레드 와인

프랑스인은 동물성지방의 섭취량이 많고 흡연율이 높은데도 불구하고 심장질환에 의한 사망률이 낮다고 합니다. 이 ‘프렌치 패러독스’를 푸는 열쇠가 바로 레드 와인이라는 사실은 유명합니다.   최근 레드 와인 속의 폴리페놀 함유량과 활성산소 라디컬 소거기능이 밝혀지면서 프렌치 패러독스의 비밀이 풀렸다고 합니다.


매일 2~3잔의 레드 와인은
암과 각종 질병을 예방

왜암에 좋을까?
껍질과 씨까지 통째로 발효시킨 레드 와인이 으뜸
포도에는 떫은맛의 근원인 탄닌과 카테킨, 붉은 자주색의 색소성분인 안토시아닌, 항곰팡이 활성에 뛰어난 레스버레트롤 등 풍부한 폴리페놀이 함유되어 있습니다. 이들 성분은 과일의 섬유소나 과즙 부분에는 적지만 껍질과 씨에는 많이 함유되어 있어, 껍질과 씨를 통째로 발효시키는 레드 와인이 특히 많은 폴리페놀을 함유하고 있는 것입니다<그림 8-2>.
사토 씨가 측정한 데이터에 따르면 레드 와인의 폴리페놀 함유량은 화이트 와인의 10배 가까이 된다고 합니다<그림 8-3>. 사토 씨와 연구팀은 이 사실에 주목하고, 라디컬 소거기능과의 상관관계를 조사했습니다.
43종류의 와인을 조사한 결과, 폴리페놀이 많이 함유되어 있는 와인일수록 활성산소 라디컬 소거기능이 높다는 사실을 알 수 있었습니다. 더욱이 같은 품종임에도 생산연도가 다르면 오래된 쪽이 확실히 활성도가 높았습니다.
그리고 폴리페놀의 어떤 성분이 그 작용을 강하게 나타내는지를 조사하는 실험을 실시했는데, 안토시아닌 중합체(고분자, 거대분자)가 활성산소 라디컬 소거기능을 대표하고 있음을 알 수 있었습니다. 이 안토시아닌 중합체는 와인이 숙성되는 과정에서 생성되는데, 숙성이 될수록 그 함량도 증가하여 항산화 활성이 높은 중합체가 됩니다. 다시 말해 레드 와인은 덜 익은 것보다 숙성된 쪽이 항산화 능력도 높습니다.

암 억제효과 물질로 주목을 끌고 있는 레스버레트롤
레드 와인이 암 억제에 효과가 있는 것은 안토시아닌 덕분만은 아닙니다. 레드 와인에는 항산화작용이 탁월한 플라보노이드 외에도 레스버레트롤이라는 물질이 함유되어 있습니다.
레스버레트롤이란 포도가 곰팡이에 오염되었을 때 자신을 지키기 위해 만들어내는 물질로, 항곰팡이 활성이 뛰어난 폴리페놀의 일종입니다. 포도에서 레스버레트롤이 가장 많은 부분은 잎이고, 다음으로는 껍질입니다. 씨앗에도 존재하지만, 과실의 섬유소 부분에는 거의 없습니다.
이 레스버레트롤의 존재는 1992년에 처음으로 세상에 알려졌고, 97년에는 미국 일리노이대학의 연구팀이 쥐의 실험을 통해 피부암을 최대 98퍼센트까지 억제한다는 놀라운 보고를 내놓았습니다. 더군다나 그 작용이 암 발생의 3단계 모두에서 유효하다는 것이 증명됐습니다. 또한 최근에는 피토에스트로겐(phytoestrogen, 식물성 에스트로겐)으로서의 작용도 밝혀져, 유방암이나 전립선암에 유효하다는 보고도 속속 나오고 있습니다.

레스버레트롤, 화이트 와인보다 레드 와인에 10배 함유
레스버레트롤에는 같은 분자식을 가지면서도 다른 화학적 성질을 나타내는 화합물인 이성체(트랜스-레스버레트롤, 시스-레스버레트롤)■■가 존재하고 있습니다. 게다가 배당체■■인 파이시드(트랜스-파이시드, 시스-파이시드)라는 물질도 존재합니다. 레스버레트롤의 항암작용은 트랜스-레스버레트롤이 주된 물질이라는 게 이미 밝혀졌으나, 배당체인 트랜스-파이시드에도 콜레스테롤의 산화 억제효과와 혈소판 응집 억제효과가 있다는 사실이 보고되고 있습니다.
레스버레트롤의 양과 배당체의 양은 레드 와인이냐 화이트 와인이냐에 따라 다르고, 또한 와인의 품종에 따라서도 다릅니다.
실험 결과 레드 와인에 함유된 레스버레트롤은 1.04피피엠으로 화이트 와인의 0.12피피엠을 크게 웃돌았습니다. 또한 이성체와 배당체의 양도 큰 차이를 보였습니다<그림 8-4>. 아울러 와인의 품종별로 조사한 결과에서는 프랑스 부르고뉴산 삐노 느와가 2.25피피엠으로 가장 많았고, 레드 와인 한 병(750밀리리터)에 레스버레트롤류가 15밀리그램이나 함유되어 있다는 것도 밝혀졌습니다.

이렇게 먹는 것이 point
매일 2~3잔씩 식사와 함께 즐기면서 마신다
레드 와인의 적당량은 하루에 100~300밀리리터로 유리잔 1~3잔이고, 최대 5잔 정도까지는 해가 없다고 합니다. 그리고 공복에 마시면 알코올의 혈중 농도가 높아지지만, 식사를 하면서 마시면 위에서의 알코올 흡수가 약 절반으로 억제됩니다. 덧붙여 레드 와인에 함유된 폴리페놀의 항산화 능력은 비교적 단시간에 나타나기 때문에 치즈나 육류 같은 동물성 지방과 함께 섭취하면 활성산소를 억제하는 효과를 볼 수 있습니다. 지방분이 많은 식사와 와인을 함께 섭취하면 폴리페놀이 기름기를 감싸서 흡수를 억제하는 작용도 합니다.
알코올에 약한 사람은 레드 와인을 요리에 사용해 폴리페놀을 섭취할 수 있습니다. 암 억제에 효과가 있는 안토시아닌은 가열을 해도 활성이 변하지 않습니다. 레스버레트롤은 가열을 하면 60퍼센트 정도로 줄어들지만, 절반 이상은 남는다고 합니다.
폴리페놀의 효과가 높은 와인을 선택하는 방법은 맛으로 고른다면 떫은맛이 느껴지면서 산뜻한 것이 좋고, 같은 품종인 경우는 적당히 오래된 쪽이 활성이 높습니다.

COOK  &  JOY
 
레드 와인 사과찜
●●재료(2인분)
사과 1개 / A(물 적당량, 설탕 3큰술, 레몬 슬라이스 2~3조각, 레드 와인 4큰술)
생크림 1+1/3큰술 / 설탕 2/3작은술

1 사과는 4등분으로 잘라 껍질을 벗긴다.

2 냄비에 ①, A를 넣고 데우다가 끓으면 불을 줄여서 14~15분간 더 끓인다. 그런 다음 불을 끄고 그대로 식힌다.

3 생크림은 설탕을 넣어 가볍게 거품을 낸다.

4 그릇에 ②를 담아 ③을 끼얹는다.

         <관련서적 안내>