고수, 오이 못 먹는 사람들… 이유 있었다

고수, 오이 등 향이 강한 식품은 호불호가 명확하게 갈린다. 단순한 취향 차이일까? 특정 음식에 대한 선호도가 다른 과학적인 이유에 대해 알아본다.

◇후각 수용체 유전자 변형
고수를 싫어하는 사람들은 대개 고수에서 ‘비누 맛’ 또는 ‘세제 맛’이 난다고 표현한다. 이렇듯 고수 맛에 거부감을 느끼는 이유는 체내 유전자 때문일 수 있다. 미국 유전체 분석 전문 기업 23andME에 의하면, 유전자 변이가 있는 사람은 고수 속 알데하이드 냄새를 감지한다. 알데하이드는 비누, 로션 등에 함유된 화학 성분이다. 해당 유전자 변이는 11번 염색체 속 후각 수용체 유전자인 OR6A2가 변형된 경우다. 미국화학협회 연구에 의하면, 이 유전자는 고수 선호도가 높은 중동, 남아시아 국가에서 발생 비율이 낮고 고수 소비가 적은 동아시아 등에서 발생 비율이 높다.

◇쓴맛에 민감한 유전자 때문
오이를 싫어하는 사람들은 오이의 쓴 맛, 독특한 향에 거부감을 느낀다. 오이는 작물 특성상 쓴맛이 난다. 꼭지 주변에 쓴맛을 내는 쿠쿠르비타신이라는 물질이 함유돼 있기 때문이다. 미국 유타대 연구에 의하면, 유전자 차이로 오이의 쓴맛에 대한 민감도가 다를 수 있다. 사람의 7번 염색체에는 TAS2R38 유전자가 있다. 이 유전자중 PAV형(프롤린-알라닌-발린)을 가지고 태어나면 상대적으로 쓴맛에 민감하다. PAV형 유전자가 있는 사람은 그렇지 않은 사람보다 쓴맛에 100~1000배 더 민감하다. 오이 특유의 향은 알코올성 물질인 2, 6-노나디엔올 때문이다. 후각에 예민한 사람들은 이 냄새를 비리게 인식할 수 있다.

◇쓴 맛과 향 줄이는 섭취 방법은
고수는 가열 조리하지 않은 페스토 형태로 섭취하면 특유의 향을 줄일 수 있다. 고수 페스토는 고수를 잘게 빻아 소스 형태로 만들면 된다. 오이는 껍질을 벗긴 뒤 얼음물이나 연한 소금물, 식초를 탄 물 등에 10분간 담가놓으면 쓴맛이 줄어든다. 오이를 피클로 만들어 먹는 방법도 있다. 냄비에 물 네 컵, 식초 두 컵, 소금 반 컵, 설탕 반 컵을 넣고 10분간 끓인 뒤 손질한 오이가 담긴 병에 붓고 냉장고에 넣어두면 된다.