푸드헬스조선 편집부2009/05/27 15:31
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Q:페트병, 캔, 유리병, 종이팩에 든 막걸리는 다른가?A:페트병은 특성상 마개가 완전히 닫히지 않아 산소가 들어갈 수 있어 유통과정 중에 쉽게 발효되는 문제점이 있다. 특히 효묘가 살아있는 생막걸리의 경우 제품으로 출하된 뒤에도 계속 발효돼 쉽게 변한다.이런 단점을 보완하기 위해 나온 것이 효모를 죽인 막걸리로 캔·유리병·종이팩 등에 담겨 판매되는 막걸리는 대부분 이 막걸리다. 살아있는 효모가 없다는 것만 제외하면 비타민, 식이섬유 등의 영양성분은 거의 차이가 없다.Q:쌀막걸리, 살균 막걸리, 생막걸리, 동동주, 막걸리 칵테일은 무엇?A:가장 흔히 알고 있는 막걸리가 '생막걸리'다. 쌀을 찌거나 생쌀을 간 뒤 누룩과 효모를 넣고 발효시킨 것이다. 효모가 살아있는 상태로 용기에 담는다. 반면 '살균막걸리(탁주)'는 효모를 죽인 뒤 용기에 담은 것이다.쌀 막걸리는 '쌀 100%'로 만들었다는 뜻이다. 쌀이 귀했던 예전에는 쌀 80%에 밀가루 20% 정도를 섞어 막걸리를 만들기도 했다. 요즘도 이동 막걸리 등 일부 업체는 막걸리를 만들 때 밀가루를 20~40% 섞는 방식을 택하고 있다. 밀가루를 조금 섞는 막걸리가 더 맛있다는 의견도 있기 때문. 막걸리를 만들 때 위에 쌀알이 뜨는 경우가 있는데 이를 거르지 않고 같이 담은 것이 동동주이다.서울탁주 성기욱 전무는 "예전에 막걸리를 마시는 사람들이 '쌀로 만든 것이 맞느냐, 밀가루로 만든 것이 아니냐'라고 의심하자 일부 업체가 고심 끝에 막걸리 위에 뜨는 쌀을 넣은 것이 유래"라고 말했다. 동동주는 막걸리와 기본적으로 같은 술이다.Q:막걸리 제조업체별로 맛과 품질에 차이가 있나? A:현재 국내 막걸리 시장의 90%를 차지하고 있는 곳이 서울탁주. 서울탁주는 1993년도 우루과이라운드 체결 시 수입쌀을 공급받기로 체결한 이래로 중국산과 미국산 쌀을 대부분 사용한다. 이동막걸리는 경기도 포천군 이동 지역에서 팔리던 막걸리가 입소문을 타면서 전국적으로 퍼졌고, 유명세를 타면서 브랜드화된 것. 특히 이 지역만의 고유한 배합 기술에 따라 독특한 맛을 갖고 있다.국순당은 아직 막걸리 생산량은 적지만 국내 막걸리 제조업체 중 유일하게 자체 개발한 특수 누룩과 효모를 쓴다. 전국에 막걸리를 제조 판매하는 업체는 1000여 개에 이른다.
푸드배지영 헬스조선 기자2009/05/26 16:04
전 세계를 떨게 만들고 있는 신종 플루 덕분에 '스타'로 떠오른 식물이 있다. '팔각회향(八角回香, star anise)' 또는 줄여서 '팔각'<사진>이라고도 하는 향신료 겸 약재. 팔각회향은 신종 플루의 치료약인 타미플루의 핵심 원료로 중국과 인도 등에 자생한다.타미플루는 인도의 헤테로랩스社가 팔각회향 씨앗 성분을 추출해 만든 원료 의약품을 스위스 로슈사가 공급받아 완제품으로 만들어 전 세계에 공급한다.신종 플루가 계속 확산되면서 각국이 타미플루 비축분 확보에 열을 올리고 있어 원료 약품의 공급이 달리는 실정. 여기에 중국에서는 팔각회향을 달여 먹으면 신종 플루에 걸리지 않는다는 소문이 돌면서 약재 시장 등에서 팔각 회향 품귀 현상까지 나타나고 있으며, 가격도 덩달아 오르고 있다고 한다.팔각 회향은 중국에서 이미 3000여 년 전부터 사용돼온 향신료이자 약재. 꽃 모양이 8개의 뿔처럼 생겼다고 해서 '팔각'이란 이름이 붙었다. 서양에서는 별 모양 식물이라고 해서 영어로는 '스타 아니스(star anise)'라고 한다.중약(中藥)대사전은 '팔각이 양기를 소통하고(溫陽), 한기를 흩어버리며(散寒), 몸의 기운을 이롭게 하는 효능이 있다'고 기록하고 있다.중국 음식에 넣는 '고수'와 비슷한 향이 나는 팔각회향은 사실 약재보다는 향신료로 더 유명하다. 중국에선 안 쓰이는 곳이 없을 정도로 중요한 식 재료라고 해 '대료(大料)'라고도 불린다.혜전대 호텔조리외식계열 여경옥 교수는 "중식당에서 흔히 먹는 오향장육, 동파육과 같은 요리에는 기본적으로 팔각이 거의 다 들어간다. 그밖에도 각종 육류 요리에도 많이 쓰이며, 밑반찬으로 나오는 땅콩 조림을 할 때도 팔각을 넣는다"고 말했다. 베트남 쌀국수에 고수와 같이 팔각을 넣는 경우가 있으며, 인도 요리인 커리에도 들어간다.우리 전통 한의학에서 팔각회향은 드물게 약재로 사용되긴 했으나, 이보다는 미나리과의 소회향(小回香)이 주로 쓰였다. 전통 요리에서 팔각을 향신료로 사용한 경우는 거의 없다.중국 요리를 할 때 향신료로 쓰이면서, 중국 등에서 수입돼 시중에 팔리고 있다. 서울 북창동 중국재료상이나 경동시장의 약재상, 또는 수입식재료를 파는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구할 수 있다. 중국산 팔각은 50g에 1500원, 500g에 7000원 선에 팔리고 있으며, 벨기에산 팔각은 60g에 1만3000원 선에 판매된다.팔각을 좋아해 블로그까지 운영하고 있는 전직 요리사 이풍호(27)씨는 "돼지 수육은 물론 갈비찜이나 장조림, 생선 조림을 할 때 생강 대신 팔각을 한 두 개 넣으면 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 맛이 진하고 기름진 요리나 간장을 이용한 요리에 특히 잘 어울린다"고 말했다. 그는 수정과나 밀크티를 만들 때도 팔각을 넣으면 독특한 풍미를 맛볼 수 있다고 귀띔한다.팔각을 달여먹거나 팔각이 들어간 오향장육이나 동파육을 먹으면 신종 플루 예방효과가 있을까? 전문가들은 팔각을 달여먹으면 인플루엔자 예방효과가 있다는 근거는 없다고 말한다. 팔각회향 씨앗에서 추출한 성분이 인플루엔자 치료제 타미플루가 되기까지는 고도로 복잡한 공정을 거쳐야 한다.
홍삼 애호가들은“홍삼을 먹으면 면역력이 강해져 잔병치레를 하지 않고, 각종 생활습관병과 암을 예방하는 효과가 있다”고 극찬한다. 그러나 일부에서는“비싸기만 할 뿐 아무런 효과가 없고 심지어 부작용만 생긴다”고 분통을 터트리기도 한다. 대한민국 대표 건강기능식품으로 자리매김한 홍삼, 진실은 무엇일까? 그동안 논란이 돼왔던 홍삼의 성분 및효능, 섭취시 주의사항에 대해 알아보자.
우리나라 사람이 가장 애용하고 사랑하는 건강기능식품은 홍삼이다. 식품의약품안전청의 작년 조사에 따르면 전체 건강기능식품 매출액의 무려 36%를 차지하며 베스트셀러 1위를 지켰다. 우리가 흔히 접하는 홍삼 건강기능식품은 홍삼을 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용액으로 추출해 여과한 가용성 인삼성분으로 농축액, 농축액분말, 분말의 형태로 제조한 것이다.
홍삼은 가공하지 않은 상태의 인삼인 6년근 수삼(水蔘) 또는 생삼(生蔘)을 약 95도의 고온에서 2~3일에 걸쳐 여러 번 찌고 말린(구증구포, 九蒸九曝) 것이다. 이 과정에서 인삼의 주요 약리작용을 하는 진세노사이드(Ginsenoside)의 화학구조가 변한다. 이때 항암성분, 항당뇨성분, 항염증성분, 항산화성분, 간 기능 해독성분, 중금속 해독성분 등 본래 수삼에서는 없거나 함유량이 극히 미미했던 성분 10여 가지가 새로 생겨나거나 함유량이 몇 배로 커진다.
홍삼은 인삼에 비해 장기보관이 용이하고 효능이 훨씬 좋다. 인삼이 잘 맞지 않는 사람에게 열을 지나치게 올려 부작용을 일으킬 수 있는 반면, 홍삼은 여러 번 찌고 말리는 과정에서 열을 올리게 하는 성분이 줄어들어 부작용이 적다. 홍삼 가격이 인삼보다 비싼 이유 중 하나다.
한의학에서는 홍삼의 효능을 크게 4가지로 본다. 소화기엔 위염에 효과가 있고 식욕증진에 도움을 준다. 호흡기 분야는 폐질환 개선, 폐활량 증가에 좋고, 순환기는 혈압안정, 동맥경화 예방 및 완화, 신경계는 신경쇠약, 노이로제, 수면장애에 효과가 있다고 본다.
그러나 현재 식약청이 인정한 홍삼 건강기능식품의 기능성은 크게 면역력 증진과 피로회복 두 가지다. 홍삼이 면역세포의 활성을 증가시켜 건강한 면역기능유지에 도움을 줄 수 있다. 건강한 면역능력을 유지하려면 적절한 면역세포가 제 역할을 원활히 수행해야 하는데 홍삼은 필요한 면역세포를 증가시키거나 그 기능을 조절해 면역능력에 도움을 줄 수 있다. 홍삼은 육체적 피로해소에도 도움을 준다.
홍삼은 에너지 생성에 관여하는 호르몬(Catecholamine, Cortisol, Corticotropin)을 조절해 피로해소에 도움을 주는 것으로 추정된다. 육체적인 피로는 운동, 휴식, 영양불균형 등으로 초래되는데 보통 운동량이 많아지면 근육이나 간에 저장된 비상에너지(글리코겐)가 고갈돼 피로감을 느낀다. 홍삼은 시상하부-뇌하수체-부신피질에서 분비하는 에너지생성 촉진 호르몬을 조절해 운동 능력과 피로해소 능력이 증진되는 것으로 추정하고 있다.
홍삼이 입 냄새를 없애 준다는 연구결과가 있다. 분당제생병원 소화기센터 함기백 박사팀이 헬리코박터균 양성반응을 보인 구강악취증 환자 68명을 대상으로 분말 형태의 홍삼캡슐을 매일 2.7ｇ(9캡슐)씩 10주간 섭취토록 한 결과 38명(55.8%)에게서 질환 개선 효과가 나타났다. 연구 참여자는 모두 헬리코박터균에 감염돼 있었으며, 심한 입 냄새 때문에 일상생활에서 어려움을 느낄 정도였다. 하지만 암 치료나 만성질환 치료를 위해 약처럼 홍삼을 먹는 것은 피해야 한다. 홍삼은 만병통치약이 아니라 말그대로 건강을 지키는 기능식품이라는 사실을 잊어선 안 된다. 그래서 제대로 된 기능을 내기 위한 섭취대상과 섭취량을 정해 두었다. 홍삼은 육체적 피로와 면역 기능이 염려되는 사람에게 적합한 기능성 원료로 하루에 분말로 2~4.5g 정도 섭취하는 것이 좋다.섭취 시 주의사항도 있다. 홍삼제품을 먹고 난 후 사람에 따라 두통, 불면, 가슴 두근거림, 복부팽만감, 혈압상승의 부작용이 나타날 수 있다. 염증 등으로 인한 고열이나 수축기 혈압 180mmHg 이상의 고혈압 환자는 섭취 시 주의해야 한다. 홍삼을 먹을 때는 카페인, 혈압약, 에스트로겐(여성호르몬제), 정신병치료제 등을 같이 복용하지 않는다. 홍삼이 혈압과 신경에 항진(亢進)효과가 있기 때문에 이들 약과 같이 먹으면 약효가 너무 강해져 부작용이 생길수도 있기 때문이다. 일반 홍삼이나 백삼의 경우 섭취율을 높이기 위해식후 4시간 내에 먹는 것은 삼간다. 식후에는 장내 미생물이 식사를 통해 들어온 당을 먼저 분해하기 때문에 식후에 홍삼을 먹으면 그만큼 분해가 덜되므로 흡수율이 떨어진다.
푸드정시욱 헬스조선 기자2009/05/26 14:55
오바마의 대선 승리는 목소리 때문일까? 히틀러, 박정희와 같은 지도자의 카리스마 넘치는 목소리는 어떤 것일까?사람의 말에 귀 기울이게 되는 가장 중요한 요소는 다름 아닌 목소리. 한 연구에 따르면 정보전달에 영향을 미치는 요소는 음성 38%, 표정 35%, 태도 20%, 내용 7% 라고 한다. 최근 음성 치료 분야의 전문의 프라나이빈인후과 안철민 원장이 <목소리가 바뀌면 인생이 바뀐다>라는 책을 출간했다. 저자는 이비인후과 전문의, 음성센터 원장 등으로 있으면서 목소리가 가지는 힘, 좋은 목소리를 만들 수 있는 방법들을 연구하고 있다. 이 책에서는 호감 가는 목소리를 가진 인물의 성공담과 목을 많이 쓰는 직업을 가진 사람들을 위한 조언, 음성학적 지식 등을 제공한다. 안철민 원장은 “목소리는 정보 전달이나 감정 표현뿐만 아니라 건강 상태의 바로미터 역할을 한다”며 “목소리 질환을 알고 음성훈련 등 효과적인 치료를 통해 건강한 목소리를 가질 수 있다”고 말했다.목차프롤로그_미소 띤 목소리를 듣고 싶다
1장 21세기, 감성 넘치는 목소리가 승리한다1 미국 대권을 거머쥔 오바마, 풍부한 감성의 강인한 목소리로 승부2 히틀러와 박정희의 지도력, 카리스마 넘치는 목소리가 한몫3 목소리 선호도 높은 배우, 대중 인기와 곧바로 직결된다4 중복 목소리질환, 교사 · 강사가 일반인보다 5배 더 많아5 은쟁반의 옥구슬 소리, 여성의 사회적 지위와 반비례6 ‘목소리 떨림’, 면접 응시자를 두 번 울린다7 예비 아나운서 망치는 이름만 보컬 전문 학원들8 신이 내린 목소리, 성대 근육의 꾸준한 훈련으로 가능하다9 변성기 시절 목 관리, 평생 목소리를 결정하는 중요한 잣대10 남자 말더듬이 환자 5명 중 1명, 음성질환 증상 함께 나타나11 감동을 전하는 성우 목소리, 과학적 육체의 움직임으로 가능12 개그맨 부럽지 않은 성대모사, 정확한 발성과 발음이 포인트13 웃음소리 닮은 목소리, 편안한 성격의 또 다른 모습14 점점 늙어가는 목소리, 탄력 넘치는 젊은 목소리로 재탄생
2장 매력적인 목소리, 즐거운 삶의 무대로 이끈다1 좋은 목소리, 호감을 느끼게 하는 울림 있어2 매력적인 목소리의 주인공이 공부도 잘 한다면3 나쁜 목소리, 올바르게 말해야 좋아진다4 목소리에 좋은 음식, 충격을 완화시키는 물이 최고 5 성악가와 가수의 성대결절, 단지 무리한 공연 때문인가6 전문 목소리 사용자, 성대에 투자하는 것 주저하지 말아야7 목소리 좋고 노래 잘 하는 사람, 따로 태어나지 않는다8 후천적으로 얻어진 목소리, 삶을 완성시키는 중요한 의미 있어9 성대결절이 있어도 노래는 얼마든지 잘 할 수 있다10 성악가는 성대와 목소리의 전문가인가11 나무에서 떨어지는 달인, 무엇이 잘못된 것일까12 같은 듯 다른 목소리 직업군, 발성 관리법도 달라야 한다13 두성과 흉성의 정체, 느낌이 아니라 과학으로 풀어야 한다14 복식호흡의 진실, 어디까지 믿어야 노래할 수 있을까
3장 타고난 목소리 달인은 없다1 폭포수와 가수의 목소리, 불가분의 관계 아니다2 조수미의 노래, 정열과 노력이 빚은 최고의 걸작3 베토벤 바이러스 김명민, 목소리 바이러스로 매력을 전파하다4 성우에게 좋은 목소리 운동은 무엇이 있을까5 가수의 발성과 노래, 전문 트레이닝으로 완성해야6 울림이 강한 록커의 목소리, 성대훈련이 관건7 프로 가수의 목소리, 엄격한 통제와 관리로 다스려야8 과도한 소리 꺽기, 경추디스크와 목소리 변성 불러9 위험한 성대 수술, 전문 가수라면 더 지혜롭게 이겨 내야10 콧소리 내는 여가수, 장시간의 라이브 공연은 치명타11 성악가와 대중음악 가수, 호흡과 발성을 위한 노력이 다르다12 삼 박자 갖춘 뮤지컬 배우, 대중 가수보다 성대 손상 조심해야13 판소리와 오페라, 한국말과 서양말에 알맞은 노래 형태14 가수가 되고 싶은 어린이, 발성훈련 없이는 어림도 없다15 노래를 잘 부르는 방법, 소리 내는 원리에 충실한 게 최고
4장 좋은 목소리가 이끄는 밝고 건강한 미래1 목소리 떨림은 질환, 발성 및 음성 훈련으로 극복 가능2 호감도 높은 목소리, 후천적 발성습관에 따라 형성3 밝고 좋은 목소리, 건강하고 균형 잡힌 육체에서 탄생4 지나친 애교 목소리, 성대를 손상시키는 나쁜 목소리5 울 때와 웃을 때, 목소리근육의 쓰임새가 다르다6 성내고 짜증난 얼굴, 거칠고 굵은 목소리를 만든다7 올바른 음성 및 발음 훈련, 얼굴 윤곽을 예쁘게 만든다8 어린 아이의 미완성 성대, 아름다운 목소리를 만들 수 있을까9 운동과 같은 목소리, 세 살 때부터 잘 배워야 한다10 설소대 수술, 영어 발음에 집착한 엄마들의 욕심 탓11 혀 짧은 발음의 교정, 정확한 조음점을 찾아 훈련하면 가능12 치아 교정에 따른 발음장애, 발음 교정으로 벗어날 수 있어14 쉰 목소리, 암의 초기 증상 가능성 높아 적극적으로 치료해야15 어린 아이 목소리를 내는 어른들을 위한 변명16 겸손한 목소리, 건전한 사회를 유지시키는 소통의 수단
에필로그_‘예’를 아는 원숭이의 목소리는 어디에 있을까
부록1. 후두의 구조2. 음성 생성의 원리3. 기능성 음성질환의 치료 - 음성훈련
책/문화이금숙 헬스조선 기자2009/05/25 13:43
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