혈압과 콜레스테롤은 심뇌혈관질환의 발병률을 높이는 대표적인 위험인자들이다. 따라서 젊을 때부터 혈압이나 콜레스테롤 수치를 확인하는 등 정기검진과 이에 따른 관리가 중요하다. 관리는 기본적으로 균형잡힌 식습관과 운동이지만, 건강기능식품의 도움을 받을 수 있다. 최근에는 혈압과 콜레스테롤 개선에 동시에 도움을 주는 '이중 기능성'을 가진 건강기능식품도 나왔다.◇쿠바산 폴리코사놀, 이중 기능성 보유폴리코사놀-사탕수수왁스알코올은 쿠바에서 자라는 사탕수수 잎과 줄기부분의 왁스에서 8가지 고지방족 알코올을 특정 비율로 추출·정제해 만든 것으로, 2006년 식품의약품안전처로부터 국내 처음으로 '콜레스테롤 수치 개선 기능성(1일 5~20㎎)'을 인정받았으며, 2019년 '혈압 조절 기능성(1일 20㎎)'까지 추가로 인정받았다. 폴리코사놀-사탕수수왁스알코올은 '콜레스테롤 수치 개선'과 '혈압 조절' 기능성 두 가지를 모두 인정받은 유일한 건강기능식품 원료이다.폴리코사놀은 효능 관련 논문만 수백편에 달하며, 연구는 주로 쿠바 국립과학연구소에서 이뤄졌다. 쿠바 국립과학연구소에 따르면, 폴리코사놀을 매일 20㎎씩 꾸준히 섭취할 경우 총콜레스테롤 수치는 11.3% 감소한 것으로 나타났다. LDL 콜레스테롤 수치는 22% 감소하고, HDL 콜레스테롤 수치는 29.9% 상승했다.혈압 조절 기능성은 한국인을 대상으로 한 인체적용시험 결과를 바탕으로 인정을 받았다. 건강한 성인 84명을 3개의 그룹으로 나눠 12주 동안 각각 쿠바산 폴리코사놀 10㎎, 20㎎, 위약을 섭취하게 한 후 4주마다 혈압을 측정했다. 혈압 측정의 정확도를 높이기 위해 세 가지의 방법(수은 혈압계, 전자 혈압계, 맥파분석기)으로 혈압 측정을 하고 그 평균 수치를 구했다. 그 결과, 쿠바산 폴리코사놀 20㎎을 매일 섭취한 사람들의 경우, 평균 수축기 혈압이 0주차 136.3㎜Hg에서 12주차에는 125.8㎜Hg으로 약 7.7%의 감소 효과를 나타냈다. 폴리코사놀 10㎎ 섭취군도 12주동안 평균 수축기 혈압이 136㎜Hg에서 128㎜Hg로 약 6% 감소했다.◇HDL 양과 기능을 향상시켜 혈압 조절쿠바산 폴리코사놀은 혈압 감소와 함께 콜레스테롤 청소부라고 불리는 HDL 콜레스테롤을 높이는 효능이 있다. 한국인을 대상으로 한 24주간의 인체적용시험에서도 쿠바산 폴리코사놀은 20㎎ 섭취 그룹에서 혈압이 감소했으며 혈중 내 지질 조성이 변화했다. 20㎎ 섭취 군의 경우, 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤이 각각 13%와 18% 감소했으며, 반대로 HDL 콜레스테롤의 수치는 약 12% 높아진 것으로 나타났다. 인체적용시험을 진행했던 한국지단백연구원 조경현 연구원장은 "쿠바산 폴리코사놀은 콜레스테롤 청소부인 HDL 콜레스테롤의 양을 늘리고 질을 개선시키며, 이를 통해 동맥경화의 주범인 LDL 콜레스테롤의 산화를 막고 동맥 병변(플라크)의 크기를 감소시키기 때문에 동맥 내강이 넓어져 혈압 조절에 효과를 나타내는 것으로 추정한다"고 말했다.
건강기능식품이금숙 헬스조선 기자2020/09/02 05:30
![[깐깐한 미식일기] 낮 12시를 앞둔 영양사의 불안](http://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2020/09/01/2020090102242_0_thumb.jpg)
여러 직장을 전전하면서 몇 곳의 구내식당을 경험했다. 그때마다 구내식당과 사랑에 빠졌다.찌개·탕·면에 나는 질렸다 구내식당이라고 다 같진 않다. 운영 주체에 따라 분위기와 식사의 질(質)에서 큰 차이를 드러낸다. 하지만 점심때마다 직장인들을 열렬히 호객하는 도심 식당들의 탕, 찌개, 면에 질리는 건 개인적 예민함 때문만은 아닐 게다. 자극적인 색깔의 국물에 담긴 빈약한 식재료가 탕과 찌개의 정체라면, 탄수화물의 양을 극대화해 다른 식재료들의 공간을 빼앗는 게 그들의 면 요리다. 매력 없는 플라스틱 용기에 담긴 음식들은 조미료 향만큼 뜨겁게 ‘원가 절감’의 의지를 표출한다. 그리고 밥의 문제가 남는다. 대부분의 식당들이 새벽 또는 전날 해놓은 밥을 그릇에 담아 온장고에 쌓아두었다가 주문과 함께 낸다. 과도한 호화(糊化)로 인해 생기를 잃은 밥에 풍미랄 건 없다. 차라리 떡을 먹지. 갓 지은 밥에서 솟아오르는 아지랑이를 보면……구내식당은 어떤가. 갓 지은 밥으로부터 올라오는 아지랑이는 구내식당들의 전형적 풍경을 구성한다. 사실, 밥 하나만으로도 성패는 확연하다. 구내식당은 따뜻하고도 신선한 밥만으로도 여러 수(手)를 접고 들어간다. 거기에 화려하진 않으나 단골로 등장하는 배추 또는 시래기 된장국도 구내식당을 정겹게 한다. 원가 절감의 노력이 왜 없겠나. 그러나 운영자와 고객이 현장에서 맞닥뜨리는 자영(自營) 식당의 조급함과는 다른 차분함이 구내식당엔 스며들어 있다.그래서 날마다 오전 11시를 넘기며 슬쩍, 구내식당의 메뉴를 확인하는 나의 눈빛은 초롱하다. 게다가 요즘 위탁하고 있는 직장의 구내식당 메뉴는 늘 두 가지 레시피를 옵션으로 낸다. 예컨대 화요일이라면……. 육개장 병아리콩밥, 어묵볶음, 두부구이&양념장, 부추양파와사비무침짜장면 계란파국, 유린기, 단무지, 양파&춘장육개장 vs 짜장면, 뭘 먹을까?뭘 먹어야 하나. 여린 고사리 잘 익은 육개장에 와사비로 간한 부추무침을 곁들여야 할까. 아님, 달콤한 짜장에 쫄깃한 면을 버무려 입에 넣은 뒤 맑은 계란국으로 입가심해야 하나. 일손을 멈추고 간소하고도 명민한 레시피들 사이에서 진지한 고민을 하던 중, 불현듯 나 아닌 누군가의 고민, 내 고민은 상대도 안 될 만큼 심각한 누군가의 불안을 떠올렸다. 그건 바로 주방과 객실을 쉼 없이 오가며 노심초사할 영양사다. 전날의 저녁 또는 당일의 아침에 들어온 막대한 양의 식자재를 다듬으며 그는 조리사들과 함께 아침부터 분주했다. 매주 말, 매달 말이면 일주일 치 또는 한 달 치의 메뉴를 짜기 위해 고심한다. 생각해보라. 토, 일요일을 뺀 주 5일만 생각해도, 일주일이면 스무 개의 다른 메뉴가 필요하다. 날마다 두 가지 옵션을 갖춘 점심과 저녁 메뉴가 필요하니까. 그건 가사를 돌보는 주부의 고민과는 차원이 다르다. 수백 명이 먹을, 스무 개의 메뉴를 쉼 없이 준비한다는 것, 그것은 고단한 노동과 함께 엄청난 상상력을 필요로 한다. 그런데, 오랜 구상과 집요한 레시피 연구와 분주한 노동을 통해 점심 또는 저녁 준비를 끝낸, 대강 오전 11시 30분쯤의 영양사는 이제 평안할까. 구내식당 애호가로 정오만 되면 사무실을 박차고 나가는 나는 그게 늘 궁금했다. 모든 준비를 끝내고 식당을 찾는 사우들을 기다리는 영양사의 마음은 과연 적멸(寂滅)일까. 페널티킥 앞에 선 골키퍼, 아니 영양사의 불안고심하던 나는 소설 제목 하나를 떠올리고 만다. 2019년 노벨문학상 수상자인 독일 작가 페터 한트케의 ‘페널티킥 앞에 선 골키퍼의 불안’이다. 광활한 잔디 위에서 그는 얼마나 불안할까. 볼이 날아오기 전 10초 안팎의 정적, 그 동안 골키퍼가 감당해야 할 불안과 강박, 그리고 소외와 단절……. 낮 12시를 코앞에 둔 영양사들의 심리도 다르지 않을 거라고 나는 생각했다. 곧 식당으로 들이닥칠 수백의 사우들은 과연 짜장면을 택할 것인가, 육개장을 택할 것인가. 간밤의 수요 예측은 과연 적절했던 걸까. 점심시간이 끝난 후 퉁퉁 불어터진 면이 더미로 쌓이는 건 아닐까. 이 더운 날 육개장을 메뉴로 앉힌 건 누가 봐도 패착 아니었을까.나는 페널티킥 앞에 선 골키퍼의 불안을 능가하는, 영양사의 불안을 떠올리며 식당에 들어섰고 식당에 오기 전 마음먹은 대로 짜장면 쪽에 줄을 섰다. 어, 그런데 저기 순백의 위생 모자를 쓰고 가운을 걸친 분은 영양사? 하필이면 오늘 따라 육개장 쪽 주방에 다소곳이 서 있는 영양사를 보며 나는 많이 미안했고, 바로 눈을 피했다.
![[깐깐한 미식일기] 전복의 비애, 완도의 불안](http://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2020/08/31/2020083102174_0_thumb.jpg)
터키를 활용한 건강 메뉴가 외식 산업에서 인기다. 샌드위치부터 고급 레스토랑 메뉴까지, 영양과 맛을 모두 잡는 식재료로 손꼽힌다. 다양한 조리법으로 사랑받고 있는 터키는 미국 타임즈에서 '슈퍼푸드'로 선정되기도 했다. 슈퍼푸드로 선정된 음식 중 유일한 육류이기도 하다. 코로나19로 인해 배달 음식에 익숙해지는 요즘, 건강한 터키를 즐겨보면 어떨까.터키는 붉은살 육류보다 지방이 적고 콜레스테롤 함량이 낮은 반면 글루타민산, 아르기닌, 류신, 라이신 등 아미노산이 풍부한 양질의 단백질이 함유돼 있다. 육류와 비교해 열량이 낮아 다이어트에도 제격이다. 건강식을 선호하는 현대인의 식단에 어울리는 건강 식재료로 주목받고 있다. 샌드위치 전문 프랜차이즈 써브웨이에서는 지난 7월부터 8월까지 ‘써브웨이 아메리칸 클래식’이라는 여름 프로모션으로 터키 브레스트 햄을 맛있게 즐길 수 있도록 샌드위치 메뉴 2종을 제공한다. 미국산 터키를 주재료로 터키 브레스트 햄의 풍부한 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 아메리칸 클래식 샌드위치 ‘써브웨이클럽’과 ‘써브웨이 멜트’를 소개하며 터키 브레스트 햄의 부드러움과 완벽한 맛의 발란스를 맛볼 수 있습니다. 이와 함께 미슐랭 스타레스토랑 및 유명 셰프들이 찾아가는 레스토랑 컨셉의 '셰프의 딜리버리 위크' 프로모션을 진행한다. 서울 강남에 위치한 파인 다이닝 레스토랑 5개 업체인 도마, 레스쁘아 뒤 이부, 정식당, 더그린테이블, 씨네 드 쉐프에서 터키를 활용한 메뉴를 선보인다. 유명 셰프들이 그들 만의 감각으로 창조해낸 터키 샐러드, 리조또, 타코, 피크닉박스 등 미국산 터키 스페셜 메뉴로 구성된다.사회적 거리두기에도 걱정 없다. 이번 프로모션은 배달 어플리케이션 ‘띵동’을 통해 8월 22일부터 9월 9일까지 약 3주간 한정 수량에 한해 진행된다.
올여름 코로나19 재확산뿐 아니라 장마, 태풍, 폭염 등 고온다습한 위생 취약 환경이 지속되고 있다. 위생이 취약해지면 식품안전사고가 발생하기 쉬워 주의가 필요하다. 종합환경위생기업 세스코의 자문으로 식중독 등 감염병 예방을 위한 '식품위생관리 솔루션'을 알아본다.1. 적절한 온도 관리하기냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄인다. 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다. 식재료에 따라 적정 보관 온도와 기간은 다를 수 있다. 세척하지 않은 채소나 식용유는 빛이 들지 않는 서늘한 상온 15~25℃에서 보관한다. 세척한 채소나 계란은 7℃ 이하에서 보관한다. 과일도 씻지 않은 상태로 보관해야 신선도를 오래 유지할 수 있다. 육류나 어류는 더 낮은 5℃ 이하에서 보관한다. 2. 분리·밀폐해 보관하기식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 담에 따로 담고 밀폐한다. 냉장고에 넣을 때는 상단에 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관하고, 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다. 식중독의 주범 중 하나인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다. 생선은 내장을 제거한 뒤 보관한다. 육류는 수분을 키친타월로 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 보관 시 식재료의 이름과 유통기한 등도 표시해 둔다. 3. 주방 및 주방 도구 청결 유지주1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하니 잘 닦는다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다. 칼과 도마는 올바르게 세척, 소독, 보관해 사용한다. 세계보건기구(WHO)에 따르면, 식중독 발생의 약 25%가 오염된 조리기구를 통한 2차 오염으로 발생한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 쓰거나 세척한 뒤 사용한다. 부득이한 경우라면 채소류, 육류, 어류, 생닭 순서로 사용하며, 식재료 변경 시 세척 및 소독은 필수다. 4. 품질 점검, 유통기한 관리 꼼꼼히이전에 구입했던 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 또한 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다. 식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다.세스코 식품안전연구소 관계자는 "최근 햄버거병으로 불리는 용혈성요독증후군이 집단 발병하는 등 식품안전사고가 꾸준히 발생하고 있다”며 “일반 가정부터 집단 급식이 이뤄지는 어린이집, 학교, 회사, 음식점 등까지 위생수칙을 철저히 지켜 식중독 사고를 예방해야 한다”고 말했다.세스코는 식품안전 통합 연구개발(R&D)센터와 식품안전 교육센터 및 첨단 장비의 시험분석센터를 보유하고 있다. 위생 관리가 필요한 현장에서 진단, 교육, 컨설팅, 시험분석까지 종합적인 식품안전 관리서비스를 제공한다.
'타트체리'가 인기 건강 식품으로 떠오른 가운데, 일반식품인 타트체리를 마치 건강기능식품이나 의약품인 것처럼 효능이 있는 것으로 오인케 한 허위·과장광고 138건이 적발됐다.식품의약품안전처는 최근 건강정보 프로그램 등을 통해 알려진 타트체리 제품의 수요가 급증함에 따라 부당한 광고로부터 소비자 피해를 예방하고 올바른 정보 제공을 위해 지난 7월부터 온라인 사이트 380건을 점검했다.주요 적발 내용은 ▲질병 예방·치료 효과 표방 등(20건) ▲의약품으로 오인·혼동(21건) ▲일반식품을 건강기능식품으로 오인·혼동 광고 등(44건) ▲신체조직의 효능·효과 표방 거짓·과장 광고(15건) ▲원재료의 효능·효과를 표방한 소비자 기만 광고(38건) 등이다.질병 예방·치료 효과 표방은 ‘불면증’, ‘만성염증 완화’, ‘근육통증’, ‘통풍예방’, ‘관절염증에 예방’ 등 질병 명을 언급하면서 질병의 예방 또는 치료에 효능·효과가 있는 것으로 광고를 말한다.건강기능식품 오인·혼동은 ‘항산화효과’, ‘면역기능 강화’, ‘피로회복’, ‘관절 및 결합조직 건강’ 등의 표현으로 소비자가 건강기능식품으로 오인 또는 혼동할 수 있는 광고를 말한다.소비자 기만 광고 ‘타트체리가 세포의 손상을 막아 피부를 건강하게 만드는 역할’, ‘□□은 항산화 물질’, ‘◇◇은 신경세포 보호, 염증유발 감소, △△은 항산화효과 도움’등 원재료의 효능·효과 광고를 말한다.이번 점검에서 의사나 식품영양학 교수 등 전문가 42인으로 구성된 '민간 광고검증단'은 타트체리 제품의 ‘수면유도, 항산화, 통증완화’ 등에서 탁월한 효과가 있다고 하는 것은 의학적 근거가 부족한 허위·과대광고이며, 타트체리 제품은 의약품이 아닌 일반식품이므로 질병의 예방이나 치료에 효능이 있다는 등의 표현은 부적절한 것으로 판단했다.식약처는 "부당한 광고행위 근절을 위해 고의·상습 위반업체에 대해서는 행정처분 및 고발 조치 등 강경히 대응할 예정"이라며 "타트체리 제품 구입 시 부당한 광고 등에 현혹되지 말 것을 당부한다"고 말했다.
