통밀빵은 왜 밀가루 빵보다 맛이 없을까 [주방 속 과학]

밀의 알맹이는 배유, 껍질 그리고 배아로 구성돼 있다. 이 알맹이를 통곡물 그대로 빻아 만든 가루고 '통밀가루'이고, 알맹이에서 껍질과 배아를 제거한 후 오직 배유만 남겨 빻은 가루가 우리가 아는 하얀 밀가루다. 껍질과 배아만 제거했을 뿐인데, 두 가루로 만든 빵의 맛은 하늘과 땅 차이다. 왜 이렇게 차이가 나는 걸까?

◇통밀빵, 퍼석한 식감… 글루텐 부족이 문제
글루텐 때문이다. 글루텐은 빵의 식감을 결정하는 핵심 성분으로, 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 섞이면 만들어진다. 끈적한 성질이 있어, 반죽에 열을 가했을 때 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 포집할 수 있도록 도와준다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 푹신푹신하고 쫄깃쫄깃하다. 글루텐의 재료가 되는 글루테닌과 글리아딘은 배유에 있다. 정제된 흰 밀가루는 배유만 있으니, 당연히 글루텐이 잘 생긴다. 하지만 통밀빵은 함께 갈린 껍질과 배아가 글루텐을 잘라내 빵 반죽이 잘 부풀어 오르지 못하게 한다. 100% 통밀가루로만 만든 빵은 반죽 밀도가 높아서 조직이 치밀하고 식감이 푸석푸석하다.

◇밀 알맹이 껍질 속 페룰산, 통밀빵 특유의 쓴맛 내
향도 통밀빵보다 밀가루빵이 더 좋다. 밀가루빵은 맡기만 해도 웃음이 지어지는 고소한 빵 향이 나는데, 통밀빵은 알 수 없는 쓴 향이 느껴진다. 그 이유는 밀 알맹이 껍질에 있는 '페룰산(ferulic acid)' 때문이다. 실제로 미국 미네소타대 식품화학과 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사 연구팀이 밀가루에 페룰산을 첨가한 후 빵을 만든 결과 통밀빵과 비슷한 향이 나는 것을 확인했다. 연구팀은 "페룰산이 빵의 풍미를 담당하는 분자인 2AP를 억제해, 풍미를 떨어뜨리는 것으로 추정된다"고 했다.

◇맛있는 통밀빵 만들기… 요거트를 넣어라
어떻게 하면 통밀가루로 만든 빵의 맛을 끌어올릴 수 있을까? 당장 향은 변화를 주기 어렵다. 그러나 요거트를 넣어 식감은 향상시킬 수 있다. 요거트 속 유기산이 글루텐 형성을 도와 빵이 더 잘 부풀어 오를 수 있게 돕는다. 또 요거트 질감 자체가 반죽의 신장성을 늘려 빵의 식감이 부드럽게 한다. 신맛이 풍미를 향상할 수도 있다.

한편, 건강엔 밀가루로 만든 빵보다 통밀빵이 훨씬 좋다. 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라 혈당을 서서히 올려 당뇨병을 예방할 수 있다. 다이어트 등에도 도움이 된다. 혈당 분비가 빠르면 공복감도 빨리 찾아와 과식을 유발하기 때문이다.