상온에 두면 비타민 소실도
얼렸을 때 영양이 더 풍부해지는 식품이 있다. 블루베리, 두부, 팽이버섯이 대표적이다.
블루베리는 보통 수확하는 즉시 냉동 보관하는데, 이때 항산화 물질인 안토시아닌 농도가 높아진다. 블루베리를 냉동실에 보관하면 비타민 손실을 막을 수도 있다. 상온에 두면 햇빛에 의해 비타민이 쉽게 빠져나간다.
두부도 얼려 먹으면 적은 열량으로 많은 양의 단백질을 섭취할 수 있다. 두부는 수분이 많은 식품인데, 얼리면 식품 속 수분이 얼면서 표면에 구멍이 생긴다. 이 구멍을 통해 수분이 서서히 빠져나가면서 식품 크기가 작아지지만 단백질 등 영양소는 입자가 커서 빠져나가지 못하고 응축된다. 생(生)두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부의 6배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구 결과가 있다.
팽이버섯도 얼려 먹으면 좋다. 팽이버섯은 식이섬유가 풍부해 포만감이 큰 식품이다. 버섯 중에 지방 연소를 촉진하는 키토산도 가장 많다. 하지만 팽이버섯은 세포벽이 단단해 일반적인 조리법으로 이 영양소를 충분히 섭취하기 어렵다. 하지만 팽이버섯을 얼리면 단단한 세포벽이 찢겨 세포 속 성분이 쉽게 용출된다. 팽이버섯 자체를 얼려도 좋지만, 물과 함께 갈아 얼음 틀에 얼렸다가 요리할 떄 하나씩 꺼내 써도 된다.
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