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![[이게뭐얌TV] 홍삼이라고 다 같은 홍삼이 아니다! 홍삼 제대로 알고 고르자](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2022/01/14/2022011401764_0_thumb.jpg)
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대체육이 식탁을 파고들고 있다. 대두를 원료로 만든 대체육은 이제 식감, 맛으로는 구분하기 어려울 정도로 진화했다. 시장 역시 채식주의 풍조와 맞물려 가파른 성장세를 보인다. 그러나 비교적 새로운 기술인만큼 용어부터 원료까지 기준이 없는 상황이다. 가장 궁금한 건 영양 성분이다. 대체육, 몸에는 괜찮을까? ◇국내 대체육 시장 가파른 성장세지난 10일 캐나다 피자헛이 450개 이상 피자헛 매장에 ‘비욘드 소시지’ 토핑 메뉴를 추가하겠다고 밝혔다. 영국 피자헛에 이어 두 번째다. KFC 역시 지난 10일부터 미국에서 ‘비욘드 프라이드치킨’을 출시했다. 비욘드 미트는 대두로 만든 대체육이다. 2009년 설립된 같은 명칭의 스타트업이 개발했다. 처음엔 햄버거 패티 위주로 개발했지만 최근엔 치킨부터 미트볼까지 다양한 대체육을 선보이고 있다.먼 나라만의 이야기는 아니다. 이미 비욘드 미트가 한국에도 상륙했을 뿐만 아니라 국내 기업들 역시 대체육 식품들을 속속 내놓고 있다. 최근엔 미니스톱이 대체육으로 만든 ‘고기 없는 삼각김밥’을 선보이기도 했다. 덕분에 국내 대체육 시장 역시 성장세가 가파르다. 2021년 기준 155억원 규모로 전년 대비 35%가량 성장한 것으로 분석된다. 아직 작은 시장이지만 저탄소, 동물권 등과 맞물려 2040년엔 육류시장을 넘어설 것이라는 전망도 나오고 있다.◇탄·단·지 함량 비슷… 대사산물서 차이대체육의 영양 성분은 실제 고기와 어떻게 다를까? 대체육은 크게 동물 세포를 배양해 만든 배양육과 식물 성분을 사용한 식물성 고기로 나뉜다. 배양육은 생산하는 데 시간이 오래 걸리고 비용 역시 많이 들기 때문에 현재 유통되는 대체육은 대부분 식물성 고기다. 이러한 식물성 고기의 원료는 대개 콩이다. 콩에서 추출한 단백질을 섬유질·효모 등과 섞어서 만든다. 고기의 육즙을 재현하기 위해 코코넛 오일, 카놀라유가 들어가기도 한다.대체육은 실제 고기와 같은 모습을 갖추기 위해서 여러 첨가물이 더해진다. 먼저 불그스름한 색감을 위해서 식물 뿌리혹에 들어 있는 레그헤모글로빈이나 당근, 비트 등에서 추출한 색소 등이 사용된다. 고기와 같은 식감을 재현하기 위해서는 감자 전분이나 메틸셀룰로스 같은 섬유소가 사용된다. 미국 듀크대 연구팀이 미국에서 인기 있는 대체육 18개 제품과 소고기 제품 18개를 비교한 결과 탄수화물, 단백질 지방 함량에선 큰 차이가 없었다. 113g을 기준으로 대체육엔 단백질 19g, 탄수화물 9g, 지방 14g, 소고기엔 단백질 24g, 탄수화물 0g, 지방 14g 이 들어 있었다.차이는 대사산물에서 났다. 대사산물이란 인체가 유지되는 과정에서 필요하거나 만들어내는 물질로 인체 내 약 2만6000개 대사산물 중 절반은 식품으로부터 나온다. 미국 듀크대 연구팀이 대체육과 소고기 다짐육을 버거 패티로 만들어 분석했더니, 패티를 통해 섭취할 것으로 예상되는 190여개 대사산물 중 171개가 달랐다. 특히 염증과 면역력 관리에 긍정적으로 관여하는 스쿠알렌, 안세린, 시스테아민 등은 소고기로 만든 패티에만 있었다. 철, 아연과 같은 미네랄은 소고기 패티에 더 많았다. 동물성 단백질의 철분인 헴철이 식물성 단백질의 비헴철보다 생체 이용률이 높기 때문이다.대체육에만 있는 대사산물들도 많다. 대체육엔 소고기에 없는 31개의 대사산물이 있다. 피토스테롤, 티로솔과 같은 페놀계 항산화제가 대부분이다. 이런 항산화제는 체내 활성산소 수치를 줄여 세포의 노화를 막는다. 게다가 대체육은 성분 조절이 가능하다는 장점이 있다. 인체에 유익한 성분은 가미하고 해로운 성분은 다른 성분으로 대체하는 것이다.
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![[밀당365 레시피] 겨울철 입맛 돋우는, 쫄깃 짭조름 꼬막비빔밥!](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2022/01/13/2022011301524_0_thumb.jpg)
꼬막이 제철입니다. 살이 탱탱하게 차오른 꼬막은 씹을수록 쫄깃하고 단맛이 납니다. 그 자체로도 맛있지만, 훌륭한 한 끼 식사로 먹는 방법 없을까요? 오늘은 꼬막비빔밥 들고 왔습니다.강남세브란스병원과 함께하는 밀당365레시피오늘의 추천 레시피 배달왔습니다!꼬막비빔밥(1인분)꼬막은 껍데기의 부챗살 무늬가 선명하고 깨끗한 걸 골라야 합니다. 끓는 물에 살짝만 삶아서 먹어야 질기지 않습니다.뭐가 달라?영양소 다양하고 풍부한 꼬막꼬막에는 양질의 단백질, 비타민, 필수아미노산 등이 함유돼 있습니다. 철분, 헤모글로빈, 비타민B군도 풍부해 빈혈, 동맥경화를 예방해줍니다. 간 기능을 개선하고 콜레스테롤 축적을 막는 타우린과 베타인이 다량 함유돼 있습니다. 여기에, 항산화와 노화 억제에 도움을 주는 미네랄인 셀레늄도 많습니다. 칼로리가 100g당 81kcal로 낮아 체중 조절을 하는 사람도 부담 없이 먹을 수 있습니다.면역력 강화에 좋은 부추부추에는 면역력을 높이고 혈관 건강을 촉진하는 황화알릴이 풍부합니다. 이 성분은 체내에 흡수되면 알리신으로 변하는데요. 알리신은 혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 하고, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화, 심장병을 예방하는 데 도움을 줍니다. 몸속 나쁜 세균을 죽여 감염 질환의 위험을 낮추기도 합니다.재료&레시피꼬막 200g, 현미밥 1공기, 부추 10g, 홍고추 1/3개, 굵은 소금 2 큰 술※양념장 재료: 간장 1.5 큰 술, 고춧가루 1 큰 술, 맛술 1 작은 술, 참기름 1 작은 술, 다진 마늘 1 작은 술, 통깨 1 작은 술, 식초 1/2 작은 술, 스테비아 감미료 1/2 작은 술1. 꼬막은 흐르는 물에 겉껍질을 서로 비벼 깨끗한 물이 나올 때까지 씻는다.2. 씻은 꼬막에 물 5컵, 굵은 소금 1 큰 술을 넣고 46시간 정도 해감한다.3. 냄비에 꼬막이 잠길 정도로 물과 맛술을 넣고 꼬막이 입을 벌리기 시작하면 건져 알맹이만 빼낸다.4. 부추는 2cm 길이로 썰고, 홍고추는 굵게 다진다.5. 식초를 제외한 재료를 넣어 양념장을 만든 후 부추, 홍고추, 꼬막을 버무린 다음 마지막에 식초를 넣는다.6. 그릇에 따뜻한 현미밥을 담고 꼬막 무침을 올린다.Tip. 꼬막을 삶을 때 한 방향으로 저으면 해감이 덜 된 조개가 입을 벌려 뻘을 뱉어낸다.
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매운 음식으로 스트레스를 푸는 사람들을 종종 볼 수 있다. 매운 음식에 중독된 사람의 경우, 스트레스를 받을 때마다 매운 음식을 찾는 모습을 보이기도 한다. 실제 매운 음식을 먹으면 스트레스를 푸는 데 도움이 될까.매운맛은 혀의 통점을 자극하는 ‘통각’으로, 매운 음식을 먹을 경우 엔도르핀이 분비돼 스트레스가 완화되고 기분이 좋아지는 효과를 볼 수 있다. 매운맛을 내는 캡사이신(고추)이나 알리신(마늘), 피페린(후추) 등은 43℃ 이상 고온을 감지하는 수용체 ‘TRPV1’를 활성화 시키는데, 이처럼 뜨거운 신호가 인식되면 뇌가 고통을 상쇄하기 위해 엔도르핀을 분비하고 진통 효과와 쾌감을 느끼게 된다. 매운 음식을 먹어도 실제 뜨거운 온도에 노출된 것은 아니기 때문에 고통은 금방 사라지고 쾌감만 남는다. 매운 음식을 먹을 때 땀이 나거나, 심장 박동이 빨라지는 것도 같은 원리다.매운 음식을 먹으면서 느끼는 쾌감은 매운맛 중독을 유발한다. 음식을 먹는 과정에서 엔도르핀이 나오고 쾌감을 느끼는 경험이 반복되면, 스트레스를 받을 때마다 몸에서 매운 음식을 찾는다.스트레스 해소에 도움이 된다고 해도 매번 매운 음식을 섭취하는 것은 좋지 않다. 매운 음식을 과도하게 먹으면 위를 자극해 위벽이 얇아지거나 위염·위궤양이 발생할 수 있다. 안면홍조와 같은 피부질환이 있는 사람의 경우 교감신경이 활성화되면서 혈관이 확장되고 증상이 악화되기도 한다. 이밖에도 역류성 식도염, 설사, 치질 등의 원인이 될 수 있으며, 매운 성분이 몸에 남아 배변 과정에서 통증을 느낄 위험도 있다. 따라서 매번 매운 음식에 의존하기보다는 스트레스 해소에 도움이 될 만한 여러 활동을 해보고 자신에게 맞는 방법을 찾는 것을 추천한다.한편, 매운 음식의 붉은색은 식욕을 돋우는 색으로도 알려졌다. 고기와 잘 익은 과일, 채소 등이 보통 붉은색을 띠고 있으며, 이러한 붉은색 음식은 영양소가 풍부하다고 인식돼 왔다. 이 같은 시각적 효과 또한 매운 음식을 좋아하는 데 영향을 줄 수 있다.
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당(糖)은 몸에 필요한 기본적인 에너지원을 만들어낸다. 그러나 적정량을 지키지 않고 과도하게 섭취할 경우, 비만, 당뇨병, 고혈압 등의 원인이 될 수 있어 주의해야 한다. 간혹 백설탕보다 벌꿀·흑설탕이 몸에 좋다고 생각해 마음 놓고 먹기도 하는데, 이는 잘못된 상식에서 비롯된 행동이다. 설탕과 관련된 잘못된 상식을 소개한다.흑설탕은 건강? 색 입혔을 뿐흑설탕은 가열한 백설탕에 캐러멜이나 당밀 등을 첨가해 제조한다. 당밀은 사탕수수를 설탕으로 정제하는 과정에서 생기는 시럽으로, 쉽게 말해 흑설탕은 백설탕에 색을 입힌 것일 뿐이다. 사탕수수에서 나온 미네랄이 당밀에 함유돼 영양성분이 많다고 생각하기도 하지만, 양이 아주 적어 인체에 영향을 미칠 가능성은 적다. 가공이 덜 된 설탕을 먹고 싶다면 ‘비정제 사탕수수당’을 선택하도록 한다.단순당으로 이뤄진 벌꿀, 많이 먹으면 비만 유발벌꿀은 백설탕에 비해 몸속 혈당을 높이는 속도가 더디다. 벌꿀의 혈당지수는 55며, 설탕의 혈당지수는 68이다. 혈당지수가 낮으면 혈당이 천천히 오른다. 그러나 벌꿀은 대부분 과당·포도당과 같은 단순당으로 이뤄졌다. 비타민·무기질 등이 거의 없고 열량만 높은 단순당을 많이 먹으면 비만, 이상지질혈증 등을 유발할 수 있다.아가베 시럽, 혈당지수 낮지만…아가베 시럽 역시 설탕보다 혈당지수가 낮다. 열량 또한 설탕의 절반 수준이다. 다이어트를 하거나 당뇨병을 앓는 사람들이 아가베 시럽을 찾는 것도 이 같은 이유다. 다만 아가베 시럽에는 과당이 많아 주의해야 한다. 과당은 에너지원으로 바로 사용되는 포도당과 달리, 간에서 대사를 거친다. 이 과정에서 지방 형태로 바뀌면 장기에 쌓일 수 있으며, 이로 인해 지방간 위험과 혈중 중성지방 수치가 높아질 수도 있다.무설탕 음료에도 액상과당 들어있어당 함량이 적거나 들어있지 않다고 해서 무설탕 음료를 안심하고 먹어선 안 된다. 특히 음료 안에 몸에 좋지 않은 액상과당, 아스파탐 등이 들어있다면 더욱 주의해야 한다. 이들 성분은 인공감미료로, 단맛에 중독되게 하고, 배고픔을 잘 느끼도록 만든다. 액상과당의 경우 포도당으로 이뤄진 옥수수 전분에 과당을 첨가해 설탕보다 혈당을 더 빨리 높이기도 한다.
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배가 불러도 음식을 계속해서 먹는 사람이 있다. 과식은 비만을 유발하고 이로 인해 여러 합병증이 생길 수 있다. 과식을 예방하려면 생활습관을 바꾸는 게 무엇보다 중요하다.◇뇌에 신호 보내기뇌가 '배부르다'라고 느낄 수 있도록 신호를 보내야 한다. 이미 껍질이 벗겨진 것보다 직접 껍질을 까서 먹는 게 좋다. 껍질을 까는 동안 시각적인 효과에 의해 자신이 먹은 양을 인지하고 뇌에 포만감을 전달하는 신호를 보낼 수 있다. 식욕은 시각적 요소 이외에 냄새와 기억으로도 잘 자극된다. 눈앞에 음식이 있으면 시각이나 후각, 기억을 자극해 먹고 싶다는 생각이 든다. 음식은 되도록 눈에 보이지 않게 하고, 눈에 보이는 곳에 둬야 한다면 열량이 낮고 포만감이 큰 채소로 바꾸는 게 좋다.◇오래 씹기영국 버밍엄대 연구팀이 대학생 43명을 대상으로 음식을 씹는 시간이 식사 이후 식욕에 미치는 영향을 실험했다. 연구팀은 참가자를 세 그룹으로 나눠 음식을 평소 먹던 대로, 한입에 10초씩, 한입에 30초씩 씹은 후 삼키게 했다. 식사 두 시간 후 과자와 초콜릿을 먹게 해 식욕을 알아봤다. 그 결과, 음식을 가장 많이 씹고 삼킨 그룹은 나머지 두 그룹의 먹은 양의 절반만 먹었다. 이들은 과자와 초콜릿이 당기지 않는다는 평가를 했다.◇단순당 피하기단순당이 많이 든 식품을 멀리해야 한다. 단순 당은 흰 빵, 설탕, 과자, 가공 음료, 과일 통조림 등에 많이 들어있다. 단순 당은 우리 몸의 혈당을 빠르게 올린다. 이때 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 많이 분비되고, 다시 혈당이 급격히 낮아져 공복감이 몰려와 과식할 수 있다.
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아침의 시작을 커피와 함께 하는 사람이 많다. 정신을 맑게 하기 위함인데, '모닝커피'는 몸에 해로운 경우가 많아 주의해야 한다. ◇과도한 각성 작용기상 직후 1~2시간 동안에는 코르티솔 호르몬이 가장 많이 분비된다. 코르티솔은 신체 활력을 높여주는 등 천연 각성제 역할을 하는 호르몬이다. 문제는 커피에 들어있는 카페인이 코르티솔과 비슷한 각성 작용을 한다는 점이다. 코르티솔이 많이 분비되고 있는 때에 카페인을 섭취하면 과도한 각성 작용으로 이어져 두통, 가슴 두근거림, 속 쓰림 등의 부작용을 초래할 수 있다. 가천대 연구 결과에 따르면, 실제 모닝커피를 마신 사람이 점심·저녁 시간대에 커피를 마신 사람보다 부작용을 경험할 위험이 2~3배 높았다. 더불어 카페인은 체내 코르티솔 분비 증가에 영향을 미친다. 코르티솔이 지나치게 많이 분비되면 고혈압, 심혈관계 질환, 대사 질환의 위험이 커진다. 코르티솔은 기상 직후뿐 아니라 점심 12~1시, 저녁 5시 30분~6시 30분 사이에도 분비량이 상승한다. 따라서 하루 중 커피를 마시기 적절한 시간대는 기상 1~2시간 후와 오후 1시 30분~5시 정도까지다.◇치아 변색모닝커피는 치아 변색의 원인이 될 수 있다. 출근해서 커피를 마신 후 점심 시간까지 양치를 하지 않는 경우가 많기 때문이다. 치아에는 깊은 곳까지 미세한 구멍이 있다. 커피를 마시면 갈색 색소가 구멍 사이로 들어가 치아의 안쪽 층에 착색된다. 만약 마시는 커피가 믹스커피나 시럽이 첨가된 커피라면 변색뿐 아니라 충치도 우려해야 한다. 매일 커피믹스를 마시는 사람이 월 1회 커피를 마시는 사람에 비해 전체 치아가 전체 28개 가운데 19개 이하로 남아 있을 확률이 1.69배 더 높다는 국내 연구 결과도 있다. 커피에 첨가되는 설탕, 시럽, 프림 등은 입 속의 산성 성분을 증가시켜 충치의 원인인 산도를 높이고 세균을 생성한다. ◇소화기관 자극공복에 마시는 모닝커피는 소화기관에도 악영향을 미친다. 빈속에 모닝커피를 마시면 카페인과 지방산 등 커피 내의 여러 자극 물질이 위 점막을 공격해 위염, 위궤양, 과민성 대장질환 등의 위장질환을 유발할 수 있다. 또 공복 상태에서는 위산이 많이 분비되는데, 커피의 카페인이 위산 분비를 더 촉진한다. 카페인이 하부식도괄약근을 자극해 위산과 음식물이 역류할 위험도 커진다. 이 같은 증상이 악화되면 역류성식도염으로 이어질 수 있다.
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