단골 카페 커피… '품질' 좋은지 확인하는 법

커피는 한국인이 가장 사랑하는 기호식품 중 하나다. 주말마다 단골 카페에서 커피를 마시는 게 삶의 낙인 사람도 많다. 커피 품종, 로스팅·추출 방식에 따라 맛과 향미가 달라 어떤 커피가 좋다고 하긴 어렵다. 그러나 품종에 상관없이 품질이 나쁜 커피를 알아보는 방법은 있다.

맛을 보는 게 가장 직관적인 방법이다. 나쁜 커피는 과도하게 쓰거나 탄 맛이 나곤 한다. 품질이 나쁜 원두의 맛을 가리기 위해 커피를 일부러 태울 때 그렇다. 신맛과 떫은맛이 과도한 경우도 있다. 커피를 만드는 데 쓴 생두 자체의 품질이 떨어지거나, 열매가 덜 익은 커피를 사용한 탓일 수 있다.

커피의 향으로도 ‘나쁜 커피’를 가려낼 수 있다. 우선 담뱃재 또는 재떨이 냄새가 나진 않는지 확인한다. 로스팅한 지 오래돼 오일이 산패된 커피에서 이런 냄새가 날 수 있어서다. 인조가죽 냄새나 수영장 냄새 같은 비린내가 나는 커피도 저품질일 가능성이 크다. 커피 추출 도구의 위생 상태가 불량하거나, 로스팅이 잘못 된 원두를 사용한 경우다.

젖은 흙이나 묵은 쌀 냄새가 나는 커피도 피하는 게 좋다. 보관을 잘못 해 곰팡이가 피었거나 오래 묵은 원두를 사용했을 가능성이 있다. 커피 농장에서 생두를 제대로 건조하지 않아 수분 함량이 너무 높은 경우 곰팡내, 흙내가 생긴다고도 알려졌다. 이외에도 저품질 커피에선 톡 쏘는 날카로운 맛, 퀴퀴한 냄새, 풋내, 풀 향이 난다는 해외 연구 결과가 많다.

반대로 좋은 커피는 어떻게 가려낼 수 있을까. 좋은 커피는 꽃 향, 과일 향, 채소 향 등 기분 좋은 향기가 난다. 산미(신맛)는 과일처럼 밝고 신선한 느낌이다. 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 향기로운 뒷맛이 남는 것도 특징이다. 경희대 대학원 조리외식경영학과 연구자가 남녀 12명에게 ▲스페셜티 등급 ▲프리미엄 등급 ▲상업용 등급의 커피 생두로 내린 에스프레소를 마시게 한 후 맛을 묘사하게 한 결과, 스페셜티 커피는 과일향미·단맛·산미가 풍부하고 마신 후 끝 맛이 오래간다는 평이 많았다. 미국스페셜티커피협회Specialty Coffee Association of America)가 분류한 커피 등급은 스페셜티를 최상급으로, 프리미엄을 그다음으로 친다. 생두 등급이 낮아질수록 풋내·발효향·시큼한 맛·떫은맛이 난다는 평가가 많았다.

커피 맛을 제대로 보려면, 향을 코로 맡은 후 커피를 조금만 마셔 입안을 적응시키는 단계를 거치는 게 좋다. 커피를 본격적으로 마시는 건 이다음이다. 이때부터 신맛, 탄 맛, 후미(여운), 단맛, 쓴맛을 파악하면 된다.