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해마다 여름이면 서해안에 어린 주꾸미들을 방류한다. 충남, 전북 등 지자체들의 수산 관련 연구소들이 인공 산란장에서 부화해 기른 치어들을 바다에 방류하는 것이다. 수산자원의 고갈을 막고, 어민들의 소득도 증대시킨다는 취지다. 주꾸미 어획량을 늘리기 위한 치어 방류는 영양 식품으로서 주꾸미의 인기를 방증하기도 한다. 그런데 주꾸미의 인기를 견인하는 중요한 성분이 바로 타우린이다.타우린은 피로 해소의 강자로 명성을 얻은 지 오래다. 우리 몸속의 당 분해를 촉진해 에너지를 얻게 해준다. 주꾸미에는 필수아미노산이 풍부하고, DHA 등의 불포화 지방산도 많다. 타우린은 이들 필수아미노산, 불포화 지방산과 협업해 우리 몸을 건강하게 만들어준다. 주꾸미에는 타우린이 얼마나 들었을까.◇타우린이 얼마나 많이 들었길래…국립수산과학원에서 분석해 놓은 수산물성분표를 보면, 100g을 기준으로 1597㎎의 타우린이 주꾸미에 들어 있다. 연체동물 두족류 중에 압도적인 수치다. 오징어의 5배, 문어의 4배, 낙지의 2배 수준이다. 오징어·문어·낙지 모두 자신들의 강점으로 타우린을 내세우지만, 주꾸미에 비하면 턱없다. 타우린의 최강자는 단연 주꾸미다.사람들이 흔히 마시는 피로회복제 박카스와 비교해 보면 주꾸미의 위력이 확실히 드러난다. 박카스의 주성분이 바로 타우린이다. 그냥 타우린 음료라고 해도 된다. 그럼 박카스 한 병에는 타우린이 얼마나 들었을까?약국에서 파는 박카스-D에 2000㎎, 편의점에서 파는 박카스-F에 1000㎎의 타우린이 들었다. 주꾸미 1㎏이면 보통 7~9마리다. 한 마리의 무게는 130g 안팎이다. 이 정도 주꾸미 한 마리면 대략 2000㎎, 약국에서 파는 박카스-D 한 병에 포함된 양과 비슷한 양의 타우린을 함유한다.그런데 타우린에 대한 사람들의 기대는 피로 해소 정도를 훌쩍 뛰어넘는 중이다. 한때 알츠하이머병을 호전시킬 성분을 타우린에서 찾으려는 연구가 주목받았다. 최근엔 뉴욕 컬럼비아대 연구팀이 동물 실험을 근거로 “타우린이 노화를 늦출 수도 있다”는 연구 결과를 내놓기도 했다.
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식재료는 온도에 민감해 더운 여름에 특히 상하기 쉽다. 상한 음식을 섭취하면 구토, 설사, 두드러기 등 다양한 반응이 나타난다. 이를 예방하기 위한 상한 음식 구별법에 대해 알아본다.◇육류·생선류육류가 상했을 경우, 시큼한 냄새와 함께 표면이 끈적끈적해진다. 또, 고기를 해동했을 때 나타나는 색깔로 변질 여부를 파악할 수 있다. 해동했을 때 상한 닭고기는 색깔이 검게 변하고, 상한 돼지고기와 소고기는 표면색이 하얗게 변한다. 밀봉된 고기 팩이 부풀어 오른 경우, 부패가 진행된 것이므로 버려야 한다. 생선은 냄새와 탄력으로 부패했는지 판단할 수 있다. 날생선이 상한 경우, 비린내가 심하게 난다. 냉동된 생선은 해동했을 때 탄력이 없고 살이 물렁물렁하다면 상한 것이다.◇유제품우유를 마시기 전, 찬물에 우유를 몇 방울 떨어뜨리면 변질 여부를 확인할 수 있다. 우유가 가라앉지 않고 물에 닿자마자 퍼지면서 물색이 흐려지면 상한 것이다. 상한 치즈는 주위에 물이 분리돼 생기고 뿌옇게 색이 변한다. 요거트가 상하면 내용물이 분리되면서 층이 생기고 시큼한 냄새가 난다.◇쌀쌀을 씻은 물이 검은색이나 푸른색을 띤다면 곰팡이가 피었다는 신호다. 곰팡이 독소는 쌀 내부에 생성되고 열에 강해 깨끗이 씻거나 가열해도 사라지지 않는다. 곰팡이가 핀 쌀로 밥을 지어먹으면 위장, 신장, 생식 기능에 악영향을 미친다.◇채소채소는 상하면 끝부분이 검게 변하거나 만졌을 때 물렁물렁하다. 채소를 담아둔 비닐 등에 물이 고였을 경우에도 상했다는 신호다. 이외에 마늘 등 채소는 상하면 표면이 끈적끈적하게 변한다.◇달걀달걀은 소금물을 활용해 상했는지 확인 가능하다. 물과 소금을 10대1 비율로 섞은 뒤 달걀을 넣었을 때 둥둥 떠오르면 상한 달걀이다. 달걀이 소금물에 넣자마자 바로 가라앉으면 상하지 않은 신선한 상태다.
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![지구에 좋은 '이 식단', 몸에도 건강… 사망률 25% 낮춰 [건강해지구]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/07/25/2023072502047_0_thumb.jpg)
생산 중 토지 유실, 온실가스 배출 등이 적은 친환경 식재료가 건강에도 좋다는 연구 결과가 나왔다. 친환경 식단을 유지한 사람은 그렇지 않은 사람보다 암, 심장병 등 만성질환으로 사망할 위험이 25%나 적은 것으로 나타났다.미국 하버드대 영양학과 연구팀은 친환경 식단이 건강에 미치는 영향을 확인하기 위해 지구건강식단지수(PHDI, Planetary Health Diet Index)를 이용해, 미국인 10만명의 식단을 1986년부터 2018년까지 분석했다. 그중 4만 7000명이 사망했다. PHDI는 의학전문가 37명이 진행하는 프로젝트 '랜싯-이트(EAT)'가 개발한 지수로, 만성 질환 위험과 식단을 짤 때 배출되는 환경적 영향을 고려해 점수를 매긴다.연구팀은 ▲통곡물 ▲과일 ▲양배추 등 전분 없는 채소 ▲견과류 등 불포화지방 식품 등을 친환경 식품으로, ▲붉은 고기 ▲가공육 등을 비 친환경 식품으로 분류했다. 분류 기준은 이전 연구 결과를 따랐다.분석 결과, PHDI에서 상위 20%에 해당한 참가자는 하위 20% 참가자보다 30년 후 모든 원인에 의해 사망할 가능성이 25% 더 낮은 것으로 확인했다. PHDI가 높을수록 호흡기질환으로 사망할 위험은 50%, 신경퇴행성 질환에 의해서는 20% 암이나 심혈관질환이 사망 원인일 가능성은 15% 더 낮은 것으로 확인됐다.연구 제 1저자 린 부이(Linh Bui) 연구원은 "높은 수준의 과학적 근거를 통합해 친환경 식품이 건강에도 도움이 된다는 것을 확인했다"며 "PHDI 지수가 높은 식단에 대해 사람들의 접근성을 높일 수 있는 정책적 전략을 찾아야 한다"고 했다.연구팀은 "특정 식품문화에 PHDI를 적용해 실제로 만성질환, 탄소 발자국, 물 발자국, 토지 사용 등 환경적인 영향과 어떤 연관관계를 보이는지 추후 정밀 검증할 예정"이라고 했다.한편, 이번 연구 결과는 지난 22일부터 25일까지 미국 보스턴에서 열린 미국영양학회(ASN) 연례 회의에서 발표됐다.
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장마가 장기간 계속되고 있다. 장마 전후에는 식중독 위험이 높아지므로 음식 섭취에 주의를 기울여야 한다. 특히 올해는 집중 호우로 인한 수해가 발생함에 따라, 수해발생 지역에서는 세균성이질, 장티푸스, 장출혈성대장균 등의 수인성·식품 매개 감염병이 유행할 수 있다. 또한 습한 날씨와 물 웅덩이가 늘면서 모기 개체수가 증가, 모기 매개 감염병 위험도 높아진다.◇장티푸스·세균성이질 등 수인성 감염병 주의장마철에는 수인성(水因性) 식품 매개 감염병이 증가한다. 수인성·식품 매개 감염병이란 병원성 세균, 바이러스, 원충에 오염된 물 또는 식품 섭취로 인해 구토·설사·복통 등 위장관 증상이 발생하는 질환이다. 침수 등 수해지역에서는 위험이 더 높다. 대표 질환은 아래와 같다.▷장티푸스=장티푸스는 살모넬라타이피균에 오염된 물이나 식품을 통해 감염되는 급성전신성발열 질환이다. 주로 유아동과 젊은층이 감염된다. 잠복기는 10~14일이며, 고열과 두통이 나타난다. 감염이 확인되면 최소 10일간 항생제 치료를 실시한다.▷세균성이질=세균성이질은 이질균 감염에 의한 급성장관 질환이다. 균 감염 12시간~7일 후 발열, 구토, 복통, 혈성 설사 등의 증상이 나타난다. 특별한 치료 약이 없이 수분과 전해질 공급 등 대증 치료를 한다. 증상이 심하면 항생제를 투여한다.▷장출혈성대장균감염증=장출혈성대장균에 오염된 물·식품에 의해 감염된다. 소고기로 만든 햄버거 등이 주된 매개 식품으로 ‘햄버거병’으로 알려져 있다. 잠복기는 2~8일이다. 물 설사를 하고 미열이 난다. 치료제는 없으며, 수분 공급 등 대증 치료를 한다.▷비브리오패혈증=비브리오불니피쿠스균이 들어있는 해산물을 먹거나, 해당 균이 퍼져있는 바닷물에 상처난 피부를 접촉할 때 감염된다. 주로 간 질환자나 면역력저하자가 감염된다. 잠복기는 20~48시간이며 급성발열·오한·발진·부종이 생긴다. 예방을 위해서 해산물을 날(生)로 섭취하지 않아야 한다.◇물 웅덩이는 모기 서식지, 제거해야물 웅덩이는 모기 유충의 서식지가 되므로, 집 주변 물 웅덩이 등은 제거해야 한다. 야간(밤 10시부터 새벽 4시까지)에는 모기가 활동하는 시간이므로 외출 자제 등 모기에 물리지 않도록 주의해야 한다.외출을 한다면 모기 기피제를 사용하고 밝은색 긴팔, 긴바지 착용해야 한다. 실내에서는 방충망이나 모기장을 사용을 하고, 실내 살충제를 적절히 사용해야 한다. 말라리아 발생 지역(휴전선 접경지역) 에 거주한 사람이 모기에 물린 이후 발열, 오한 등의 증상 발생하면 즉시 진료받아야 한다.◇채소·과일 껍질 벗겨서 먹어야수인성·식품 매개 감염은 예방하려면 함부로 물이나 음식을 먹어선 안된다. 물은 끓여먹고 음식은 꼭 익혀먹어야 한다. 물을 끓일 수 없을 때는 생수, 탄산수 등 병에 포장된 음료수 마셔야 한다. 음식은 중심 온도 75도로 1분 이상 익혀 먹어야 한다. 어패류는 85도 이상 익힌다. 채소, 과일은 깨끗한 물에 씻어서 가급적 껍질을 벗겨 먹자. 조리 전이나 음식 섭취 전에는 꼭 30초 이상 비누로 손씻기를 실천해야 한다. 조리를 한다면 칼, 도마는 수시로 소독을 하고 생선, 고기, 채소 는 각각 도마를 분리해서 사용해야 한다. 무엇보다 설사 증상이 있는 경우 조리하지 않아야 한다.
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여름 모기가 기승을 부리고 있다.25일 질병관리청 ‘권역별 기후변화 매개체 감시 현황’에 따르면 7월 2∼8일 전국 도심·철새도래지의 모기 트랩지수는 87.5개체로 평년(2018∼2022년)보다 12.8% 감소했지만 전년보다 83.7% 증가했다. 트랩지수는 모기 유인 포집기(트랩) 한 대에서 잡힌 모기의 개체 수를 말한다. 도심으로 범위를 좁히면 트랩지수는 68.2개체로 평년보다 10.2%, 지난해보다 98.5% 늘어났다. 늘어난 모기에 야외 활동을 기피하는 사람들도 있다. 모기에게 물리지 않는 방법을 알아본다.◇붉은색 옷 피하기모기에게 물리지 않으려면 붉은색 옷은 피하는 게 좋다. 미국 워싱턴대 제프리 리펠 교수 연구팀은 피를 빠는 암컷 모기가 사람 냄새를 맡은 뒤 피부의 붉은색 빛을 찾아 나선다는 사실을 실험으로 확인했다. 연구팀은 상자 바닥에 여러 색상의 점을 붙인 뒤, 모기를 작은 상자에 넣고 실험을 진행했다. 그 결과, 후각을 자극하지 않은 상태에서 모기는 색과 관계없이 바닥의 점을 모두 무시했다. 반면, 사람의 날숨 등 이산화탄소를 상자 속에 주입하자 모기는 녹색, 파란색, 보라색 점은 무시하고 붉은색과 주황색, 검은색 쪽으로 날아갔다. 연구팀은 모기가 사람처럼 색을 구분하는지는 알 수 없으나 모기가 이산화탄소를 감지할 수 있고, 파장이 긴 510~660나노미터의 붉은색과 주황색 계통을 선호한다는 것은 확실하다고 밝혔다.◇선풍기 틀기·허브 오일 바르기선풍기를 틀면 모기 퇴치에 어느 정도 도움이 된다. 모기는 무게가 가볍고 날아가는 속도가 느려 바람의 영향을 많이 받는다. 실제로 선풍기를 강풍으로 틀면 모기를 2m 밖으로 쫓아낼 수 있다(미국모기관리협회 자료). 선풍기 바람은 사람의 체취를 분산시키기도 하는데, 모기가 우리 몸을 목표물로 정하는 것을 방해한다.유칼립투스 오일과 같은 허브 오일을 바르는 것도 하나의 방법이다. 유칼립투스 오일의 주성분은 유칼립톨이다. 실제 존스홉킨스대 연구팀에 따르면 유칼립톨이 포함된 향기가 나는 곳엔 모기들의 접근이 거의 없었다. 다만, 유칼립투스 오일을 포함해, 식물에서 추출한 에센셜 오일은 피부나 점막에 직접 사용해선 안 된다. 식물의 유효 성분이 고농축돼 있어서, 직접 발랐다간 피부염 등을 일으킬 수 있다.◇땀 흘렸다면 바로 씻고, 금주하기몸에 땀이 났을 때 최대한 자주 씻어줘야 한다. 모기는 후각기관이 발달해 땀, 암모니아 등의 냄새를 잘 감지한다. 땀이 많거나, 젖산이나 혈중 지질 농도 등이 높아 독특한 체취가 나는 사람의 경우 모기에 더 잘 물릴 수 있다. 특히 음주 후에는 열과 땀이 많아진다. 알코올 분해로 발생하는 요산, 암모니아 등으로 인해 땀 냄새가 짙어질 수 있다. 술 마시면서 내쉬는 탄산가스 또한 모기를 유인한다. 한편, 네덜란드 바허닝언 농대 연구팀은 모기가 발 냄새를 좋아한다는 연구 결과를 발표한 바 있다.
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요리연구가 겸 사업가 백종원(56)이 달걀 껍데기를 만지고 나서는 반드시 손을 씻는다고 밝혔다.지난 23일 백종원은 개인 유튜브 채널에 출연해 홍콩식 햄 달걀밥 조리법을 소개했다. 조리 과정을 선보이던 백종원은 달걀을 깨던 도중 “(여름은) 식중독 위험이 큰 계절이기 때문에 달걀을 만질 때는 특별히 조심해야 한다”며 “식품의약품안전처에서도 권장하는 게 달걀 껍데기를 만졌다면 귀찮더라도 바로 비누로 손을 깨끗이 씻어야 한다”고 말했다. 실제로 달걀을 만진 후 손만 씻어줘도 식중독 예방에 큰 도움이 된다.기온이 높은 여름철에는 살모넬라 식중독에 걸리기 쉽다. 살모넬라는 가금류, 포유류의 장 내에 기생하는 병원성 세균인데, 고온다습한 환경에서 잘 번식한다. 주요 원인 식품으로는 날달걀, 덜 익힌 달걀, 우유, 오염된 육류가 대표적이다. 식약처에 따르면 최근 5년간(18~22년) 살모넬라로 인한 식중독은 총 131건 발생했으며, 환자 수는 7400명이었다. 이 중 6월부터 9월까지가 전체 발생의 67%(88건 5970명)를 차지하는 것으로 분석됐다.특히 달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않고 음식을 조리하거나 다른 조리 기구를 만져 생기는 교차 오염 사례가 빈번한 것으로 확인됐다. 교차오염은 식품과 식품 또는 표면과 표면 사이에서 오염물질이 이동하는 것을 말한다. 달걀을 깨고 난 뒤에는 반드시 비누 등의 세정제로 손을 30초 이상 깨끗이 씻어주는 게 좋다. 달걀 껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식자재를 만져서도 안 된다.살모넬라균에 감염되면 음식물 섭취 후 6~72시간 안에 급성 위장염이 발생한다. 복통, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통 등 다양한 증상이 수반된다. 일반적으로 증상은 1~4일간 지속된다. 만약 살모넬라균 감염 의심 증상이 나타났다면 탈수가 오지 않도록 틈틈이 수분을 보충해 주는 게 좋다. 다만, ▲설사나 고열, 복통이 오래 지속되는 경우 ▲면역력이 약한 유아, 고령자 등은 항생제 투여가 필요하므로 반드시 병원을 찾아야 한다.
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![[건강잇숏]설거지 ‘이렇게’ 했다간 잔류 세제 꿀꺽](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/07/25/2023072501006_0_thumb.jpg)
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잠에 들기까지 걸리는 시간이 긴 사람은 그렇지 않은 사람보다 사망 위험이 최대 2배 이상 높다는 연구 결과가 나왔다.고대의대 인간게놈연구소 신철 교수 연구팀은 경기도 안산에 거주하는 40~69세 3757명을 대상으로 18년 동안 전향적 코호트 연구를 시행했다. 전향적 코호트 연구는 시간 경과에 따른 특정 집단의 질병이나 사망 양상을 보는 것을 말한다.연구팀은 연구 참여자들이 잠들기까지 걸린 시간을 '수면 잠복기'로 정의하고, 16∼30분을 기준으로 지난 한 달 동안 30분 이내에 잠이 들지 못한 경우가 1~2번인 '간헐적 지연 그룹'과 일주일에 한 번 이상 60분 이내에 잠들지 못하거나 일주일에 세 번 이상 30분 이내에 잠들지 못한 '습관적 지연 그룹'으로 나눠 사망 위험을 비교했다.그 결과, 간헐적 지연 그룹과 습관적 지연 그룹의 사망 위험은 인구통계학적 특성, 신체적 특성, 생활 습관, 만성질환 등의 변수를 모두 보정했을 때 각각 1.33배, 2.22배 높은 것으로 집계됐다.특히 습관적 지연 그룹의 경우 암으로 사망할 위험이 같은 비교 조건에서 2.74배로 상승했다.연구팀은 수면 잠복기가 길어지는 건 불면증, 우울증, 약물 복용 등의 여러 원인이 있을 수 있다고 추정했다. 이로 인한 과각성 반응, 스트레스 반응의 만성화, 염증 반등 등이 사망 위험을 높이는 데 작용할 수 있다는 것이다.또 수면 잠복기 연장이 뇌에서 분비되는 수면 리듬 조절 생체호르몬인 멜라토닌의 결핍을 불러 암 사망 위험을 높이는 데 잠재적인 요인이 됐을 수 있다고 분석했다.연구팀은 "국내 대규모 인구를 대상으로 한 전향적 연구를 통해 수면 잠복기와 사망률 사이의 유의미한 연관성을 처음으로 확인한 데 의미가 있다"며 "성인의 경우 통상 10~20분인 수면 잠복기가 습관적으로 늦어지면 수면 주기를 충분히 완료하지 못함으로써 만성적인 수면 장애는 물론 사망과 암 위험도 높일 수 있는 만큼 이를 예방하기 위한 노력이 필요하다"고 말했다.이 연구 결과는 의학저널 랜싯이 발행하는 학술지 '건강 장수'(Lancet Healthy Longevity) 최신호에 발표됐다.
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오메가3 지방산이 심장보다 폐 건강에 더 좋은 것으로 추정된다. 최근 미국심장협회(AHA), 미국심장학회(ACC), 미국 임상약학회(ACCP), 미국 자문약사협회(ASCP), 미국국립지질협회(NLA) 등 6개 협회에서 '오메가3는 심혈관질환에 도움이 안 된다'는 내용을 담은 관상동맥질환자 관리 지침을 발표했다. 같은 날 오메가3가 의외로 폐 기능을 높인다는 연구 결과가 나왔다.관상동맥질환은 심장 근육이 혈액을 공급하는 관상동맥이 좁아지거나 막혀 심장근육에 혈액이 충분하게 공급되지 못해 발생하는 각종 심혈관질환을 말한다.◇오메가3, 심장 질환 예방 효과 없어미국심장학회 저널 JACC에 지난 20일(현지시각) 2023년 만성 관상동맥질환 환자 관리를 위한 임상실무지침위원회 보고서가 공개됐다. 지난 2012년 이후 11년 만의 개정으로, 그간 진행된 연구 결과를 반영해 모든 권고 사항들이 다시 쓰였다. 그중 가장 주목할 점은 바로 오메가3에 대한 입장이다. 가이드라인에선 오메가3가 심혈관 관련 질환 예방에 큰 건강학적 이점이 없다는 점을 분명히 하며 '사용 중단'을 권고했다. 오메가3는 혼재된 연구 결과로 논란의 중심에 서 있다. 지난 2019년 'REDUCE-IT' 연구에서는 정제된 성분을 하루 4g 이상 고용량으로 사용하면 심혈관 보호 효과가 있는 것으로 나타났지만, 2020년 'STRENGTH' 연구, 2021년 'OMEMI' 연구에선 다시 효과가 없다는 결론이 나왔다. 가이드라인에선 "86개의 RCT를 포함한 코크란 메타 분석에 따르면 오메가3는 거의 또는 전혀 효과가 없었다"며 "특히 저용량 오메가3는 관상동맥질환자의 주요심혈관 사건을 감소시키지 않아 권장할 수 있는 유일한 오메가3 지방산 제제는 EPA만 해당한다"고 했다. EPA제제도 임상 연구 설계가 부실하다는 가능성이 제기돼, 효과는 불분명하다. 가이드라인에선 "REDUCE-IT 임상은 위약 대조군 설정이 부실했다"며 "오히려 STRENGTH 임상에선 오메가3의 4g/일 사용을 옥수수유와 비교했을 때 이점이 없었고 심방세동 위험은 더 빈번했다"고 했다. 공동협회는 오메가3 사용 금지 외에도 심장 건강을 위해 ▲트랜스 지방을 피하고 ▲살 빼는 약·진통제를 먹을 땐 성분을 확인하고 ▲흡연은 물론 간접흡연도 피하고 ▲심장질환이 있는 여성은 폐경 후 호르몬 대체요법을 받는 것도 주의해야 한다고 밝혔다.◇폐 기능 보호 효과는 뛰어나같은 날인 20일, 오메가3가 폐 기능에 직접적으로 도움이 된다는 대규모 연구가 공개됐다. 코넬대 영양과학과 패트리시아 아 카사노(Patricia A Cassano) 교수 연구팀은 건강한 성인 1만 5063명을 대상으로 평균 7년, 최대 20년간 코호트 연구를 진행했다. 그 결과, 혈중 오메가3 지방산 수치가 높을수록 폐 기능 저하 속도가 떨어지는 것으로 나타났다. 오메가3 지방산 중에서도 연어, 참치 등 등 푸른 생선에 많은 도코사헥사엔산(DHA) 수치가 1% 증가할수록, 폐 기능 감소를 의미하는 FEV1 지표가 연간 1.4mL씩 감소하는 것으로 나타났다. DHA 수치가 평균보다 높으면 폐 질환에 걸릴 위험도 약 7% 낮았다. 연구팀은 50만명의 유전자 데이터를 분석하기도 했는데, 오메가3 지방산 수치가 높을수록 폐 기능이 개선된 것으로 확인됐다. 이번 연구 결과는 미국 호흡기·중환자 치료학회지(American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine)에 게재됐다.
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‘효모’라는 이름의 미생물은 수천 년 전부터, 세계 곳곳에서 밀가루 반죽을 부풀리고 알코올을 만들어왔다. 달콤한 것만 주어지면 부지런히 그런 일을 했다. 사람들은 효모가 없었으면 부드러운 빵을 먹지 못하고, 정신을 황홀하게 하는 술도 마시지 못했을 것이다.◇19세기에 ‘미생물 정체’ 밝혀져효모도 자기가 살자고 한 일이었다. 효모도 다른 생물처럼 호흡을 통해 에너지를 얻지만, 산소가 없는 곳에선 호흡 대신 발효를 활용한다. 그렇게 당(糖)을 분해하는 과정에서 이산화탄소와 에탄올을 만들었다. 이산화탄소는 빵을 부풀리고, 에탄올은 술의 재료가 됐다.사람들 대부분은 효모가 생물인지, 그냥 고운 가루 같은 물질인지 헷갈리지만, 효모는 진화 계통상 세균과는 멀면서, 곰팡이와는 비교적 가까운 단세포의 진핵생물이다. 효모는 3~4㎛(마이크로미터) 크기의 세포 하나로 이루어진 단세포 생물이다. 아울러 사람과 가장 오랫동안, 가장 가까웠던 미생물이기도 하다. 그러다 보니, 19세기의 학자 루이 파스퇴르 등에 의해 미생물로서의 정체가 밝혀진 뒤 과학자들의 집중적 연구 대상이었다. 아울러 인간이 접근하기 어려운 마이크로 세계에서, 인간의 뜻에 맞추어 활동해주는 대리인의 역할도 수행한다.◇의약품 생산 ‘공장’ 역할도예컨대 3년 전엔 울산과학기술원(UNIST) 연구진이 효모를 이용해 수소를 생산하는 방법을 개발해 발표했다. 수소는 탁월한 에너지 공급원 후보인데, 수소를 얻기 위해선 물을 전기 분해해야 한다. 물에 전기를 흘려 수소를 분리해내는 것이다. 그런데 물 분자 속 수소와 산소는 강하게 결합하고 있어서, 둘을 분해하려면 백금이나 이리듐 같은 촉매가 필요했다. 이런 귀금속 촉매는 너무 비싸다. 그런데 국내 연구진이 폐기된 효모의 ‘잔해’를 이용해 물 전기 분해를 가능하게 해주는 촉매 물질을 만든 것이다.효모는 의약품을 생산하는 ‘공장’ 역할을 하기도 한다. 마약의 재료로 쓰이기도 하는 양귀비의 특정 유전자를 효모에 집어넣고, 효모 안에서 이뤄지는 반응을 관리하고 조절해 진통제 성분을 만들어 내는 식이다. 사전에 유전자 편집을 통해 효모를 ‘조작’하는 게 먼저다. 미국 스탠퍼드대 크리스티나 스몰케 교수의 연구다.마이크로바이옴 연구를 통해 미생물과 인간의 공존이 어느 때보다 주목받고 있다. 오랫동안 사람들을 위해 빵을 부풀리고 술을 만들어온 단세포 미생물 효모에 대한 고마움이 새삼스러운 이유다.
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기후변화로 갑작스레 세찬 비가 내리는 일이 잦다. 비가 지나가고 나면 차오른 물에 화단이 쑥대밭이 되기 일쑤다. 이에 농촌진흥청은 도심 길가 화단에 많이 심는 ‘지피식물’ 50종을 대상으로 침수 실험을 진행해, 물에 잠긴 후에도 잘 살아남는 식물을 선정했다.식물은 뿌리가 일정 기간 물에 잠기면 성장이 더뎌지거나 죽을 수 있다. 길가 화단은 빗물에 자주 잠기므로 습기의 영향을 덜 받는 식물을 심어야 한다. 연구팀은 한국 길가 화단에 자주 심는 지피식물 52종이 3~7일간 물에 잠기는 조건을 조성한 뒤, 물 잠김에 따른 식물의 겉모양 변화와 회복력을 실험했다.그 결과, ▲비비추 ▲옥잠화 ▲꽃창포 ▲꿀풀 ▲벌개미취 ▲사철채송화(송엽국) ▲둥굴레 ▲샤스타데이지 ▲은방울꽃 ▲제비꽃타래붓꽃 ▲할미꽃 ▲자주달개비 ▲양지꽃 ▲패랭이꽃 ▲망종화 ▲해국 등 35종은 물에 잠겨도 잎·줄기·뿌리의 생육 변화가 거의 없는 것으로 나타났다.꿩의비름, 감국, 산국의 3종은 줄기와 잎이 시들어 겉이 약간 갈색으로 변하기는 했으나, 뿌리는 정상적으로 자라 회복 가능성이 높게 나타났다. 이들 식물은 물이 빠지고 난 뒤에 신경 써서 관리하면 무난하게 자랄 수 있을 것으로 예상된다.반면, ▲구절초 ▲금계국 ▲동자꽃 ▲눈개승마 ▲매발톱 ▲애키네시아 ▲풀협죽도 등 7종은 물에 잠긴 뒤 잎·줄기·뿌리 모두 생육이 악화됐다. ▲꿩의다리 ▲갯패랭이 ▲꽃잔디 ▲독일붓꽃 ▲톱풀 등 5종은 겉보기 변화가 없었으나 뿌리의 상태가 나빠졌다. 이들 식물은 여름철 물이 자주 들어차는 화단에는 심기에 적절하지 않다고 판단된다.농촌진흥청은 봄부터 여름까지 꽃을 감상하려면 화단에 샤스타데이지와 자주달개비를, 여름부터 가을까지 감상하려면 국화과인 벌개미취, 쑥부쟁이, 아스터, 해국을 심길 권한다. 흙밭을 식물로 덮을 목적이라면 돌나물과 패랭이꽃을, 햇빛이 적게 드는 음지에 식물을 기를 예정이라면 비비추, 옥잠화, 노루오줌을 심는 게 화단 가꾸기에 좋다.농촌진흥청은 이번 연구를 바탕으로 침수에 따른 지피식물의 생육 특성 정보를 담은 책자를 발간해 도시민과 관련 산업계에 보금할 계획이다. 국립원예특작과학원 도시농업과 김광진 과장은 “기후변화로 인해 발생하는 도시 환경문제를 해결하는데 녹색 자원 확대가 중요해지고 있다”며 “다양한 환경변화에 적응할 수 있는 식물 정보를 계속해서 제공하도록 하겠다”고 전했다.
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민들레잎, 돼지감자, 마늘, 리크, 양파에 프리바이오틱스가 많다는 연구 결과가 나왔다.프로바이오틱스가 우리 몸에 이로운 미생물이라면 프리바오이틱스는 장내 유익균의 먹이가 되는 섬유소다. 프락토올리고당이 대표적이다. 혈당 조절, 면역력 개선 등의 기능이 있다고 보고된다. 이로 인해 건강기능식품으로 복용하는 사람들이 많다. 미국 산호세 주립대 연구팀은 프리바이오틱스를 자연 식품으로 섭취할 순 없는지 알아보기 위한 연구를 진행했다. 미국 농무부의 FNDDS(식품 및 영양소 데이터베이스)에 등재된 8690개의 식품에서 총 프리바이오틱스 함량이 높은 식품을 식별하고, 하루 권장량인 5g의 프리바이오틱스를 섭취하려면 얼마나 먹어야 하는지 분석했다. 분석 결과 8690개의 식품 중 36.7%(3191개)는 프리바이오틱스를 함유한 것으로 나타났다. 이중 2991개 식품의 1g당 프리바이오틱스 함량은 1~49.9mg ▲154개는 1mg 미만 ▲33개는 50~100mg으로 나타났다. 단 13개의 식품만 1g당 프리바이오틱스 함량이 100mg을 넘는 것으로 나타났다. 가장 높은 프리바이오틱 함량을 가진 10가지 식품은 민들레잎(155~243mg/g), 돼지감자(210mg/g), 마늘(191~193mg/g), 리크(123~128mg/g), 양파(79~106mg/g), 튀긴 양파 링(58mg/g), 크림 양파(51mg/g), 동부콩(50mg/g), 아스파라거스(50mg/g)로 나타났다. 프리바이오틱스를 5g 섭취하기 위해선 민들레잎은 20g, 양파는 작은 것 절반 정도인 57g을 먹어야 하는 것으로 분석됐다. 연구팀은 프리바이오틱가 풍부한 식품에는 섬유질이 많이 포함돼 있다고 말했다. 또 밀이 들어있는 식품은 프리바이오틱스 함량이 낮았다고 분석했다. 프리바이오틱스가 거의 또는 전혀 없는 식품에는 유제품, 계란, 육류가 포함됐다.연구의 저자 카산드라 보이드 박사는 “이전 연구 결과를 보면 프리바이오틱스 함량이 높은 식품을 섭취하는 건 건강에 도움을 줄 수 있다”며 “특히 양파나 양파로 만든 식품엔 여러 형태의 프리바이오틱스가 포함돼 있어 총 프리바이오틱스 섭취량이 커질 수 있다”고 말했다. 이번 연구 결과는 미국 영양학회의 연례 회의인 ‘NUTRITION 2023’에서 발표될 예정이다.
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![[건강잇숏] 흔히 먹는 식재료, 암 막는 조리법](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/07/24/2023072401777_0_thumb.jpg)
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![연어 스테이크 맛있게 굽는 비법 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/07/21/2023072102316_0_thumb.jpg)
연어 스테이크는 연어만 구우면 돼, 보기엔 쉬워 보인다. 그러나 막상 해보면 이만큼 어려운 요리도 없다. 연어 살이 쉽게 질겨지고, 간혹 뭉근한 하얀색 물질이 올라오기도 하며 껍질째로 구웠다가 팬에 껍질이 달라붙어 설거지만 힘들어진다. 도대체 어떻게 해야 맛있는 연어 스테이크를 만들 수 있는 걸까?◇연어 스테이크, 껍질 있는 채로 구워야먼저 연어 껍질은 벗기지 말고, 그대로 구워야 한다. 연어의 꽤 두꺼운 껍질은 오렌지 살과 흰색 지방층에 열이 직접적으로 가는 것을 완충한다. 연어 살을 과하게 익히면 알부민이라고 하는 단백질이 열에 변성돼 불투명한 하얀색으로 바뀌면서 외부로 용출된다. 그냥 단백질이라 먹어도 되지만 미관상 안 좋고, 알부민이 변성될 정도로 열이 가해졌다면 이미 연어 살은 질겨졌을 확률이 매우 높다. 그러나 껍질을 거쳐 연어 살에 열이 천천히 전달되면, 연어 살이 골고루 과하지 않게 익는다. 결대로 잘 바스러지는 부드러운 연어 스테이크를 만들 수 있다. 또 강한 열에 구워진 연어 껍질로는 바삭한 식감을 더할 수 있다. 물론 이렇게 익히려면 연어 스테이크를 구울 때 껍질이 있는 쪽만 아래쪽에 둔 채 구워야 한다.◇껍질 유지하려면… 기름으로 팬 달구면 돼껍질째 연어를 구울 때 가장 잘 생기는 문제점은 껍질이 연어 살보단 팬에 더 잘 붙는다는 것이다. 간단한 방법으로 해결할 수 있다. 연어를 넣기 전 식용유나 버터를 두르고 고열로 팬을 가열하면 된다. 매우 뜨거운 팬에 연어를 넣으면 연어 껍질에 있는 단백질이 순식간에 변성, 응고된다. 이후엔 팬과 분자 결합을 할 수 없어 팬에 붙지 않는다. 이때 주의할 점은 연어를 넣기 전 키친타월 등으로 수분을 최대한 제거해 줘야 한다는 것이다. 연어 수분이 팬의 온도를 떨어뜨리기 때문이다. 연어를 넣은 후엔 바로 불을 줄여야 한다. 껍질이 탈 수 있다. 또 천천히 익혀야 연어 살이 고르게 익는다. 연어 껍질은 익을수록 안쪽으로 오그라들게 된다. 단백질은 이미 응고돼 유동성이 없어졌는데, 껍질을 채우던 수분은 증발하고 지방은 녹아 껍질에서 빠져나가기 때문이다. 이때 뒤집개로 연어를 꾹 눌러 펴주지 않으면, 연어 살이 골고루 익기 힘들다. 껍질이 오그라들기 시작한 후 1~2분간은 뒤집개로 꾹 눌러 살코기 단백질이 평평한 상태로 응고되길 기다린다. 식품 온도계가 있다면 스테이크가 49도가 될 때까지 굽는다. 없다면 연어 살이 가장 위쪽까지 불투명한 연분홍빛으로 변하고, 껍질이 자연스럽게 팬에 떨어질 때까지 굽는다. 이후 뒤집개로 연어 스테이크를 넘어뜨려 옆면을 살짝 익히면 맛있는 연어 스테이크를 즐길 수 있다.