'숙취·트림' 줄이고 '유통기한' 길게

숙취

막걸리의 대표적인 약점은 숙취. 원인은 '카바이트'라는 인공첨가물이다. 국순당연구소 신우창 박사는 "과거 고두밥을 빨리 발효시키기 위해 쓴 카바이트가 숙취의 주 원인이었다"고 말했다. 하지만 현재는 식품의약품안전청에서 카바이트 사용을 금지, 쓰이지 않는다.

발효가 충분치 않아도 숙취가 생긴다. 배상면주가연구소 정창민 소장은 "30℃ 이상에서 발효시키면 메탄올, 프로파놀, 이소부틸 알코올 등이 5~35% 가량 많이 나온다"며 "요즘은 대부분 25℃ 또는 그 이하의 온도에서 발효시키기 때문에 이런 물질이 적다"고 말했다.

미생물도 숙취의 원인이다. 신우창 박사는 "발효 과정에서 누룩과 효모를 제외한 다른 미생물이 들어가면 이물질이 생겨 숙취를 일으킨다"고 말했다.

트림

트림도 줄였다. 서울탁주 성기욱 전무(연구원)는 "높은 온도에서 너무 빨리 발효시키면 탄산가스가 많이 생겨 트림을 일으키는데, 요즘은 낮은 온도에서 천천히 발효시키기 때문에 탄산가스가 훨씬 줄었다"고 말했다.

생막걸리는 유통 과정에서 효모가 계속 발효 작용을 해 탄산가스를 많이 발생시키지만 살균막걸리는 유통과정에서 탄산가스가 거의 발생하지 않는다.

짧은 유통기한

막걸리는 유통기한이 짧은 것이 치명적인 약점.

효모를 그대로 살린 생막걸리의 유통기한은 지금도 10일 안팎에 불과하다. 하지만 살균막걸리는 유통기한이 6개월~1년으로 훨씬 길다. 효모가 살아 있지만 특수 제작된 용기에 담으면 유통기한을 30일까지 늘릴 수 있다.