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햄, 소시지, 베이컨 등 가공육이 몸에 안 좋다는 사실은 매우 잘 알려졌다. 그러나 안 먹기엔 너무나 맛있다. 조금은 먹으면서 건강도 챙길 수 있는 방법은 없을까?◇고기 가공하면 발암물질 생성돼가공육이 몸에 안 좋은 이유는 고기를 훈제, 염장, 경화 등 다양한 방법으로 가공할 때 발암물질이 만들어지기 때문이다. 예를 들어 고기를 아질산염으로 경화시키면 N-니트로소화합물이, 고기를 훈제하면 발암성 다환방향족탄화수소(PAHs)가 발생하는 식이다. N-니트로소화합물은 체내에서 DNA를 손상시키고 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키운다. PAHs는 폐암, 유방암, 위장 관련 암, 대장암, 췌장암, 전립선암 등과 관련이 있다고 알려졌다. 실제 많은 연구로 가공육이 암 발병 위험을 키운다는 게 증명됐다. 지난 2018년에는 여성 26만명을 7년 추적한 대규모 연구에서 가공육이 여성 유방암 위험을 크게 높인다고 확인됐다. 또 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기관(IARC)은 가공육을 50g씩 매일 먹으면 대장암 위험이 18% 증가한다는 연구 결과를 근거로 가공육을 1군 발암물질로 분류했다.◇직접 열 쪼이면 발암물질 많아져조리법을 바꾸면 가공육으로 유발되는 암 발병 위험을 줄일 수 있다. 먼저 베이컨 등 지방 부위가 눈으로 보인다면 최대한 제거한다. 지방 함량이 높은 고기일수록 PAHs가 다량 검출되기 때문이다. 또 최대한 직화를 피해야 한다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 가공육 조리법별로 PAHs 함량을 분석한 결과, 불에 직접 조리할수록 PAHs 양이 늘어나는 것으로 드러났다. 프라이팬에 익혀 불꽃이 직접 닿지 않은 가공육은 검출한계 이하~22.1ng/g PAHs가 확인됐지만, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 가공육은 12.7~367.8ng/g이나 검출됐다. 직접 열이 가지 않게 물에 데치거나 삶아서 익혀 먹는 게 가장 좋다. 구워 먹고 싶다면 불이 직접 닿는 석쇠보다 돌구이판, 솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 활용하는 걸 추천한다.곁들여 먹는 음식도 건강에 영향을 미친다. 가공육을 먹을 땐 탄수화물보다 채소와 함께 먹어야 한다. 프랑스 보르도대 연구팀 연구 결과, 가공육을 감자, 곡류 등 복합탄수화물과 함께 먹는 사람은 과일, 채소, 해산물, 가금류 등을 곁들여 먹는 사람보다 치매 발병 위험이 큰 것으로 확인됐다.
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아보카도처럼 구워 먹는 방식이 익숙한 과일과 달리, 굽는 게 생소하거나 구웠을 때 호불호가 갈리는 과일들이 있다. 그대로 먹어도 충분히 맛있는데 왜 굽는 걸까. 충분히 '괴식'이라고 생각할 수 있다. 하지만 구우면 과육 안에 있는 수분이 증발해 당도와 영양 성분의 밀도가 높아질 수 있다. 또 생으로 먹었을 때보다 소화가 쉽고 체내 흡수율이 높아진다. 가열했을 때 더 높은 맛과 영양을 자랑하는 과일들을 소개한다.▷귤=귤을 굽게 되면, 본래의 차가운 성질이 따뜻한 성질로 바뀐다. 따뜻한 성질을 가진 구운 귤은 신진대사를 활발하게 하고, 혈액순환을 돕는 효과가 있다. 또 구운 귤의 따뜻한 과즙은 단맛이 도드라져 입맛을 돋우기도 한다. 우리가 흔히 먹는 귤은 '온주밀감'이라는 품종으로, 단맛과 신맛이 균형 잡혀 있다. 그런데 이런 귤은 굽고 나면 단맛이 부각되고 신맛은 약해진다. 이를 가능케 하는 이유는 크게 두 가지다. 보통 단맛은 체온과 비슷한 35도 정도에서 강하게 느껴진다. 또 구울 때 수분이 일부 증발하는데, 이 과정에서 귤의 부피당 당 밀도가 높아진다. 귤은 160℃ 오븐이나 에어프라이어에 10분 정도 껍질째로 구워주면 된다. 껍질이 타는 게 싫으면 종이 포일로 가볍게 싸주면 된다. 다만 껍질이 타더라도 과육은 수분이 풍부해 잘 타지 않는다.▷파인애플=파인애플은 고기처럼 기름진 음식을 먹을 때 함께 구워 먹어주면 영양학적으로 좋다. 파인애플엔 단백질 분해 효소인 브로멜린이라는 성분이 들어 있다. 소화에 도움이 되는 성분이지만, 생파인애플에는 브로멜린이 많이 포함돼 있어 파인애플을 생으로 먹으면 혀와 입 안 피부가 얼얼하게 아플 수 있다. 이때 파인애플을 불에 구우면 브로멜린을 적당한 수준으로 줄여 입 안 통증을 방지할 수 있다. 구워도 충분히 단백질 분해에 효과적이며, 고기를 부드럽게 하는 연육 작용 덕분에 소화에 도움이 된다.▷사과=사과를 구워 먹으면 과육이 부드러워져 소화·흡수가 빨라진다. 물론 사과를 구울 때 비타민C가 약간 손실될 수 있지만, 껍질째 구우면 손실을 최소화할 수 있다. 반면 '펙틴'의 밀도는 오히려 높아진다. 펙틴은 사과 껍질에 있는 식이섬유로, 장내에 유산균을 많이 만들고 변을 통해 유해 물질을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다.▷복숭아=복숭아는 구워도 비타민 A, C, E, K와 폴리페놀, 베타카로틴 등이 파괴되지 않고 오히려 농축된다. 폴리페놀은 항산화 기능과 면역력 증진 효과가 있으며, 베타카로틴은 세포를 노화시키는 활성 산소를 억제한다. 구운 복숭아는 치즈와 함께 드레싱을 뿌려 샐러드로 먹기도 한다.▷포도=포도 또한 구우면 단맛이 강해지고 독특한 식감을 자랑한다. 특히 닭고기와 새우 등 지방·콜레스테롤이 높은 고기나 해산물과 같이 구워서 먹으면 건강에 좋다. 포도에는 비타민C와 K가 다량 함유돼 있어 고기나 해산물에 포함된 지방이나 콜레스테롤을 분해하는 데 효과적이다.▷단감=단단한 감을 프라이팬에 구우면 육질이 부드러워지고 단맛이 강해진다. 감의 윗부분을 자른 후 안쪽에 칼집을 내주고 오븐이나 에어프라이어에 10분 정도 구워주면 된다. 기호에 따라 버터나 크림치즈를 올려 먹기도 한다. 한편 감 구이는 2021년 일본에서 한때 유행했던 음식이다. 전국농업협동조합연합회가 소셜미디어에 '구운 감 레시피'를 올렸던 것이 최초다.
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파프리카와 피망은 생김새가 비슷해 구별하기 어렵다. 그래서 피망을 사용해야 할 때 파프리카를, 파프리카를 사용해야 할 때 피망을 대신 쓰는 일도 생긴다. 이 둘은 어떤 차이가 있을까?◇식감·당도·영양 성분 달라파프리카와 피망은 껍질의 특성과 맛 모두 조금씩 다르다. 보통은 파프리카가 피망보다 두껍고 더 둥글다. 피망은 파프리카보다 과피가 얇고 상대적으로 길쭉하다. 날것으로 먹었을 때의 풍미는 파프리카가 더 좋은 편이다. 생피망은 단맛에 약간의 쓴맛과 오이향이 느껴진다. 생파프리카는 단맛과 신맛에 레몬·사과 같은 시트러스 향이 느껴진다. 농촌진흥청에 따르면 파프리카는 피망보다 아삭아삭한 식감과 당도가 1.5~2배 강하다.파프리카와 피망은 모두 영양소가 풍부하지만, 성분마다 함유량이 다르다. 국립농업과학원에 따르면 파프리카 100g당 비타민C 함량은 91.75mg, 피망 100g당 비타민C 함량은 60.08mg이다. 파프리카가 피망보다 비타민C를 1.5배 더 함유한다. 반면, 베타카로틴(신진대사 활성화하고 노폐물을 배출하는 물질)은 피망이 파프리카보다 2.7배 더 많이 함유하고 있다. 피망 100g에는 918㎍의 베타카로틴이 있는데, 파프리카에는 338㎍만 함유됐다.◇피망 쓴맛, 구워 먹으면 감소쓴맛이 싫어 피망을 먹지 않는 사람이 많지만, 피망은 가열해 조리하면 쓴맛이 줄고 단맛이 강해진다. 농촌진흥청은 피망을 180~200℃에서 익히고 관찰하는 연구를 진행했다. 그 결과, 피망은 파프리카보다 수분이 더 많이 나오고 당도도 증가했다. 단, 삶거나 찌기보단 구워서 요리하는 게 좋다. 물을 사용하지 않고 기름이나 불에 익히는 ‘건열’ 방식으로 조리했을 땐 피망의 단맛이 강해지고 신맛·쓴맛이 감소한다. 하지만 물을 사용해 익히는 ‘습열’ 방식으로 조리했을 땐 단맛과 쓴맛이 동시에 강해진다. 파프리카는 건열로 익히면 시트러스 향이 강해지고, 습열로 익히면 풋풋한 향이 감소하는 대신 묵직한 단맛이 생긴다. 피망과 파프리카 모두 조리 후 씹히는 질감에선 큰 차이가 없다.
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미세먼지, 이산화탄소, 라돈 등 대기오염에 노출되면 심장 대사에 부정적인 영향을 미친다. 고품질의 식단을 섭취하면 대기오염으로 인한 심장 건강 악화를 막을 수 있다는 연구 결과가 나왔다.동부 핀란드대 연구팀이 체중 감량 및 유지 연구에 참여한 비만 성인 82명을 33주간 추적 관찰했다. 연구팀은 참여자들의 혈액 등 생물학적 샘플과 대기오염 농도 및 식이 기록을 분석했다. 연구에서 식단의 질은 적색육‧가공육 섭취를 줄이면서 채소, 과일, 베리류, 생선 섭취를 늘리는 건강한 북유럽 식단을 기준으로 평가됐다.분석 결과, 고품질 식단을 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람보다 심장 대사 건강이 증진됐다. 인슐린 저항성과 식욕 호르몬인 그렐린 수치, 혈중 지방 수치가 더 낮았다. 반면, 식단의 질이 낮은 사람은 대기오염의 미세 물질에 의해 체내 콜레스테롤 수치가 증가했다.연구를 주도한 대런 힐리 박사는 “대부분의 사람들은 대기오염이 세계보건기구(WHO)의 권고수준을 초과하는 지역에 거주한다”며 “개인은 식단 질을 개선해 대기오염 물질에 대한 노출로부터 건강을 지켜야 하며 환경과 식단을 개선하기 위한 정책적 노력이 뒷받침돼야 한다”고 말했다.세계보건기구는 초미세먼지(PM 2.5) 가이드라인을 연간 5㎍/㎥, 24시간 기준 15㎍/㎥, 미세먼지(PM 10) 가이드라인을 연간 15㎍/㎥, 24시간 45㎍/㎥로 권고한다.한편, 이 연구 결과는 ‘환경 연구(Environmental Research)’에 최근 게재됐다.
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고기를 먹으면 혈관 건강을 해치거나, 살이 찐다고 생각하는 경우가 많다. 다른 식재료에 비해 콜레스테롤 함량이 높기 때문이다. 이런 이유로 건강을 위해 고기를 먹지 않는 노인도 많다. 그러나 전문가들은 오히려 나이가 들수록 고기를 챙겨 먹는 게 건강에 좋다고 말한다. 고기를 둘러싼 오해와 진실을 알아본다.◇노화로 근육량 감소해… 고기 섭취를 통한 단백질 보충 필요나이가 들면 근육량이 급격히 줄어드는데, 단백질 섭취가 이를 보완한다. 근육의 주원료가 단백질이기 때문이다. 단백질 주요 공급원인 고기 섭취량을 줄이면 근육량도 줄 수밖에 없다. 방치할 경우 골절로 이어질 수 있다. 특히 노인에게 골절은 단순히 뼈가 부러지는 것 이상으로 심각한 영향을 미친다. 기존에도 움직임이 제한됐는데, 골절상을 입은 뒤에는 움직임에 더욱 어려움이 따르기 때문이다. 움직이지 못하는 시간이 늘어나면서 욕창, 폐렴, 심장질환 등이 발생할 수 있으며, 사망까지 이를 수 있다. 만성질환이 있는 경우 몸에서 더 많은 영양 섭취가 필요하다. 노인은 위장의 영양 흡수율도 떨어져 영양 결핍이 쉽게 온다. 나이가 들수록 고기를 챙겨 먹어야 하는 이유다.◇건강한 사람이라면, 고기 콜레스테롤 충분히 대사 가능해고기를 먹으면 콜레스테롤 수치가 올라가진 않을까? 콜레스테롤은 식물성 지방엔 없고, 동물성 지방에만 함유된 지방질을 말한다. 실제로 고기의 콜레스테롤 함량이 높은 것은 사실이다. 돼지갈비 100g에는 콜레스테롤 69mg, 소 곱창 100g에는 콜레스테롤 190mg, 닭 날개 100g에는 콜레스테롤 116mg이 들어 있다. 저지방 우유와 초콜릿 100g에 함유된 콜레스테롤이 각각 2mg, 14mg임을 감안하면 상대적으로 높은 편이다.과거 사람들은 콜레스테롤 함량이 높은 음식을 먹으면 음식 속에 든 콜레스테롤이 혈액에 쌓인다고 생각했다. 콜레스테롤이 혈액에 쌓이면 혈액이 끈적해지면서 피떡이 생기고, 혈관을 막는다는 이유에서다. 그러나 고기를 먹는다고 해서 무조건 혈액 속에 나쁜 콜레스테롤이 많아진다는 주장은 사실이 아니다. 건강한 사람은 콜레스테롤을 많이 섭취해도 몸에서 자연적으로 합성을 조절할 수 있어, 큰 영향을 받지 않는다. 따라서 심뇌혈관질환 고위험군이 아니라면, 고기를 통한 콜레스테롤 섭취에 대해 막연한 두려움을 가지지 않아도 된다.이런 이유로 콜레스테롤 섭취와 관련해 미국 식생활지침 자문위원회는 수년 전 하루 300mg으로 제한하던 권고 조항을 삭제했다. 일본 후생노동성 역시 성인 남성 기준 750mg 이하로 섭취를 권장하던 콜레스테롤 기준을 없앴다. 건강 전문가들은 고기보단 과자, 초콜릿, 빵 같은 정제 탄수화물을 더욱 조심해야 한다고 입을 모아 말한다. 정제 탄수화물 식품을 많이 먹으면 혈중 중성지방 수치는 올라가고, 좋은 콜레스테롤 수치는 낮아지면서 심장병 발병 위험이 올라간다. 오히려 고기에 든 콜레스테롤은 적당량 섭취하면 건강 효과를 볼 수 있다. 콜레스테롤은 인체에서 각종 호르몬을 만든는 원료이기도 하며, 비타민D 합성에도 필요한 존재다.◇고기 안먹으면, 기초 대사량 줄어… 오히려 살 찌는 체질로고기를 먹으면 살이 찐다는 것도 흔한 오해다. 다이어트에 꼭 필요한 식품 중 하나가 고기다. 운동이나 식이조절을 통해 다이어트를 하면 체지방뿐 아니라, 근육이 줄어든다. 이 현상을 일명 ‘근손실’이라고 하는데, 이때 하루 세 끼 단백질이 가득한 고기를 적당량 섭취하면 근육 손실을 어느 정도 막을 수 있다. 다이어트를 하면서 고기 등의 단백질을 충분히 보충해주지 않으면 근육량이 줄고, 몸의 기초대사량도 줄어 오히려 살이 찌는 체질로 바뀔 수 있다.이 외에도 고기는 다른 음식에 비해 포만감도 크다. 미국 미주리대학 의대 헤더 레이디 교수팀 연구에 따르면, 똑같은 칼로리를 섭취해도 단백질이 많은 식단을 먹은 집단이 식사 후 다른 음식을 덜 찾는 것으로 나타났다. 단백질은 혈당 수치를 안정적으로 오래 유지시킨다. 실제로 인간은 혈당 수치가 안정적으로 일정 수준 이상 유지되면, 음식을 먹고 싶은 욕구가 잘 생기지 않는 특징이 있다.◇먹기 더부룩하다면 파인애플·배·키위 곁들이기건강한 삶을 위해선 채식만으론 한계가 있다. 단백질의 원료인 필수아미노산을 제대로 섭취하지 못하면 상처가 잘 아물지 않거나 면역력이 떨어질 위험이 있다. 채식만 한다면 필수아미노산 외 영양소 중 아연도 결핍되기 쉽다. 아연은 신체 효소 작용에 관여해 신진대사를 원활하게 한다. DNA 생산과 상처 치유에도 필요한 물질이다. 아연은 소고기와 조개류에 많이 함유돼 있으며 채소나 과일에는 거의 들어있지 않다.한편, 소화 능력이 떨어져 고기만 먹으면 배가 더부룩해 고기 섭취를 피하는 노인도 많다. 이때 고기와 함께 파인애플을 곁들이는 게 도움이 된다. 파인애플에는 단백질을 분해 효소가 들어있어 고기 소화를 돕는다. 배나 키위를 곁들여 먹는 것도 좋은 방법이다. 고기를 씹기 어려워 못 먹는다면 고기를 곱게 다져 먹어도 된다.
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의외로 음식의 식감에 따라 살이 더 찌거나, 덜 찌는 음식으로 나뉠 수 있다. 살을 빼고 싶다면, 부드러운 음식보단 단단한 음식을 먹는 게 더 좋다.◇단단한 식감, 열량 26% 덜 섭취하게 만들어실제로 음식의 식감이 섭취 열량을 줄일 수 있다는 사실을 확인한 연구 결과가 있다. 네덜란드 바헤닝언대 감각과학과 섭식행동전공 시안 포드 교수 연구팀은 실험참가자 50명을 네 그룹으로 나누어, ▲단단한 식감의 초가공식품 ▲부드러운 식감의 초가공식품 ▲단단한 식감의 최소 가공 식품 ▲부드러운 식감의 최소 가공 식품을 점심으로 제공했다. 모두 동일한 열량으로 구성됐고, 맛 역시 비슷하다고 평가받았다. 연구팀은 실험참가자가 점심을 얼마나 먹었는지 비디오 판독을 통해 확인했다. 저녁 식사는 실험참가자가 자유롭게 섭취하고, 얼마나 먹었는지 보고하도록 했다.그 결과, 단단한 식감의 음식을 먹은 그룹은 얼마나 가공됐는지 여부와 관계없이 부드러운 식감의 음식을 섭취한 그룹보다 열량의 26%를 더 적게 섭취한 것으로 나타났다. 저녁 식사를 얼마나 먹었는지 비교했을 땐, 모든 그룹의 섭취량이 비슷했다. 한편, 단단한 음식을 먹은 그룹은 부드러운 음식을 먹은 그룹보다 식사 속도가 약 50% 더 느려진 것으로 나타났다. 연구팀은 "단단한 음식을 먹으면 에너지 섭취량을 줄이고, 섭취 감소가 다음 식사까지 이어지는 것으로 확인됐다"고 밀했다. 연구팀은 이전의 연구에서도 당근을 먹을 때 더 크고 두꺼운 부분을 잘라 섭취하면 약 3배 더 천천히 먹을 수 있다는 사실을 확인했다.◇밥, 샐러드, 닭가슴살, 사과… 포만감 높이고, 식사 속도 줄여단단한 음식은 부드러운 음식보다 더 작게 한 입을 베어 물 수 있고, 더 오래 씹어야 힌다. 자연스럽게 먹는 속도가 느려질 수밖에 없다. 먹는 속도가 느리면 포만감이 크게 느껴져 음식을 보다 적게 섭취할 수 있다. 연구팀이 제시한 단단한 음식의 종류는 ▲으깬 감자 대신 밥 ▲양배추샐러드 대신 아삭한 재료가 들어간 샐러드 ▲생선 살 대신 쫄깃한 닭가슴살 ▲부드러운 망고 대신 단단한 사과 ▲타르타르소스 대신 덩어리진 토마토 살사 소스 등이다. 연구팀이 제시한 음식 종류가 아니어도 된다. 동일한 원리를 적용해 평상 시 빵을 먹을 때도 부드러운 카스텔라보단 딱딱한 바게트를 선택하고, 고기가 생각난다면 햄보단 지방 함량이 적은 돼지고기나 소고기 부위를 먹는 게 좋다.
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살을 빼려고 곤약이나 천사채를 찾는 사람이 많다. 포만감은 높고 칼로리는 낮기 때문이다. 이를 활용한 대체면 시장도 활성화화고 있다. 마음껏 먹어도 되는 걸까?곤약면의 원재료인 곤약은 토란과의 구약나무 알줄기인 구약감자를 가공해 만든다. 칼로리가 거의 없어 체중 감량에 도움이 되지만, 그만큼 영양소도 없다. 곤약의 97%는 수분이다. 천사채도 비슷한 특징을 공유한다. 천사채는 다시마의 끈적끈적한 성분인 알길산을 밀가루나 전분에 섞어 증류시켜 만든 것으로 소량의 탄수화물만 들어 있다.곤약과 천사채는 다이어트 식품으로 추천할 만하다. 과량을 먹어도 100kcal를 넘지 않기 때문에 부담 없이 먹을 수 있다. 대한비만학회에서도 체중 조절을 위해 자유롭게 먹을 수 있는 식품으로 추천한 바 있다. 대한비만학회는 곤약, 천사채와 함께 음료(보리차, 녹차, 홍차, 블랙커피 등), 채소류(상추, 양배추, 양상추, 오이, 배추, 샐러리, 당근 등), 버섯류, 해조류(김, 미역, 다시마, 우무 등) 등을 체중 조절 식품으로 추천한다. 단, 이들 식품만 먹는 ‘편식’은 좋지 않다. 영양의 기본은 균형이기 때문. 곤약에는 지방, 단백질 등 필수영양소는 물론 비타민·무기질 등 미량영양소도 거의 없다. 매 끼니를 곤약으로 대신했다간 영양실조에 걸릴 수 있다. 한 끼를 곤약으로 먹었다면 다른 끼니는 균형 잡힌 식사를 해서 영양소를 충분히 섭취해야 건강한 다이어트를 할 수 있다.소화기관이 안 좋은 사람은 유의할 필요가 있다. 곤약의 주성분인 ‘글루코만난’이라는 식이섬유는 탄수화물이지만 포도당으로 분해되지 않아 소화가 안 된다. 소화되지 않은 채 장으로 내려가면, 장내 미생물에 의해 발효되며 가스 발생이 촉진돼 복통을 유발할 수 있다. 과민성 대장증후군을 앓는 사람들이 자주 겪는 증상이다. 곤약을 먹은 후에 가스 등 불편한 증상이 생긴다면 섭취량을 조절하거나 섭취를 삼가는 것이 좋다. 실제 미국 국립보건원(NIH)도 곤약을 먹은 후 ▲복부팽만 ▲속 부글거림 ▲가벼운 설사 등 배앓이를 할 수 있다고 경고했다.
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돼지고기를 파는 식당, 특히 삼겹살집에 가면 단골로 나오는 채소들이 있다. 이런 채소들은 단순히 맛 때문에 제공되는 것이 아니다. 삼겹살집에서 자주 나오는 채소들은 고기를 더 건강하게 먹을 수 있도록 돕는다. 돼지고기와의 궁합이 좋아서 건강도 두 배로 챙기게 해주는 채소들을 알아본다.▷미나리=돼지고기의 누린내를 줄이는 미나리 특유의 향 덕분에, 최근 미나리와 삼겹살을 같이 먹는 '미나리 삼겹살' 전문점이 늘어나고 있다. 미나리를 돼지고기와 함께 먹으면 중금속 배출 효과를 크게 볼 수 있다. 돼지고기가 중금속 배출을 돕고, 미나리는 몸속 중금속 독성을 완화한다. 미나리에 포함된 '플라보노이드' 성분은 항산화 작용을 해 돼지고기의 포화지방 분해를 돕는다. 한편 미나리에는 식물성 색소 물질인 '퀘르세틴'이 들어 있는데, 이는 항산화 작용을 일으켜 산화물질로부터 신체를 보호하고 몸에 활력을 준다. 또 마그네슘도 풍부해 모세혈관을 확장해 혈압을 내려주는 효능도 있다. 특히 미나리 속 칼륨은 100g당 412mg으로 바나나(335mg)보다 많고, 철(2mg)도 다량 함유돼 있다.▷명이나물=주로 장아찌로 제공되는 명이나물은 특히 돼지고기와 궁합이 좋다. 마늘에 가까운 매운맛과 향이 나기 때문이다. 매운맛을 내는 '황 화합물' 때문이다. 실제로 진짜 이름도 '산마늘'이다. 산에서 자라 마늘 향이 나는 식물이라는 뜻이다. 산마늘은 조선 후기 울릉도에 정착한 선조들이 한겨울 식량이 없을 때 산마늘을 먹고 목숨(命)을 이었다 해 '명이나물'이라 불렸다. 명이나물은 부추보다 비타민C를 10배 이상 함유하고 있다. 섬유질과 비타민A도 풍부해 장운동을 도와 독성 물질을 배출하며, 피부와 눈 건강에도 좋다. 또 식중독균에 대한 항균 효과가 있으며 ▲체내 비타민B 흡수 촉진 ▲항혈전 작용 ▲혈당·콜레스테롤 조절과 같은 효능도 낸다.▷양파·마늘=양파와 마늘은 삼겹살과 함께 먹으면 시너지 효과가 나타난다. 매운맛을 내는 성분인 '알리신'이 돼지고기에 풍부한 비타민B1과 결합하면 알리티아민이 된다. 알리티아민은 신진대사를 활발히 하고 피로 해소에 도움을 준다. 단, 양파와 마늘을 삼겹살과 함께 구우면 알리신이 많이 감소해 가급적 익히지 않고 생으로 곁들여 먹는 것이 좋다.▷깻잎=고기를 깻잎에 싸 먹으면 발암 위험을 낮출 수 있다. 고기를 태우거나 너무 바짝 익히면 발암물질인 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환방향족탄화수소(PAH)가 생성될 수 있다. 깻잎 속 '베타카로틴' 성분은 고기를 태울 때 발생하는 발암물질의 영향을 상쇄한다. 베타카로틴은 세포막이나 유전자에 손상을 입히는 활성 산소 작용을 억제하고, 암 억제 유전자 발현을 높인다. 깻잎의 베타카로틴 함량은 100g당 9.1㎎으로, 베타카로틴이 풍부하다고 알려진 당근(7.6㎎), 단호박(4㎎)보다 많다. 또 깻잎의 독특한 향을 내는 성분인 '페릴라케톤'은 고기의 느끼한 맛을 잡아주고, 세균과 곰팡이의 증식을 억제해 식중독 예방 효과를 낸다. 한편 깻잎에는 육류에 부족한 칼슘, 엽산, 비타민A·C가 많아 고기에 부족한 영양을 채우는 데도 적합하다. 더불어 깻잎에는 칼륨이 많아 고기를 통해 섭취할 수 있는 나트륨을 배설하는 데 효과적이다.▷표고버섯=표고버섯의 향과 감칠맛은 돼지고기 특유의 냄새를 중화시킨다. 또 표고버섯 속 '에리타데닌'은 체내 콜레스테롤 축적을 막는다. 에리타데닌은 표고버섯 균사체에서 추출한 성분으로 췌장의 인슐린 분비를 촉진해 혈당 조절에 효과적이다. 미국심장학회에 따르면, 표고버섯은 좋은 콜레스테롤을 높이고 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 10대 식품 중 하나다. ▲비타민 D ▲철분 ▲아연이 많아 뼈를 튼튼하게 하는 효과도 있다.
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콩나물은 국, 무침에서 빠지지 않고 들어가는 국민 식재료다. 콩나물은 콩을 발아시켜 재배한 콩 채소의 일종이다. 콩나물은 가격도 저렴하지만, 영양학적 측면에서 매우 우수한 식품이다. 매일 먹어주면 여러 건강 효과를 얻을 수 있다. 콩나물의 효능을 알아본다.◇콩나물 머리·줄기·뿌리… 비타민B1, 비타민C, 아스파라긴산 가득콩나물은 재배 과정에서 콩에 없는 비타민, 아스파라긴 등의 영양성분이 생긴다는 면에서 콩보다 우수하다. 폐나 기관지를 튼튼하게 해 감기를 예방하고, 유해 물질을 몸 밖으로 배출하는 데 도움을 준다. 각종 바이러스에 대한 저항력 역시 길러준다.콩나물 머리에는 비타민B1이 풍부하고, 줄기 부분에는 비타민C, 뿌리에는 아스파라긴산이 많이 들어있다. 비타민B1은 체내 에너지 대사와 활성화에 관여해 면역력 강화 성분의 활동을 돕는다. 심장 질환, 안질환 등 각종 질환을 예방하는 데 도움을 준다.콩나물의 비타민C 함량은 100g당 8mg으로, 성인 일일 비타민C 권장량의 8%에 해당하며 다른 채소보다도 함량이 높다. 동의보감에 따르면 콩나물은 ‘온몸이 무겁고 저리거나 근육과 뼈가 아플 때 치료제로 쓰이고, 염증을 억제시키며 열을 제거하는 효과가 뛰어나다'고 한다. 실제로 콩나물 속 비타민C는 체내 항산화 물질로 작용해, 몸의 조직을 만들고 소장에서의 철분 흡수를 도와주는 등 다양한 기능을 수행한다. 감기와 빈혈에 좋다.콩나물의 아스파라긴산 성분은 숙취 해소에 도움을 준다고 알려졌다. 아스파라긴산은 숙취의 원인이 되는 아세트알데히드를 제거하기 때문이다. 해장용으로 콩나물국을 많이 먹는 것도 이런 이유에서다. 아스파라긴산은 뿌리 부분에 가장 많다. 아스파라긴산 함량은 100g당 1101.56mg 수준이다. 따라서 조리 시 뿌리까지 통째로 넣어 조리하는 게 좋다.◇콩나물, 묵은 변 배출에 도움주기도콩나물의 칼륨과 섬유질도 고혈압과 변비 예방에 없어서는 안 될 중요 성분이다. 콩나물 100g당 298mg의 칼륨이 들어있다. 칼륨은 체내 나트륨을 배설해 고혈압 예방과 완화에 좋다. 식이섬유(100g당 4.3g) 역시 풍부해 묵은 변을 배출할 수 있다. 식이섬유는 대장 내에서 물과 결합해 변을 부드럽게 하고 부피를 크게 함으로써 배변 횟수와 대변량을 증가시켜 변비를 개선할 수 있다.◇2~3분 내 가열 조리해야 영양소 보존콩나물은 삶는 시간이 좀 길어져도 물러지지 않지만, 열에 약하기 때문에 가볍게 손질해 살짝 익혀 먹는 것이 좋다. 특히 콩나물에 풍부한 비타민C는 조리과정에서 다량 파괴되므로 2~3분 내 가열 조리하는 것이 좋다.콩나물을 고를 때 너무 곧지 않게 적당히 굴곡이 있는 것을 골라야 먹기에도 좋다. 씻을 때는 부스러지지 않도록 찬물에 살살 흔들어 씻고, 물은 콩나물이 가볍게 잠길 정도로 담아서 끓인다. 끓기 시작하면 뚜껑을 꼭 닫고 익혀야 비린내가 심하지 않다.콩나물을 조리할 때 나는 비린내는 마늘과 소금을 이용하면 쉽게 없앨 수 있다. 콩나물을 잘못 삶으면 비린내가 더 많이 나는 경우가 있다. 콩나물의 비린내는 휘발성이 강해 열을 가하면 없어지지만 끓기 전 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 이때도 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다. 콩나물을 보관할 땐 봉지를 개봉하지 않고 제품 상태 그대로 냉장 보관하는 게 좋다.
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