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위는 음식이 곧바로 들어가 소화가 이뤄지는 장기인 만큼, 그 건강상태는 음식의 영향을 많이 받는다.짠 음식, 탄 음식은 위를 암에 취약한 상태로 만드는 주요 원인이다. 이런 음식을 많이 먹어서 위가 약한 상태가 되면 암 발생 위험이 높아진다. 가을에 많이 나는 감은 비타민C, 비타민A, 베타카로틴 등이 풍부하지만 위 건강이 약한 사람이라면 조심하는 게 좋다. 서울성모병원 외과 송교영 교수는 지난해 헬스조선 건강똑똑 라이브에 출연해 "감을 먹으면 위·장 속에 끈적한 성분이 쌓여 안 좋다는 연구가 있다"며 "꼭 위암이 아니더라도 위 기능이 안 좋은 사람은 감, 곶감 등을 먹지 않는 게 좋다"고 말한 바 있다.위암이 이미 생겨 수술을 받은 이후에도 음식 섭취에 신경을 써야 한다. 음식을 한꺼번에 많이 먹거나 빨리 먹으면 안 된다. 여러 문제가 생기는데, 대표적인 것이 덤핑증후군이다. 음식물을 빨리 먹거나 단 음식을 많이 먹으면 일시적인 저혈당 증상이 발생한다. 환자는 식사 후에 나른하고 힘이 빠지며 쓰러질 것 같은 느낌을 받으며 심하면 가슴이 두근거리고 의식이 흐려질 수도 있다. 이때 구역질이나 설사와 같은 증상이 동반되기도 한다. 소장으로부터 역류가 일어나 위염이나 식도염이 올 수도 있는데 이러한 역류 증상도 수술 후에 매우 흔하다.수술 후 복통을 겪기도 한다. 가장 흔한 원인은 장폐색증이다. 위암 수술을 하면 그 영향으로 장과 장 사이, 장과 복벽 사이에 유착이 생기고 이것이 장폐색 증상을 유발한다. 주기적인 통증, 쥐어짜는 듯한 아픔을 느끼고 심하면 복부팽만, 구토 등이 나타난다. 이로 인해 수술이 필요한 경우도 있다. 따라서 위암 수술 환자는 절대 과식하면 안 되고, 배를 항상 따뜻하게 하는 게 도움이 된다. 위암을 예방하기 위해서는 가장 먼저 위암 발병 위험을 높이는 요인을 줄여야 한다. 만약 위암에 걸렸더라도 초기에 발견하는 게 중요하다. 짠 음식, 탄 음식, 훈제 음식 등을 줄이고, 반대로 위암 예방 효과가 있는 신선한 과일, 우유 등을 꾸준히 섭취해야 한다. 위염과 동반된 헬리코박터균 감염이 있다면 반드시 제균치료를 받아야 한다. 정기적인 내시경 검진도 중요하다. 우리나라 국가암 검진에서는 40세부터 매 2년마다 내시경 검진을 받을 것을 권장하고 있다. 만약 만성위축성위염, 선종 등의 전구 병변이 있다면 그보다 더 자주, 매년 내시경 검진을 받는 것이 좋다.✔ 외롭고 힘드시죠?암 환자 지친 마음 달래는 힐링 편지부터, 극복한 이들의 수기까지!포털에서 '아미랑'을 검색하시면, 암 뉴스레터 무료로 보내드립니다.
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편의점에서 지금 당장 먹을 달걀을 고르려고 할 때, 잠시 고민하게 된다. 구운 달걀과 삶은 달걀, 눈앞에 선택지가 놓이기 때문이다. 둘 중 어떤 달걀이 더 건강에 좋을까?70도에서 익힌 삶은 달걀이나 120도에서 제조한 구운 달걀이나 영양학적으론 크게 다르지 않다. 농촌진흥청의 국가표준식품성분DB를 활용한 애플리케이션 팻시크릿(FatSecret)에 따르면, 삶은 달걀 1개는 77Kcal에 탄수화물 0.56g, 단백질 6.26g, 지방 5.28g이다. 구운 달걀은 73Kcal에 탄수화물 0.38g, 단백질 6.26g, 지방 4.95g이다. 열량은 4Kcal밖에 차이 나지 않으며, 단백질 함량도 똑같다. 삶으나, 구우나 소실되는 영양성분 함량은 크게 다르지 않은 것. 한국식품연구원 관계자는 "칼로리는 탄수화물과 단백질 함량에 4를 곱하고, 지방 함량에 9를 곱해 구해진다"며 "고온에서 구우면 지방 함량이 살짝 줄어드는 경향이 있어 구운 달걀이 미묘하게 지방과 열량이 적은 것으로 보인다"고 말했다. 강남세브란스병원 김우정 영양팀장은 "이 정도는 달걀 차이일 수도 있는데, 노른자가 조금 더 큰 달걀은 지방 함량이 더 높다"며 "종에 따라, 환경에 따라 모든 달걀 크기는 달라지므로 두 조리법으로는 큰 차이가 난다고 명확히 말하기 어렵다"고 말했다.익힌 달걀과 삶은 달걀 중에 고른다면, 본인의 입맛에 맞는 것을 먹으면 된다. 두 달걀의 맛은 좀 다른데, 고온에서 조리하는 구운 달걀은 수분 함량이 적어 더 쫄깃하다. 또 120도 이상에서 갈색 성분을 만드는 마이야르 반응이 일어나, 구운 달걀에서 감칠맛이 더 많이 난다. 마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산과 당분이 만나 갈색으로 보이는 물질인 멜라노이딘을 만드는 화학 작용이다.유통기한도 구운 달걀이 삶은 달걀보다 2~3배 더 길다. 미생물 번식을 돕는 수분 함량이 구운 달걀에서 더 적기 때문이다. 그러나 껍질이 깨졌다면 미생물에 이미 오염됐을 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 안전하다.한편, 다른 계란 요리는 굽거나 삶은 달걀처럼 달걀 하나만 썼다고 해도 영양성분이 다를 수 있다. 김우정 영양팀장은 "식품의 열량은 조리법에 따라 달라진다"며 "조리 중 기름이 들어가는 달걀 프라이나 우유가 들어가는 스크램블드 에그는 삶거나 구운 달걀보다 열량이 훨씬 높다"고 말했다. 실제로 달걀 프라이는 89Kcal, 스크램블드 에그는 101Kcal 정도다.
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칼국수와 된장찌개 중 어떤 음식이 더 나트륨 함량이 높을까?정답은 놀랍게도 칼국수다. 식품의약품안전처(식약처)에서 2020년 발표한 식품영양성분자료집에 따르면 1회 제공량당 된장찌개 나트륨 함량은 635.98mg에 불과했지만, 칼국수는 두 배 이상 많은 1542mg이었다.비밀은 밀가루 반죽 속에 있다. 칼국수나 빵처럼 밀가루 반죽을 이용하는 메뉴는 반죽에 이미 상당량의 소금이 포함돼 다른 음식보다 나트륨 함량이 높은 편이다.밀가루 반죽 속 나트륨은 상대적으로 짠맛이 덜 나, 인지하기 어렵다. 실제로 365mc 병원∙비만클리닉이 202명을 대상으로 김치찌개, 짬뽕, 삼계탕, 해물 칼국수를 제시하고 나트륨 함량이 높은 순으로 번호를 나열하라고 했더니, 정답을 맞힌 비율이 18.3%에 불과했다. 정답은 짬뽕, 해물 칼국수, 김치찌개, 삼계탕 순이다. 미국에서도 식빵이 '뜻밖에 소금이 많이 들어있는 6대 음식'에 뽑힌 적이 있다.칼국수, 라면, 빵 등 밀가루 반죽을 이용한 식품을 먹을 때는 영양 성분을 확인해 섭취량과 빈도를 조절하도록 노력해야 한다. 세계보건기구(WHO)가 권고하는 하루 나트륨 섭취량은 2000mg 미만인데, 한 끼 식사인 칼국수만 먹어도 77%나 충족한 셈이 된다. 나트륨을 과하게 섭취하면 혈압이 올라가 대사증후군, 뇌졸중 등 심혈관계질환 발병 위험이 커진다. 혈액 속 나트륨 농도가 올라가면 체내 농도를 맞추기 위해 세포 속 물이 혈액으로 이동하게 되고, 혈류량이 높아지며 혈압도 올라간다.
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날이 추워지며 달고 부드러운 홍시가 제철을 맞았다. 단감을 물렁물렁하게 익힌 홍시는 동의보감 등에서 심장과 폐 건강에 도움을 준다고 해 가을, 겨울철 인기 간식이기도 하다. 하지만 홍시를 먹으면 변비가 생긴다는 속설 때문에 홍시를 꺼리는 경우도 있다. 홍시와 변비의 연관성에 대해 알아보자.◇홍시 속 타닌, 변비 유발 가능홍시와 변비는 연관성이 있다. 대부분의 홍시는 떫은맛이 강한 '대봉감' 품종으로 만드는데, 떫은맛을 내는 타닌 성분이 변비를 유발할 수 있기 때문이다. 타닌은 수분을 빨아들이는 성질이 강해 대변을 딱딱하게 만들고, 이는 변비로 이어지기 쉽다.타닌은 변비를 유발할 수 있으나 몸에 해로운 성분은 아니다. 실제 타닌은 건강에 여러 가지 도움을 준다. 항산화작용을 하는 타닌 성분은 활성산소를 제거하고, 중성지방이나 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하는 효과가 있어 암, 고혈압, 뇌졸중 등의 질병예방에 도움을 준다고 알려졌다. 또한 타닌은 체내 알코올 흡수를 지연하고, 위장 속 열독을 제거하며 갈증을 해결하는 효과가 있어 음주 후 숙취해소에도 유용하다.변비가 걱정된다고 홍시를 무조건 피할 필요는 없다. 평소 건강에 문제가 없다면, 하루에 1~2개 정도의 홍시는 먹어도 큰 문제가 없다.이미 변비가 있거나 변비가 자주 생겨 홍시를 먹기 겁난다면, 홍시 대신 단감을 먹어도 된다. 단감은 홍시는 물론 구기자, 당귀, 오갈피 등 생약보다도 타닌 함량이 적고, 식이섬유는 풍부해 장운동 활성화에 도움을 준다. 단, 단감에도 타닌 성분이 소량 들어 있기에 단감 섭취량은 하루 1~2개 정도가 적절하다.
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![달걀은 삶으면 왜 색이 변할까?… 투명에서 갈색까지 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2022/11/11/2022111102210_0_thumb.jpg)
달걀은 놀랍다. 열을 가하면 정확하고 솔직하게 반응한다. 60도면 투명했던 흰자가 점점 불투명한 하얀색이 되고, 120도면 노란색을 띤다. 좀 더 열을 가하면 짙은 갈색이 된다. 달걀 속에서 무슨 일이 벌어지는 걸까?◇투명->흰색, 단백질 구조 변화먼저 투명했던 달걀이 불투명한 하얀색으로 변하는 건 단백질 탓이다. 단백질은 아미노산이라는 화합물이 긴 사슬로 연결돼 3차원 구조로 뭉쳐있는 영양소인데, 열에 매우 약하다. 온도가 올라가면 개별로 뭉쳐있던 아미노산 덩어리들이 결합을 끊고 풀어지기 시작한다. 다른 덩어리들과 함께 뒤엉킨 채 물을 싫어하는 분자는 안쪽으로, 좋아하는 분자는 물과 만나는 바깥쪽으로 나가 처음과 아예 다른 구조를 형성한다. 실 뭉텅이 여러 개가 잘 정리돼 있다가, 열을 가하니 풀어져 여러 뭉텅이와 섞이면서 큰 뭉텅이를 만드는 식이다. 오히려 구조는 더 안정돼 보통 액체에서 고체가 된다.달걀은 잘 알려진 대로 단백질이 풍부한 식품이다. 60도에 이르면 먼저 오보트랜스페린이라는 달걀흰자 속 단백질이 풀리고 뒤엉킨다. 개별 단백질 덩어리였을 땐 빛이 통과해 투명해 보였지만, 새로 큰 덩어리 형태가 되면 더 이상 빛이 통과하지 못하고 반사·분산된다. 불투명한 흰색으로 보이게 된다. 이후 점점 오브 알부민, 오보뮤코이드, 오보글로불린 등 노른자 단백질까지 구조가 변해, 불투명하고 단단해진다.◇흰색->갈색, 마이야르 반응구운 달걀은 왜 누런색인걸까? 온도가 더 올라가면 달걀에서 마이야르 반응이 일어나기 때문이다. 마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산과 당분이 만나 갈색으로 보이는 물질인 멜라노이딘을 만드는 화학 작용이다. 130~200도에서 가장 잘 일어난다. 고온으로 갈수록 색은 더 진해진다. 이때 감칠맛도 생성돼, 그냥 삶은 달걀과는 좀 다른 맛이 난다. 집에서 구운 달걀을 만들 땐 전기밥솥을 이용해야 한다. 적어도 130도, 제대로 색을 내려면 170도는 도달해야 하는데, 압력을 높이지 않은 냄비 속 물은 100도면 끓어 없어지기 때문이다.◇유통기한도 길어져색만 달라지는 게 아니다. 유통기한도 고온에서 구울수록 더 길어진다. 시판 제품을 찾아보면 구운 달걀의 유통기한은 30~90일 정도로, 삶은 달걀의 유통기한보다 2~3배 정도 길다. 가천대 길병원 허정연 영양실장은 "고온에서 구우면 달걀 속 수분이 날아가 줄어든다"며 "유통기한을 설정할 때 수분함량이 매우 중요한 요소인데, 수분이 얼마나 있냐에 따라 식품을 상하게 하는 미생물이 얼마나 잘 증식하는지가 정해지기 때문"이라고 말했다. 보통 집에서 만든 구운 달걀은 판매하는 구운 달걀보다 낮은 온도로 가열하기 때문에, 일주일 안에 먹는 것이 안전하다.
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샐러드를 만들 때면 채소에 다양한 재료를 곁들이곤 한다. ‘계란’도 그 중 하나다. 계란에는 단백질이 풍부해 샐러드 속 채소와 함께 먹으면 근육량을 늘리는 데 도움이 되며, 오메가3, 비타민A, 셀레늄, 콜린 등 다양한 영양소들도 보충할 수 있다. 포만감이 높아 다이어트 중인 사람들이 자주 먹는 식품이기도 하다.샐러드에 계란을 넣으면 비타민E 흡수율을 높이는 데도 도움이 된다. 항산화 효과가 있는 비타민E는 피부·머리카락 손상을 줄이고 혈액순환을 돕는다. 활성 산소 제거를 통한 면역력 향상, 호르몬 균형 유지, 생리전증후군·알레르기 개선, 시력 향상, 콜레스테롤 수치 조절 등과 같은 효과도 있다.실제 계란이 들어간 샐러드의 비타민E 흡수율 관련 연구결과도 있다. 미국 퍼듀대학교 웨인 캠벨 박사팀은 건강한 성인 16명을 대상으로 샐러드와 계란을 함께 먹었을 때와 그렇지 않았을 때 비타민E 흡수율을 비교·분석했다. 실험 참가자들은 섭취한 샐러드 종류에 따라 ▲계란 3개가 들어간 샐러드를 섭취한 그룹 ▲계란 1.5개가 들어간 샐러드를 섭취한 그룹 ▲계란이 들어가지 않은 샐러드를 섭취한 그룹 등 세 그룹으로 분류됐으며, 실험 전 7일 동안 체내 비타민E 농도를 낮추기 위해 비타민E 함량을 줄인 식단을 제공받았다.연구팀은 참가자들이 샐러드를 섭취한 후 10시간 동안 1시간 간격으로 그들의 혈액을 채취·분석했다. 그 결과, 계란 3개를 넣은 샐러드를 먹은 그룹은 다른 그룹보다 비타민E 흡수율이 4~7배 높은 것으로 나타났다.샐러드와 어울리는 재료는 계란뿐만이 아니다. 샐러드를 먹을 때 비타민A. 비타민E, 비타민K 등과 같은 ‘지용성 비타민’을 효과적으로 섭취·흡수하고 싶다면 올리브유처럼 향이 적고 풍미가 깊은 기름을 넣는 것이 좋다. 지용성 비타민은 비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민과 달리 지방과 섞여야 몸속에 잘 흡수된다. 간장이나 과일식초에 으깬 과일, 곡물을 첨가한 드레싱 또한 건강에 좋고 칼로리가 낮아 샐러드 드레싱으로 추천된다. 반면 마요네즈가 들어간 재료, 당 함량이 높은 요거트 등은 드레싱으로 사용하지 않는 게 좋다.
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김장철이다. 배추·고추 등의 농산물을 구입할 때 조심해야 할 게 있다. 중국산 농산물을 국산으로 둔갑해 판매하는 경우도 심심치 않게 있어서, 소비자들은 이를 잘 구별해야 한다. 국산 농산물은 중국산에 비해 품질 관리가 엄격해 안심하고 먹을 수 있다. 영양소가 풍부한 국산 농산물로 김치를 담그면 항산화물질이 풍부해지는 등 건강에 더 도움이 될 것이라는 게 전문가들의 설명이다. 국립농산물품질관리원에서 알려주는 김장 재료 국산과 중국산 차이점을 소개한다.배추국산 배추는 전체 모양이 타원형이고, 밑동의 면적이 좁고 동그랗다. 밑동에 흙이 묻어 있다. 중국산 배추는 전체 모양이 둥그스름한 사각형이다(장방형). 밑동이 크고, 깨끗하게 절단돼 있어서 흙이 안 묻어 있다.건고추국산 건고추는 수확한 뒤 바로 말리기 때문에 형태가 그대로 살아 있고, 윤기가 난다. 꼭지는 달려 있는 게 많다. 반면 중국산 건고추는 한 번 냉동시킨 홍고추를 말리기 때문에 표면에 고추씨가 붙어 있고 끈적끈적하다. 꼭지가 대부분 제거돼 있으며, 납작하게 눌려 있거나 색깔이 탁하다.마늘국산 통마늘의 경우 수염 뿌리가 붙어 있다. 크기가 고르지 않고 겉껍질이 한두 겹 정도다. 중국산 통마늘은 수염 뿌리가 제거돼 있고, 겉 껍질이 깨끗하고 밝은 색을 띤다. 깐마늘은 국산은 연노란색이며 끝부분이 뾰족하고, 면과 면이 둥글게 이어져 있다. 중국산은 흰색을 띠며 끝부분이 뭉툭하고, 면과 면 사이가 각이 져 있다. 상처의 안쪽은 하얗게, 가장자리는 검게 썩는다.생강국산 생강은 황토색이고 표면이 거칠다. 알이 잘고 한 덩어리가 작은 편이다. 표면에 흙이 묻어 있다. 반면 중국산은 연한 갈색이며 표면이 매끈한 편이다. 알이 크고 덩어리 자체도 크다. 물로 세척돼서 표면이 깨끗하다.대파국산은 흰 부분이 15㎝ 정도로 짧은 편이고, 잎이 많으며 손상된 게 거의 없다. 대부분 뿌리가 붙은 상태로 유통되고 밑동이 중간 부분보다 굵다. 중국산은 흰 부분이 30㎝ 정도로 긴 편이고, 뿌리가 제거돼 있으며, 밑동이 중간 부분보다 얇다.양파국산은 껍질이 부드러워서 잘 찢어지고, 뿌리털이 대부분 남아 있다. 깐양파는 세로 줄이 희미하고 간격이 넓다. 조직이 연한 것도 특징이다. 중국산 통양파는 껍질이 질겨서 잘 찢어지지 않고, 뿌리털이 제거돼 있다. 깐양파의 경우 세로 줄이 뚜렷하게 보이고 간격이 좁다. 조직이 단단한 편이다.
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