”고 말했다. 심원보 교수는 “당일 판매와 더불어 덮개를 씌워 보관하거나 포장해 두는 게 아무래도 위생상 좋다”고 말했다. 현재 국내 식품위생법상 이들 업소에서 만들어 판매하는 식품들의 보관 방법 등에 대한 구체적인 내용은 법적으로 정해져 있진 않다. 케이크돔이나 덮개 사용을 영업자에게 강제화하거나 규제할 수 없는 이유다. 김태민 식품전문변호사는 “하다못해 시장에서도 덮개 등을 사용하지 않는 곳이 많다”며 “이들 하나하나를 단속하긴 어려울뿐더러 현재 식품위생법에서도 식품을 진열할 때 깨끗하고 위생적으로 해야 한다는 정도로만 나와 있어 영업자 개개인의 양심에 맡길 수밖에 없다”고 말했다.
고수, 오이 등 향이 강한 식품은 호불호가 명확하게 갈린다. 단순한 취향 차이일까? 특정 음식에 대한 선호도가 다른 과학적인 이유에 대해 알아본다.◇후각 수용체 유전자 변형고수를 싫어하는 사람들은 대개 고수에서 ‘비누 맛’ 또는 ‘세제 맛’이 난다고 표현한다. 이렇듯 고수 맛에 거부감을 느끼는 이유는 체내 유전자 때문일 수 있다. 미국 유전체 분석 전문 기업 23andME에 의하면, 유전자 변이가 있는 사람은 고수 속 알데하이드 냄새를 감지한다. 알데하이드는 비누, 로션 등에 함유된 화학 성분이다. 해당 유전자 변이는 11번 염색체 속 후각 수용체 유전자인 OR6A2가 변형된 경우다. 미국화학협회 연구에 의하면, 이 유전자는 고수 선호도가 높은 중동, 남아시아 국가에서 발생 비율이 낮고 고수 소비가 적은 동아시아 등에서 발생 비율이 높다.◇쓴맛에 민감한 유전자 때문오이를 싫어하는 사람들은 오이의 쓴 맛, 독특한 향에 거부감을 느낀다. 오이는 작물 특성상 쓴맛이 난다. 꼭지 주변에 쓴맛을 내는 쿠쿠르비타신이라는 물질이 함유돼 있기 때문이다. 미국 유타대 연구에 의하면, 유전자 차이로 오이의 쓴맛에 대한 민감도가 다를 수 있다. 사람의 7번 염색체에는 TAS2R38 유전자가 있다. 이 유전자중 PAV형(프롤린-알라닌-발린)을 가지고 태어나면 상대적으로 쓴맛에 민감하다. PAV형 유전자가 있는 사람은 그렇지 않은 사람보다 쓴맛에 100~1000배 더 민감하다. 오이 특유의 향은 알코올성 물질인 2, 6-노나디엔올 때문이다. 후각에 예민한 사람들은 이 냄새를 비리게 인식할 수 있다.◇쓴 맛과 향 줄이는 섭취 방법은고수는 가열 조리하지 않은 페스토 형태로 섭취하면 특유의 향을 줄일 수 있다. 고수 페스토는 고수를 잘게 빻아 소스 형태로 만들면 된다. 오이는 껍질을 벗긴 뒤 얼음물이나 연한 소금물, 식초를 탄 물 등에 10분간 담가놓으면 쓴맛이 줄어든다. 오이를 피클로 만들어 먹는 방법도 있다. 냄비에 물 네 컵, 식초 두 컵, 소금 반 컵, 설탕 반 컵을 넣고 10분간 끓인 뒤 손질한 오이가 담긴 병에 붓고 냉장고에 넣어두면 된다.
흔히 기름은 건강에 안 좋다고 알려졌다. 하지만 식물에서 추출한 ‘식물성 기름’은 혈관에 쌓인 노폐물을 제거하는 역할을 해 건강에 도움이 된다. 카놀라유, 올리브유, 포도씨유가 대표적이다. 각 기름의 건강 효과와 주의사항에 대해 알아본다.◇카놀라유, 고온에 강해 튀김 요리에 적합 카놀라유는 유채꽃씨를 압착해 뽑아낸 기름이다. 다른 기름에 비해 몸에 나쁜 포화지방산이 적다. 특히 불포화지방산의 일종인 리놀렌산이 풍부해 혈관 노화, 동맥 경화 등 각종 질병 예방에 도움을 준다.카놀라유가 당뇨병 환자에게 좋다는 연구 결과가 있다. 캐나다 토론토대 젠킨스 교수 연구팀에 따르면 혈당치가 낮은 식단과 함께 카놀라유를 섭취한 2형 당뇨병 환자들은 당화혈색소 수치가 크게 떨어진 것으로 나타났다. 당화혈색소 수치는 혈액에서 산소를 운반하는 적혈구 색소가 얼마나 당화(糖化)되었는지를 알려주는 수치를 말한다. 당뇨병 환자는 건강한 사람에 비해 이 수치가 높다. 카놀라유의 발연점은 약 250℃로 높아 튀김 요리나 구이 요리에 안성맞춤이다. 다만, 열에 강하다고 해서 높은 온도에서 지나치게 오래 가열하면 트랜스 지방량이 늘 수 있어 주의해야 한다. 카놀라유는 엷은 노란색을 띠는 게 좋다.◇발연점 낮은 올리브유, 고열에서 발암물질 생성해올리브유의 불포화지방산은 동명경화의 원인인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출한다. 강력한 황산화물질인 비오페놀도 들어있어 노화 방지에 도움을 준다. 실제 미국 하버드 공중 보건대 연구팀이 9만8379명을 대상으로 연구한 결과, 올리브유를 하루에 한 스푼 이상 먹은 사람은 모든 종류의 심혈관질환에 걸릴 위험이 15% 낮았다.다만, 올리브유는 다른 기름보다 발연점이 낮다. 발연점은 기름을 가열했을 때 표면에서 연기가 발생하는 온도를 말한다. 올리브유는 크게 버진 올리브유와 퓨어 올리브유로 나뉜다. 버진 올리브유는 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름이고, 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것이다. 퓨어 올리브유는 180~240도 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용할 수 있다. 하지만 버진 올리브유는 가급적 고열로 조리할 땐 사용하지 않는 게 좋다. 버진 올리브유는 산화 정도에 따라 상, 중, 하 등급으로 나뉘는데, 상급은 가급적 열을 가하지 않는 게 좋다. 중, 하 등급도 발연점이 170도 정도로 낮아 주의가 필요하다. 가정에서 올리브유를 태우지 않고 발연점을 유지하기가 어렵다. 기름은 발연점 이상으로 가열하면 벤조피렌이라는 발암물질이 생성될 수 있다. 올리브유는 튀김 요리보단 샐러드 드레싱으로 쓰기에 적합하다.◇포도씨유, 침전물 없는 제품으로 골라야포도씨유는 비만 여성의 체내 인슐린 저항성을 낮춰 지방 축적을 억제한다. 실제 미국 플로리다대 식품농업과학연구소의 마틴 마셜 교수 연구팀이 발표한 연구에 따르면 포도씨유에 지방 축적과 체중 증가를 억제하는 ‘토코트리에놀’ 성분이 들어있다. 또한 포도씨유는 산화를 막는 카테킨이 들어 있어 다른 기름보다 산패가 느리다. 산패는 지방류 등의 요인이 공기 속 산소, 빛, 열 등의 요인에 따라 여러 가지 산화물을 만드는 현상을 말하는데, 산패된 기름은 불쾌한 냄새가 나고 건강에도 좋지 않다. 포도씨유의 발연점은 약 220℃로 높은 발연점을 가진다. 고온에서도 안정적이기 때문에 튀김과 같은 고온 요리에 적합하다.포도씨유를 고를 땐 침전물이 없는 걸 골라야 한다. 밝은 불에 비춰보면 확인할 수 있다. 또 가능하면 화학적 정제 처리를 거치지 않고 냉(冷)압착 방식으로 짜낸 기름이 좋다. 기름 배합률 역시 중요하다. 포도씨에서 기름을 얻기 위해선 상당한 양의 포도가 필요하다. 다른 기름과 혼합해 파는 경우도 있다.
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