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아메리카노를 대용량으로 사 마실 때가 있다. 생각보다 양이 많아 한 번에 다 마시지 못하고 남기곤 한다. 남은 커피를 버리긴 아까운데, 보관하다 나중에 마셔도 될까?오전에 마시던 아메리카노를 오후에 마시는 정도는 괜찮다. 아메리카노는 원두에서 추출한 샷과 물만으로 구성돼 다른 식품보다 변질 속도가 느리다. 원두를 뜨거운 물로 내리는 과정에서 살균되므로 초기 오염도도 낮다. 또 아메리카노는 부패, 산패, 변패 모두 일어나기 어렵다. 세균이 번식하며 단백질이 변질되는 것은 부패, 지방이 변질되는 것은 산패, 탄수화물을 포함한 기타 성분이 변질되는 것은 변패다. 아메리카노는 단백질, 지방, 탄수화물 모두 아예 없거나 극소량 들어 상할 여지가 적다. 세균이 싫어하는 산성 환경(pH 4.8~6)이기도 하다.세균이 증식하기 어려운 환경이라도 곰팡이는 생길 수 있다. 곰팡이는 영양소가 부족하고 산성을 띠는 환경에서도 산소만 있으면 잘 자란다. 뜨거운 물로 커피를 내려도 원두에 있던 곰팡이가 죽지 않고 커피로 옮겨올 수 있다. 아메리카노는 영양소가 적어 다른 식품보다 곰팡이 증식 속도가 느리지만, 상온에 5일 정도 놔두면 표면에 곰팡이가 보인다. 우유가 들어간 라떼나 카푸치노는 영양소가 아메리카노보다 풍부하므로 상하는 속도도 훨씬 빠르다. 이 커피들은 상온에 두 시간 이상 두지 않는 게 좋다.아메리카노 변질 위험은 ‘뚜껑을 열고, 입을 댄 채 마셨느냐’가 좌우한다. 침 속에 있던 세균이 커피로 옮겨가면 변질 가능성이 커지고, 그 속도도 빨라지기 때문이다. 뚜껑을 열면 공기 중에 떠돌아다니던 곰팡이 포자가 커피 표면에 내려앉을 수도 있다. 곰팡이 포자가 발아해 사람 눈에 보일 정도로 증식하려면 보통 5일이 걸린다. 당장 곰팡이가 눈에 보이지 않는다고 안심할 수 없는 이유다. 입을 댄 커피는 아무리 천천히 마셔도 24시간 안에 다 마시는 게 좋다. 하루가 지났다면 버린다.입을 대지 않았고, 뚜껑도 열지 않은 커피라면 상온에 5일간 둬도 된다. 냉장고에 두면 1주일까지도 보관할 수 있다. 식품의약품안전처는 액상 커피의 일반세균수 수치가 100 CFU/mL 이하일 때 적합하다고 보고 있다. 세명대 바이오식품산업학부 황성희 교수 연구에 따르면, 카페에서 산 커피를 실온에서 보관한지 5일이 지났을 땐 평균 78.4±29.7 CFU/mL, 5일간 냉장 보관했을 땐 51.2±32.1 CFU/mL의 세균이 검출됐다. 보관하던 커피를 전자레인지에 한 번 돌려 끓이면 세균이 사멸해 더 안전하게 마실 수 있다.
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![갈색이던 단백질 보충제에 하얀 덩어리 생겼다… 먹어도 될까? [주방 속 과학]](https://health.chosun.com/site/data/thumb_dir/2024/08/09/2024080902160_0_thumb.jpg)
매일 섭취하는 단백질 보충제는 대용량으로 판매하는 경우가 많다. 오래 두고 섭취하다 보니, 시간이 지나면 변질되지 않았을지 걱정되기도 한다. 평소 운동을 즐기는 20대 A씨는 "갈색 가루였던 보충제에 어느 날부터 흰색 덩어리가 생겼다"며 "먹어도 되는 건지 궁금해 인터넷에 찾아봤지만, 궁금하다는 사람은 많은데 명확한 답은 찾기 어려웠다"고 했다. 단백질 보충제는 유통기한이 지나면 어떤 변화가 생길까?◇흰색 덩어리, 먹어도 상관없어흰색 덩어리는 유통기한이 지나지 않아도 생긴다. 업계 관계자는 "단백질 보충제에는 여러 아미노산뿐만 아니라, 맛을 내거나 제품을 오래 보존하기 위한 여러 식품첨가물이 들어간다"며 "각 원료의 입자 크기가 달라 처음엔 균일하게 혼합됐다가도 시간이 지나면 분리되는데, 이때 흰색 덩어리 형태로 나타날 수 있다"고 했다. 이어 "제품의 효과와 맛에는 전혀 영향을 미치지 않으므로 먹어도 안전하다"고 했다.단백질 보충제는 상할 가능성이 낮다. 수분 함량을 극도로 떨어뜨린 가루 형태로 제조되기 때문에, 내부에서 미생물이 자라기 어렵다. 다만, 개봉 후 3~6개월 내에는 섭취하는 게 좋다. 이후에는 단백질 함량이 감소해, 효과가 줄어들 수 있다. 단백질은 마이야르 반응 등으로 시간이 지나면 자연스럽게 분해된다.◇가루 뭉쳤을 땐 버려야단백질 파우더도 잘 못 관리하면 문제가 생길 수 있다. 냄새가 나거나, 파우더 색깔이 전반적으로 변하거나, 잘 뭉쳐지면 성분에 변화가 생긴 것이므로 섭취하지 않는 것이 안전하다. 업계 관계자는 "곰팡이가 폈을 때는 건조한 흰색 가루만 생기지 않고, 끈적한 질감 변화나 실 등이 있는 덩어리가 생긴 걸 확인할 수 있다"고 했다.단백질 파우더가 오염되는 것을 방지하기 위해서는 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 단백질은 습기와 열에 민감하다. 숟가락을 깨끗이 사용하고, 젖은 상태로 넣지 않는 것이 중요하다. 업계 관계자는 "숟가락을 통해 외부 이물질이 들어갈 수 있으므로, 안정성이 걱정된다면 대용량 제품보다는 소포장 제품을 선택하는 것이 낫다"고 했다.
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코스 요리나 디저트를 먹을 때면 금가루가 뿌려진 음식이 나오는 경우가 있다. 고급스러운 느낌을 위해 금가루를 올린 것인데, 금가루를 먹으면 몸에 어떤 영향을 줄까?우선 금은 먹어도 건강에 도움을 주지 않는다. 간혹 해독작용, 혈액순환 촉진 등의 효과가 있다고 하지만, 이는 의학적 근거가 없다. 식용 금은 몸에서 흡수되지 않고 대부분 배출된다. 식품첨가물로 인정받는 금은 순도 95% 이상이어야 하는데, 이 정도의 순금은 화학적으로 비활성상태라 위장관에 흡수되지 않는다. 식품의약품안전처에서도 금가루는 음식의 외관이나 모양을 좋게 하기 위한 ‘착색제’일 뿐, 섭취했을 때 건강 기능 향상을 기대할 수 없다고 밝혔다. 오히려 금가루는 너무 많이 먹으면 건강을 해칠 수 있다. 중금속의 일종이기 때문이다. 아연이나 철, 구리처럼 신체가 정상적으로 기능하는 데 꼭 필요한 중금속이 아니면 체내에 잘 쌓이게 된다. 어쩌다가 금가루를 소량 먹는 건 괜찮지만, 식용 금을 지속적으로 섭취하면 중금속을 걸러내는 간에 부담이 갈 수 있다. 간이 몸속 중금속을 해독하려 대사하는 과정에서 간세포가 손상되기 때문이다.중금속이 몸에 쌓여 콩팥 기능이 망가질 위험도 있다. 콩팥에서도 중금속을 거르는데, 중금속의 양이 많으면 콩팥 세포가 손상된다. 이외에도 빈혈이 생길 수 있다. 금을 먹으면 골수의 조혈 기능이 떨어진다. 적혈구를 만들어내는 세포가 망가지기 때문이다. 이로 인해 재생불량성 빈혈이 나타날 수 있다.게다가 순도가 기준에 미치지 못하거나 크롬, 카드뮴, 니켈과 같은 중금속이 포함된 식용 금이 적발되기도 한다. 가끔 기분을 낼 때는 먹어도 괜찮지만, 식용 금을 ‘건강식품’으로 생각해 계속 먹는다면 오히려 건강을 해칠 수 있어 중단하는 게 좋다.
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배우 오연수(52)가 다이어트 중 점심 식단을 공개했다.지난 6일 오연수는 자신의 인스타그램에 “촬영 때문에 다이어트. 점심은 사과로”라는 글과 함께 사진 한 장을 게재했다. 사진 속 오연수는 다이어트를 위해서 점심으로 사과를 먹고 있는 모습이다. 한편, 오연수는 52세의 나이에도 불구하고 20대 못지않은 몸매를 유지하고 있으며, 여러 차례 다이어트 식단을 공개한 바 있다. 지난 2월에는 살 빼는 골든타임은 2주라며 브로콜리, 두부, 달걀, 낫토 등을 식단으로 선보이기도 했다. 오연수가 다이어트 중 챙겨 먹는 음식들의 효능에 대해 자세히 알아본다. ◇사과사과는 다이어트 식품으로 좋다. 미국 펜실베이니아주립대 연구에 따르면 사과를 씹어 먹은 그룹에서 열량 섭취가 15% 정도 줄었다. 또 오전에 사과를 먹으면 장이 자극받아 대변보는 게 수월해질 수 있다. 특히 사과를 껍질째 먹으면 변비 예방에 더 도움이 된다. 사과껍질에는 식이섬유인 펙틴이 풍부하기 때문이다. 펙틴은 장 내에 유산균을 많이 만든 다음, 변을 통해 유해 물질을 몸 밖으로 내보낸다. 또 사과 속 케르세틴 성분은 피부 노화를 막고, 몸이 쇠약해지는 것을 예방한다. 이외에도 사과에 함유된 플라반-3-올이라는 항산화 성분은 심장 건강을 지키는 데 도움을 준다. 플라보놀의 한 종류인 이 성분은 혈압을 낮추고 심장병과 뇌졸중 위험을 낮춘다. 실제로 미국과 영국 공동 연구팀이 157개의 임상 시험과 15개의 연구를 분석한 결과, 매일 400~600mg의 플라반-3-올에 해당하는 한 개의 사과를 먹었을 때 심장 건강은 물론 뇌졸중 예방에 도움이 됐다.◇두부 두부는 80% 이상이 수분으로 구성돼 있다. 다이어트할 때는 수분 보충이 중요하다. 체내 수분량을 늘려야 대사 속도를 높일 수 있기 때문이다. 즉, 80% 이상이 수분으로 이뤄진 두부는 대사 속도를 늘리기에 효과적이며, 적게 먹어도 큰 포만감이 들게 한다. 특히 두부는 포화지방산이 적고 단백질이 풍부하다. 또한 단백질은 탄수화물보다 지방으로의 전환이 덜한 영양성분이다. 열량은 경두부는 100g당 약 84kcal, 연두부와 순두부는 100g당 약 50kcal로 낮은 편이다. 다만 유부는 기름에 튀겨 열량이 100g당 346kcal로 높아 다이어트 중엔 피하는 것이 좋다.◇낫토낫토는 몸에 유익한 세균과 식이섬유가 풍부해 몸속 노폐물 배출에 도움이 된다. 혈액순환을 원활하게 하고 세포재생을 촉진하는 비타민E‧B군, 레시틴 등은 피부의 노화도 예방한다. 낫토는 콩으로 만들어져 단백질이 풍부하다. 낫토 100g에는 17.72g의 단백질이 들어 있는데, 콩에 든 단백질은 몸에 해로운 LDL 콜레스테롤을 낮춘다. 낫토는 식이섬유도 풍부하다. 적당한 양의 식이섬유는 배변을 원활하게 한다.
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지중해식 식단을 섭취하면 스트레스 수치를 낮출 수 있다는 연구 결과가 나왔다.지중해식 식단은 포화지방이 적고 식이섬유는 풍부한 통곡물, 채소, 과일, 견과류, 생선, 올리브오일 등을 주식으로 하는 식단이다. 붉은 육류나 설탕 섭취는 제한한다. 심혈관질환 위험을 낮추는 효과가 여러 연구로 입증되면서 유명해졌다.미국 빙엄턴대 건강보건학과 리나 베그다체 교수 연구팀은 지중해식 식단이 정신건강에 미치는 영향을 확인하기 위해 연구를 진행했다. 성인 1591명을 대상으로 온라인 설문조사를 진행해, 식단 패턴, 스트레스 수치, 정신 건강 지수 등을 분석·평가했다.그 결과, 통곡물, 과일, 채소 등 지중해식 식단을 주로 섭취하는 사람은 스트레스 수치가 낮고 정신 건강이 건강한 것으로 드러났다. 반면, 가공육·적색육, 패스트푸드, 고혈당 식품 등 서양식을 주로 섭취하는 사람은 스트레스 수치가 높고 평소 정신적인 고통을 자주 호소하는 것으로 드러났다.연구팀은 "이번 연구 결과는 식단 패턴이 스트레스 반응을 조절한다는 근거를 제공한다"며 "지중해식 식단을 섭취하면 스트레스 감소에 도움이 될 것"이라고 했다.베그다체 교수는 "기존에는 대부분 연구가 스트레스를 받았을 때 어떤 식단을 주로 선택하는지에 초점이 맞춰져 있었다"며 "반대로 식단 패턴이 뇌 기능과 행동에 어떤 영향을 미치는지도 확인하고자 했다"고 했다.우리나라에서 지중해 식단을 섭취하려면 ▲귀리밥 ▲쌈 채소와 견과류 쌈장 ▲고등어레몬즙구이 ▲올리브유를 뿌린 오이‧토마토무침 ▲열무김치 등으로 구성할 수 있다.한편, 이번 연구 결과는 영양학 분야 국제 학술지 'Nutrition and Health'에 최근 게재됐다.
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카페에서 커피를 주문할 때 원두의 맛을 물어볼 때가 많다. 이때 항산화 효능을 얻고 싶다면 ‘산미가 있는’ 커피를 마셔보자.◇산미 날수록 항산화 효과 ↑산미를 내는 성분은 항산화·항염증 효과를 지닌다. 클로로겐산은 콜레스테롤 억제, 항산화, 항암 효과를 발휘하며, 인슐린 저항성을 낮춰 당뇨병 예방에 도움이 된다. 라이트 로스트 커피 추출물은 다른 로스트 커피 추출물보다 염증성 질환의 원인인 '종양괴사인자-알파'와 '인터루킨-6' 수치를 덜 증가시킨다. 지난 2020년 에티오피아 연구팀은 원두 로스팅 과정에서 트리고넬린과 클로로겐산 성분이 잘 파괴된다는 연구 결과도 냈다. 트리고넬린은 커피 생콩에 있는 알칼로이드로 항산화 성분을 말한다. 따라서 로스팅 시간이 짧고 산미가 나는 커피를 마시는 게 항산화 효과를 누리는 데 도움이 된다.◇로스팅 시간 짧을수록 산미 짙어산미는 원산지나 품종 등에 따라 결정되기도 하지만, 원두 로스팅(커피콩을 볶는 것) 시간이 짧을수록 잘 느껴진다. 커피 원두에 들어있는 ‘클로로겐산’이 덜 파괴되기 때문이다. 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종으로, 신맛을 낸다. 그리고 열을 받으면 분해되기 때문에 로스팅을 오래 할수록 많이 파괴돼 산미가 줄어든다. 실제로 한국식품영양과학회에 발표된 연구에 따르면 ▲라이트 로스트 커피 ▲미디엄 로스트 커피 ▲다크 로스트 커피 중 라이트 로스트 커피에서 클로로겐산이 가장 많다. 라이트 로스트 커피는 가장 로스팅을 적게 한 커피로 산미가 가장 잘 느껴진다.◇속 쓰림 심하면 고소한 커피 선택을다만 위가 예민하거나 커피 마실 때 속 쓰림이 심한 사람은 산미 있는 커피보단 고소한 커피가 나은 선택이다. 커피 속 산 성분이 복부 팽만, 복통 등 소화기 증상을 악화할 수 있다. 불면증, 심혈관질환, 배뇨장애, 위장질환이 있는 사람은 커피를 아예 마시지 않는 게 좋다.이외에도 두통, 불면, 짜증, 긴장, 잦은 배뇨 또는 배뇨 조절 불가능, 빠른 심장박동, 근육떨림 등과 같은 카페인 부작용 증상이 나타난다면 커피를 중단하거나 디카페인 커피로 바꾸는 게 좋다.
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폭염이 지속되는 요즘 같은 날씨에는 식재료가 상하기 쉽다. 특히 일상에서 흔하게 먹는 달걀은 여름철 잘 상하는 음식으로 알려져 있다. 달걀이 식중독 위험을 일으키는 원인과 상한 식품 구별법에 대해 알아본다.◇닭 분변 통해 살모넬라균 붙어달걀말이, 달걀 지단, 김밥, 냉면 등 조리할 때 달걀 껍데기를 접촉할 수 있는 순간이 있는 모든 식품을 먹을 때 주의해야 한다. 살모넬라는 가금류, 포유류 장 내에 기생하는 병원성 세균이라, 닭의 분변을 통해 달걀 껍데기 표면에 붙는다. 껍데기를 만진 채 손을 안 씻는 등으로 조리 도구나 식자재로 균이 옮겨갔다면 음식이 오염돼 살모넬라 식중독을 유발할 수 있다.◇필요한 양만큼 덜어 사용해야다행히 달걀 관리만 잘해도 살모넬라 식중독을 효과적으로 예방할 수 있다. 먼저 달걀 등을 구입할 때는 껍데기가 깨지지 않은 것을 구입하고, 구입한 후에는 즉시 냉장고에 넣어 다른 식재료와 구분해 보관한다. 특히 달걀을 대량 조리할 때는 조리 후 밀폐용기에 소분해 냉장 보관하고 필요한 양만큼 덜어 사용한다. 달걀을 깬 후에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 하고, 달걀 껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의한다.살모넬라균은 열에 약해 충분한 가열, 조리가 중요하다. 달걀을 조리할 땐 중심온도 75도에서 1분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다. 반숙보단 노른자와 흰자가 모두 단단한 완숙이 될 때까지 익혀 먹는 것이 좋다.◇조리도구 세척을칼, 도마 등 조리도구는 교차오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 조리한 도구 등을 세척할 때는 그 주변에 조리 없이 바로 섭취하는 식재료나 조리된 음식은 미리 치운다. 세척한 물이 튀어 오염될 수 있기 때문이다.조리된 음식은 가급적 두 시간 이내에 섭취하고 바로 섭취하지 않는다면 냉장고에 보관해야 한다. 4도 이하 낮은 온도에서도 증식을 저해할 수 있기 때문이다. 계란이 들어간 김밥 등 조리식품을 싸서 야외활동을 할 때는 식품이 햇볕이 잘 드는 차량 내부, 트렁크 등에 방치되지 않도록 주의한다. 아이스박스 등을 이용해 10도 이하로 보관·운반해야 한다.◇상한 달걀 구별법달걀을 깐 후 냄새를 맡아 변질 여부를 확인할 수 있지만, 이보단 더 간단한 방법도 있다. 소금을 탄 물로 알아보는 방법이다. 물과 소금을 10대 1 비율로 섞은 물에 달걀을 넣었을 때 바로 가라앉으면 상하지 않은 신선한 상태다. 달걀이 둥둥 떠오른다면 상했다는 뜻으로, 먹지 않는 게 좋다.