-
-
불맛을 강조하는 간편식 직화 제품 절반 이상에서 발암가능 물질인 '3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)'가 검출돼 논란이 되고 있다.13일 국회 보건복지위원회 소속 더불어민주당 최혜영 의원은 식품의약품안전처로부터 제출받은 '2019년 식품별 3-MCPD 오염도 조사' 자료를 검토한 결과, 간편식 직화 제품 총 38개 제품에서 3-MCPD가 검출된 것으로 파악했다.최혜영 의원이 받은 자료에 따르면 닭발, 껍데기, 막창 구이 등 간편식 직화 제품 20개 가운데 11개(55%)에서 3-MCPD가 검출됐다. 또한 볶음밥, 덮밥류 등의 간편식 제품 30개 중에서는 7개(23.3%)에서 3-MCPD가 나왔으며, 간편식 안주 제품은 23개 중 6개에서, 간편식 국·찌개 제품은 30개 중 4개에서 같은 성분이 확인됐다.3-MCPD는 식물성 단백가수분해물로 만드는 간장, 수프, 소스류 등 식품의 제조 과정 중 생성되는 물질이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)는 이를 인체 발암가능 물질(그룹2B)로 분류하고 있다. 국내에서는 국내에서는 산분해간장, 혼합간장, 식물성단백가수분해물 등에 3-MCPD 기준을 설정해 관리한다.최혜영 의원은 "식약처는 앞선 조사 결과를 바탕으로 올해 4월 가정간편식 3600건의 오염도 여부도 조사하겠다고 계획했지만, 실제 조사에서는 건수를 대폭 축소했다"며 "코로나19 장기화로 간편식품 시장이 급성장하는 시기에 조사를 축소한 것은 식약처의 책무를 져버린 행위"라고 말했다.이어 최 의원은 "식약처는 어떤 이유로 조사를 축소했는지 확실하게 밝히고 지금이라도 계획대로 조사를 실시해 국민 불안을 해소하고 과학적 관리 방안을 마련해야 한다"고 말했다.
-
-
본격적인 대하철이 시작됐다. 9~12월 대하철에는 맛 좋은 새우를 찾는 사람이 많다. 특히 대하는 몸집이 커 살이 많고, 맛도 좋아 양식도 많이 한다. 그러나 새우를 먹거나 손질할 때는 각별한 주의가 필요하다. 잘못하다 '비브리오패혈증'에 걸려 위중한 상태에 이를 수 있기 때문이다. 비브리오패혈증은 드물지만, 한번 걸리면 치사율이 50%에 이른다. 질병관리청에 따르면 지난해 국내서 발생한 비브리오패혈증 환자는 42명, 올해는 현재까지 57명이다.손질할 때는 날카로운 머리 뿔·꼬리 주의를익히지 않은 새우를 손질할 때는 새우의 머리 뿔과 꼬리 등 날카로운 부분에 찔리지 않도록 주의해야 한다. 실제 중국에서는 지난해 새우 손질을 하던 남성이 새우 머리 뿔에 찔린 후 비브리오패혈증에 걸려 숨진 사건이 발생한 바 있다. 비브리오패혈증은 건강한 성인의 경우 가볍게 지나가지만, 면역력이 떨어진 노인이나 만성질환자는 더욱 치명적일 수 있으므로 주의하는 게 좋다. 새우를 손질한다면 가급적 두꺼운 장갑을 착용하고, 그 위에 비닐장갑을 덧댄 후 손질한다.새우·어패류는 날것으로 먹지 말고 충분히 익혀야새우를 날것으로 먹는 것도 위험하다. 국내에서도 생새우를 먹은 후 비브리오패혈증으로 사망하는 사건이 심심찮게 발생하고 있다. 따라서 새우를 날것으로 먹는 것은 최대한 피하고, 소금구이 등으로 조리해서 먹는 게 좋다. 비브리오패혈증을 유발하는 비브리오 균은 85℃ 이상의 온도에서 충분히 가열하면 사라진다. 비브리오패혈증은 어패류를 통해서도 많이 감염되므로 조개구이를 먹을 때도 껍질이 열린 후 5분 더 가열해서 먹어야 한다.생새우 먹은 후에 증상 있다면 즉시 병원으로이미 새우를 손질하다 찔렸거나, 생새우 등을 먹었다고 지나치게 불안해할 필요는 없다. 그러나 당뇨병, 간질과 같은 기저질환이 있는 사람은 만약을 대비해 진료를 받아보는 게 좋다. 건강한 성인이라도 해산물을 섭취했거나 바닷가에 다녀온 후에 패혈증이 의심되는 증상이 나타난다면 즉시 병원을 찾아야 한다. 발열, 오한, 설사, 구토, 하지 부종, 발적 등이 대표적인 증상이다. 상당수 환자가 발병 48시간 이내에 사망하므로 가능한 한 빨리 치료를 시작해야 한다.
-
-
-
-
9~11월은 연간 꽃게 어획량의 절반 이상이 수확되는 가을 꽃게철이다. ‘제철음식은 보약’이라는 말처럼 산란기 이후 가을 꽃게는 맛이 좋고 영양도 뛰어난 것으로 유명하다.국, 탕, 찜 등 다양한 꽃게 음식 가운데서도 단연 인기 메뉴는 ‘간장게장’과 ‘양념게장’이다. 간장 혹은 양념을 흠뻑 먹은 말랑한 게살은 ‘밥도둑’이라는 별명이 붙었을 만큼 인기가 매우 높다. 이러한 게장의 인기는 국내를 넘어 이웃나라 일본까지 미쳐 현지에 게장 전문 외식 프랜차이즈가 생겼을 정도다. 이렇듯 남녀노소에게 사랑 받는 간장·양념게장은 훌륭한 맛 이외에 건강에 어떠한 효능을 지니고 있을까?우선 꽃게는 한의학적으로 차가운 성질을 가져 몸에 쌓인 열을 내려주는 음식으로, 가을과 겨울철 건조한 날씨로 인해 체내 음기가 부족해져 얼굴, 손, 발 등에서 열이 나고 입안이 자주 건조해지는 등 ‘음허(陰虛)’ 증상 완화에 도움이 된다. 또한 꽃게는 어혈(피가 제대로 돌지 못해 뭉쳐있는 현상)을 푸는데 도움을 줘 기혈이 원활히 순환하도록 하며 소화를 돕는 효능이 있다. 이에 예부터 꽃게는 소화 불량 및 복통, 생리통, 숙취 등 치료에도 활용돼 왔다.실제 영양학적으로도 꽃게는 비타민 A·B와 함께 칼슘 등 무기질이 매우 풍부하다. 단백질 비중이 높고 지방은 적어 소화에 용이하며, 꽃게의 함유된 타우린과 키토산은 혈관 건강과 소화기관의 활동성을 높이는데 탁월한 것으로 알려져 있다.그렇다면 게장의 양대 산맥으로 불리는 간장게장과 양념게장은 한의학적으로 어떠한 차이가 있을까? 두 음식은 맛과 조리법에서 다소 차이를 보이지만 익히지 않은 게에 다양한 재료로 맛을 낸다는 점에서 동일한 성격을 지닌다. 간장게장의 경우 간장의 주 원료인 콩과 소금은 따뜻한 성질을 가지고 있다. 간장과 함께 들어가는 고추, 마늘, 생강 등 재료도 찬 꽃게의 성질을 어느 정도 중화시켜주는 역할을 한다. 양념게장도 크게 다르지 않다. 양념게장도 게를 양념에 무치기 전 잠시 간장에 담가 밑간 및 살균과정을 거친다. 부재료도 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 설탕 등으로 간장게장과 유사하다.자생한방병원 강만호 원장은 “간장게장과 양념게장은 전혀 다른 음식처럼 보여도 성질과 효능이 비슷한 형제 음식이다. 가을철 급변한 날씨로 인한 열감, 빈혈, 소화 불량 등 증상에 도움이 될 것”이라며 “게장을 좋아하는 이들이라면 체질과 관계없이 기호에 따라 게장을 즐겨도 무방하다”고 말했다.하지만 몸에 좋은 게장이라도 제철을 맞았다고 과하게 즐길 경우 몸에 탈이 날 수 있다. 가을은 높은 일교차로 인해 음식이 상하거나 식중독 균이 증식하기 쉬워 수산물을 조리·보관할 때 주의가 요구된다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 2015년부터 지난해까지 식중독 발생 건수를 분석한 결과, 전체 31%의 환자가 여름철(6~8월)에 발생했으며 이에 못지 않게 가을철(9~11월)에도 26%의 환자가 집중됐다.또한 간장·양념게장은 나트륨을 많이 포함하고 있어 고혈압, 뇌졸중 등 각종 성인병을 예방하기 위해서는 섭취량 조절이 필요하다. 간이 센 게장을 많이 먹을 경우 자연스레 탄수화물인 쌀밥의 섭취도 늘어나 과식에 따른 배탈을 야기할 염려도 있다.자생한방병원 강만호 원장은 “가열하지 않는 게장의 특성상 갖가지 기생충이나 세균이 증식할 수 있기 때문에 게장의 냄새가 비리거나 의심이 된다면 되도록 먹지 않는 것이 현명하다”며 “겨울을 준비하는 기간 동안 적절하게 게장을 즐겨 떨어진 입맛을 돋우고 건강을 관리할 수 있도록 하자”고 말했다.
-
닭볶음탕·닭갈비·삼계탕 등 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 것이 닭요리다. 실제 농촌진흥청이 성인 1100명을 대상으로 ‘닭고기 소비 실태 및 인식조사’를 실시한 결과, 대상 가구의 70.8%는 주 1회 이상 닭고기를 먹었다. 또한 닭고기 소비량은 늘어나는 추세며, 코로나19 이후엔 약 3.6% 늘어난 것으로 나타났다. 하지만 닭고기는 잘못 조리하면 식중독을 일으킬 수 있어 주의가 필요하다.닭고기에서 주로 발견되는 식중독균은 '캠필로박터균'이다. 캠필로박터균은 각종 야생동물이나 가축의 몸속에 있는데, 동물에서 사람으로 옮겨올 수 있다. 사람의 체온보다 높은 42도에서 잘 증식하고 닭·칠면조 등 가금류의 장내에서 활발하게 활동한다. 하지만 고온에는 약해 70도에서는 1분 만에 사멸한다.캠필로박터균 식중독의 잠복 기간은 대개 2~7일이며 길게는 10일까지 이어질 수 있다. 증상은 발열, 권태감, 두통, 근육통이 먼저 나타나고 이어서 구토, 복통이 발생한다. 그 후 수 시간~2일 후에 설사 증상이 나타난다. 캠필로박터 식중독을 예방하려면 생닭을 보관법과 조리법에 유의해야 한다. 생닭을 냉장고에 보관할 때는 생닭에서 나온 핏물에 다른 식품이 오염되지 않도록 주의해야 한다. 따라서 생닭은 밀폐 용기에 넣어 냉장고 제일 아래 칸에 보관한다. 음식 재료를 씻을 때는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 생닭을 가장 마지막에 세척한다. 생닭 세척 할 때는 미리 씻어놓은 채소류, 조리기구 등 주변을 치워놓고 세척해야 식재료가 오염되는 것을 막는다. 생닭을 세척한 손은 반드시 비누 등으로 씻은 다음 다른 음식재료를 다뤄야 하고 생닭 조리에 사용한 칼‧도마 등은 다른 식재료와 구분해서 사용한다. 조리기구를 구분해서 사용하기 어렵다면 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻거나 소독한다. 생닭을 익힐 때는 닭고기 단면의 색상을 확인하는 방법으로 익혀진 정도를 확인해서는 안 된다. 노르웨이 국립 식품농수산물연구소 연구팀은 닭고기 안쪽의 색상이 하얗게 변했더라도 충분히 익혀진 상태가 아닐 수 있다고 경고했다. 닭고기를 조리할 때는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하는 것이 안전한데, 온도를 확인하기 위해 요리용 온도계를 사용해 조리하는 것이 안전하다.
-
-
-
![[깐깐한 미식일기] ‘천의 얼굴’ 된장국에 한계는 없다](http://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2020/10/05/2020100501699_0_thumb.jpg)
추석 연휴가 시작되고 나흘 내리 북한산에 올랐다. ‘닷새 내리’는 위험하다. 가사 노동력의 상시적, 의도적 이탈에 대한 우려가 집안에서 나올 테니까. 연휴 마지막 날 아침엔 산 대신 부엌으로 향했고, 된장국을 끓였다. 뭉근한 불에 완도에서 올라온 다시마만으로 국물을 냈다. 연한 투명 갈색의 감칠맛 육수에 무얼 투하하나. 명절 끄트머리의 즐거운 고민으로 머릿속이 맑다. 다시마 국물만큼 따뜻하고 맑았다.된장국 레시피가 114개나?서른 넘어 감동적으로 읽은 책 중 하나가 일본 요리연구가 오토모 이쿠미의 ‘미소시루 한 그릇’이다. 부제만으로 내용을 알 수 있다. 출판사는 ‘어떤 재료로도 맛있게 5분 완성! 건강한 미소장국 114’라고 부제를 달았다. 책에는 미소장국 끓이는 114가지 방법이 담겨 있다. 그것뿐이다. 그런데 된장국 끓이는 방법이 114가지나? 크게 놀랐다가는 금방 마음 놓았다.된장국엔 정말 아무거나 넣어도 되는구나!114가지 미소장국의 재료 중엔 양파, 감자, 파슬리, 순무, 버섯, 연근 등 채소가 있는가 하면, 고등어, 닭고기 완자, 소고기, 방어, 달걀프라이 등 육류도 있다. 심지어 방울토마토가 들어간다. 문화적 충격 같은 걸 받았다. 요리적 충격이라 해야 옳을라나. 된장국에 한계는 없구나, 된장국은 정말 ‘천의 얼굴’을 가진 극강(極强)의 요리로구나.114가지의 미소장국을 만난 뒤, 집에서 끓이는 된장국에도 한계가 사라졌다. 된장국의 전통적 재료는 대개 두부, 애호박, 미역, 버섯 등이다. 그러나 서른 이후, 감동의 독서 이후 된장국 레시피에 대한 심리적 저항선 같은 게 사라졌다. 냉장고에 남은 자투리 식재료 어떤 것이든 된장국의 훌륭한 재료가 됐다. 일본 요리연구가가 114개 종류의 미소장국을 만들었다면, 나는 365개 스타일의 된장국을 완성하리라, 그래서 매일 다른 된장국을 맛보고 말리라……. 그렇게 다짐했다. 다짐이 그랬다는 얘기이고, 실제론 20개 안팎의 식재료를 활용했을까, 말까. 어쨌든.해초를 담뿍 넣은 된장국은 어떨까?그래서 명절 연휴 마지막 날, 새로운 된장국의 재료는 모둠 해초였다. 연휴 직전 장 보러 가신 어머니가 해초 모둠 한 봉을 가져다 주셨다. 꼬시래기, 곰피, 미역, 미역줄기, 다시마, 톳, 감태 등등. 냉장고 야채실 구석엔 눈처럼 흰 소금을 뒤집어쓴 모둠 해초가 명절 동안의 홀대와 무관심을 이겨내고 오롯이 제 자리를 지키는 중이다. 한 움큼, 해초를 쥐어 큼지막한 그릇에 넣고 물을 부었다. 한 삼십분, 소금기를 뺐을까. 우려 놓은 다시물에 넣어 약한 불로 잠깐 데치듯만 끓이고, 오랫동안 데웠다. 된장을 넣고, 국그릇에 담아내니……. 거슬리지 않을 만큼 아주 미묘하게만 걸쭉한, 해초 된장 수프가 완성됐다. 마른 미역을 불려 미역된장국을 끓인 적은 있다. 소금을 뒤집어쓰고도 아직 탱탱하고 싱싱한 해초들로 된장국을 끓인 건 처음이다. 계획 없이, 리허설 없이 끓인 된장국은 기존의 된장국을 뛰어넘어 가슴 뭉클하게 할 만큼의 맑은 수프로 거듭났다. 잠깐 아삭하다가, 입안에서 부드럽게 녹는 해초 모둠, 좀처럼 식을 줄 모르는 뜨끈한 국물……. 연휴의 끄트머리에서, 몸과 맘이 호강했다.미역은 늘 옳다, 된장국도 늘 옳다미역은 늘 옳다……고 언젠가 썼다. 벌써 20여 년 전 거제의 한 등대에서, 친절한 어느 가족의 호의로 갑작스레 먹게 된, 남해의 싱싱한 물미역에 대한 사랑을 고백하던 자리였다. 미역은 정말 늘 옳지 않나. 물미역 초무침, 미역국, 미역줄기 볶음, 미역귀 간장 무침 그리고 미역 냉채까지, 미역은 항상 옳았고, 지금도 옳다. 미역에 대한 사랑은 변함없다.20년이 지나 또 하나의 사랑을 고백하자면, 된장국은 늘 옳다. 채소로부터 육류, 때론 생선까지, 때론 과일까지 어느 것 하나 품지 않는 게 없다. 그렇게 모든 걸 품으면서도 자신을 뽐낼 줄 모르는, 우직스럽게 조연으로 일관하는 된장국……. 된장국은 정말, 미역만큼이나 늘 옳다고 중얼거리며 코로나19로 잔잔한 연휴의 마지막 날을 환하게 보냈다.
-
-
-
-
-
코로나19 사회적 거리두기로 인해 이번 추석 연휴는 '집콕'을 계획하는 사람이 많다. 그런데 오랜 시간 집에만 있다 보면 "입이 심심하다"고 말하며 자꾸 먹을 것을 찾게 된다. 그러나 막상 뭘 먹으려고 하면 코로나로 인해 찐 살 때문에 걱정부터 앞선다. 심심한 명절, 입이 심심할 때 마음 편히 먹을 수 있는 간식 네 가지를 소개한다.▶파인애플=비타민C, B1, B6, 섬유질, 망간 등이 함유된 파인애플은 아이들이 좋아하는 간식이다. 망간은 대사 작용을 촉진해주고, 비타민B6는 트립토판을 세로토닌으로 전환해주는 역할을 한다. 세로토닌 분비가 촉진되면 스트레스를 줄여줘 식욕도 함께 줄어든다. 다만, 파인애플을 너무 많이 먹으면 산성 성분으로 인해 혀가 아리거나 소화기 문제가 생길 수 있으니 주의한다.▶요거트=칼슘, 단백질, 아연, 비타민B2, B5, B12 등이 함유돼 영양가가 풍부한 요거트는 다이어트 중에도 부담스럽지 않다. 이들 영양소는 빠르게 흡수돼 금세 에너지를 내는 데 도움을 준다. 특히 '타이로신'이라는 비필수아미노산이 함유돼 있다. 타이로신은 도파민 등 신경전달물질을 촉진해 우울감이나 피로 해소에도 도움을 준다. 열량이 걱정된다면 식품첨가물이 들어가지 않은 저지방 요거트를 먹는 것도 방법이다.▶통곡물 과자=통곡물에는 단백질, 섬유질, 망간, 철분, 비타민B1, B2 등이 들어 있다. 비타민B는 역시 피로 해소를 돕고, 밤잠도 잘 자게 해준다. 통곡물은 금방 포만감을 느끼게 하므로 과식할 걱정도 적다. 빵이 먹고 싶을 때는 통곡물빵으로 고르고, 우유와 함께 시리얼로 먹으면 끼니를 해결하기에도 좋다.▶아몬드=아몬드에는 비타민B2, 비타민E, 마그네슘, 트립토판 등이 있다. 특히 마그네슘은 ‘기적의 미네랄’이라 불릴 만큼 에너지 생성에 중요한 역할을 한다. 요즘 같은 감염병 유행 시기, 면역력을 높이는 데도 좋다. 아몬드에 풍부한 단백질과 섬유질은 혈당을 조절하고 포만감을 느끼게 해 줘 다이어트 간식으로 제격이다.
-
