감자 싹엔 솔라닌이라는 독소가 있어 먹으면 안 된다는 사실은 잘 알려져 있다. 그러나 초록색으로 변한 감자는 먹어도 된다고 여기는 사람이 많다. 초록색 감자 역시 솔라닌 함량이 높아졌다는 뜻이므로 먹으면 안 된다.
솔라닌은 감자, 토마토 등 가지과 작물이 자신을 보호하기 위해 만들어내는 천연 살충제다. 성인 기준으로 몸무게 1kg당 1mg를 섭취하면 두통, 복통, 메스꺼움 등의 중독 증상이 나타난다. 400mg를 넘게 먹으면 사망할 수도 있다고 한다. 일반적으로 감자 100g엔 약 7mg의 솔라닌이 들어 있다. 무시해도 될 수준이지만 알레르기에 민감한 사람이라면 20㎎ 이상만 먹어도 호흡곤란을 겪을 수 있다.
솔라닌은 감자 껍질에도 많다. 특히 초록색으로 변한 껍질은 솔라닌 성분 함량이 높아졌다는 뜻이다. 솔라닌은 수용성이 아니기 때문에 물에 제거되지도 않고 285℃에서 분해되기 때문에 삶아도 소용없다. 솔라닌은 감자가 햇빛에 노출됐을 때 더 많이 생성된다. 실제 마트 외부 진열대에 놓인 감자가 내부에 있는 감자보다 솔라닌 함량이 4배 높았다는 연구 결과도 있다. 그러므로 감자는 초록색으로 변했다면 버리고 어두운 곳에 보관하는 게 좋다.
감자는 상온에선 2~3개월까지 보관할 수 있다. 냉장고에 보관하면 저온 피해로 아크릴아마이드라는 발암물질이 발생하고 보관 기간도 줄어든다. 양파처럼 수분이 많은 식품은 감자를 빨리 물러지게 하므로 같이 보관하지 않는 게 좋다. 사과를 한 두 개 넣어서 같이 보관하는 건 좋은 방법이다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제하기 때문이다.