닭볶음탕·닭갈비·삼계탕 등 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 것이 닭요리다. 실제 농촌진흥청이 성인 1100명을 대상으로 ‘닭고기 소비 실태 및 인식조사’를 실시한 결과, 대상 가구의 70.8%는 주 1회 이상 닭고기를 먹었다. 또한 닭고기 소비량은 늘어나는 추세며, 코로나19 이후엔 약 3.6% 늘어난 것으로 나타났다. 하지만 닭고기는 잘못 조리하면 식중독을 일으킬 수 있어 주의가 필요하다.
닭고기에서 주로 발견되는 식중독균은 '캠필로박터균'이다. 캠필로박터균은 각종 야생동물이나 가축의 몸속에 있는데, 동물에서 사람으로 옮겨올 수 있다. 사람의 체온보다 높은 42도에서 잘 증식하고 닭·칠면조 등 가금류의 장내에서 활발하게 활동한다. 하지만 고온에는 약해 70도에서는 1분 만에 사멸한다.
캠필로박터균 식중독의 잠복 기간은 대개 2~7일이며 길게는 10일까지 이어질 수 있다. 증상은 발열, 권태감, 두통, 근육통이 먼저 나타나고 이어서 구토, 복통이 발생한다. 그 후 수 시간~2일 후에 설사 증상이 나타난다.
캠필로박터 식중독을 예방하려면 생닭을 보관법과 조리법에 유의해야 한다. 생닭을 냉장고에 보관할 때는 생닭에서 나온 핏물에 다른 식품이 오염되지 않도록 주의해야 한다. 따라서 생닭은 밀폐 용기에 넣어 냉장고 제일 아래 칸에 보관한다.
음식 재료를 씻을 때는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 생닭을 가장 마지막에 세척한다. 생닭 세척 할 때는 미리 씻어놓은 채소류, 조리기구 등 주변을 치워놓고 세척해야 식재료가 오염되는 것을 막는다. 생닭을 세척한 손은 반드시 비누 등으로 씻은 다음 다른 음식재료를 다뤄야 하고 생닭 조리에 사용한 칼‧도마 등은 다른 식재료와 구분해서 사용한다. 조리기구를 구분해서 사용하기 어렵다면 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻거나 소독한다.
생닭을 익힐 때는 닭고기 단면의 색상을 확인하는 방법으로 익혀진 정도를 확인해서는 안 된다. 노르웨이 국립 식품농수산물연구소 연구팀은 닭고기 안쪽의 색상이 하얗게 변했더라도 충분히 익혀진 상태가 아닐 수 있다고 경고했다. 닭고기를 조리할 때는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하는 것이 안전한데, 온도를 확인하기 위해 요리용 온도계를 사용해 조리하는 것이 안전하다.