-
-
-
-
-
![칼로리·당·나트륨 낮춘 ‘로우 스펙 푸드’… 대세될까[푸드 트렌드]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2024/04/15/2024041501192_0_thumb.jpg)
-
-
-
-
탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등에 이어 '제7의 영양소'로 주목받는 식물영양소가 바로 '파이토케미컬(Phytochemiclal)'이다. 파이토케미컬은 그리스어로 '식물'을 뜻하는 '파이토(Phyto)'와 '화학물질'을 뜻하는 영어 '케미컬(Chemical)'의 합성어다. 쉽게 설명하면 식물이 스스로를 지키기 위해 만들어낸 화학물질이다. 해충이나 곰팡이, 균으로부터 도망칠 수 없는 식물이 스스로를 보호하고자 만들어 내는 물질이 파이토케미컬인 것이다. 파이토케미컬은 채소나 과일의 화려하고 짙은 색소에 많이 들어 있다. 파이토케미컬은 사람에게도 유익한 기능을 한다. 실제 세계보건기구(WHO)는 빨강, 노랑, 초록, 검정, 흰색, 이렇게 다섯 가지 색의 식물영양소를 매일 바꿔 가며 챙겨 먹자는 '5Day' 운동을 진행하기도 했다. 각각의 색깔에 들어 있는 대표적인 파이토케이컬 건강 효능에 대해 알아본다. ◇빨강→노화 방지, 심혈관질환 개선, 혈당 저하 빨간색 채소나 과일에 들어 있는 대표적인 성분은 리코펜이다. 리코펜은 현존하는 생화합물질 중 활성산소 제거 효과가 가장 강력하다고 알려졌다. 이로 인해 노화방지, 심혈관질환 개선, 혈당저하 등의 효능을 보인다. 특히 리코펜은 암세포 성장을 돕는 인슐린 유사 성장인자를 강력하게 억제해 폐암, 전립선암, 위암 등을 예방하는 데 도움이 된다. 붉은색을 띠는 채소나 과일에는 대부분 리코펜이 함유돼 있지만 그 양이 적은 편이다. 하지만 토마토에는 리코펜 성분이 풍부해 리코펜의 주요 공급원으로 꼽힌다. 이 밖에 사과, 토마토, 파프리카, 딸기, 수박, 붉은고추 등에도 리코펜이 들었다. ◇주황·노랑→눈 건강, 피로 개선 주황·노란빛을 띠는 채소와 과일에는 항산화 영양소인 베타카로틴 성분이 많이 들었다. 베타카로틴은 우리 몸에서 비타민A로 전환돼 눈을 건강하게 하고, 면역력 향상에 도움을 준다. 백혈구 중 하나인 NK세포의 공격력을 높여 종양세포를 공격하도록 돕는 것도 베타카로틴의 효능 중 하나다. 주황·노란색을 띠는 식품에는 제아잔틴, 루테인 등이 풍부한데, 이런 성분은 특히 눈과 관련된 질병과 피로를 예방하는 데 도움이 된다. 대표적인 주황·노란색 식품으로는 호박, 당근, 고구마, 바나나, 귤 등이 있다.◇초록→눈과 간 건강 개선 채소나 과일이 초록색을 띠는 이유는 클로로필이라는 성분 때문이다. 클로로필은 빨강, 노랑, 보라 빛을 흡수해서 광합성을 하는데, 이때 녹색빛은 반사하기 때문에 우리 눈에 녹색으로 보인다. 초록 채소·과일은 간 건강에 도움을 준다. 클로로필이 간세포 재생에 도움을 주기 때문이다. 또한 녹색잎 채소들에는 루테인이라는 성분이 들어 백내장 예방 등 눈 건강에 도움을 주고, 브로콜리나 케일 등 십자화과 채소에 풍부한 인돌은 DNA 손상을 억제해 특정 암을 예방하는 기능을 한다. 그 밖에 대표적인 초록색 식품으로는 시금치, 브로콜리, 케일, 깻잎 등이 있다. ◇검정→다이어트, 혈당 안정화 다이어트를 계획하고 있는 사람이라면 검은색 채소·과일을 챙겨먹는 것이 도움이 될 수 있다. 검은색을 띠는 채소·과일에 들어 있는 클로로겐산이라는 파이토케미컬이 당의 흡수를 억제하고 혈당 수치를 안정화하기 때문이다. 또 폴리페놀의 일종인 클로로겐산이 항산화 작용을 해 활성산소를 제거하고，우리 몸에서 암을 유발하는 유해한 물질이 만들어지는 것을 막는 역할을 한다. 클로로겐산이 많은 검은색 식품에는 메밀, 미역, 김, 다시마뿐 아니라 우엉, 감자 등 산소와 만났을 때 색이 검게 변하는 식품도 포함된다.◇흰색→혈압 조절, 면역력 강화 양파, 무, 마늘, 생강, 도라지의 공통점은 땅속에서 햇빛을 받지 못한다는 점이다. 이 식품들이 흰색을 띠는 이유도 여기에 있다. 땅 속에 묻혀 있기 때문에 광합성을 하지 못해 흰색을 띠는 것이다. 하지만 흰색 계열 채소·과일에는 알리신이라는 성분이 들어 있어 체내 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고, 위암과 심장질환의 발생 위험을 줄이는 데 효과를 낸다. 또 이 성분은 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 높여 우리 몸을 외부에서 들어온 유해 물질로부터 안전하게 지켜 준다.
-
맥도날드에서 지난 4일 출시한 신메뉴 '춘식이 고구마 후라이'가 화제다. 감자튀김을 일컫는 '프렌치프라이'에서 착안해 부르기 시작한 '고구마 후라이'는 고구마튀김을 뜻한다. 이 고구마 튀김은 짭조름한 감자튀김과 달리 달콤한 맛이 특징이다. 과연 건강 측면에선 무엇이 다를까?◇열량·탄수화물은 고구마튀김이 더 높아고구마튀김은 특유의 달콤함 탓에 감자튀김에 비해 열량과 탄수화물, 당류 함량이 더 높다. 약 10~12개 조각(85g)에 해당하는 1인 제공량 기준 감자튀김은 125kcal이지만, 고구마튀김은 150kcal다. 탄수화물 함량도 동일 제공량 기준 감자튀김은 21g, 고구마튀김은 24g으로 고구마튀김이 더 높다.고구마튀김과 감자튀김은 모두 식이섬유, 칼륨, 비타민B6 등 각종 영양소를 함유하고 있다. 1인 제공량 기준으로 비교하면 이들 모두 유사한 수준의 식이섬유 함량을 지녔지만 고구마튀김이 3g, 감자튀김이 2g으로 고구마튀김이 근소하게 더 많은 식이섬유를 함유한다. 식이섬유는 체내에 쌓인 콜레스테롤을 흡착해 혈관 밖으로 빼내 혈압 등 혈관 건강을 지켜준다. 또 고구마튀김과 감자튀김의 칼륨 함량은 각각 미네랄 1일 섭취권장량의 5%, 7%이며, 비타민B6 함량은 권장량의 9%로 동일해 비슷한 영양 수준을 보여준다. 하지만 고구마튀김은 감자튀김에 없는 비타민A와 비타민E를 대거 함유해 각각 섭취권장량 기준 41%와 8% 수준의 비타민을 함유하고 있다. 고구마튀김에 풍부한 비타민A와 비타민E는 면역기능을 유지해 주고 항산화 작용을 해 세포 건강에 도움을 준다. 따라서 영양 측면에서 비교한다면 고구마튀김이 감자튀김보다 이점이 더 많다고 볼 수 있다. 또한 감자튀김은 혈압을 올리는 나트륨을 다량 함유해 혈관 건강에 해로울 수 있어 주의해야 한다. 1인 제공량 기준, 감자튀김이 282mg, 고구마튀김이 170mg의 나트륨을 함유한다. 세계보건기구는 하루 성인 나트륨 섭취량을 2000mg이 넘지 않도록 권장한 바 있다.◇튀긴 음식, 종류 불문 적당량만 섭취해야 다만 고구마튀김과 감자튀김 모두 기름에 튀긴 음식이기 때문에 적당량에 맞춰 섭취해야 한다. 고지방 음식의 섭취가 반복되면 비만이나 당뇨, 심장 질환 등의 위험이 커지기 때문이다. 이미 이런 질환을 앓고 있는 환자라면 섭취를 삼가는 게 좋다. 어쩔 수 없이 섭취할 경우에는 과도하게 섭취하지 않도록 주의한다.
-
-
가끔씩 방귀가 너무 많이 나오거나 고약한 냄새를 유발할 때가 있다. 먹은 음식의 영향을 받기 때문이다. 어떤 음식들이 잦은 방귀와 심한 냄새를 유발하는 걸까?우선 단당류 채소와 다당류 곡물을 먹으면 방귀가 많이 나올 수 있다. 단당류 채소는 ▲콩 ▲양배추 ▲브로콜리 ▲마늘 ▲양파 등이 있고, 다당류가 많은 곡물은 ▲옥수수 ▲감자 ▲밀가루 등이 대표적이다. 단당류와 다당류는 위에서 완전히 소화되지 않고 대장에 도착하는데, 대장 속 세균에 의해 발효되면서 가스를 만들어낸다. 따라서 방귀를 자주 뀌는 게 걱정된다면 섭취를 자제하는 게 좋다.생활습관도 잦은 방귀에 영향을 미칠 수 있다. 특히 밥을 먹고 바로 눕는 습관은 몸 밖으로 나가야 하는 공기를 장 속에 그대로 남게 해 잦은 방귀를 유발할 수 있다. 또한, 음식을 급하게 먹거나 빨대를 자주 쓰거나 한숨을 자주 쉬면 입을 통해 체내로 들어오는 공기 양이 많아져 방귀가 잦아질 수 있다.그렇다면 방귀를 뀔 때 냄새가 나는 건 어떤 원리인 걸까? 방귀의 주요 성분인 질소, 수소, 이산화탄소, 산소, 메탄 등은 냄새가 없다. 하지만 단백질과 지방이 체내에서 분해되면서 생긴 찌꺼기를 장에 있는 균이 처리하며 가스를 배출하는데, 이때 같이 생기는 황화수소, 스카톨, 인돌 등의 성분이 냄새를 유발한다. 황화수소는 달걀 썩는 냄새, 스카톨과 인돌은 대변 냄새를 유발한다. 따라서 단백질과 지방이 많은 ▲육류 ▲달걀 ▲우유 등을 먹으면 심한 방귀 냄새가 날 확률이 높다. 기름에 튀긴 음식도 장내 미생물에 의해 분해되며 페놀 등을 유발해 고약한 방귀 냄새로 이어진다. 또한 소화가 잘 안 되거나, 변비로 숙변이 생겨도 장내 가스가 오래 정체되며 지독한 방귀 냄새가 날 수 있다.한편, 심한 방귀 냄새가 혹시 대장의 이상 때문은 아닐까 걱정하는 사람이 많은데, 그렇지 않다. 방귀 냄새는 이처럼 주로 먹은 음식물에 의해 결정되기 때문이다. 다만, 방귀 냄새가 지독하면서 ▲복통 ▲식욕부진 ▲체중감소 ▲혈변 등의 증상이 동반되는 경우라면 대장 질환을 의심하고 내시경 검사를 받아보는 것을 권한다.
-
소고기, 돼지고기 등 적색육을 멸치, 정어리, 청어 등 ‘물고기’ 식단로 대체하면 연간 최대 75만 명의 사망자를 줄일 수 있을 것으로 전망한 연구 결과가 나왔다.적색육은 대사질환, 심혈관질환 등을 유발해 사망 발병 위험을 높인다고 알려졌다. 반대로 물에 사는 고기인 어류는 DHA 등 불포화지방산이 높아 심혈관질환 예방에 도움이 된다는 연구 결과가 많다. DHA는 혈관을 건강하게 하고 뇌세포를 발달시켜 기억력과 학습 능력 향상에 도움이 된다.일본 국립환경연구소와 호주 퀸즐랜드 공대 공동 연구팀은 전 세계 식단에서 적색육을 생선으로 대체했을 때 사망률이 얼마나 줄어드는지 확인하는 연구를 진행했다. 연구팀은 25년 후인 2050년 137개국의 예상 적색육 소비랑 데이터를 확인하고, 이를 생선 위주 식단으로 전환했을 때 성인의 식습관 유발 질환 위험이 얼마나 줄어들지 분석했다.그 결과, 생선은 적색육의 약 8%만 대체할 수 있었지만, 그 양으로도 전 세계 1인당 일일 생선 소비량을 권장 수준에 가깝게 증가시킬 수 있었다. 특히 생선 소비량이 낮은 개발도상국 중심으로 적색육을 생선으로 대체했을 때, 식습관 개선 효과가 가장 컸다. 약 50~75만 명의 사망자와 8000~1500만 명의 질환자를 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 개발도상국 중심이 아니더라도 대부분 국가에서 체중 1kg당 40kcal 생선을 섭취했을 때 뇌졸중 등 심혈관질환, 당뇨병, 암 등으로 인한 사망률을 크게 줄일 수 있는 것으로 확인됐다.연구에 참여한 일반 쓰쿠바대 슈쥬안 지아(Shujuan Xia) 박사는 "생선은 적색육을 대체할 매우 유망한 대안 식단 중 하나다"라며 "저렴하고 대량으로 수급이 가능한 먹이사슬 아래에 있는 생선을 개발도상국 등 필요한 지역에 제공하는 정책은 세계 질병 부담을 줄이는 데 효과적일 수 있다"고 했다.이전 미국 하버드대에서 36년간 11만 명을 대상으로 조사한 연구에서도 적색육 섭취는 줄이고 생선, 채소, 통곡물을 주로 섭취한 사람은 적색육을 많이 섭취한 사람보다 심혈관질환 위험이 15%가량 낮아지는 것으로 확인됐다.생선을 먹을 땐 껍질과 내장은 제거하는 게 좋다. 지방에 폴리염화비페닐(PCBs) 등 내분비계 교란 물질이 특히 많이 축적되기 때문이다.한편, 이번 연구 결과는 영국의학회지 'BMJ Global Health'에 최근 게재됐다.
-
날씨가 따뜻해지면서 강으로 민물고기 낚시를 하러 가는 사람들이 늘고 있다. 낚시로 잡은 민물고기로 음식을 만들 예정이라면 충분히 익혀서 구이, 탕 등으로 요리해 먹도록 한다. 민물고기를 회로 먹으면 간흡충에 감염돼 담도·담낭에 이상이 생길 수 있다.간흡충은 기생충의 일종으로, 쓸개즙이 내려오는 담관에 기생하면서 여러 병을 유발한다. 질병관리청 조사에 따르면, 간흡충은 국내에서 가장 많이 확인되는 장내 기생충이기도 하다. 감염되면 3~4주 잠복기를 거쳐 담관염 등이 발생하며, 발열·복통과 같은 증상도 일시적으로 나타난다. 소화불량, 황달, 식욕부진, 설사 등이 동반될 수 있지만, 특별한 증상이 없어 감염 사실을 눈치 채지 못하는 경우가 많다.간흡충이 계속 담도 벽에 붙어 만성 염증을 일으키면 담도·담낭암으로도 이어질 수 있다. 세계보건기구(WHO) 역시 간흡충을 담도암의 주요 원인으로 지목했다. 담도·담낭암은 조기 발견이 어려워 생존율이 낮은 암에 속한다. 황달, 소화불량, 체중감소 등과 같은 증상이 생겨 검사를 받으면 이미 치료가 어려울 정도로 암이 진행된 상태일 때가 적지 않다. 간흡충 감염 외에 담관낭종, 담관기형 등도 원인이 된다.간흡충에 감염되지 않으려면 민물고기를 반드시 익혀 먹어야 한다. 민물고기를 손질하는 과정에서 도마, 칼 등 조리 기구가 간흡충 유충에 오염될 수 있으므로, 사용한 기구는 끓는 물에 10초 이상 가열 후 재사용하도록 한다. 민물고기를 먹고 이상 증세가 발생했을 때는 병원을 방문해 검사를 받아보는 것이 좋다.한편, 소 생간을 먹은 뒤 몸살 증상이 생겼을 경우엔 ‘개회충’ 감염을 의심할 필요가 있다. 개회충 역시 간흡충 못지않게 많이 감염되는 기생충 중 하나다. 개회충이 혈액을 통해 장기로 이동하면 염증을 일으키고, 눈, 뇌까지 이동해 눈이 침침해지거나 눈에 부유물이 생기는 경우도 있다.
-
-
-
![통밀빵은 왜 밀가루 빵보다 맛이 없을까 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2024/04/12/2024041202401_0_thumb.jpg)
밀의 알맹이는 배유, 껍질 그리고 배아로 구성돼 있다. 이 알맹이를 통곡물 그대로 빻아 만든 가루고 '통밀가루'이고, 알맹이에서 껍질과 배아를 제거한 후 오직 배유만 남겨 빻은 가루가 우리가 아는 하얀 밀가루다. 껍질과 배아만 제거했을 뿐인데, 두 가루로 만든 빵의 맛은 하늘과 땅 차이다. 왜 이렇게 차이가 나는 걸까?◇통밀빵, 퍼석한 식감… 글루텐 부족이 문제글루텐 때문이다. 글루텐은 빵의 식감을 결정하는 핵심 성분으로, 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 섞이면 만들어진다. 끈적한 성질이 있어, 반죽에 열을 가했을 때 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 포집할 수 있도록 도와준다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 푹신푹신하고 쫄깃쫄깃하다. 글루텐의 재료가 되는 글루테닌과 글리아딘은 배유에 있다. 정제된 흰 밀가루는 배유만 있으니, 당연히 글루텐이 잘 생긴다. 하지만 통밀빵은 함께 갈린 껍질과 배아가 글루텐을 잘라내 빵 반죽이 잘 부풀어 오르지 못하게 한다. 100% 통밀가루로만 만든 빵은 반죽 밀도가 높아서 조직이 치밀하고 식감이 푸석푸석하다.◇밀 알맹이 껍질 속 페룰산, 통밀빵 특유의 쓴맛 내향도 통밀빵보다 밀가루빵이 더 좋다. 밀가루빵은 맡기만 해도 웃음이 지어지는 고소한 빵 향이 나는데, 통밀빵은 알 수 없는 쓴 향이 느껴진다. 그 이유는 밀 알맹이 껍질에 있는 '페룰산(ferulic acid)' 때문이다. 실제로 미국 미네소타대 식품화학과 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사 연구팀이 밀가루에 페룰산을 첨가한 후 빵을 만든 결과 통밀빵과 비슷한 향이 나는 것을 확인했다. 연구팀은 "페룰산이 빵의 풍미를 담당하는 분자인 2AP를 억제해, 풍미를 떨어뜨리는 것으로 추정된다"고 했다.◇맛있는 통밀빵 만들기… 요거트를 넣어라어떻게 하면 통밀가루로 만든 빵의 맛을 끌어올릴 수 있을까? 당장 향은 변화를 주기 어렵다. 그러나 요거트를 넣어 식감은 향상시킬 수 있다. 요거트 속 유기산이 글루텐 형성을 도와 빵이 더 잘 부풀어 오를 수 있게 돕는다. 또 요거트 질감 자체가 반죽의 신장성을 늘려 빵의 식감이 부드럽게 한다. 신맛이 풍미를 향상할 수도 있다.한편, 건강엔 밀가루로 만든 빵보다 통밀빵이 훨씬 좋다. 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라 혈당을 서서히 올려 당뇨병을 예방할 수 있다. 다이어트 등에도 도움이 된다. 혈당 분비가 빠르면 공복감도 빨리 찾아와 과식을 유발하기 때문이다.
-
