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![녹진·꾸덕·고소·짭잘… 다 갖춘 ‘맥앤치즈’ 만드는 비결 [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2024/07/05/2024070502088_0_thumb.jpg)
맥앤치즈는 요리법이 은근히 까다롭다. 소스가 꾸덕해야 하는데, 그보다 덜한 정도에 그치는 경우가 많다. 특히 집에서 만들어 먹을 땐, 제대로 된 농도를 맞추기 어렵다. 질감이 진해지는 원리만 알면, 녹진한 맥앤치즈 맛을 쉽게 낼 수 있다. 비결은 간단하다. 우유를 천천히 넣으면 된다.◇맛있는 맥앤치즈, 우유 속도에 달렸다?맥앤치즈는 익힌 마카로니에 치즈 소스를 더한 요리다. 치즈 소스는 버터를 약한 불에 녹인 후 밀가루, 우유, 치즈 순으로 넣어 만든다. 진한 치즈 소스를 만들려면 재료를 넣을 때 속도의 '완급 조절'이 중요하다. 밀가루가 옅은 갈색이 될 때까지 약불에 볶은 뒤, 우유를 천천히 넣어야 한다.맥앤치즈 질감을 살리는 핵심 재료는 '밀가루'다. 모든 밀가루 포함 전분이 모든 요리에서 걸쭉한 질감을 내는 데 일조한다. 전분은 포도당이 사슬처럼 길게 이어붙은 아밀로오스 분자와 나뭇가지처럼 얽혀있는 아밀로펙틴 분자가 한데 얽혀 알갱이 속에 들어있다. 여기에 물과 열을 가하면 알갱이 내부에 수분이 가득 찬 후, 열에너지로 물이 터지면서 아밀로오스 분자와 아밀로펙틴 분자가 액체 곳곳으로 분산된다. 아밀로오스 분자는 옆에 있는 아밀로오스 분자들과 서로 달라붙어 느슨한 그물망을 형성하면서 점성을 높인다. 이 성질을 극대화해야 끈적한 맥앤치즈를 만들 수 있다.밀가루를 볶지 않고 우유를 빠르게 넣으면 밀가루는 가루 덩어리를 형성해 우유와 섞이지 않는다. 밀가루를 약불에 볶아 전분 알갱이 사이 수분을 날려주고, 천천히 우유를 넣으면 자연스럽게 전분 알갱이가 서로 덩어리를 형성하지 않고 우유에 퍼진다. 열이 조금 더 가해지면, 알갱이가 터지면서 아밀로오스 분자들이 서로 달라붙는 작용이 일어나며 점성이 생긴다. 요리과학자 켄지 로페즈알트가 직접 실험으로 천천히 우유를 붓는 게 얼마나 중요한지 밝혔다. 로페즈알트는 밀가루를 1분 정도 볶은 두 팬을 준비했다. 한 팬에는 우유 250mL를 한 번에 넣었고, 다른 팬에는 같은 양의 우유를 15초에 걸쳐 넣었다. 그 결과, 우유를 천천히 넣은 소스가 훨씬 정도가 높았고 매끄러웠다. 우유를 빨리 넣은 소스는 묽고, 밀가루 알갱이와 우유가 분리돼 있었다.실수로 우유를 빨리 부었다면, 믹서기나 푸드프로세서를 이용하면 된다. 우유와 밀가루를 넣고 믹서기 등으로 빠르게 섞어주면, 덩어리졌던 밀가루가 우유에 골고루 퍼진다. 이후 다시 열을 가하면, 점성을 높일 수 있다.◇레시피대로 했는데 점성 부족하다면… 치즈 넣어야밀가루를 볶았고 우유를 천천히 넣었는데도 질감이 꾸덕하지 않다면, 치즈가 부족한 것이다. 하버드대 '요리와 과학' 강의에서 맥앤치즈를 만들 때 가장 중요한 재료가 무엇인지 확인하는 실험을 진행했다. 실험을 진행한 팀은 ▲밀가루가 없는 것 ▲버터가 없는 것 ▲치즈가 없는 것 ▲모든 재료가 들어간 것까지 네 가지 맥앤치즈를 만들어 점성을 비교했다. 그 결과, 치즈가 없는 맥앤치즈가 가장 점도가 낮았다. 파스타에 전혀 달라붙지 않았다. 버터가 없는 것과 밀가루가 없는 맥앤치즈는 점도가 비슷했다. 당연히 모든 재료가 들어간 맥앤치즈의 점도가 가장 높았다. 연구팀은 "이번 실험은 치즈가 결국 소스의 점성에 가장 큰 영향을 미치는 재료라는 것을 보여준다"며 "정확한 레시피대로 만들었는데도, 점도가 낮다면 치즈를 더해야 한다"고 했다.
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7~9월이 제철인 옥수수는 여름철 대표 간식 중 하나다. 맛도 좋고 식이섬유도 풍부한 옥수수는 밀, 벼와 함께 세계 3대 작물 중 하나로 꼽히기도 했다. 옥수수 효능과 주의점에 대해 알아본다.◇식이섬유 풍부해옥수수는 지방 함량이 낮은 데다가, 포만감을 높이는 데 도움이 되는 식이섬유가 풍부하다. 옥수수 한 개에는 약 10g의 수용성 식이섬유가 들어있다고 알려져 있다. 이는 키위 다섯 개, 복숭아 일곱 개에 해당하는 양이다. 미국 웨이크 포레스트대 뱁티스트 의학센터 연구 결과에 따르면 하루 10g의 수용성 식이섬유를 먹었을 때 내장지방이 제거되는 효과까지 누릴 수 있다. 옥수수 씨눈에는 불포화지방산이 들어 있어서, 혈중 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보낼 수도 있다. 이 외에도 비타민 B 역시 풍부해 무기력증을 이기는 데 도움이 된다.◇당지수 높아 당뇨병 환자 주의해야다만, 당뇨병 환자의 경우 섭취에 주의해야 한다. 당지수가 높아 혈당을 빨리 올릴 수 있다. 옥수수에는 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 적기 때문에 옥수수만 한 끼 식사를 대체하면 영양소가 충분하지 않다. 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 적다. 이를 보완하려면 우유, 달걀 등을 함께 먹는 게 좋다. 우유에 이 두 성분이 풍부하다. 라이신은 칼슘이 몸속에 잘 흡수되게 하고, 트립토판은 행복 호르몬이라 불리는 세로토닌 합성을 도와 우울감을 해소하도록 돕는다. 우유는 옥수수만 먹었을 때 목이 막히는 것을 방지해 줄 수도 있다.◇타원형 모양의 옥수수 골라야맛있는 옥수수를 먹고 싶다면, 겉모습을 잘 살펴야 한다. 겉껍질이 있는 옥수수를 구매할 때는, 껍질의 색이 선명한 녹색이며 마르지 않고 모양이 타원형인 것을 골라야 한다. 수염이 오그라져 있고 흑갈색을 띠는 것이 잘 익은 것이며, 수염이 낱알 하나하나에서 연결되어 나오므로 수염이 풍성하면 그만큼 옥수수 알도 많은 것이다.껍질이 벗겨져 있는 옥수수를 고를 때는 알맹이가 굵고 촘촘히 박힌 것을 골라야 한다. 알맹이 부분을 눌렀을 때 탄력이 있고 딱딱하지 않은 옥수수가 맛이 좋다. 껍질에 수분이 적고 가장자리가 말라 있으면 옥수수 알이 딱딱해지기 시작한 것으로 피하는 것이 좋다.
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채소가 가득 들어간 깨끗한 식단을 하고 나면, 보상심리가 작동해 몸에 해로운 간식을 조금 먹어도 괜찮을 것만 같다. 한 연구에서 건강한 식습관을 가진 사람의 네 명 중 한 명은 건강에 해로운 간식을 챙겨 먹는 것으로 나타났다. 이렇게 먹으면 건강한 식습관의 이점이 도루묵 될 뿐 아니라, 심혈관질환 발병 위험까지 커진다.◇감자칩·젤리, 한 번만 먹어도 건강 해쳐간식을 먹는 건 괜찮다. 초가공식품만 아니면 된다. 영국 킹스칼리지런던 사라 베리 박사팀은 간식이 몸에 미치는 영향을 확인하기 위해 성인 854명을 대상으로 식습관과 간식 습관을 추적했다. 연구팀은 실험 참가자에게 평균 10일간 표준화된 식사를 섭취하게 하고, 이 외 섭취한 간식은 온라인에 양과 종류를 기록하도록 했다. 실험 대상자의 약 95%가 간식을 먹었고, 평균 섭취량은 2.28개였다. 약 30%의 실험 참가자는 간식을 두 번 이상 섭취했다. 섭취한 간식의 종류도 달랐는데, 약 26%는 초콜릿, 케이크, 감자칩, 아이스크림 등 초가공식품을 먹었다.분석 결과, 열량과 당분이 높고 영양가는 낮은 초가공식품을 간식으로 먹은 사람은 먹지 않은 사람보다 체질량지수(BMI)와 혈당이 높은 것으로 나타났다. 또 건강한 식습관의 이점을 누리지 못하고 뇌졸중, 심장질환, 비만 위험도 증가했다.간식을 많이 먹는 것 자체는 건강에 악영향을 주지 않는 것으로 확인됐다. 건강한 간식을 섭취한 사람은 오히려 신진대사가 더 원활해지고, 식욕이 잘 관리됐다. 혈액 속 지질 수치와 혈압에도 부정적인 영향을 미치지 않았다. 연구팀은 "과자 등 몸에 안 좋은 간식을 좋은 간식으로 바꾸는 것은 건강을 지키는 매우 간단하고 효율적인 방법"이라고 했다.◇고단백 간식으로 오후 9시 이전에건강한 간식은 어떤 게 있을까? 자연 원물이면서 단백질 함량이 높은 것을 추천한다. 고단백 간식을 먹은 그룹은 근육량을 유지하면서 지방은 감소해 건강하게 체중 감량에 성공할 가능성이 크다는 연구가 국제학술지 ‘비만과 대사증후군(Journal of Obesity & Metabolic Syndrome)'에 게재된 바 있다. 고단백 간식을 먹으면 포만감을 키우는 GLP-1과 펩타이드 호르몬 수치는 올라가고, 식욕을 높이는 그렐린 호르몬 수치는 감소한다.건강한 간식의 예로는 ▲달걀 ▲견과류 ▲그릭 요거트 ▲코티지 치즈 ▲콩 ▲치아시드 등이 있다. 다만, 건강한 간식도 오후 9시 이후에는 먹지 말아야 한다. 앞선 베리 박사 연구에서 오후 9시 이후에 먹는 간식은 영양학적으로 좋든 좋지 않든 혈당과 혈중 지질 수치를 크게 높인 것으로 나타났다.
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국내 연구진이 미생물을 활용해 달걀 대체물 개발에 성공했다. 지속 가능한 미래 식량 확보와 공장식 축산 문제 해결에 기여할 것으로 보인다. 한국과학기술원(KAIST)은 4일, 이상엽 카이스트 생명화학공학과 특훈교수와 최경록 카이스트 생물공정연구센터 연구교수가 미생물을 이용한 달걀 대체물을 개발했다고 4일 밝혔다.달걀은 아미노산, 비타민, 필수 지방산을 포함한 필수 영양소 공급원이다. 특히 액상 달걀은 점도, 경화, 유화, 거품 형성과 같은 고유한 물리·화학적 특성 덕분에 다양한 요리에 사용된다. 다만 이와 같은 특성 때문에 달걀 대체물을 개발하는 건 어려웠다. 특히 젤과 같은 달걀 난액의 점성을 구현하기가 쉽지 않았다. 연구팀은 효모, 고초균, 유산균 및 기타 프로바이오틱스 균주처럼 인류가 오랫동안 사용하면서 안정성이 검증된 미생물들에 집중했다. 미생물 바이오매스는 생산 시 발생하는 이산화탄소뿐만 아니라 물, 토지 등 요구되는 자원이 적으면서도 고품질의 영양성분을 가지고 있다. 이를 활용해 난액을 개발할 수 있다면 지속 가능한 미래 식량자원의 확보에 기여할 수 있을 것으로 기대했다.먼저 연구팀은 미생물을 배양해 만든 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 그대로 가열하면 액상으로 변하는 문제가 있다는 걸 확인했다. 이를 해결하기 위해 계란찜을 만들기 위해선 먼저 계란의 껍데기를 깨트리고 난액을 모아야 한다는 사실에 착안해 미생물의 세포 구조 중 난각에 상응하는 세포벽과 세포막을 파쇄한 것으로 미생물 용해물을 제조했다. 미생물 용해물은 가열하면 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것으로 나타났다. 이렇게 형성된 젤은 삶은 달걀과 탄성 계수 등이 비슷해 유사한 미시적 구조와 물리적인 특성을 가지는 것으로 확인됐다. 미생물 유래의 식용 효소나 식물성 재료를 첨가하면 다양한 식감을 구현할 수 있었다.연구팀은 액체 상태인 용해물을 이용해 머랭(흰자 기반의 거품)을 형성하는 데도 성공했다. 다만 연구팀이 직접 머랭쿠키를 만들어 시식해 봤으나, 달걀과 쿠키 상태 모두 별다른 맛은 나지 않는 것으로 알려졌다.연구의 교신저자 이상엽 특훈교수는 “미생물 용해물은 영양 측면에서도 우수한 성분들을 갖추고 있어 평소 식량으로도 사용될 수 있는데, 특히 미래 장거리 우주여행 식량·전시 상황 등 긴급 상황 시의 대비를 위한 비상식량 등으로도 활용할 수 있다”며 “무엇보다 지속 가능한 식량 체계 확보에 도움이 된다”고 말했다.이번 논문은 국제 학술지 네이처(Nature)가 발행하는 ‘npj 식품 과학(npj Science of Food)’에 최근 게재됐다.
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전자파 노출량이 가장 높은 생활용품이 인형뽑기 기계라는 조사 결과가 나왔다. 전자파는 아직 인체 유해성이 밝혀지지 않았기 때문에 최대한 노출되지 않는 게 좋다.과학기술정보통신부는 올해 상반기 생활제품 13종(38개 제품)에 대한 전자파 노출량을 측정한 결과, 모두 인체 보호 기준 대비 0.69~9.97% 범위로 측정돼 안전하게 관리되고 있음을 확인했다고 4일 밝혔다.이중 인형뽑기 기계의 최대 전자파 노출량은 인체보호 기준 대비 9.97%로 가장 많았다. 그 다음으로는 전기자동차 유선 급속 충전 설비가 충전기 가동 시 최대 9.56%로 뒤를 이었다.헤어드라이어는 4.43~8.63%로 최저점이 가장 높았다. 이밖에 화장실 비데 1.58~4.89%, 자동차 마사지 시트 1.48~3.25%, 전동킥보드 무선 충전설비 1.18~1.73%, 버스정류장 냉열 의자 1.19~1.61% 등이었다.여름철에 많이 쓰는 에어컨이나 선풍기(서큘레이터) 등 제품군은 인체보호 기준 대비 0.06~0.90% 범위로 상대적으로 전자파 노출량이 적은 것으로 확인됐다.과기정통부에 따르면 헤어드라이어, 인형뽑기 기계는 모터가 동작할 때, 비데 등은 온열 기능을 사용할 때 상대적으로 노출량이 많게 측정됐다.한편, 국내 전자파 인체보호 기준은 세계보건기구(WHO) 국제비전리복사보호위원회(ICNIRP)의 권고 기준을 채택하고 있다. ICNIRP는 1998년 전기장, 자기장, 자속밀도 등이 어느 정도에 도달해야 일반인에게 영향을 끼치는지 분석해 ‘전자파 노출 한계 기준’을 발표했다. 국내 방송통신위원회는 이를 토대로 전파법 내 ‘전자파 인체 보호 기준’을 신설하고 휴대전화 이외의 전자기기엔 833mG 기준을, 휴대전화엔 전자파흡수율(SAR)인 1.6W/kg(단위 질량당 흡수되는 에너지의 비율)을 적용하고 있다.다만 전자파의 인체 유해성은 아직 명확히 밝혀지지 않았다. 세계보건기구는 4mG 이상의 전자파에 만성적으로 노출된 소아청소년의 백혈병 발병률이 증가했다는 과거 연구 결과를 바탕으로 전자파를 발암물질 2B 등급으로 결정한 바 있다. 아울러 전자파가 무해하다는 증거가 나올 때까지 사전주의적 접근방법을 채택하기를 권고하고 있다. 따라서 전자파 노출은 과도한 불안도 경계해야 하지만 낙관도 마찬가지다. 전자파의 세기는 거리에 반비례하기 때문에 헤어드라이어, 선풍기처럼 자주 사용하는 생활용품들은 거리를 벌린 채 사용하는 게 좋다. 지난 2022년, 환경보건시민센터의 연구 결과에 따르면 손 선풍기를 25cm 밖에서 사용했을 때 전자파 노출량이 급감하는 것으로 나타났다.
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