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![스테이크 구울 때, 소금 '이때' 쳐야 가장 맛있다 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/06/30/2023063002015_0_thumb.jpg)
스테이크를 구울 땐 소금이 필수다. 고기 본연의 향을 살리면서 감칠맛 나는 풍미를 키울 수 있다. 그런데 이 소금, 언제 넣어야 효과를 극대화할 수 있는 걸까?◇1시간 전, 굽기 직전… 둘 중 선택해야스테이크를 굽기 전 한 시간 이상 여유가 있다면 미리 뿌린 채 냉장고에 보관한다. 그러나 시간적 여유가 없다면 굽기 바로 직전 소금을 넣고 굽는다. 이용재 음식평론가는 "하루 정도 재워두는 게 가장 이상적이지만, 최근에는 그냥 굽기 바로 직전 소금을 넣는 게 보편화돼 있다"고 했다.애매하게 3~30분 정도 스테이크에 소금을 재우는 게 가장 안 좋은 선택이다. 스테이크에 소금을 뿌리면 당장은 소금 알갱이가 고기 표면에 붙어 있지만, 약 3분 정도가 지나면 삼투압 작용(물이 저농도에서 고농도로 이동하는 현상)으로 육즙이 스테이크에서 외부로 빠져나가기 때문이다. 이때 고기를 구우면 고기를 익힐 때 써야할 열에너지를 빠져나온 수분을 증발시키는데 낭비하게 된다. 또 고기를 굽는 팬의 온도가 떨어져 고기의 풍미를 높이는 마이야르 반응이 억제된다. 마이야르 반응은 탄수화물과 단백질이 결합해 갈색으로 변하는 여러 연쇄 반응을 말한다.고기를 소금에 재운 채 더 오랜 시간이 지나면 밖으로 빠져나온 육즙과 소금이 섞인 용액을 고기가 다시 흡수한다. 전부 흡수되고 난 후 구우면 소금간이 제대로 밴 맛있는 스테이크를 구울 수 있다. 소금에 재우는 시간은 길수록 좋다. 최소 시간이 50분 정도다. 실제로 요리과학자 J. Kenji López-Alt(켄지 로페즈 알트)가 스테이크 6개를 10분 간격으로 소금을 뿌린 채 굽는 실험을 진행해 본 결과, 약 50분부터 다시 빠져나온 육즙이 흡수되는 것으로 확인됐다.두 가지 방법 중 굳이 더 맛있는 방법을 고르라면 하룻밤 정도 소금에 재운 후 굽는 것이다. 켄지 로페즈 알트는 "소금을 치고 밤새 둔 스테이크는 소금이 고기 속으로 침투하면서 고기 색이 짙어지고, 소금이 근육 조직을 느슨하게 해 굽고 나서도 오랜 시간 재우지 않은 스테이크보다 더 많은 수분 즉, 육즙을 머금고 있을 수 있다"고 했다.◇시어링, 육즙 보존 효과 없어한편, 고온에 스테이크 겉면을 빠르게 익히면(시어링) 육즙을 잘 보존할 수 있다고 알려져 있는데, 이는 틀린 말이다. 이용재 음식평론가는 "스테이크를 구울 때 들리는 지글거리는 소리는 고기 안쪽 육즙이 빠져나오면서 뜨거운 팬에 닿아 수증기로 변하며 나는 소리로, 시어링으로 방수가 되지 않는다는 것을 보여주는 예다"며 "스테이크를 구워 접시에 담은 다음에도 바닥에 물이 고이는 것을 볼 수 있는데, 이 또한 고기에서 새어 나온 것으로 시어링은 고기 표면의 방수 효과를 높이지 않는다"고 했다. 많은 요리사가 스테이크 겉면을 고온에서 빠르게 굽는 이유는 맛 때문이다. 이렇게 구워야 풍미를 높이는 마이야르 반응을 더욱 촉진할 수 있다.
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목에 혹이 생길 경우 가장 흔하게 의심해볼 수 있는 건 림프절염이다. 그런데 갑상선암이나 비인두암, 두경부암 등 암의 징조일 수도 있어 정확한 검진을 받아봐야 한다.◇대부분은 염증 반응 원인, 갑상선암, 전이암 징조일 수도…림프절은 백혈구 등 면역세포를 만들어내는 기관이다. 몸속에 900여개의 림프절이 있는데, 이 중 300여개가 목 주위에 모여 있다. 목에 생기는 혹은 원인에 따라 크게 세 가지로 나뉜다. ▲림프절 비대 ▲양성 종양 ▲악성 종양이다. 림프절 비대는 세균에 감염되거나 몸의 면역력이 떨어지면서 림프절이 커지는 증상이다. 보통은 목과 가까운 호흡기로 세균이 침입했을 때 목 주위 림프절이 세균과 싸우는 과정에서 발생하는 염증 반응이 원인이다.양성 종양은 원래 있던 세포가 과하게 증식해 뭉친 종양이다. 왜 생기는지 명확히 알려지지 않았다. 유전이나 생활습관이 영향을 끼치는 것으로 알려져 있다. 커지는 속도가 느릴뿐더러 일정한 크기 이상으로 성장하지 않는다. 또 양성종양은 다른 조직을 침범하지 않기 때문에 꼭 치료할 필요는 없다.마지막으로 악성종양은 암이다. 림프종, 갑상선암, 전이암 등을 의심해볼 수 있다. 전이암이라면 가깝게는 구강, 혀, 침샘, 후두, 폐부터 멀리는 소화기 암까지 림프선을 타고 목으로 전이될 수 있다. 따라서 목 옆쪽에서 없던 혹이 만져지면 신체 다른 부위에 이미 상당히 진행된 암이 있는지 검사해봐야 한다.◇딱딱하고 통증 없다면 빠르게 병원 방문해야혹이 있는지 확인하는 법은 간단하다. ▲턱을 치켜든 상태에서 귀에서 목 쪽으로 내려오는 사선 방향의 근육을 엄지와 검지로 잡은 뒤 엄지손가락을 이용해 근육 뒤쪽을 살살 매만져보고 ▲턱 아래쪽에 움푹 들어간 부분을 엄지로 꾹 누른다. 혹이 생겼다면 동그란 물체가 매만져진다. 턱을 치켜든 상태에서 침을 삼킬 때 새끼손가락 한 마디 정도 크기의 이물질이 움직여도 혹이 생긴 것은 아닌지 의심해봐야 한다.림프절염이나 양성종양에 의한 혹은 만졌을 때 말랑말랑하고 갸름하면서 길다. 다른 조직과 분리된 것처럼 느껴지고, 대체로 2cm를 넘지 않는다. 또 한 개의 림프절에만 국한된 경우가 많다. 악성종양은 원형에 가깝고 마치 찰흙을 뭉쳐서 벽에다 던져놓은 것처럼 밑에 조직과 들러붙어서 잘 안 움직인다. 이땐 빠르게 조직 검사를 해봐야 한다. 또 혹을 만졌을 때 아프다면 오히려 암이 아닐 가능성이 크다.목에서 혹이 발견되면 우선 세침흡인검사(얇은 바늘로 혹을 찔러서 조직을 떼어내 악성 여부를 판단하는 검사)로 양성인지 악성인지를 확인해야 한다. 악성종양이 아니라면 대부분 일단 관찰하면서 경과를 지켜본다. 악성 종양이라면 제거 수술이 이뤄진다. 양성이라도 크기나 위치에 따라 이물감이나 불편함이 심하면 수술로 떼어내기도 한다.
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커피는 한국인이 가장 사랑하는 기호식품 중 하나다. 주말마다 단골 카페에서 커피를 마시는 게 삶의 낙인 사람도 많다. 커피 품종, 로스팅·추출 방식에 따라 맛과 향미가 달라 어떤 커피가 좋다고 하긴 어렵다. 그러나 품종에 상관없이 품질이 나쁜 커피를 알아보는 방법은 있다. 맛을 보는 게 가장 직관적인 방법이다. 나쁜 커피는 과도하게 쓰거나 탄 맛이 나곤 한다. 품질이 나쁜 원두의 맛을 가리기 위해 커피를 일부러 태울 때 그렇다. 신맛과 떫은맛이 과도한 경우도 있다. 커피를 만드는 데 쓴 생두 자체의 품질이 떨어지거나, 열매가 덜 익은 커피를 사용한 탓일 수 있다.커피의 향으로도 ‘나쁜 커피’를 가려낼 수 있다. 우선 담뱃재 또는 재떨이 냄새가 나진 않는지 확인한다. 로스팅한 지 오래돼 오일이 산패된 커피에서 이런 냄새가 날 수 있어서다. 인조가죽 냄새나 수영장 냄새 같은 비린내가 나는 커피도 저품질일 가능성이 크다. 커피 추출 도구의 위생 상태가 불량하거나, 로스팅이 잘못 된 원두를 사용한 경우다. 젖은 흙이나 묵은 쌀 냄새가 나는 커피도 피하는 게 좋다. 보관을 잘못 해 곰팡이가 피었거나 오래 묵은 원두를 사용했을 가능성이 있다. 커피 농장에서 생두를 제대로 건조하지 않아 수분 함량이 너무 높은 경우 곰팡내, 흙내가 생긴다고도 알려졌다. 이외에도 저품질 커피에선 톡 쏘는 날카로운 맛, 퀴퀴한 냄새, 풋내, 풀 향이 난다는 해외 연구 결과가 많다.반대로 좋은 커피는 어떻게 가려낼 수 있을까. 좋은 커피는 꽃 향, 과일 향, 채소 향 등 기분 좋은 향기가 난다. 산미(신맛)는 과일처럼 밝고 신선한 느낌이다. 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 향기로운 뒷맛이 남는 것도 특징이다. 경희대 대학원 조리외식경영학과 연구자가 남녀 12명에게 ▲스페셜티 등급 ▲프리미엄 등급 ▲상업용 등급의 커피 생두로 내린 에스프레소를 마시게 한 후 맛을 묘사하게 한 결과, 스페셜티 커피는 과일향미·단맛·산미가 풍부하고 마신 후 끝 맛이 오래간다는 평이 많았다. 미국스페셜티커피협회Specialty Coffee Association of America)가 분류한 커피 등급은 스페셜티를 최상급으로, 프리미엄을 그다음으로 친다. 생두 등급이 낮아질수록 풋내·발효향·시큼한 맛·떫은맛이 난다는 평가가 많았다.커피 맛을 제대로 보려면, 향을 코로 맡은 후 커피를 조금만 마셔 입안을 적응시키는 단계를 거치는 게 좋다. 커피를 본격적으로 마시는 건 이다음이다. 이때부터 신맛, 탄 맛, 후미(여운), 단맛, 쓴맛을 파악하면 된다.
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특정 음식만 먹으면 갑자기 배가 '꾸루룩' 거리면서 변이 마려운 경우가 있다. 음식 속 성분이 장을 자극하거나 소화를 촉진하기 때문이다. 배변을 촉진하는 음식들을 알아본다.▷커피=커피에 함유된 클로로겐산(폴리페놀의 일종)은 위산 분비를 촉진하는데, 위산에는 소화 효소가 섞여 있다. 따라서 소화 과정이 빨라져 위(胃)안에 있는 음식물이 단시간 내에 장으로 내려가 배변 활동이 촉진된다. 커피는 가스트린 분비를 늘리기도 한다. 가스트린은 위 말단에서 나오는 호르몬이다. 위산 분비·이자액 생산을 유도하면서 위·소장·대장 움직임을 촉진해 변의를 느끼게 한다. 다만, 커피가 배변을 촉진한다는 이유로 과도하게 자주 마셔선 안 된다. 커피 성분에 의해 소화 과정이 빨라지면 음식이 제대로 소화되지 않아 위장에 부담을 줄 수 있다. 또한 커피 속 카페인과 지방산 등 물질이 위장을 자극하고 염증을 유발할 수 있다.▷말린 자두(푸룬)=푸룬에는 식이섬유가 많은데, 식이섬유가 대장으로 들어오면 물, 이온과 결합해 변을 부드럽게 하고 변 부피를 크게 한다. 이렇게 되면 배변 횟수와 양이 자연스럽게 늘어날 수 있다. 실제 외국에서는 노인들이 변비 예방·치료를 위해 푸룬을 간식으로 먹는 경우가 많다. 푸룬 100g에는 식이섬유가 약 7g 들었는데, 이는 사과의 3배나 되는 양이다. 2011년 미국 아이오와대 의대의 연구에 따르면, 푸룬을 먹은 변비 환자의 평균 배변 횟수는 주 1.8회에서 3.5회로 2배 가까이 증가했다.▷맥주·막걸리=맥주·막걸리의 알코올 성분은 장 점막 융모를 자극한다. 장 점막 융모는 장내 음식물의 수분, 영양소 등을 흡수하는데 알코올로 인해 이 기능이 떨어지면서 변이 묽어진다. 알코올이 장을 자극하면서 장 근육 운동이 빨라지고, 이로 인해 수분이 장으로 충분히 흡수되기 전 변이 배출되게 되는 것이다. 알코올이 소화액 '담즙' 분비를 방해해 음식물 소화가 잘 이뤄지지 않는 것도 영향을 미친다. 평소 장이 예민한 과민성장증후군 환자는 술 마신 후 설사가 더욱 흔하다. 일반 술보다 맥주, 막걸리, 와인 같은 발효주는 당(糖) 함량이 높아 설사를 더 잘 부른다. 일부 당은 대장에 남아 수분을 머금는 성질이 있기 때문이다. 단, 변비가 있다고 해서 반복적으로 술을 마시는 것은 권장하지 않는다. 일시적인 배변 효과를 볼 수는 있지만 장기적으로 봤을 때 변비가 악화될 수 있다. 알코올이 소변량을 늘려 체내 수분량이 줄면 변이 딱딱해져 오히려 변비가 심해진다.
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튀기지 않은 라면 하나를 사서 면 포장을 뜯었더니 술 냄새가 확 올라온다. 촉촉한 생면에 코를 대보니 알코올 향 맞다. 웬일인가 포장을 살폈다. 제대로 보존하기 위해 주정을 넣었단다. 냄새일 뿐 몸에 해로운 게 아니란 설명도 있다. 주정이면 ‘이슬’과 ‘처음’으로 대표되는 희석식 소주 만드는 그 주정일까? 맞다. 그리고 알고 보니 식품에 주정이 들어가는 게 별일도 아니다. 그런데 몸엔 정말 별일 없을까? 어쨌거나 알코올인데….증류를 통해 얻어지는 농도 95~96%의 순수 알코올을 ‘주정(酒精)’이라 한다. 한자 정(精)은 정기, 정령이란 뜻을 갖는다. 그래서 주정은 ‘술의 정수’이면서 ‘술의 영혼’이다. 영어로도 증류주나 주정을 ‘스피릿(spirit)’이라고 하니, 순수 알코올에 대한 동서양의 평가는 다르지 않다. 화학적으로 주정은 에탄올이다. 무색, 무취, 무미의 알코올 성분 액체다.◇물과 알코올은 끓는 온도가 다르다주정을 전문적으로 만드는 회사가 여럿 있다. 고구마나 타피오카 같은 곡류를 효소로 당화하고 효모로 발효시킨 후에 연속 증류기로 증류하고 정제해 만든다. 옛날, 집에서 밑술용 청주를 만들고(발효), 그걸 소줏고리(전통의 단식 증류기)로 증류해 독한 술을 만들던 방식과 같은 듯 다르다. 집에서 만든 소주(증류주)엔 원재료에서 비롯한 향이 남지만, 공장에서 만든 주정엔 색도, 향도 남지 않는다. 농도 95~96%의 그야말로 순수 알코올이다.주정의 쓰임새는 생각보다 다양하다. 식품 원료로도 쓰이고 보존제, 살균소독제, 향미 증진제로도 쓰인다. 특정 천연물을 추출할 때 용매로 활용되는가 하면, 각종 의약품, 의약외품, 생활용품에도 없어선 안 될 재료로 사용된다. 튀기지 않은 생라면에 들어간 주정은 보존을 위한 첨가물이다. 그런데 면에 고농도의 술을 듬뿍 묻혀놨으니, 면을 끓여 맛있게 먹는 동안 적어도 우리 몸에 알코올이 주입되는 건 피할 수 없지 않을까?걱정할 일 아니다. 증류주가 만들어지는 과정을 꼼꼼히 따져보면 해소될 고민이다. 액체를 끓여 만들어낸 기체를 다시 액체로 모아내는 게 증류다. 모든 술은 물과 알코올의 혼합이다. 이걸 끓인다고 치자. 물은 섭씨 100도에서 끓지만, 알코올은 78도만 되면 끓는다. 물에서 빠져나온 알코올 기체는, 찬 무언가에 부딪힐 때 방울방울 맺힌다. 이걸 모으면 순도 높은 알코올이다. 막걸리나 청주를 끓이면 소주, 맥주를 끓이면 위스키, 와인을 끓이면 브랜디가 나온다. 고량주, 보드카도 같은 식이다.그러니까 주정을 묻힌 면을 물에 넣고 가열하면, 물이 끓기 전에 알코올 성분은 미리 날아간다. 알코올의 양도 생각보다 많지 않다. 그래도 찝찝하면 면을 끓이면서 냄비 뚜껑을 잠깐 열어준다. 한데, 한 생면 가공식품의 포장을 살폈더니 식용 주정에 관해 설명하며 “인체에 무해하며 끓는 물에 증발하나 극소량이 남아 있을 수 있으니, 알코올 냄새와 섭취에 예민한 사람은 주의하라”고 해놓았다. 조심해 나쁠 건 없겠다.
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코로나19 방역 조치 완화로 병원을 제외한 모든 시설에서 마스크 착용 의무가 해제됐다. 마스크의 ‘보호막’이 사라지자 호흡기 감염 질환은 증가하고 있다.특히 학생들을 중심으로 질환이 퍼지고 있다. 노웅래 더불어민주당 의원실이 교육부에서 받은 자료에 따르면 지난 15일 기준 올해 법정감염병 감염을 신고한 전체 초·중·고 학생 12만1914명 중 90%인 11만148명이 독감에 걸린 것으로 나타났다.호흡기 감염을 예방하려면 개인 위생을 철저히 지키는 것과 함께, 면역력을 키워야 한다. 특히 호흡기 면역력에 좋은 영양소가 바로 아연이다.◇호흡기 면역력 높이는 아연아연은 호흡기 상피세포를 보호하고 염증 반응을 억제하며 면역력을 높이는 것으로 알려져 있다. 이 때문에 아연이 결핍되면 바이러스, 세균, 진균, 기생충 등 다양한 병원체에 대한 면역력이 저하돼 감기 등 감염성 질환에 쉽게 노출되는 것으로 보고돼 있다.실제 대한소아알레르기호흡기학회지에 발표한 논문에서 가래가 섞인 기침을 하거나 숨쉴 때 쌕쌕거리는 '천명'을 앓는 8개월~6세 소아 73명의 혈청 아연이 정상 그룹보다 낮았다고 밝혔다. 특히 36명(49.3%)는 아연 결핍 수준(64㎍/㎗ 미만)이었다.연구팀은 "아연이 부족한 아이들은 면역력을 나타내는 지표가 정상 그룹보다 유의하게 낮았다. 어린이들의 아연 결핍은 면역력을 떨어뜨리고, 잦은 호흡기 감염과 천명 증상을 일으키는 것으로 보인다"고 말했다.호주 웨스턴 시드니 대학 NICM 보건연구소에서는 성인 총 5446명을 대상으로 진행된 총 28건의 관련 임상시험 자료를 분석했다. 그 결과 아연 보충제가 호흡기 감염 질환을 완화하는 것으로 드러났다. 아연 보충제가 투여된 그룹은 호흡기 감염 후 3일째가 되면 증상의 중증도가 상당히 완화됐다. 부작용은 없었다. 아연 보충제가 감기, 일부 염증, 호흡기 감염 예방과 치료에 효과가 있음을 임상시험 결과들은 보여주고 있다고 연구팀은 분석했다.아연의 체내 부족 여부는 혈액이나 머리카락 검사를 통해 알 수 있다. 굳이 검사를 하기 보다는 평소 아연이 든 식품을 잘 챙겨먹는 것이 좋다. 아연은 주로 육류, 굴, 게, 새우 등 동물성 식품에 풍부하다. 식물 중에는 전곡류 등에 많이 함유돼 있다. 아연은 곡류의 배아나 외피에 많이 함유돼 있어 현미, 통밀 등 도정하지 않은 곡류를 섭취하는 것이 좋다. 식사를 통한 아연 흡수 이용률은 40% 정도다.한국인영양섭취기준에 따르면 하루 아연 권장섭취량은 영유아는 3~4mg, 성인은 7~10mg 이다. 아연은 상한섭취량(성인 기준 33~35mg)도 있으므로, 아연 보충제를 과잉 섭취하면 안된다.
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![여름에도 독감 걱정… 면역력 지킨다는 홍삼, 먹어도 될까? [헬띠타카]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/06/30/2023063001877_0_thumb.jpg)
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개그맨 유민상(43)이 오래된 음식으로 가득 찬 자신의 냉장고를 공개했다.지난 29일 유튜브 채널 'ㄴ신봉선ㄱ'에 출현한 유민상이 신봉선과 함께 자신의 냉장고를 청소했다. 냉장고에는 썩은 상추, 오래된 계란과 반찬 등으로 가득했다. 특히 유통기한이 2021년까지인 음식들이 여러 개 쏟아져 나왔다. 냉장고 청소를 돕던 신봉선은 놀라움을 숨기지 못했다. 유민상은 “꽝꽝 얼려놔서 괜찮다”며 신봉선을 안심시켰다. 실제로 소비기한이 지난 식품이나 남은 음식을 얼려두고 방치하는 사람이 많다. 썩은 음식이나 음식물 쓰레기를 냉동해 오랜 기간 두는 경우도 있다. 정말 음식은 냉동하면 문제가 없을까?◇아무리 냉동한 음식도 방치 시 부패해냉장고를 너무 과신해선 안 된다. 냉동 상태라도 식중독균이 아예 죽는 것은 아니기 때문이다. 증식이 억제될 뿐이다. 음식이 오염돼도 색깔, 맛, 향기 등은 변함없을 수 있다. 냉동하더라도 소비기한을 인지하고, 신선한 상태로 보관되고 있는지 확인하는 습관을 지녀야 한다. 또 오래 방치한 음식은 과감히 버리는 게 좋다.음식마다 냉동 보관 기간은 따로 있다. 식품의약품안전처에 따르면 ▲익히지 않은 생선은 3개월 ▲익힌 생선은 1개월 ▲햄, 베이컨, 소시지, 핫도그와 같은 가공식품은 2개월 ▲해산물은 3개월 ▲익히지 않은 쇠고기는 1년까지만 냉동시켜야 한다. 보관 기간을 넘기면 신선도 역시 떨어진다. 냉동 보관할 시 밀봉 포장에 신경을 써야 한다. 제대로 밀봉하지 않으면 음식이 수분을 잃게 되고, 식품 표면이 건조해지는 ‘냉동상(冷凍傷, Freezer burn)’이 발생할 수 있다. 냉동상은 음식의 수분이 날아가 얼어버리는 현상을 말하는데, 음식에 얼음결정체가 붙어있다면 냉동상이 나타난 것이다. 특히 음식의 전체가 얼음결정체로 덮여 있다면 부패 가능성이 있기 때문에 먹지 말고 버려야 한다.◇유입된 벌레, 냉동해도 1~2주일 동안 살아음식물 쓰레기 봉지에는 세균이 쉽게 서식한다. 오래 방치해 썩은 음식도 마찬가지다. 밀봉했다 하더라도 음식물 속에 수분과 유기물이 많기 때문에 식중독 원인균인 황색포도상구균, 살모넬라균 등이 살아있을 가능성이 크다. 실제로 음식물 쓰레기를 보관한 냉동실에서 기준치의 49배에 달하는 세균이 검출됐다는 조사 결과도 있다. 식중독을 일으키는 리스테리아균은 영하 20도에서도 사멸하지 않는다. 리스테리아균은 육류, 유제품, 채소 등에서 발견되는데, 감염 시 발열, 설사 등의 증상이 나타난다.요즘 같은 여름철에는 부패한 음식에 초파리 등의 벌레가 유입될 수 있다. 위생 해충 전문가 을지대학교 보건환경·안전학과 양영철 교수는 “물론 음식물 쓰레기를 냉동하면 온도가 낮기 때문에 없던 벌레가 저절로 생기거나 번식하는 것은 아니지만 벌레가 음식물 쓰레기에 유입될 경우 냉동시키더라도 벌레가 1주일~2주일 정도 죽지 않고 살아 있을 수 있다”고 말했다. 곤충은 외부 환경에 맞춰서 체온이 변하기 때문이다. 음식물 쓰레기는 되도록 바로 버려야 한다.
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![[밀당365] 카레와 우동의 만남 맛있는 ‘카레우동’](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/06/29/2023062902303_0_thumb.jpg)
카레의 주재료인 강황은 항염증 효과가 뛰어나 당뇨병 환자의 혈관 건강에 좋습니다. 탱글탱글한 곤약 면, 채소, 소고기 넣은 ‘카레우동’ 준비했습니다. 맛있게 드세요!강남세브란스병원과 함께하는 밀당365 레시피오늘의 추천 레시피 배달 왔습니다!카레우동밀가루로 된 우동 면 대신 곤약우동을 사용해 탄수화물과 열량을 줄였습니다. 곤약 속 글루코만난 성분은 장에서 끈적끈적하게 녹아 음식물에 달라붙어 탄수화물의 체내 흡수를 막고 혈당을 더디게 올립니다.뭐가 달라?혈관 건강 꽉 잡는 강황카레의 노란빛은 주원료인 강황에 풍부한 커큐민 때문인데요. 커큐민은 체내 활성산소를 제거해 세포 손상, 염증 생성을 막아 심혈관질환 예방에 좋습니다. 미국 사우스캐롤라이나대 분석에 따르면, 강황은 45개 식품 중 염증 감소 효과가 가장 높습니다. 치매 예방 효과도 있습니다. 커큐민이 뇌혈관 염증을 줄여 뇌 혈류량이 늘어나 뇌 기능 손상을 줄입니다. 싱가포르국립의대 연구에 의하면, 한 달에 한 번 카레를 섭취한 노인이 6개월에 한 번 섭취한 노인보다 인지 능력 손상 위험이 낮았습니다.핵심 재료 당근당근은 녹황색 채소 중 베타카로틴 함량이 가장 높습니다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환돼 눈에 수분을 공급하고 시력을 보호하는 등 당뇨병 환자의 눈 건강에 좋습니다. 비타민A는 지용성 비타민이라 조리법대로 기름과 함께 섭취하면 흡수율을 높일 수 있습니다.껍질까지 버릴 게 없는 양파양파는 당뇨병 개선에 좋은 식재료 중 하나입니다. 양파 속 케르세틴, 크롬 성분이 혈당 조절을 돕습니다. 케르세틴은 콜레스테롤, 중성지방 수치를 낮추고 크롬은 인슐린 기능을 도와 혈중 포도당이 빠르게 소모되도록 합니다. 양파의 매운맛을 내는 알리신은 고혈당으로 끈적끈적해진 혈액이 엉겨 붙는 것을 막아 심혈관질환 예방에 효과적입니다. 알리신은 열이 가해지면 아조엔이라는 성분으로 바뀌는데요. 아조엔은 혈액이 뭉치는 것을 막고 혈관을 확장해 혈액순환을 돕습니다.재료&레시피(1인분)곤약우동 1개(180g), 쇠고기 80g, 고형카레(카레가루 대체 가능) 1개, 양파 1/4개, 당근 50g, 실파 2대(15g), 깻잎 2장, 청주 1작은 술, 맛술 약간, 식용유 약간, 진간장 약간※육수: 가쓰오부시 10g, 다시마(5*5cm) 1장, 물 1.5컵(300mL)1. 냄비에 찬물 300mL와 다시마를 넣고 끓인다.2. 물이 끓으면 다시마를 건져내고 가쓰오부시를 넣어 국물을 낸 뒤 채에 거른다.3. 쇠고기는 한입 크기로 썬다.4. 양파와 당근을 먹기 좋은 한 입 크기로 썬다.5. 깻잎은 얇게 채 썰고, 실파는 3cm 길이로 자른다. 없으면 파슬리 가루로 대체해도 좋다.6. 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 살짝 볶다가 청주 1작은 술을 넣은 다음 양파, 당근을 넣고 볶아둔다.7. 곤약우동을 끓는 물에 살짝 데친다.8. 6에 육수를 넣고 한 번 끓인 뒤 고형카레, 맛술을 넣고 저어가며 끓인다. 간장으로 간을 한다.9. 데친 곤약우동을 8에 넣고 잘 버무린 뒤 그릇에 담아 깻잎과 실파를 고명으로 얹는다.
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연전에 첨가물 논쟁이 즉석밥 시장을 흔들었다. CJ제일제당이 과점하고, 오뚜기가 거드는 즉석밥 시장에 하림이 뛰어들면서다. 하림은 자기네 즉석밥은 100% 쌀과 물로만 만든다고 마케팅했다. 사람들은 궁금했다. CJ제일제당과 오뚜기는 그럼 쌀과 물 아니고 뭘로 밥을 만드는데? 포장이 알려준다. 햇반(CJ제일제당)에는 미강추출물이, 오뚜기밥(오뚜기)에는 산도조절제가 들었다. 더미식밥(하림)엔 정말 쌀, 물 외엔 들어간 게 없을까? 궁금해 사봤더니 포장에 ‘질소 충전 제품’이라 쓰였다. 다른 건 버려도 ‘질소 첨가물’은 못 버린다. 햇반에도, 오뚜기밥에도 질소가 들었다, 왜?◇콩의 질소고정에서 스타벅스의 니트로 커피까지‘질소고정’이란 말이 있다. 하고많은 식물 중에 콩의 생존 방식을 콕 집어 표현할 때 쓰는 말이다. 콩의 뿌리엔 혹처럼 생긴 세균이 공생하는데, 그 이름이 뿌리혹박테리아다. 뿌리혹박테리아가 하는 일이 질소고정이다. 대기 중에 흔한 질소(78%) 중 일부를 빼앗아 와 콩에 준다. 콩이 식물 중에 이례적으로 단백질 식품일 수 있는 이유다. 질소가 없으면 아미노산도, 단백질도 없다. 그런데 대기 중의 질소를 빼앗아 오는 일이 얼마나 희귀한지는 ‘탄소고정’이란 말이 일상에서 잊힌 걸 보면 안다. 초록 식물이면 죄다 하는 광합성이 대기의 탄소를 끌어다 탄수화물을 만드는 일이지만 그걸 보고 탄소고정이라 하진 않는다(학술용어이긴 하다). 질소고정이 어려운 건 질소가 주위의 다른 원소들과 반응하는 일이 좀체 없기 때문이다. 그만큼 안정적이란 얘기다. 그러니 우리가 먹는 식품 포장에 질소를 채워 넣으면 산화도 더디고, 내용물이 잘 부서지지도 않는다. 그러니 햇반에도, 오뚜기밥에도, 더미식밥에도, 새우깡에도, 포카칩에도 죄다 질소를 충전한다. 질소가 안정적인 건, 질소 분자의 결합이 워낙 강해서다. 딱 붙은 분자를 끊어내야, 자유로워진 질소 원자들이 다른 원소와 합종연횡하며 다른 화합물이 될 수 있는데 그게 힘들다. 그러나 물론 사람들은 난관을 뚫었고, 그렇게 얻어진 질소 화합물을 활용해 질소비료를, 다이너마이트를 만들었다. 혈관을 넓혀 협심증을 억제하는 약제를 만드는데도 질소 화합물이 쓰인다. 그러나 우리가 먹는 식품 카테고리에서 질소는 ‘보조’에 머문다. 가장 흔한 쓰임이 과자 봉지나 즉석밥 ‘충전’이니까. 사실은 질소를 ‘맛의 주인공’으로 내세우려는 시도는 다양했다. 작년 초만 해도 미국 음료 회사 펩시코가 청량음료의 새 역사를 쓰겠다면서 ‘니트로 펩시’를 내놨다. 톡 쏘는 탄산을 빼고, 부드러운 질감의 질소를 넣은 콜라다. 그 전엔 스타벅스가 ‘니트로 콜드브루’를 출시했다. 질소가 영어로 ‘니트로젠’이다. 식품회사들은 그렇게 신제품 ‘질소 음료’을 내놓을 때마다 ‘열풍’과 ‘성공’을 얘기하지만 그게 과연 그 정도인진 모르겠다. 원자번호 7번 무색무취의 질소는, 펩시와 스타벅스가 원하는 것처럼 맛의 새 역사를 쓸 수 있을까.
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같은 공간에 있어도 남들보다 유난히 모기에 잘 물리는 사람이 있다. 모기가 이끌리는 요인은 무엇일까?◇이산화탄소숨 쉴 때 내뿜는 이산화탄소량이 많을수록 모기에 잘 물린다. 모기는 머리에 달린 촉수로 이산화탄소를 감지할 수 있어 이산화탄소 농도가 높은 곳으로 다가가는 경향이 있다. 신진대사가 활발할수록 내뿜는 이산화탄소가 많으며 임산부, 어린아이, 몸집이 큰 사람 등이 해당된다. 술을 마신 경우에도 대사 작용이 활발해져 모기에 물리기 쉽다.◇붉은색붉은색 계열 옷을 입으면 모기에 잘 물릴 수 있다. 미국 워싱턴대 연구에 의하면, 모기는 붉은색, 주황색에 반응하는 반면 녹색, 파란색, 보라색에 반응하지 않았다. 모기는 물체와 1m 이내로 접근해야 볼 수 있을 정도로 근시지만, 눈으로 특정 파장의 빛을 찾는다. 모기가 선호한 붉은색 계열은 파장이 긴 빛을 낸다.◇피부 미생물 변화피부에서 ‘카르복실산’이 많이 생성되면 모기에 잘 물린다는 미국 록펠러대 연구 결과가 있다. 카르복실산은 피부에 서식하는 미생물이 피지를 먹어치우는 과정에서 형성되는 물질이다. 카르복실산은 치즈, 발 냄새 등과 비슷한 향을 만들어 모기를 끌어들인다.◇땀 냄새 또는 발 냄새모기는 땀 냄새나 발 냄새 등에 잘 이끌린다. 모기는 초고성능 후각을 지녀 땀의 주성분인 수분, 젖산, 아미노산과 암모니아 냄새 등을 잘 감지한다. 따라서 땀 냄새를 많이 풍기는 사람, 몸에 열과 땀이 많은 사람, 잘 씻지 않는 사람 등이 모기의 표적이 된다.◇꽃 향 또는 과일 향한편, 깨끗하게 씻었는데도 모기에 잘 물린다면 사용한 세정제의 향을 점검해보자. 미국 버지니아공대 연구에 의하면, 모기는 꽃이나 과일 향이 나는 비누에 잘 이끌렸다. 반면, 코코넛 향이 나는 비누를 사용한 경우에는 모기를 쫓는 효과가 있었다. 연구팀은 코코넛오일에 포함된 벤즈알데히드, 벤질벤조산, 감마노나락톤 등의 화합물이 모기를 비롯한 곤충을 쫓는다고 분석했다.
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전 세계가 기후변화로 몸살을 앓고 있다. 얼마 전 인도 북부에선 수은주가 40~45도까지 오르는 이상고온 현상으로 54명이 목숨을 잃었고, 우리나라에선 지난해 역대급 폭우로 13명이 사망했다. 기후 변화는 더 나아가 우리 먹거리와 건강까지도 위협하고 있는 실정이다. 국제감자센터에선 지구온난화로 감자 수확량이 2060년까지 68% 감소할 것이라고 밝혔다. 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 연구팀은 기후변화가 건강에 미치는 영향을 분석한 56개 논문을 분석한 뒤, 20년간 급증한 암 발병 사례 상당수가 기후변화로 유발된 것이라고 보고했다.적신호만 계속 켜지고 있는 와중, 최근 파란불을 켤 수 있는 실마리가 될 연구가 하나 나왔다. 땅속 곰팡이가 거대한 탄소 저장 시스템을 갖추고 있다는 것이다. 대기 중 탄소 농도를 줄이면 대표적인 온실가스인 이산화탄소 수치가 줄어들어 기후변화를 완화할 수 있다. 과연 이 곰팡이는 지구를 살릴 수 있을까?◇엄청난 탄소 저장 탱크, 땅속 곰팡이최근 식물 뿌리에 서식하는 곰팡이인 균근곰팡이(Mycorrhizal fungi)가 엄청난 탄소 포집 능력을 갖추고 있다는 연구 결과가 나왔다. 영국 셰필드대 바이오사이언스 연구소 하이디 호킨스(Heidi Hawkins) 교수 연구팀은 스웨덴 전역의 아한대 산림 30곳에서 탄소저장 메커니즘을 분석한 결과, 균근곰팡이가 전 세계적으로 약 131억 2000만톤의 탄소를 저장하고 있는 것으로 보인다고 밝혔다. 전 세계가 화석연료를 태워 연간 배출하는 이산화탄소 양이 363억톤이다. 그 중 무려 3분의 1 이상을 곰팡이가 땅속에 저장하고 있는 것. 저장 능력이 엄청나다. 우리나라 연간 탄소 배출량의 약 20배 정도며, 이산화탄소 배출 1위 국 중국의 배출량(98억톤)보다도 많다. 연구팀은 "세계에서 가장 효과적인 탄소 포집, 저장 장치"라고 했다.균근곰팡이는 식물에 수분과 질소, 인, 황, 등 토양 속 영양분을 제공하고 식물로부터 탄수화물과 지방을 공급받는 육지 식물 공생 생물이다. 국립생물자원관 생물종다양성연구과 김창무 과장은 "식물은 뿌리가 뻗어나가는 데 한계가 있기 때문에, 균근곰팡이가 대신 실 같은 균사를 뻗어내 다른 곳에서 무기물 등 영양분을 가져와 전달하고 곰팡이는 식물로부터 탄소를 받아 성장한다"며 "육지식물 약 90%가 균근곰팡이와 공생관계를 맺고 산다"고 했다. 곰팡이가 받는 당분인 포도당은 탄소 6개로 구성되는데, 이 탄소는 식물이 지구 공기 중에 퍼진 이산화탄소를 광합성 하면서 흡수한 것으로부터 만들어진 것이다. 결국, 공기 중 이산화탄소가 균근곰팡이에 저장되는 셈이다. 균근곰팡이에는 나무뿌리에 서식하는 버섯류도 속한다. 대표적으로 송이버섯, 달걀버섯 등이 있다.이번 연구가 나오기 전까진 균근 곰팡이들이 얼마나 많은 양의 탄소를 저장하고 있는지 알려진 바가 없었다. 연구에 참여한 셰필드대 케이티 필드(Katie Field) 교수는 "균근 곰팡이가 탄소를 저장하는 양은 놀라울 정도로 큰 것으로 나타났다"며 "기후 문제에 대한 해결 책을 고려할때 이미 존재하는 것을 활용할 수 있는지에 대해 생각해야 한다"고 말했다. 이어 "심지어 이런 작용을 하는 곰팡이가 600~700만 종쯤 존재하지만, 이번 조사에선 약 1만5000종에 대해서만 조사했으므로 더 많은 연구가 필요할 것으로 보인다"고 했다.◇토양 보호 우선돼야균근 곰팡이를 이용하기 전, 먼저 균근 곰팡이가 서식하는 '흙' 보호부터 해야 할 것으로 보인다. 유엔 식량농업기구(FAO)는 "2050년까지 인간 개발로 토양 90%가 훼손될 수 있다"며 "곰팡이는 보호받기 어려울 것"이라고 밝혔다. 토양이 아스팔트로 덮이는 것은 물론, 땅을 개간하는 농지만 늘어나도 토양에 보관됐던 탄소는 공기 중으로 퍼진다. 케이티 필드 교수는 "토양 생태계가 농업이나 개발, 기타 산업을 통해 놀라운 속도로 파괴되고 있다"며 "우리가 토양 속 고대 생명 지원 시스템을 파괴하면, 지구 온난화를 제한하고 탄소 중립을 위한 노력에 차질이 초래될 것"이라고 했다.일부 농가에서는 흙의 탄소 저장 능력을 해치지 않는 시스템과 장치를 고안하고 있다. 이 농가들은 씨앗이나 묘목을 심을 수 있을 만큼만 흙을 파는 경작법을 사용하기도 하고, 롤러를 굴려 화학물질 투여 없이 잡초를 억제하는 방법을 사용하기도 하며, 햇볕이 잡초에 닿지 않도록 막는 필름을 개발하기도 했다.◇대규모 균근 곰팡이 버섯 재배, 탄소 중립에 도움 될 듯균근 곰팡이를 이용하려는 시도도 일부에서 진행되고 있다. 영국 스털링대 자연과학과 폴 토마스 박사 연구팀은 균근류 곰팡이인 버섯을 삼림에서 키우면 기후 문제 해결에 기여할 것이라는 연구 결과를 발표했다. 연구팀은 지상에서 수집한 데이터와 원격 탐사에 의한 삼림 면적 데이터 분석을 기반으로, 산림에서 대규모로 버섯을 재배하면 헥타르당 연간 12.8톤의 탄소를 줄일 수 있다고 보고했다. 토마스 교수는 "버섯이 장기간 토양에 탄소를 저장할 수 있고, 가축과 달리 많은 양의 비료, 물, 사료 등의 자원을 투입할 필요가 없다"며 "만약 2010년에서 2020년 사이 세계에서 이루어진 식림과 함께 버섯이 재배되었다면, 탄소를 저장하면서 연간 1890만 명분의 칼로리 생산이 가능했을 것으로 추산된다"고 말했다. 이어 "이 식량 생산 시스템은 확장성이 높고 현실적이며 온실가스를 흡수하기 위한 강력한 수단이 될 것"이라고 했다.우리나라 국립산림과학원에서도 균근 곰팡이를 이용해 삼림을 보존하려고 시도한 연구를 진행한 적이 있다. 국립산림과학원 산림미생물연구과 유림 연구사는 "사막화된 곳, 폐탄광지 등 황폐해진 산림을 건강하게 복원하기 위해 심은 나무들이 잘 자랄 수 있도록 균근성 균류를 이용하는 연구를 과학원에서 했었고, 긍정적인 결과를 얻었다"며 "이런 연구 결과를 활용해 균근성 균류를 이용한 조림지를 형성하면 새로운 탄소중립을 위한 탄소 포집 장소가 될 것으로 판단된다"고 했다.
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라면 업계가 13년 만에 처음으로 라면 값 인하에 나섰다.정부가 지난주 국제 곡물 가격 하락을 이유로 기업들에 라면 가격 인하를 권고했다. 이에 농심은 오는 7월 1일부로 신라면 가격을 각각 4.5% 인하해 신라면 1봉지는 950원에 판매된다. 삼양식품도 7월 1일부터 순차적으로 삼양라면·짜짜로니·맛있는라면·열무비빔면 등 12개 라면 제품 가격을 평균 4.7% 인하한다. 오뚜기 역시 스낵면·참깨라면·진짬뽕 등 15개 라면 제품 가격을 평균 5% 인하키로 결정했다. 전반적인 가격 인하 소식에 라면을 찾는 사람들이 더 많아질 수 있는데, 사실 라면은 열량이 높고 나트륨 함량이 높은 만큼 맛있게 먹더라도 건강을 염려하지 않을 순 없다. 조금이나마 건강하게 먹는 방법은 없을까?라면을 먹을 때 가장 우려되는 것은 나트륨이다. 라면 1개의 나트륨 양은 많게는 1800mg 이상으로, 라면만 먹어도 하루 적정 섭취량인 2000mg에 가깝기 때문이다. 따라서 라면을 먹을 때는 ▲양파 ▲양배추 ▲시금치 ▲브로콜리 등 나트륨 배출을 돕는 식품을 곁들여 먹으면 좋다. 양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애는 데 도움을 주며 라면의 기름기도 제거한다. 양배추는 나트륨 배출을 도울 뿐만 아니라, 같이 끓이면 단맛이 진해져 라면과 잘 어울린다. 시금치, 브로콜리 등 녹황색 채소에는 나트륨 배출 효과가 좋은 칼륨이 풍부하다. 반면 김치나 치즈를 곁들여 먹으면 하루 나트륨 섭취 권장량을 훌쩍 넘길 수 있어 자제하는 게 좋다. 나트륨 함량을 낮추는 ‘면 세척 조리법’도 있다. 면을 먼저 끓여 건져낸 뒤 국물을 따로 끓여 넣어 먹는 방법이다. 라면을 끓일 때 수프 국물이 면에 스며들어 나트륨 함량이 증가하는 것을 막아줄 수 있다. 실제 면 세척 조리법을 이용해 라면을 끓였을 때 나트륨 함량이 최대 27%까지 감소했다는 국내 연구 결과도 있다. 또 다른 방법은 라면에 우유를 반 컵 정도 넣어 먹는 것이다. 그럼 칼슘 함량이 높아지고, 라면 국물의 염분을 배출할 수 있다. 특히 우유를 넣어 먹으면 다음 날 얼굴이 붓는 것도 방지한다. 번거롭다면 라면을 끓일 때 수프를 절반만 넣거나 되도록 국물을 마시지 않는 것도 좋다.또한 라면은 단백질 함량이 매우 낮고, 식이섬유는 아예 없는 등 영양 구성이 고르지 않은 식품이다. 따라서 부족한 영양소인 단백질, 섬유질 등을 곁들이면 좋다. 콩나물, 파프리카 등 채소를 추가하고 달걀을 곁들어 먹으면 된다.다만, 라면 가격이 인하하더라도 라면을 지나치게 자주 먹거나, 밤에 야식으로 먹는 것은 피해야 한다. 과도한 나트륨 섭취는 고혈압 등 각종 성인병과 암 발생 위험을 높일 수 있기 때문이다. 실제로 국가암정보센터에 의하면 짠 음식을 많이 먹은 사람은 적게 먹은 사람보다 위암 발병 위험도가 4.5배 더 큰 것으로 나타났다.
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덥고 습한 여름철이면 세균 번식이 활발해져 식중독 발병 위험이 올라간다. 그 중 대표적인 식중독균인 살모넬라는 어느 가정집 냉장고에나 있는 식품인 '달걀'로 사람 몸에 침투하곤 한다.달걀말이, 달걀 지단, 김밥, 냉면 등 조리할 때 달걀 껍데기를 접촉할 수 있는 순간이 있는 모든 식품을 먹을 때 주의해야 한다. 살모넬라는 가금류, 포유류 장 내에 기생하는 병원성 세균이라, 닭의 분변을 통해 달걀 껍데기 표면에 붙는다. 껍데기를 만진 채 손을 안 씻는 등으로 조리 도구나 식자재로 균이 옮겨갔다면 음식이 오염돼 살모넬라 식중독을 유발할 수 있다.다행히 달걀 관리만 잘해도 살모넬라 식중독을 효과적으로 예방할 수 있다. 먼저 달걀 등을 구입할 때는 껍데기가 깨지지 않은 것을 구입하고, 구입한 후에는 즉시 냉장고에 넣어 다른 식재료와 구분해 보관한다. 특히 달걀을 대량 조리할 때는 조리 후 밀폐용기에 소분해 냉장 보관하고 필요한 양만큼 덜어 사용한다. 달걀을 깬 후에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 하고, 달걀 껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의한다.살모넬라균은 열에 약해 충분한 가열, 조리가 중요하다. 달걀을 조리할 땐 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다. 반숙보단 노른자와 흰자가 모두 단단한 완숙이 될 때까지 익혀 먹는 것이 좋다.칼, 도마 등 조리도구는 교차오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 조리한 도구 등을 세척할 때는 그 주변에 조리 없이 바로 섭취하는 식재료나 조리된 음식은 미리 치운다. 세척한 물이 튀어 오염될 수 있기 때문이다.조리된 음식은 가급적 2시간 이내에 섭취하고 바로 섭취하지 않는다면 냉장고에 보관해야 한다. 4도 이하 낮은 온도에서도 증식을 저해할 수 있기 때문이다. 계란이 들어간 김밥 등 조리식품을 싸서 야외활동을 할 때는 식품이 햇볕이 잘 드는 차량 내부, 트렁크 등에 방치되지 않도록 주의한다. 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반해야 한다.구토, 설사 등 식중독 의심 증상이 있는 사람은 증상이 회복된 후 2~3일까지는 조리에 참여하지 않는 것이 안전하다.