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운동 열풍이 지속되고 있다. 스타일 커머스 플랫폼 에이블리가 발표한 자료에 따르면 스포츠 브랜드 상품 1분기(1~3월) 거래액이 전년 동기 대비 12배 이상(1115%) 증가했다. 바디프로필 유행도 식지 않고 있다. 패션, 사진 등 이 인기들의 공통점은 운동으로 얻을 수 있는 시각적 효과다.그러다보니 따라 온 부작용. 불법 약물인 '스테로이드'로 근육을 키우는 일명 '로이더'들이 일반인 사이에서도 생기고 있다. 로이더는 스테'로이드'에서 유래된 용어다. 실제로 2019년만 해도 3년 전보다 18배나 급증한 것으로 확인됐다.(식품의약품안전처) 그러나 스테로이드, 한 번만 맞아도 큰 대가를 치러야만 한다.◇약 쓰면 근육 성장 3배 빨라져스테로이드는 여러 가지 종류가 있는데, 근육을 합성하기 위해 로이더들이 사용하는 것은 '아나볼릭 안드로제닉 스테로이드(이하 스테로이드)다. 이 스테로이드는 안드로겐(남성의 특징을 유지하고 발달시키도록 하는 스테로이드 호르몬을 포괄하는 용어) 성호르몬 유사체로, 대표적으로 테스토스테론이 있다.근육 생성에 가장 중요한 영양소인 단백질을 합성하고, 근력을 대폭 강화하는 효과가 있다. 정상원 약사(스포츠약학회 회장)는 "복용한 안드로겐 호르몬이 체내 안드로겐 수용체와 결합하면 근육세포를 포함한 다양한 유형의 세포에서 단백질 성장과 생산을 조절하는 mTOR을 자극한다"며 "이게 단백질 합성, 근육 합성 증가로 이어져, 운동 없이도 단백질 생성 효과가 배가 된다"고 했다. 실제로 하버드 의대 해리슨 G. 포프 교수팀 연구에 따르면 스테로이드를 사용하면서 운동한 사람은 사용하지 않고 운동한 사람보다 근육 성장 효과가 3배나 더 큰 것으로 나타났다. 체질적으로 남성보다 근육이 잘 붙지 않는 여성도 스테로이드를 이용하면 골격과 근육이 비대해진다.◇남성 호르몬 이상 없다면, 소량 1회도 '독'으로 작용이런 탁월한 효과 탓에 스포츠에서는 당연히 금지 약물이며, 셀 수 없을 정도로 많은 부작용으로 약사법 50조에서도 의사 처방전 없이 판매하는 것은 범법행위라고 규정하고 있다. 이대목동병원 재활의학과 배하석 교수(한국도핑방지위원회 치료목적면책위원회 부위원장)는 "클라인펠터 증후군, 잠복고환증, 고환 염전 등으로 남성 호르몬 분비가 잘 안 되는 질환을 앓고 있을 때는 스테로이드를 치료 목적으로 사용할 수 있다"면서도 "정상적으로 남성 호르몬 분비가 잘되는 일반인이 스테로이드를 쓰면 다양한 부작용은 물론 호르몬 계통을 망가뜨려 회복할 수 없는 상태가 될 수도 있다"고 했다.남성 호르몬 분비에 이상이 없는 사람에겐 심각한 부작용을 유발할 수 있다. 정상원 약사는 "내인성 호르몬 특성상 소량 1회만 투여해도 부작용이 생길 수 있다"며 "이미 혈중에 남성 호르몬이 많은데 또 들어오면 아예 남성 호르몬을 만들지 않는 방향으로 호르몬 교란이 일어나게 된다"고 했다. 게다가 한 번 복용하면 단약하기 어려울 가능성이 크다. 배하석 교수는 "짧은 기간 근육이 생기고 몸이 확 좋아지는 걸 느끼면, 다음 운동으로만 몸을 만드는 게 더 힘들게 느껴진다"며 "결국 약 생각이 나 반복하게 되고, 결국은 정서적으로 중독될 가능성이 크다"고 말했다.◇간 기능 저하, 성 기능 불구, 심장 질환 등… 돌이킬 수 없는 전신 부작용 유발해성별에 따라 부작용은 다르게 나타날 수 있는데, 공통적으론 크게 ▲간 기능 이상 ▲구역질, 구토, 변비, 설사 등 소화기계 이상 반응 ▲두통, 어지럼증, 불면 등 중추신경계 이상 반응 ▲여드름, 색소 침착, 발진 등 피부 이상 반응 ▲성욕 증가나 감소 등 비뇨기계 증상 ▲심장질환 등이 생기곤 한다. 이 외에도 오한, 부종, 안면홍조, 권태감, 근육통, 어깨 결림 등이 나타날 수 있다. 정상원 약사는 "주로 간에서 대사되는 테스토스테론은 반감기가 매우 짧다"며 "경구로 투여하는 스테로이드는 테스토스테론과 비슷한 구조를 경구제로 먹을 수 있도록 안정성을 확보하면서 반감기가 길어져 치명적인 간독성을 유발할 수 있게 됐다"고 했다. 이어 "간 기능이 제대로 수행되지 못해 황달, 동맥경화 등을 야기한다"며 "이를 보호한다는 명분으로 실리마린, 우루사 등 간 기능 보호제, 간 영양제를 복용하기도 하는데, 이미 망가진 간 기능 회복에 큰 효과를 주지 못한다"고 했다. 스테로이드는 심장근육도 키워 혈관을 압박하면서 다양한 심장질환도 유발한다.남성은 음경비대, 만성 음경지속발기 등 부작용이 나타나다가 몸이 남성 호르몬이 과다하다고 인식하면 정자 감소, 정액 감소 등 고환 기능을 억제하고 결국 불임이나 성 기능 불구까지 이어지는 부작용이 나타난다. 배하석 교수는 "비정상적으로 체내에 늘어난 테스토스테론은 체내에서 여성호르몬으로 대사된다"며 "결국 여성화를 유발해 여유증이나 유륜이 부풀어 오르는 외형을 유발한다"고 말했다. 탈모, 여드름, 전립선 비대증, 고환 위축, 공격성 증가, 우울증 등을 유발하기도 한다. 여성도 호르몬 불균형으로 월경 이상, 음핵비대, 대하 증가, 유방 팽만, 유두과민, 안면 피지 분비 증가, 남성형 다모증, 탈모증, 쉰 목소리 등의 부작용에 시달리게 된다.
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채소, 과일 등을 요리할 때 껍질이나 뿌리 등을 제거하는 것이 일반적이다. 그런데 무심코 버리는 식재료가 오히려 영양성분이 더 풍부한 경우가 있다. 당뇨병 관리에 도움이 되는 알짜 식재료에 대해 알아본다.◇표고버섯 밑동표고버섯의 밑동에는 아미노산의 일종인 에리타데닌이 풍부하다. 에리타데닌은 췌장의 인슐린 분비를 촉진해 혈당 조절에 도움을 준다. 콜레스테롤 체외 배출을 촉진하고 혈관 내벽에 콜레스테롤이 침투하는 것을 억제하는 효과가 있다. 혈액순환을 촉진하고 혈압을 낮춘다. 표고버섯 밑동은 식감이 쫄깃해 삶아서 초고추장에 찍어먹으면 된다. 손으로 찢어 멸치, 다시마와 함께 국물을 우릴 때 넣는 방법도 있다. 이외에 장조림, 장아찌로 만들거나 물에 살짝 불린 뒤 볶음요리에 넣는 것도 좋다.◇단호박 껍질단호박 껍질에는 페놀산이라는 항산화 성분이 함유돼 있다. 페놀산은 단호박 알맹이에는 들어있지 않은 성분으로, 활성산소를 제거해 혈관 탄력성을 높여 심혈관질환 예방에 효과적이다. 단호박 껍질을 제거하지 않고 통째로 쪄 먹거나 껍질을 3~4일간 말린 뒤 차로 끓여 마시면 된다.◇양파 껍질양파 껍질은 양파 알맹이보다 각종 영양소가 더 풍부하다. 폴리페놀은 20~30배, 케르세틴은 4배 더 많이 함유돼 있다. 폴리페놀은 혈압을 낮추고, 혈관을 보호해 당뇨병 환자의 혈관 건강 개선에 좋다. 케르세틴은 혈관 벽 손상을 막고 혈중 콜레스테롤 수치를 조절한다. 껍질까지 먹기 어려울 경우, 육수를 끓일 때 양파 껍질까지 넣으면 영양소를 섭취할 수 있다.◇대파 뿌리대파 뿌리에는 알리신 성분이 다량 함유돼 있다. 알리신은 항염 작용을 해 면역력을 높이고 혈액 속 혈전 생성을 방지한다. 당뇨병 환자는 고혈당으로 혈관이 끈적끈적해져 혈전이 생길 위험이 높다. 대파 뿌리는 대파 잎, 줄기보다 항산화 성분인 폴리페놀이 두 배 더 많다.◇호박씨호박씨는 칼슘, 마그네슘이 풍부해 뼈, 근육 건강에 도움이 된다. 당뇨병 환자는 뼈가 약해 골절 위험이 높다. 호박씨는 불포화지방산이 풍부해 LDL콜레스테롤 수치는 낮추고 HDL콜레스테롤 수치는 높여 혈관 건강에 좋다.✔ 당뇨병 궁금증, 한 곳에서 해결하세요.포털에서 '밀당365'를 검색하세요. 당뇨 뉴스레터를 무료로 받아보실 수 있습니다.
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쉬는 날이 연달아 있을 땐 과식하기 쉽다. 간만에 놀러 가거나 친구를 만나 외식하는 일이 잦기 때문이다. 다행히도 간단한 방법으로 연휴 기간의 과식을 막을 수 있다.음식을 먹은 후 포만감을 느끼려면 ‘렙틴’이란 호르몬이 분비돼야 한다. 렙틴은 위에 음식물이 들어가고 약 20분이 지난 후부터 나오므로, 식사를 최대한 천천히 하는 게 좋다. 20분 내로 식사를 끝내면, 렙틴이 충분히 분비되지 않아 이미 음식을 먹은 상태인데도 배가 고플 수 있다. 입에 음식을 넣은 후 적어도 30번은 씹고 넘기면 식사 시간이 길어지며 식욕이 절제된다. 채소나 과일 등 섬유질이 풍부한 식품을 먼저 먹은 후 밥과 반찬을 먹는 것도 좋다. 섬유질이 많은 음식을 먹으면 포만감을 쉽게 느껴, 총 식사량이 줄어들 수 있다. 미국 코넬대 소비자행동학과 연구팀이 124명의 실험 참여자를 대상으로 실험한 결과, 과일을 먼저 먹는 그룹은 달걀, 베이컨을 먼저 먹는 그룹보다 열량을 적게 섭취하는 것으로 나타났다. 식탁보다 식기구의 색을 활용해 식욕을 줄이는 방법도 있다. 파랑, 보라, 검정, 회식 계통의 색은 쓴맛이나 상한 음식을 연상시켜 식욕을 낮춘다. 반대로 빨강, 노랑, 주황색의 식탁보다 그릇은 매콤달콤한 맛을 연상시켜 식욕을 돋운다. 패스트푸드점의 식품 포장이 주로 빨간색인 것도 이 때문이다. 이마를 가볍게 마사지하는 것도 도움이 된다. 식욕은 세로토닌이란 호르몬과도 관계있다. 뇌에 식욕 억제 신호를 발생시키는 멜라닌세포자극호르몬 분비를 세로토닌이 촉진하기 때문이다. 이에 세로토닌 분비량이 줄어들면 식욕이 커지고, 반대로 세로토닌 분비량이 늘면 식욕이 줄어든다. 이마 부분을 가볍게 마사지하면 체내 세로토닌 농도가 짙어진다고 알려졌다. 이마 마사지의 식욕 억제 효과를 입증한 미국 마운트사이나이 세인트루크 병원 연구 결과도 있다. 고도비만 남녀 55명이 식욕 억제 효과가 있다고 알려진 동작 4가지(이마 마사지, 귀 마사지, 발가락 마사지, 벽 가만히 응시하기)를 실시한 결과, 이마 마사지의 식욕 억제 효과가 다른 마사지보다 10% 더 좋았다.
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![하늘에서 금방 따온 비주얼 '구름빵'… 아이와 함께 만들어 보세요[주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/04/2023050402193_0_thumb.jpg)
어린이날(5월 5일)이다. '국민 그림책'이라고 불리는 백희나 작가의 '구름빵'과 비슷한 빵을 아이들과 함께 실제로 만들어 보는 건 어떨까? 조리법은 간단한데, 다양한 과학 지식이 숨어있어 교육에도 좋다. 게다가 몽실하고 폭신한 촉감까지 덤으로 즐길 수 있다.◇달걀흰자 열심히 젓기만 하면 반죽 만들 수 있어레시피는 정말 간단하다. 옥수수나 감자 전분 가루 10g, 설탕 35g, 달걀 3개만 있으면 된다. 식용색소가 있으면 색을 예쁘게 추가할 수 있다. 먼저 머랭을 만들어 준다. 믹싱볼에 계란 흰자만 분리해 낸 후 아이와 교대해 가며 열심히 거품기로 저어준다. 레몬즙이 있다면 2~3방울 넣어준다. 거품이 더 잘 올라온다. 꼭 넣지 않아도 상관은 없다. 휘핑기가 있다면 기계를 사용하는 게 훨씬 편하다. 믹싱볼을 90도 정도 뒤집었을 때 머랭 반죽이 흐르지 않고 붙어있을 때까지 저어 줄 건데, 그 사이 3번에 걸쳐 설탕을 넣어준다. 이후 전분 가루를 넣고 머랭 거품이 꺼지지 않게 조심히 섞어준다. 원하는 색상의 색소를 몇 방울 넣어주고, 다시 살살 섞는다. 오븐용 팬에 머랭 반죽을 올리고 표면을 예쁘게 다듬어 준 뒤, 적당히 예열한 오븐에서 150도 25~30분간 구워주면 완성이다. 굽는 온도는 오븐마다 다를 수 있다. 빵 겉면이 노릇한 갈색으로 구워질 때까지 구우면 된다.◇머랭 반죽 잘 만드는 비법은…보통 빵을 만들 때 들어가는 기본 재료인 소금, 우유, 물 없이 어떻게 이런 구름 같은 식감의 빵을 만들 수 있는 걸까? 핵심은 '머랭'이다.머랭의 정체는 달걀 단백질 거품이다. 달걀흰자는 거의 수분과 단백질로만 구성돼 있다. 달걀흰자를 계속 저어주면 흰자 속 엉겨있던 오브뮤신, 오브글로불린, 콘알부민 등 단백질이 마치 실타래처럼 풀린다. 이때 물을 좋아하는 단백질은 물 쪽으로, 물을 싫어하는 단백질은 안쪽으로 향하면서 큰 막을 형성한다. 휘저으면서 추가한 공기가 제3의 주요 재료가 돼, 달걀 단백질 막을 가득 채우며 기포 덩어리를 만들게 된다. 가열하면 그대로 응고돼 고정된다. 말 그대로 거품 덩어리 빵이라, 마치 구름처럼 가볍고, 폭신하다.다만, 기포 덩어리다 보니 구조가 불안정하다. 여기에 소금, 우유, 물, 달걀노른자 등을 추가하면 오히려 기포가 무너지고, 기포 형성이 어려워 반죽이 묽어진다. 당연히 폭신한 구름빵도 만들 수 없다. 우유, 달걀노른자 속 지방이 머랭 반죽에 들어가면 단백질과 서로 공기를 포집하기 위해 경쟁하게 된다. 거품을 만들기 위해 더 오래 휘핑해야 하고, 겨우 만들더라도 거품이 불안정할 가능성이 매우 크다. 소금은 단백질이 서로 결합할 때 쓰는 원자나 분자를 뺏어가, 거품 막을 만들지 못하게 막는다. 물은 유동성이 너무 커 거품이 오래 유지되지 못하게 한다.대신 레몬즙과 설탕은 튼튼한 머랭이 잘 생기도록 돕는다. 타이밍이 중요한데, 레몬즙은 머랭 휘핑 초반에 넣는 게 좋다. 경희대 조리·푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "단백질은 수소이온농도(pH)가 6~7 정도일 때 가장 잘 응고된다"며 "레몬즙을 넣으면 pH가 낮아져 처음 뭉쳐있던 단백질이 잘 풀리게 해, 공기를 포집한 거품 구조로 재배열하는 걸 돕는다"고 했다. 설탕은 머랭 반죽을 만드는 도중에 나눠 넣어줘야 한다. 처음부터 설탕을 넣으면 달걀흰자 속 수분과 설탕이 응집돼 반죽이 무거워지면서 빠른 공기 포집이 어려워진다. 다만, 중간에 넣게 되면 당이 달걀흰자 수분을 빨아들여 머랭 반죽 안정성을 높인다. 유동성 강한 수분은 시간이 지날수록 머랭 속에서 거품 막을 뚫고 나와 반죽이 묽어지게 하는데, 이를 막는 것이다.한편, 달걀흰자는 30도에서 거품을 가장 잘 생성한다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀보단 실온에 잠시 꺼내 둔 걸 사용하는 게 효율적이다. 또 갓 구매한 달걀보단 시간이 좀 지난 달걀로 머랭을 만드는 게 거품 내기 수월하다. 달걀흰자 속 단백질이 이미 살짝 느슨해져 있을 가능성이 크기 때문이다. 머랭 반죽을 만드는 중에는 오래 쉬면 안 된다. 젓는 작업을 멈추면 거품이 꺼지고 액체 상태로 다시 돌아가게 되는데, 이후엔 더 거품을 만들기 어려워진다.◇머랭 반죽에 넣은 전분, 안정성 높여머랭 반죽을 다 만들고 전분 가루를 넣는 이유는 점도를 높이기 위해서다. 전분 가루는 흐르는 물체를 고정된 성질로 바꿔주는 탁월한 증점제다. 입자의 밀도를 높이고, 수분을 유동성이 큰 수분을 흡수해 공간을 메꾼다. 거품이 만들어지기 전에 전분을 넣으면 전분 입자가 거품이 형성되는 걸 방해하게 되지만, 안정된 거품이 만들어진 이후에는 오히려 점탄성을 높여 반죽의 안정도를 높인다.◇노릇한 빵 겉면, 두 가지 반응의 결과물구웠을 때 구름빵의 겉면이 갈색으로 변하는 이유는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 설명할 수 있다. 마이야르 반응은 탄수화물인 당과 단백질 구성 성분인 아미노산이 120℃ 이상에 이르면 여러 연쇄 반응을 거치면서 갈색으로 변하는 반응이다. 반죽 표면의 계란 흰자 단백질과 설탕 당이 마이야르 반응을 통해 노릇한 갈색을 생성하게 된다. 또 설탕 속 당 분자는 당 분자끼리 만으로도 150℃ 이상에서 갈색으로 변하는 캐러멜화 반응을 진행한다. 두 반응 모두 빵의 풍미를 높이는 작용도 한다.
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유튜브에선 같은 음식도 더 자극적으로 먹는 게 시선을 끈다. 대창을 자르지 않고 먹는 ‘통대창’처럼, 커다란 마시멜로를 통째로 불에 구워먹는 ‘대왕 마시멜로’가 꾸준히 인기다. 무엇이든 과도하게 먹는 건 건강에 좋지 않다. 채소·과일도 아닌 마시멜로 덩어리를 한 번에 3~5개씩 먹는 게 몸에 해롭진 않을까? 마시멜로는 설탕, 물엿, 포도당, 옥수수전분, 젤라틴 등으로 만들어진다. 폭신폭신하고 부드러운 식감만 보면 생크림처럼 지방 함량이 높을 것 같지만, 실은 그렇지 않다. 마시멜로의 약 80%는 탄수화물이다. 지방은 거의 들어있지 않다. 제품마다 차이가 있을 수 있지만, 일반적인 마시멜로 100g엔 ▲탄수화물 79~80g ▲나트륨 7.5~13mg ▲지방 0g ▲콜레스테롤 0mg ▲포화지방 0~0.35g ▲지방 0~0.5g ▲단백질 3.5~5g이 들었다. 마시멜로 100g을 먹으면 일일 탄수화물 섭취 기준치의 약 24%를 섭취하게 된다. 지방 함량이 낮은 만큼, 열량도 생각보다는 높지 않다. 마시멜로 100g은 318~340kcal다. 밥 한 공기(약 210g)의 열량과 비슷한 수준이다. 빠르게 걷거나 자전거를 타는 등 중강도 운동을 한 시간만 해도 이 정도 열량을 소모할 수 있다. 마시멜로를 초코파이 한 개에 들어있는 만큼(8g) 먹었다면, 건강한 성인 남성이 5분 걷는 정도로도 열량이 소모된다. 열량이 20~30kcal에 불과해서다. 마시멜로를 먹고 찐 살은 지구 한 바퀴를 돌아야 빠진다는 말은 틀렸다. 그렇다고 마시멜로를 마음 놓고 먹을 수 있는 건 아니다. 구성 성분 측면에서 보면 마시멜로는 사탕과 비슷하다. 옥수수전분 이외에도 설탕, 물엿, 포도당 등이 주재료로 들어가서다. 마시멜로 100g에 들어간 탄수화물 약 80g 중 60~70g은 당류로 분류되는 단순당이다. 당류 일일 영양성분 기준치의 약 70%에 달하는 양이다. 단순당은 몸에 소화·흡수되는 속도가 빨라 혈당을 급격히 올릴 위험이 있다. 혈당 수치가 급격히 오르내리는 일이 반복되면 당뇨병 발생 위험이 커진다.
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사과, 체리, 살구, 복숭아, 수박, 포도, 참외…. 과일을 먹다 보면 과육과 함께 씨까지 먹을 때가 많다. 그러나 과일 종류에 따라 독이 되는 씨가 있고, 약이 되는 씨가 있다. 예컨대 사과를 먹을 땐 씨앗 부분을 도려내야 한다.◇사과·체리·살구·복숭아, 씨앗에 자연 독소 有사과 씨앗에는 ‘시안화수소’라는 자연 독소가 들어있는데, 이 독소에 지속적으로 노출되면 두통·현기증·불안·구토 등 증상이 생길 수 있다. 심하면 혈압과 심장박동에도 악영향을 줄 수 있다. 사과 씨를 가끔 먹는 정도로 문제가 생기진 않으나, 매일 사과를 통째로 먹거나 즙을 내서 먹는다면 반드시 씨를 제거하도록 한다.씨앗에 ‘아미그달린’이란 독성물질이 든 ▲체리 ▲살구 ▲복숭아 ▲덜 익은 매실도 마찬가지다. 이들 과일의 씨를 과도하게 많이 먹었다간 아미그달린이 몸속에서 분해되며 두통이나 복통 등 증상을 일으킬 수 있다. 어린아이처럼 체중이 적은 사람은 독성작용이 더 심하게 나타날 수 있으니 주의해야 한다. 덜 익은 매실은 씨앗뿐 아니라 과육에도 아미그달린이 들어있으므로 덜 익은 매실은 아예 안 먹는 게 좋다.◇수박·포도·참외 씨엔 유익한 성분 풍부해수박은 씨앗까지 꼭꼭 씹어먹는 게 좋다. 수박씨엔 혈중 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮춰 혈관 건강에 이로운 ‘리놀렌산’이 풍부하다. 수박씨 특유의 쓴맛을 내는 쿠쿠르비타신 성분은 몸속 활성산소 생성을 억제해 노화를 방지하고 암을 예방한다. 참외를 먹을 때도 씨를 덜어내지 않는 게 좋다. 참외씨는 칼륨, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부해 변비 예방에 좋다. 참외 씨가 들어있는 참외 속(태좌)은 특히 영양소가 많이 농축돼있다. 태좌는 참외 과육보다 엽산 함량이 5배 더 높고, 비타민C도 풍부하다.포도씨 역시 건강에 이롭다. 포도씨엔 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 높은데, 폴리페놀은 세포 생성을 도와 노화를 방지하고 피부 탄력을 개선하는 효과가 있다. 치매 예방에도 도움이 된다. 미국 마운트 사이나이(Mount Sinai)대 연구팀 논문에 따르면, 포도씨를 많이 먹으면 기억력 감퇴에 영향을 주는 베타 아밀로이드 성분이 줄어든다.
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![[건강잇숏] 그래놀라vs콘플레이크, 내 몸에 맞게 골라먹는 법](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/05/03/2023050302279_0_thumb.jpg)
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여성 노인이 수산물 섭취를 늘리면 노쇠 위험이 절반으로 낮아진다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 노쇠는 노인의 기능 회복력이 심하게 떨어진 상태를 가리킨다. 3일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 이화여대 식품영양학과 김양하 교수팀이 2016∼2018년 국민건강영양조사에 참여한 65세 이상 노인 3675명(남 1643명, 여 2302명)을 대상으로 성별 노쇠 상태를 분석했다.이 연구에서 노쇠 유병률은 남성 13.4%, 여성 29.7%로, 여성이 두 배 이상이었다. 노쇠의 주 증상은 체중 감소, 악력 저하, 심한 피로, 보행속도 저하, 활동량 감소 등으로 알려졌다. 노쇠한 노인은 질병에 취약하고 낙상, 일상생활 장애, 입원 위험이 건강한 노인보다 높다. 이는 국가적으로 높은 의료비 지출로 이어질 수 있다. 김 교수팀은 하루 수산물 섭취량을 기준으로 노인을 세 그룹(상·중·하)으로 나눴다. 남녀 노인 모두에서 수산물 섭취량이 많은 그룹일수록 에너지(열량) 섭취량이 많았다. 여성 노인의 수산물 섭취량이 많을수록 지방에서 얻는 에너지 비율이 높았다. 수산물 섭취량이 가장 많은(상) 여성 노인 그룹의 노쇠 위험은, 가장 적은(하) 그룹의 0.5배였다. 이는 수산물의 충분한 섭취가 여성의 노쇠 예방에 도움이 된다는 것을 뜻한다. 남성 노인의 수산물 섭취는 노쇠에 이렇다 할 연관성이 없는 것으로 나타났다. 김 교수팀은 논문에서 "수산물은 동물성 단백질과 오메가3 지방, 비타민 D, 칼슘 등 미네랄 등의 주요 공급원으로, 영양 측면에서 매우 우수한 건강식품"이며 "스페인과 일본 연구에서도 수산물 섭취가 노쇠 위험을 낮추는 것으로 확인됐다"고 설명했다. 수산물에 풍부한 오메가3 지방은 노화가 진행되는 노인의 뇌 기능 개선을 돕는다. 실제로 생선 섭취가 많을수록 인지기능 저하 위험이 낮은 것으로 알려졌다. 신체적 노쇠는 인지기능 저하의 주요한 위험이다. 김 교수팀은 논문에서 "생선 등 수산물 섭취가 노쇠는 물론 노쇠와 관련한 인지기능 개선에 긍정적인 효과를 줄 것으로 여겨진다"며 "특히 오메가3 지방은 노쇠 발생의 원인 중 하나인 근감소증 예방을 돕는다"고 말했다.이 연구 결과는 한국영양학회와 대한지역사회영양학회가 출간하는 학술지 'Journal of Nutrition and Health' 최근호에 실렸다.
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대체육 시장의 열기가 식고 있다. 선두 주자 '비욘드 미트'의 주가는 지난해 최고점 대비 83% 하락해, 지금까지 고전 중이다. 이유는 대체육 중 시중에 가장 널리 알려진 식물성 대체육이 막상 제품화되자 맛은 고기보다 확연히 떨어졌고, 건강에도 아직은 확실히 더 좋다고 말하기엔 포화지방·나트륨 과다, 동물성·식물성 단백질간 차이 등의 문제를 안고 있었기 때문이다.그러나 별개로 대체육 '연구'는 전 세계에서 공격적으로 나서고 있다. 미국 국립과학재단은 1200만달러 규모로 대체육 R&D 투자프로그램을 운영하고 있고, 네덜란드에서는 각종 대체육 기업·연구소가 모여있는 '푸드밸리' 생태계를 구축했다. 우리나라에서도 농림축산식품부·식품의약품안전처·기획재정부 등 10개 부처 등이 모여 선정한 '그린바이오 융합형 신산업 육성방안' 대상에 대체육을 선정해 전방위적 연구 지원을 하고 있다. 기존 축산업이 문제면 축산업 문제 개선에 집중하면 될 텐데, 왜 새로운 대체육을 개발하려는 걸까? 그냥 고기 먹으면 되는 거 아닐까?◇고기 대신 대체육 소비, 20년 안에 크게 증가 전망아직 고기를 대체하기엔 완성도 떨어지는 제품과 설익은 기술뿐인데도 불구하고, 많은 유관 전문 기관은 전체 육류 소비 중 대체육 비중이 늘어갈 것이라는 전망을 입 모아 발표하고 있다. 국제연합식량농업기구(FAO)는 2025년에는 육류 소비가 기존 육류 90%, 식물성 대체육류 10%로 봤지만, 2040년에는 기존 육류 40%, 식물성대체육류 25%, 배양육 35%로, 기존 육류 소비 비율은 급격히 떨어지고, 대체육 소비는 확장될 것으로 분석했다. 글로벌 경영 컨설팅 기업 AT Kearney에서도 전통 육류와 대체육 소비 비율이 2025년에 9:1에서 2040년에는 4:6으로 변할 것이라 비슷하게 전망했다. 동국대 식품생명공학과 박유헌 교수는 "이런 전망은 앞으로 소비자들의 선택으로 초래된다기보다, 기존 육류 부족 등으로 세계인에게 필요한 단백질 소비량을 따라가지 못해 대체육이 대체해야 하는 양을 예측해 표시한 것으로 봐야 한다"며 "대체육 개발과 이용은 더 이상 선택의 문제가 아니다"고 말했다.◇대체육, 선택 아닌 의무… 인구 대비 단백질 급원 부족해대체육 개발은 미래를 위한, 선택 아닌 의무다. 인구는 점차 늘어나 단백질을 필요로하는데, 동물 수는 감소할 수밖에 없는 지경에 이르렀다. 국제기구(UN)에서 2020년 발표한 자료에 따르면 세계 총인구수는 77억 9500만명으로, 2015년부터 5년간 1.1% 증가했다. UN은 수치와 함께 당장 2050년까지 약 20억 명의 단백질을 공급할 수 있는 식량이 추가로 필요하다고 밝혔다. 비교적 인구 증가량이 적은 선진국에서 육류 소비량은 계속해서 증가하고 있어, 단백질 급원은 더 필요할 전망이다. 그러나 가축 수는 줄어들 수순이다. 크게 이유를 두 가지, ▲이상기온 현상 ▲감염병 등을 꼽을 수 있다. 이상기온 현상이 코앞까지 다가와, 최근 세계적으로 유례없는 폭염, 산불, 홍수 등을 겪고 있다. 앞으로도 이상기온 현상이 계속되면 경작할 수 있는 땅과 물이 줄어, 사료로 쓸 식물 생산성이 줄어 가축 수도 제한될 수밖에 없다. 지난 2월 '기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)'는 67개국 과학자 270명이 저술하고 회원국 195개 대표단이 검토한 제6차 평가보고서 '기후변화 2022, 영향과 적응 그리고 취약성(Climate Change 2022: Impacts, Adaptation and Vulnerability)'을 발표했는데, 이 보고서에선 지금처럼 온실가스가 지속해서 배출되면 기후변화로 현재의 농업, 어업, 축산업 지역이 2050년까지 10%, 2100년까지 30% 이상 감소하리라 전망했다. FAO는 기후변화로 유발되는 홍수, 가뭄, 병충해 등으로 생산된 식량 중 14% 정도가 최종 소비자에게 공급되기 전에 손실되게 한다고도 발표했다. 또 다른 문제는 감염병이다. 최근 구제역, 아프리카돼지열병, 조류인플루엔자 등 가축 질병이 기후변화 등으로 지속해서 늘고 있다. 무리한 개량과 공장식 사육 등으로 가축들이 인수공통감염병에 취약해진 데다가, 기후변화 등으로 감염병을 유발하는 바이러스들은 활발해졌기 때문이다. 가축 질병이 사람에게도 전파될 수 있다는 또 다른 문제점도 안고 있다. 실제로 아프리카에선 질병이 동물에서 사람으로 옮겨져 집단 발생한 사례가 최근 10년간 60% 이상 증가했다. 결국 대체육은 이렇게 '가축이 부족해질 미래에 고기 대신 무엇을 먹어야 할까?'라는 질문에 대한 답인 셈이다.◇식물성 대체육+배양육, 기후변화도 개선 가능축산업 감축은 축산업을 축소하는 근본 원인인 기후변화를 개선할 방법이기도 하다. 동물을 사육하면 이산화탄소, 메탄 등 지구온난화를 유발하는 물질들이 상당량 배출된다. 가축이 분변으로 배출할 뿐만 아니라, 기르기 위해 공기 질을 정화할 산림도 벌목하기 때문이다. 박유헌 교수는 "지구온난화에 푸드 시스템의 기여도가 34%이고, 그중 절반이 축산업 등 단백질 급원을 생산하면서 유발된다"고 말했다. FAO에선 전 세계 온실가스 배출량의 14.5%가 가축에서 나온다고 콕 집어 발표했다.축산업이 거대산업이라서, 작은 비율만 대체육으로 바꿔줘도 큰 온실가스 저감효과를 낼 수 있다. 현재 판매되고 있는 햄버거 패티를 대체육으로 바꾸면 축산업에서 사용되는 물 사용량의 99%, 땅 93%, 온실가스 90%, 에너지 46%를 절약할 수 있을 것으로 예상된다. 특히 앞선 전망에서 2040년 가장 큰 비율을 차지할 것으로 꼽힌 배양육은 환경 연구 그룹 CE 델프트(CE Delft)의 새로운 두 개의 연구 결과, 기존 육류 생산보다 지구온난화에 미치는 영향이 92%가량 적은 것으로 확인됐다. 또 공기 오염은 93%, 대지 이용률은 95%, 물 사용량은 78% 감소시킬 수 있다고 분석됐다. 배양육은 실험실에서 실제 고기 세포를 배양해 제작하는 대체육이다.대체육의 열기도 다시 달아오를 것으로 기대된다. 식물성 대체육의 한계를 배양육으로 보완해 갈 예정이기 때문이다. 박유헌 교수는 "식물성 대체육의 불완전성을 고려하면, 대체육 기술 개발과 상용화를 앞당기는 방법은 당장 식물성 대체육과 배양육을 결합·혼합하는 제품의 개발일 것이다"라며 "앞으로 그런 제품이 등장할 것이다"고 했다.
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어버이날을 앞두고 부모님께 어떤 선물을 해야 할지 고민하는 사람이 많다. 부모님이 노년층에 접어들었다면, 근육 건강을 위해 단백질 제품을 선물해보는 건 어떨까. 단백질이 부족하면 근손실이 생기기 쉽고, 대사 기능이 떨어지며, 면역체계가 흔들린다. 실제 단백질은 근육·뼈 등 인체의 주요 구성 성분일 뿐 아니라 몸의 생명 현상 거의 모든 과정에 관여하는 중요한 물질이다. 다만, 노년층을 위한 단백질 제품을 선택할 때는 신중을 기해야 한다. 소화가 잘 되고, 불필요한 지방이 빠진 '분리유청단백질'을 고려해볼 필요가 있다.◇소화 방해하는 '유당' 없어분리유청단백질은 유청단백질에서 유당과 지방을 제거하고 단백질 순도를 높인 것으로, 우유에서 0.6% 이하 극소량만 추출할 수 있는 프리미엄 단백질이다. 유청단백질은 우유에서 유지방분과 카제인을 제거한 단백질로 항산화, 항균, 항바이러스 작용을 해 면역력 강화에 필수지만 유제품을 먹었을 때 속이 더부룩하고 소화가 안 되는 '유당불내증'이 있는 사람은 섭취가 힘들다. 유당불내증이 있으면 유청단백질 속 유당(락토오스)을 소화시키기 어렵기 때문이다. 유당불내증은 한국인 2명 중 1명이 앓을 정도로 흔하다. 분리유청단백질은 유당이 없는 '락토프리' 단백질일 뿐 아니라, 지방도 거의 제로에 가까워 유당불내증이 있는 사람도 속 편히 섭취할 수 있다. 또한 콜레스테롤이 높은 노년층에게도 부담이 없다.분리유청단백질은 몸에 흡수가 잘 되고, 흡수 속도도 빨라 근육 생성에 필요한 아미노산을 체내에 빠르게 공급한다는 장점도 있다. 이로 인해 사람들이 피트니스센터에서 운동 후 마시는 음료 1순위가 분리유청단백질이다.분리유청단백질은 혈당이 높은 고령층도 섭취 가능하다. 호주 애들레이드대 의대 연구에 따르면, 제2형 당뇨병 환자가 당뇨병 치료제(빌다글립틴)와 분리유청단백질을 식전에 함께 복용했더니, 식후 혈당이 최대 2배 감소하는 것으로 나타났다. 식사 전 분리유청단백질을 섭취하면 혈당 조절 호르몬 분비를 돕고, 음식물의 위 통과 시간을 늘려줘 천천히 소화되도록 돕기 때문이다.◇근력운동 부족할 때 효과적노쇠를 앞당기는 핵심이 근육이 급격히 감소하는 '근감소증(사코페니아)'이다. 근감소증을 예방하려면 근력운동과 단백질 섭취를 병행해야 하는데, 노년층이 근력운동을 꾸준히 하기란 쉽지 않다. 실제 한국건강증진개발원이 발표한 '노인의 신체활동 실천현황 및 정책 제언' 보고서에 따르면 우리나라 노인의 근력운동 실천율이 17.7%에 불과한 것으로 나타났다. 근력운동을 하기 힘든 노년층은 분리유청단백질을 먹는 것만으로도 근육 합성 증가 효과를 볼 수 있다. 영국영양학회지에 실린 연구 결과에 따르면, 운동을 하지 않는 평균 71세 노인을 대상으로 분리유청단백질을 섭취하게 했더니 근육 합성률이 증가했다. 국제학술지 '영양학 및 신진대사'에 실린 논문에서도 분리유청단백질 섭취와 근력운동을 병행한 실험군에서는 물론이고 근력운동을 하지 않고 분리유청단백질만 섭취한 실험군에서도 근육 합성률이 증가한 것으로 나타났다. 꾸준한 근력운동이 어려운 노년층이라면 분리유청단백질이라도 섭취하는 것이 근육 유지에 도움이 된다는 의미다.
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