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![차가운 에스프레소가 가능해? '콜드 에스프레소' 머신 체험기 [기고]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/03/15/2023031502264_0_thumb.jpg)
차가운 에스프레소가 가능할까? 에스프레소는 ‘고온·고압의 물’로 짧은 시간에 추출해 낸 커피다. 처음 기계가 탄생한 1901년부터 지금까지 120년 동안 에스프레소는 뜨거운 물에 의해 추출되어 왔고 지금도 그렇다. 이탈리아 사람들은 말한다. 커피(에스프레소)는 뜨겁고, 빠르고, 진해야 한다!커피 머신 제조기업 제로쓰로(Zeroth law)의 'REAL9’ 개발 소식은 그래서 충격적이었다. 찬 물로 에스프레소를 추출할 수 있다고? 실험 수준이 아니라 머신을 개발해서 상용화시켰다고? 그것도 한국에서 한국 사람이?! 바리스타를 직업으로, 또 에스프레소 바를 운영하는 사람으로서 아주 궁금했다. 기존 에스프레소와 같은 맛을 낼 수 있을까?지난 3월 9일 빈브라더스 합정점의 시음 행사는 그런 의미에서 큰 행운이었다. <제로쓰로 REAL9 머신 & 라마르조꼬 GB5 머신 추출 커피 비교 테스트>에 신청해 당첨됐고, 기존의 뜨거운 에스프레소와 차가운 에스프레소를 직접 비교하며 맛볼 수 있었다. 개인적인 견해임을 전제로 감상을 정리해본다.◇“압력만 제어해 에스프레소 추출”제로쓰로의 REAL9은 추출수의 온도는 배제하고 압력만을 정확하게 제어해 에스프레소를 추출한다. 라마르조꼬의 GB5 머신은 전통 방식이다. 고온 고압 방식의 추출이다. 테스트는 서로 다른 방식으로 추출한 에스프레소를, 참가자들이 트라이앵글 방식으로 2회 시음하고 테스트 결과를 공유하는 방식이었다. 토론과 질의응답이 이어졌다.리얼나인 머신의 추출 양상은 생각보다 ‘특별하지’ 않았다. 기존 머신의 에스프레소 추출과 큰 차이 없다는 느낌. 커피퍽이 적셔지는 속도가 예상보다 느렸고 채널링 또한 특별히 발생하지 않는 걸로 볼 때 물 분포도 전체적으로 고르다는 느낌이었다. 중반 이후부터는 과소추출이 다소 발생하는 것 같긴 했다.연속 추출을 진행해도 추출 양상은 똑같아 보였는데, 실제로 빈브라더스 김의성 테크니션은 “이전에 진행한 반복 실험에서 추출농도가 동일하게 재연되는 결과값을 확인했다”고 말했다. 물의 온도는 고온에서는 1,2도가 매우 큰 차이를 일으키지만 저온에서는 오차 범위가 커지더라도 큰 영향을 주지 않으며, 따라서 머신이 압력만 동일하게 제어해주면 일관된 추출이 가능하다는 설명이었다. 사실, 제로쓰로가 내세우는 REAL9 머신의 가장 큰 장점이 바로 이 추출의 일관성이다.◇‘찬 에스프레소’ 구별 생각보다 쉽지 않아랩실로 이동해 본격적으로 시행한 트라이앵글 테스트 방식이 인상 깊었다. 두 가지 제품의 차이에 대한 정보를 확률로 획득할 수 있는 아주 합리적인 방식이었다.실험군에게 A, B, C 세 개의 잔에 담긴 커피가 블라인드로 제공됐다. 둘은 같은 종류이며 하나는 다른 종류이다. 실험군은 시음을 통해 세 가지 커피 중 종류가 다른 하나를 골라내면 되는 거다. 정답률이 높으면 그만큼 차이가 확실해서 구별이 쉽다는 것, 낮으면 그만큼 차이를 느끼기 어렵다는 결론이 나온다.이날 테스트에선 빈브라더스의 시그니처 원두인 ‘블랙 수트’를 라마르조꼬 GB5로 추출한 커피와 제로쓰로 REAL9으로 추출한 커피가 선택지로 제공됐다. 여러 잔을 연속 추출해 양을 맞춘 후, 칠링을 통해 온도까지 동일하게 맞춰 테스트 잔에 제공됐다. 재밌는 건 시음 참여자 6명에게 제공한 선택지가 제각각 다르게 구성돼 있었단 사실이다. 누군가에게는 리얼나인 추출 커피 2잔, GB5 추출 커피가 1잔이 제공됐지만, 다른 참여자에겐 반대의 조합이 제공됐고 A,B,C 순서도 달랐다. 서로 간에 커닝은 의미가 없는 것이다. 주최 측만이 각각의 정답지를 확인하는 방식이었다. 공정하고 철저한 테스트였다.차갑거나 뜨거운 에스프레소를 참가자들은 얼마나 구별해 냈을까. 테스트 결과, 1차 에스프레소 테스트는 정답률 33%로 6명 중 4명이 구별하지 못했다. 2차 아메리카노 테스트는 정답률 87%, 6명 중 1명만이 구별하지 못했다. 바꿔 말하면 에스프레소는 기존 방식과 새로운 방식에 큰 차이가 없었단 얘기다. 반면 아메리카노는 누구나 구별할 만한 차이를 보여줬다고 할 수 있겠다. 참고로 나를 포함한 6명 참가자 모두 커피업계에 종사하는 사람들이다.◇‘추출 일관성’ 측면에서 강점직업상 매일 에스프레소를 몇 잔씩 마시다보니 REAL9으로 추출한 커피를 구별해내는 게 어렵지는 않았던 것 같다. 그렇다고 아주 쉽지도 않았다. 에스프레소 마니아가 아닌 이상은 큰 차이를 느끼지는 못할 거라 생각한다. 클린컵이라든지, 산패로 인한 향미 변화의 속도 같은 부분에서는 오히려 기존 방식보다 좋은 평을 줄 수 있을 것 같다.개인적인 견해를 말하자면 에스프레소 메뉴 자체보다는 물, 우유 등을 섞어서 만드는 에스프레소 베이스 메뉴들을 타깃으로 하는 매장이라면 충분히 REAL9 머신이 경쟁력을 확보할 수 있다고 본다. 에스프레소 바가 아닌 다음에야 한국에서는 아메리카노(롱블랙), 카페라떼(화이트) 등의 메뉴에 대한 선호도가 높으니까. 추출의 일관성, 즉 재연성이 뛰어나므로 매장 내 바리스타의 실력 차이를 머신이 커버해 줄 수 있다는 것도 큰 장점이 되겠다.전력 소비량 측면에서도 장점들을 인정해줄 수 있겠다. 조금 아쉬운 점은, 아직 프로토 타입의 머신이라 추출 그룹수가 1구뿐이고, 스팀 보일러가 없다보니 우유 스티밍을 위한 스팀 머신을 따로 구비해야 한다는 정도. 그룹수는 점차 늘려갈 계획이란 얘기를 현장에서 들었다.어쨌든 100년이 넘는 오랜 시간동안 유지되어온 고정관념에 변화를 주었다는 점에서, 그것도 에스프레소의 종주국이 아닌 아시아의 작은 나라에서 새로운 패러다임을 제시했다는 점에서 큰 의미가 있다고 생각한다. 내연기관 자동차가 이렇게 빨리 전기차의 시대로 대체되리라고 누가 예상했을까? 당장은 아니더라도, 에스프레소 머신의 세대교체도 이뤄질 거라 생각한다. 그것도 가까운 미래에. 좋은 기회를 마련해준 빈브라더스x제로쓰로 팀에 무한한 감사를 드린다.
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![의사들이 선택한 영양제 1위는? [의사들 생각은…]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/03/15/2023031501508_0_thumb.jpg)
헬스조선은 인터엠디(InterMD)와 함께 매월 정기적으로 주제를 선정해 ‘의사들의 생각’을 알아보는 온라인 설문조사를 진행하고 그 결과를 공유하려고 합니다. 인터엠디는 4만 1000여 명의 의사들이 회원으로 있는 '의사만을 위한 지식·정보 공유 플랫폼(Web, App)'입니다. (편집자주)건강기능식품 시장이 계속해서 커지고 있습니다. 2022년 기준 무려 6조 1429억원이나 됩니다. 10가구 중 8가구는 건강기능식품을 구매하고 있는데요.(한국건강기능식품협회) 간혹 너무나도 공격적인 마케팅에 오히려 '과연 비용만큼 효과가 있을까?' 의문이 들기도 합니다. 그래서 실제로 건강기능식품 속 영양소가 신체에 미치는 영향을 잘 이해하고 있을 의사들에게 물어봤습니다. 건강기능식품 드세요?◇의사 절반 가까이 “건강기능식품 안 먹어”국내 성인 약 80%가 먹는 건강기능식품을 의사들에게 먹느냐고 물어보니, 의사 중 절반 가까이는 먹지 않았습니다. 500명의 응답자 중 55%(275명)가 ‘먹는다’고 답을 했고, 45%(225명)는 '먹지 않는다'고 답했습니다.긍정 대답을 한 의사 중 60.4%는 이유로 '면역력 증진, 피로 해소 등 건강에 이로운 효과가 있다고 보기 때문'을 꼽았습니다. 구체적인 의견을 주관식으로도 물어봤는데요. 의사들은 "큰 기대 없이 꾸준히 복용하면 도움이 될 것이라고 본다", "안 먹을 때와 다르다", "피로해소 효과가 있는 것 같다", "먹을 땐 모르겠는데 끊고 나면 역체감이 있다" 등 효과를 봤거나, 기대하는 답변을 했습니다. 한 의사는 확실히 효과를 본 듯 "변비 때문"이라고 답하기도 했죠. 이 외 이유로는 ▲본인 만족(18.2%) ▲영양 보충(17.5%) ▲주변인의 권유(4%)가 뒤따랐습니다.건강기능식품을 먹지 않는다고 답한 의사들은 어땠을까요? 먹지 않는 이유에 대해 절반 이상(57.3%)이 '건강에 이로운 효과가 미미하거나 없다고 보기 때문'을 꼽았습니다. 부정 답변을 한 의사들은 "효능이 과대포장된 것들이 대부분", "효과 미흡, 식품은 식품이다", "약도 아닌 것이 너무 과장되었다", "의학적인 검증이 부족하거나 없다", "아직 과학적인 데이터가 부족하다고 생각한다", "가격대비 효능이 부족하다고 생각한다"고 답했습니다. 다른 이유들로는 ▲챙겨 먹을 여력이 없기 때문(11.6%) ▲지나친 마케팅에 거부감이 들기 때문(13.3%) ▲먹지 않는 게 더 건강할 것이라보기 때문(11.6%)순으로 꼽았는데요. 주관식 답안에선 특히 "과장 광고가 많은 것 같다", "과도한 마케팅, 과대광고가 많아서 의심이 많이 든다", "작용에 대한 과대포장 많다", "바이럴 마케팅이 과하다" 등 마케팅에 대한 부정적 의견이 많았습니다. 기타 답안으로 가성비를 꼽은 답변도 있었습니다.
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피부가 건조하고 거칠어지기 쉬운 환절기다. 이럴 때일수록 피부 수분 보충에 신경을 써야 하는데, 쉽게 구할 수 있는 과일과 채소를 활용한 천연 팩을 해보는 건 어떨까. 영양소가 풍부한 과일과 채소는 먹는 것뿐만 아니라 바르는 것 역시 긍정적인 효과를 볼 수 있다.◇당근당근 속 풍부한 베타카로틴 성분은 비타민A의 전 단계로, 거친 피부에 활력을 준다. 특히 트러블 진정과 상처, 염증 개선에도 효과적이어서 여드름성 피부, 피지가 많은 지성 피부가 당근 팩을 사용하면 좋다. 당근 팩은 당근 1/3 조각을 갈고, 꿀과 밀가루를 각각 1큰술씩 넣어 섞은 후 피부에 10분 정도 얹으면 된다. 피부가 건성이라면 당근 팩에 달걀노른자와 꿀을 섞으면 효과적이다.◇감자강한 햇빛에 피부가 그을려지고 화끈거릴 때는 감자 팩이 도움이 된다. 감자는 피부를 진정시키고 열감을 제거하는 효과가 뛰어나다. 미백에 좋은 비타민C도 들어 있어 피부를 하얗게 만드는 효능도 있다. 얼굴에 거즈를 덮고 차가운 감자즙을 바르거나, 화장 솜에 적셔 얼굴에 올려놓으면 된다. 냉장고에 넣어둔 감자를 얇게 썰어 피부에 붙이는 방법도 있다. 단, 감자의 싹에는 독성물질인 솔라닌이 들어 있어 싹과 껍질을 모두 제거하고 사용해야 한다.◇오이널리 알려진 오이 팩 역시 자외선으로 손상된 피부를 진정시키는 데 효과적이다. 오이는 수분 함량이 높아 보습 효과가 있고, 피부 미백에도 도움이 된다. 만드는 방법은 간단하다. 오이를 얇게 썰어 그대로 얼굴에 붙여주면 된다. 또는 껍질을 제거해 강판에 간 오이와 밀가루를 3대1 비율로 섞어 피부에 바르고 15분 후에 깨끗이 씻으면 된다.◇수박수분이 많은 수박은 탈진한 피부에 수분을 보충해주는 효과가 있다. 수박 껍질의 흰 부분 이용하면 되는데, 얇게 썰어 20~30분 정도 냉장고에 넣어둔 뒤 그대로 얼굴에 얹으면 된다. 갈아 낸 즙 2큰술, 꿀 1작은 술, 오트밀가루를 적당량 섞어 팩을 만들어도 좋다. 수박껍질 팩을 햇볕에 그을려 피부가 화끈거릴 때 사용하면 진정 효과도 볼 수 있다.◇귤귤껍질을 얼굴 팩으로 활용하면 노란색의 끈끈한 테레빈유 성분이 피부 노화를 예방하는 데 도움을 준다. 또 귤껍질에 함유된 정유 성분은 피부를 매끈하게 만든다. 만드는 방법은 간 귤껍질 1큰술과 밀가루 1큰술, 꿀 1작은술, 물과 함께 섞어주면 된다. 다만, 상태에 따라 귤껍질이 트러블을 일으킬 수 있으므로 귓등이나 겨드랑이에 테스트한 후 사용하는 게 좋다.◇바나나건성 피부나 잔주름이 많은 피부라면 바나나 팩이 효과적이다. 바나나에 포함된 지방질 성분이 피부에 수분과 영양을 공급해주고, 피부 막 재생에 도움을 준다. 바나나 팩은 바나나 1개의 껍질을 벗겨 갈거나 으깬 뒤 달걀노른자 1개와 밀가루 2큰술을 넣고 섞으면 완성된다. 주 2회 정도 해주면 피부가 부드럽고 촉촉해지며 잔주름도 개선된다.◇녹차피부 진정과 보습 효과가 뛰어난 녹차 팩도 좋은 방법이다. 플레인 요구르트에 녹차가루 1작은 술을 섞어 얼굴에 바르고, 15분 후에 깨끗이 씻어내면 된다. 녹차 팩은 강한 햇빛으로 인해 두피가 손상됐을 때도 사용할 수 있다. 샴푸 후에 녹차 티백을 우린 물로 머리를 헹구거나, 녹차 가루와 달걀흰자를 1대 1 비율로 섞어 모발 전체에 바르고 5분 뒤 헹구면 된다. 녹차에 들어 있는 카테킨이 두피에 생긴 염증을 완화하고 타닌은 두피의 모공을 조여 유분기가 심해지는 것을 억제한다.◇와인애매하게 남는 와인도 팩으로 활용할 수 있다. 포도의 폴리페놀 성분은 세포 생성을 촉진해 노화를 억제하고 피부에 생기를 준다. 와인 2큰술, 레몬즙 1큰술, 꿀 1큰술을 넣어 얼굴에 펴 바르고 15~20분 뒤 미지근한 물로 깨끗이 헹구면 된다. 다만, 피부가 예민한 사람은 와인의 알코올 성분 탓에 피부가 붉어지거나 붓는 등 부작용이 생길 수 있으므로 주의해야 한다.
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국수, 파스타 등의 면수(麵水)를 버리지 않고 요리에 활용하는 사람이 많다. 면수란 말 그대로 면을 삶은 물인데, 전분이 물에 우러나와 탁하면서도 뽀얀 색감을 낸다. 면수는 약간의 전분기가 있어 요리의 소스 농도를 맞추거나 간을 조절할 때 사용된다. 하지만 면수를 재활용했다간 중금속을 섭취할 수 있다. 한 번 체내에 들어온 중금속은 쉽게 배출되지 않고 축적돼 각종 유해 질환을 일으킨다. 중금속의 체내 축적이 심해지면 심혈관 질환, 만성 신경 질환, 각종 피부 질환 등의 질병 위험이 커진다. 특히 음식을 통해서도 중금속 섭취가 이뤄질 수 있다. 일상 속 중금속 노출을 예방하기 위해서는 식습관에 주의를 기울여야 한다. 가급적 면수는 사용하지 않고 버리는 게 좋다. 비소나 카드뮴 등의 중금속이 면수에 용출될 수 있다. 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하나 면에 있던 중금속의 일부가 면수에 쉽게 우러나오기 때문이다. 식품의약품안전처 오염물질과 관계자는 "납, 카드뮴, 알루미늄과 같은 중금속은 물에 잘 녹는 성질을 가져 면을 삶으면 물에 중금속이 우러나기 때문에 면수는 가급적 섭취하지 않는 게 좋다"고 말했다. 요리의 소스 농도가 맞지 않을 때는 면수 대신 전분물을 조금씩 넣어준다. 음식을 강한 불에 끓이는 방법도 있다. 간이 맞지 않을 때는 소금이나 물을 사용해 간을 조절한다. 다만, 중금속 섭취 예방을 위해 면은 충분한 시간을 두고 삶는 게 좋다. 식약처에 따르면 국수를 끓는 물에 5분간 삶으면 카드뮴 85.7%, 알루미늄 71.7% 제거할 수 있으며, 당면은 10분 이상 삶아야 납 69.2%, 알루미늄 64.6%를 제거할 수 있다.
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많은 음식이 닿는 도마는 위생을 가장 신경 써야 하는 주방용품 중 하나다. 특히 나무 도마를 쓴다면, 플라스틱 도마에 비해 눈에 보이지 않는 미세한 틈이 많아 세균 번식의 장소가 되기 쉽다. 나무 도마는 어떻게 관리, 세척하는 게 좋을까?나무 도마는 소재 특성상 표면에 미세한 틈이 존재하는데, 이 틈 사이로 음식물 찌꺼기가 쉽게 낀다. 또 사용할수록 표면에 칼 흠집이 생겨 세균이 번식하기 좋은 환경이 된다. 이때 익히지 않은 생선, 생닭, 쇠고기 등 날음식이 닿으면 오염물질이 이동하는 교차 오염 가능성 또한 높아진다. 예를 들어 도마에 스며든 생선의 비브리오균이 채소로 옮겨져 식중독이 발생할 수 있다. 실제로 연세대 의대 연구팀이 서울 시내 15가구의 집안 미생물 오염도 검사를 실시한 결과, 잘 마르지 않는 나무 도마에서 가장 많은 세균이 검출됐다. 또 한국소비자원의 주방용품 오염 실태 조사 결과, 도마에서 대장균군과 황색포도상구균이 검출된 것으로 나타났다.도마를 위생적으로 사용하려면 두세개를 구비해 육류·생선용과 채소·과일용 등을 구분해 쓰는 것이 좋다. 여러 개의 도마를 이용하는 것이 번거롭다면 양면 도마를 사용하면 된다. 또한 도마 표면의 흠집이 적어야 세척하기 편하므로, 칼질을 강하게 해야 할 땐 도마 위에 우유 팩을 까는 것도 방법이다. 김치 등 국물이 많은 재료도 도마에 스미는 게 걱정된다면 역시 우유팩을 이용하면 좋다.도마를 사용한 후에는 세균 증식을 막기 위해 깨끗이 씻어야 한다. 주방 세제를 이용해 뜨거운 물로 씻어주고, 홈이 파이거나 칼자국이 난 곳은 수세미로 문질러 닦으면 된다. 그 후엔 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 세워서 말린다. 나무 도마는 세제가 스밀 염려가 있으므로 완벽하게 건조하는 게 좋다. 젖은 도마를 대충 행주로 닦아 보관하는 경우도 많은데, 이는 금물이다. 가끔씩 도마를 소독해주는 것도 좋다. 도마 전용 세제를 사용하거나, 집에 있는 락스를 활용할 수 있다. 미국 FDA는 향이 첨가되지 않은 액체 염소 표백제(락스) 1 테이블스푼을 물 약 4L에 희석한 용액으로 도마를 주기적으로 소독하길 권장한다. 락스 희석액을 도마 표면에 흘러넘칠 정도로 부은 후 그 상태로 몇 분 뒀다가, 흐르는 물에 여러 번 헹구면 된다. 이후 햇볕에 주기적으로 건조시키는 것이 안전하다.
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대부분 가정에선 참기름·들기름을 냉장고 문 아래 칸에 보관한다. 그러나 참기름과 들기름은 성질이 달라 각자 적절한 보관방법이 다르다. 잘못 보관하면 오히려 기름 맛을 해칠 수 있으니, 올바른 보관법을 따르는 게 좋다. ◇항산화 성분 덕에 산패 느린 참기름, 상온 보관 가능참기름은 항산화 성분 ‘리그난’이 풍부한 덕에 상온에서도 잘 상하지 않는다. 리그난이 분해되며 기름의 산화를 억제해서다. 참기름이 상온에서 다른 기름보다 느리게 산패한다는 게 실험으로도 입증됐다. 인하대 식품영양학과 연구팀은 갈색 병에 담은 참기름 110ml를 25°C의 어두운 곳에 두고, 3개월마다 신선도를 관찰했다. 기름이 산화할 때 생기는 과산화물의 함량인 ‘과산화물가(peroxide value)’를 측정해 참기름의 신선도를 가늠했더니, 실험 초기에 0.2(단위 meq/kg)던 참기름의 과산화물가는 저장 9개월 차부터 비로소 증가하기 시작해, 저장 18개월 차에 0.6으로 증가했다. 과산화물가 수치가 높을수록 산패가 많이 진행됐단 뜻이다. 이는 팜유를 65°C에 6일 저장했을 때 과산화물가가 1에서 11로 증가한 것에 비하면 무척 낮은 수치다. 65°C에 6일 저장하는 것은 25°C에 6개월 저장하는 것과 비슷하다.참기름을 냉장 보관하면 오히려 맛과 향이 떨어질 수 있다. 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 밀폐해 보관하는 게 가장 좋다. 농촌진흥청에 따르면 참기름과 들기름을 8:2 비율로 섞어 보관할 경우, 풍미를 유지하면서 저장 기간을 늘릴 수 있다.◇산패 잘 되는 들기름은 4°C 이하 냉장보관 들기름을 상온에 보관하면 빨리 상한다. 들기름의 약 60%를 차지하는 오메가3인 ‘알파-리놀렌산’이 잘 산화하는 탓이다. 농촌진흥청이 들기름을 4°C, 10°C, 25°C에서 보관하며 각 조건에서의 산패 양상을 비교했더니, 25°C에서 보관한 들기름은 착유 후 20주부터 과산화물가 수치가 급격히 높아지며 빠르게 산패하는 게 확인됐다. 반면, 4°C에서 보관한 들기름은 착유 후 40주가 지날 때까지 과산화물가 함량이 변하지 않았다. 산패되지 않았단 뜻이다. 들기름의 맛과 향을 보존하려면 4°C 이하 저온에서 보관해야 한다. 오메가3 지방산이 풍부한 탓에 공기에 노출되면 쉽게 산화하니, 뚜껑을 닫아 밀폐한 채로 보관한다. 농촌진흥청 밭작물개발과는 가정에서 들기름을 보관할 경우 반드시 냉장고에 넣길 권한다.
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정신건강의학과 박사 오은영이 스트레스 해소를 위해 치킨을 먹는다고 말했다.14일 방송된 SBS 파워FM '김영철의 파워FM'에서 김영철이 "본인이 스트레스 받을 때는 어떻게 푸시나요"라는 청취자의 물음을 전하자 오은영은 “야식을 시킨다. 주로 치킨을 먹는다. 모든 브랜드를 다 좋아하는 정도.”라고 말했다. 오은영처럼 스트레스 해소하려 야식으로 치킨을 먹는다면, 조금이라도 건강하게 먹는 법을 알아본다.◇치킨 선택할 때 나트륨 함량 따져봐야치킨 선택할 때 나트륨 함량을 따져보는 것이 좋다. 나트륨을 많이 섭취하면 비만, 고혈압 등의 위험이 높아지기 때문이다. 한국소비자원 자료(2022년)에 따르면 치킨 100g당 나트륨 함량은 ‘소이갈릭치킨’(네네치킨)이 513mg으로 가장 높았으며 ‘교촌오리지날’(교촌치킨)이 257mg으로 가장 낮았다. ‘간장/고추장 THE한 치킨(노랑통닭)’, ‘고추바사삭(굽네치킨)’, 매운불양념치킨(처갓집양념치킨)’, ‘소이갈릭스(BBQ)’도 나트륨 함량에 있어서 비교적 하위권에 자리했다. 만약 나트륨 함량이 높은 치킨을 먹게 된다면 샐러드 등 칼륨이 풍부한 채소를 함께 먹는 게 좋다. 칼륨은 체내 나트륨 배출을 돕기 때문이다.◇TV·유튜브 보지 않고 치킨에 집중치킨을 먹을 때는 가급적 TV·유튜브 보지 않고 치킨에만 집중하는 것도 방법이다. TV·유튜브를 보면서 치킨을 먹으면 과식·폭식할 위험이 있기 때문이다. 실제로 2013년 국제학술지 ‘미국 임상영양학저널(American Journal of Clinical Nutrition)’에 실린 영국 버밍엄대학 연구에 따르면 TV 시청을 통해 음식에 대한 시각적 정보를 차단시키면 식사량이 이전보다 늘어나는 것으로 나타났다.◇천천히 잘게 오래 씹어 먹기치킨 먹을 때 천천히, 음식을 잘게, 오래 씹어서 먹는 것이 좋다. 음식 섭취 후 식욕억제 호르몬이 분비되면서 우리가 포만감을 느끼기까지는 최소 15분이 걸리기 때문에 천천히, 음식을 잘게, 오래 씹어서 먹는 것이 폭식 예방에 도움이 된다. 음식을 씹는 동안 젓가락이나 포크를 식탁에 내려놓는 방법도 좋다. 젓가락을 들고 있으면 음식을 삼키기도 전에 또 다른 음식을 입에 넣기 일쑤다. 젓가락을 내려놓고 음식 씹기에만 집중하면 식사 속도가 상당히 느려진다.◇탄산음료·무절임·맥주 피해야탄산음료·무절임·맥주는 피하는 것이 좋다. 탄산음료와 무절임에는 당류가 많기 때문이다. 되도록 먹지 않는 게 좋고, 먹더라도 양 조절을 해야 한다. 또 치킨을 맥주와 함께 먹는 ‘치맥’도 피하는 게 좋다. 치킨은 지방이 많아 소화가 잘 안 되는 음식인데 찬 맥주와 함께 마시면 소화 운동이 더욱 느려지기 때문이다.
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![[건강잇숏]커피 하루에 세 잔씩 마시는데… 괜찮을까요?](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2023/03/13/2023031302222_0_thumb.jpg)
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과일, 생선과 함께 녹색잎채소가 풍부한 식사를 하는 사람들은 알츠하이머병 발병 위험이 낮아진다는 연구 결과가 나왔다.미국 러시대 연구팀이 ‘마인드(MIND) 식단’과 ‘지중해식 식단’을 따르는 노인 581명(평균 연령 84세)들을 대상으로 식단과 치매 발병 위험 간 연관성을 추적 관찰했다. 마인드 식단은 시금치, 케일, 콜라드 그린과 같은 녹색잎채소와 베리류 과일 섭취를 중시하며 일주일에 1인분 이상의 생선을 먹는 것이다. 지중해식 식단을 따르려면 채소, 과일과 함께 일주일에 3인분 이상 생선 섭취를 해야 한다.연구팀은 사전에 참가자들에게 치매에 대한 연구를 위해 사망 후 뇌를 기증하는 것에 대한 동의를 받았다. 참가자들은 연구가 시작된 지 평균 7년 후에 사망했다. 사망 직전에 참가자들 중 39%가 치매 진단을 받았다. 연구팀은 사망한 참가자들의 뇌를 부검해 뇌 안의 아밀로이드 플라크 양을 확인했다. 아밀로이드 플라크란, 알츠하이머병 핵심 원인 물질로 뉴런(신경 세포) 사이에 단백질이 뭉쳐 점진적으로 축적돼 발생하는 덩어리다. 아밀로이드 플라크의 양이 많아지면 뇌가 단백질을 정상적으로 처리하는 과정이 방해받는다. 연구팀은 참가자들의 뇌 안 엉킨 타우 단백질 양도 확인했다. 타우 단백질이란, 뉴런 내에서 물질의 운반을 담당하는 단백질로 역시 알츠하이머병 핵심 원인 중 하나다.연구 결과, 마인드 식단을 꾸준히 잘 준수한 사람들은 그러지 못한 사람들보다 뇌에 아밀로이드 플라크와 엉킨 타우 단백질 양이 적어 뇌의 연령이 평균보다 12세 더 어리게 측정됐다. 지중해식 식단을 꾸준히 잘 준수한 사람들도 그러지 못한 사람들보다 상대적으로 적은 아밀로이드 플라크와 엉킨 타우 단백질 양이 뇌에서 발견돼 뇌의 연령이 18세 더 어리게 측정됐다. 또한 지중해 식단이든, 마인드 식단이든 둘 중 하나를 가장 밀접하게 따랐던 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 치매 발병 위험이 약 40% 낮은 것으로 나타났다.연구팀은 과일에 함유된 항산화물질, 생선의 오메가3, 녹색잎채소에 함유된 천연물질 플라보노이드 등이 아밀로이드 플라크를 제거를 촉진하고 타우 단백질이 엉키는 것을 억제한 것으로 추정했다.연구 저자인 아가월 박사는 “과일, 생선과 함께 녹색잎채소가 풍부한 식사를 하면 나이가 들어도 뇌 건강을 지킬 수 있다”고 말했다.이 연구 결과는 미국신경학회 저널인 ‘신경학(Neurology)’에 최근 게재됐다.
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사과, 포도 등의 과일은 껍질에 영양소가 풍부해 껍질까지 먹으면 더 좋은 식품이다. 그런데 혹시나 남아있을 농약 걱정에 먹을 때 주춤하게 되는 경우가 많다. 하지만 꼼꼼하게 씻어 먹기만 한다면 큰 문제는 없다. 과일, 채소는 어떻게 씻는 게 가장 안전할까?▶사과사과는 껍질에 영양소가 풍부한 대표적인 식품으로, 흐르는 물에 꼼꼼히 씻은 뒤 헝겊 등으로 닦아 껍질째 먹으면 좋다. 단 사과 꼭지 근처 움푹 들어간 부분에는 상대적으로 농약이 많이 잔류해, 이 부분은 잘라내고 먹는 게 안전하다.▶포도포도는 알 사이까지 깨끗이 씻기 어려워 일일이 떼어내 씻는 경우가 많다. 그러나 송이째 물에 1분 동안 담갔다가 흐르는 물에 잘 헹궈 먹으면 괜찮다. 또한 포도 송이에 농약이 묻은 것처럼 보이는 얼룩덜룩한 흰 점은 유기산이 배어 나온 것이다. 농약 성분이 아니므로 먹어도 문제가 없다.▶딸기딸기는 쉽게 무르고 잿빛 곰팡이가 끼는 특성이 있어 곰팡이 방지제를 뿌린 경우가 많다. 딸기를 먹기 전에는 꼭지를 떼지 않은 채 물에 잠시 담근 후 흐르는 물에 30초 정도 씻어 준다. 딸기 역시 꼭지 부분에 농약 잔류 가능성이 있으므로 떼고 먹는 게 좋다.▶배추겉잎에 농약이 잔류할 수 있으므로, 겉잎을 2~3장 떼어내고 흐르는 물에 잘 씻으면 안심하고 먹을 수 있다.▶깻잎·상추깻잎이나 상추는 주름과 잔털이 많은 특성상 농약이 잔류하기 쉽다. 따라서 다른 채소보다 충분히 씻는 것을 추천한다. 물에 1~3분 정도 담갔다가 30초 정도 흐르는 물에 씻으면 농약을 제거하는 데 효과적이다.▶파파의 하단 부분에 농약이 많다고 생각해 씻을 때 떼어버리는 경우가 많다. 하지만 실제로는 뿌리보다 잎에 더 많은 농약이 잔류할 수 있다. 시든 잎과 외피 한 장을 떼어내 버리고 한 장씩 물로 씻는 게 좋다. ▶브로콜리브로콜리는 송이가 빽빽하고 꽃봉오리 부분은 기름막이 있어 내부까지 잘 세척되지 않는다. 브로콜리를 제대로 세척하려면, 깊이 있는 그릇에 물을 충분히 받고 브로콜리를 거꾸로 뒤집어 담가 10~20분간 고정해둔다. 이후 브로콜리의 꽃봉오리가 열려 이물질이 빠져나오면 물을 교체한 뒤 여러 번 흔들어 남은 불순물을 제거하면 된다.▶오이·고추오이는 흐르는 물에서 표면을 스펀지 등으로 문질러 씻는 것이 좋다. 그다음 굵은 소금을 뿌려서 문지르고 다시 흐르는 물에 씻으면 된다. 고추 역시 물에 일정 시간 담갔다가 흐르는 물에 씻어 먹으면 된다. 고추의 끝 부분에 농약이 남는다고 알려졌지만 실제로는 그렇지 않다.◇담금물 세척법 기억을다른 과일이나 채소를 씻을 때도 세척 방법이 어렵다면 ‘담금물 세척법’을 기억하면 좋다. 과일과 채소를 1분 동안 물에 담가 두었다가 손으로 저으며 씻은 후, 다시 흐르는 물에 30초 정도 헹구는 것이다. 이렇게 하면 물과 접촉하는 시간이 길어져 대부분의 잔류 농약이 제거된다. 실제로 식품의약품안전처는 “농산물은 깨끗한 물에 일정 시간 담갔다가 흐르는 물에 씻어내기만 해도 흙이나 잔류농약을 효과적으로 제거할 수 있다”고 밝혔다. 한편, 과일이나 채소를 식초나 소금, 숯을 담근 물 등으로 씻는 경우도 많다. 그러나 식약처 실험 결과, 이는 그냥 물로 씻었을 때와 비교했을 때 농약 제거 효과에 별다른 차이가 없는 것으로 나타났다.
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다이어트하려면 탄수화물을 피해야 한다는 말이 있다. 이에 살을 빼려고 마음먹은 사람들은 보통 빵, 밥, 국수 등을 멀리한다. 가끔 탄수화물 음식이 너무 당긴다면, ‘파스타’를 먹어보는 건 어떨까.파스타의 열량과 탄수화물 함량은 소면과 크게 다르지 않다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 파스타 100g은 열량이 365kcal고, 탄수화물 76.6g(일일 영양성분기준치 대비 24%), 식이섬유 2.7g(12%)이 들었다. 일반 소면은 100g당 370kcal고, 탄수화물 74.9g(23%), 식이섬유가 1.9g(2%) 들었다. 그러나 파스타는 소면이나 빵 등 다른 탄수화물 위주 음식보다 체중 감량에 유리하다. 단백질 함량이 비교적 높은 덕에 열량 대비 포만감이 크기 때문이다. 파스타의 주재료는 ‘듀럼밀 세몰리나’다. 밀의 일종으로, 다른 곡식보다 단백질 함량이 높은 게 특징이다. 가령 쌀의 단백질 함량이 6~8%라면, 듀럼밀은 13~16%다. 듀럼밀은 몸에서 느리게 소화돼 다이어트에 유리하다. 듀럼밀 가루는 다른 곡식 가루보다 입자가 거친 편이다. 듀럼밀이 원료인 파스타는 체내에서 느리게 소화, 분해되며 혈당을 천천히 높인다. 또 소화되는 데 오래 걸리는 덕에 지방으로 축적되기 전에 에너지원인 포도당 단계에서 소모된다. 그 덕에 파스타는 밀가루로 만든 음식이면서도 저지방 건강식인 ‘지중해식 식단’에서 빠지지 않는다. 파스타 섭취가 체중 증가와 관련된 질환을 예방할 수 있다는 연구 결과도 있다. 미국 브라운대 연구팀이 50~79세 여성 8만 5000명을 분석한 결과, 일주일에 3번 이상 파스타를 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 심혈관질환 발생 위험이 낮았다. 또 평상시 먹는 탄수화물을 파스타로 대체할 경우, 2형 당뇨 발생 위험이 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 빵이나 감자보다 파스타를 먹을 때 식후 혈당 수치가 완만하다는 결론을 내렸다. 물론 파스타를 먹을 때도 주의할 점은 있다. 미트소스, 라구소스, 크림소스를 사용하거나 베이컨, 치킨 등 토핑을 추가하면 열량이 높아진다. 지중해 식단에서 말하는 파스타는 올리브오일이나 와인 베이스의 소스를 이용해서 만든다. 파스타를 먹을 땐 채소나 우유를 곁들여 부족한 영양소를 보충하는 게 좋다.
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달걀은 냉장고 문 쪽보단 냉장고 안쪽에 보관하는 게 좋다. 냉장고에서 문 쪽은 냉장고 안쪽보다 상대적으로 온도가 높기 때문이다.냉장고 안 문 쪽은 냉각기와 거리가 멀고, 열면서 실외 공기와 가장 많이 접촉해 온도가 가장 높은 곳이다. 설정 온도에 따라 다르겠지만 표준 설정 온도인 3~4도로 설정했을 때, 문 쪽은 6~9도까지 올라가는 것으로 알려져 있다. 그런데 달걀은 온도에 예민한 식자재다. 중심부 온도가 상승하면 품질이 훼손되고 살모넬라 등 식중독균 같은 미생물 성장 가능성이 커진다. 실제로 농촌진흥청 국립축산과학원에서도 17도에 보관하면 17일 만에 품질 저하로 식용으로 사용하기 어려워지고, 5도에 보관하면 106일까지 보관해도 신선도가 크게 저하되지 않았다고 밝혔다. 또 7~8도 이상 올라가면 살모넬라균 번식이 가능해진다.게다가 문을 자주 여닫으며 생기는 온도 변화도 달걀 품질에 영향을 미친다. 문을 열 때 온도 차로 껍질에 습기가 생기면 달걀이 호흡하지 못해 껍데기 속 달걀 내용물에 변화가 생길 수 있다.문을 열면서 달걀에 전해지는 충격도 문제다. 껍질에 금이 가면서 껍데기에 붙어 있던 세균이 침투할 수 있다. 또 문과 함께 달걀이 흔들리면서 달걀 중심에 노른자를 붙들고 있던 알끈이 풀릴 수도 있다. 내부 구조가 망가지면 달걀 신선도가 떨어지게 된다.달걀이 흔들릴 일이 없는 냉장고 안쪽에, 0~4°C 정도로 냉장 보관하는 게 좋다. 달걀을 냉장고에 넣을 때는 물로 씻지 말고 그대로 넣는다. 달걀 껍데기 가장 바깥쪽에는 외부 미생물로부터 달걀을 보호하는 큐티클층이 있는데, 물에 씻으면 보호막이 파괴돼 오히려 오염 물질이 쉽게 내부로 스며들 수 있다. 껍데기 표면이 지저분하다면, 깨끗한 마른행주로 표면을 살살 닦아내는 게 낫다. 보관할 땐 달걀의 뾰족한 부분인 첨단부를 아래로, 둥근 부분인 둔단부를 위로 둔다. 달걀 껍데기엔 7000~ 1만 7000개의 기공이 있는데, 특히 둔단부에 많다. 둔단부가 아래로 가면 공기가 잘 흐르지 않아, 미생물에 의해 부패하거나 내용물이 변질될 가능성이 커진다.한편, 온도가 상대적으로 높고 변화가 심한 냉장고 안 문 쪽에는 오일류, 각종 소스 등 양념류를 보관하면 된다. 이 제품들은 설탕, 소금, 산 등 보존제 역할을 하는 성분이 다량 함유돼있어 온도에 큰 영향을 받지 않기 때문이다.