여름이 끝나가는 말복, 그리고 가을을 알리는 입추인 오늘도 계속되는 불볕더위와 열대야로 잠 못 드는 밤이 길어지고 있다. 당분간 북태평양 고기압이 확장하면서 불볕더위에 열대야가 지속될 예정이다.
절기상 가을이 다가오지만 여전히 더운 날씨로 지친 이들의 원기를 회복시켜주고 없어진 입맛을 되살려줄 생선중 하나인 도미를 소개한다.
도미는 돌돔, 감성돔, 옥돔 등 종류가 다양하지만 그중 참돔이 가장 인기다. 산란하기 직전에 가장 맛있는 참돔은 남해에서 많이 잡힌다. 양식이 자연산보다 육질이 연하고 EPA와 DHA 등 불포화지방산이 풍부한 점이 독특하다. 양식과 자연산은 꼬리의 모양이 뾰족한지, 그렇지 않은지로 구분한다.
저지방·고단백 식품인 도미는 회복기의 환자나 비만을 걱정해야 하는 중년에게 적합하다. 여러 부위 중 머리의 맛이 특히 좋아 ‘어두일미’라는 말이 도미에서 유래되었다. 고급 레스토랑에서는 도미 머리만 따로 요리해 판매한다. 생선 중 비타민B1 함량이 가장 높은데 눈에 풍부하게 들어 있다. 비타민B1은 당질의 대사를 촉진해 피로해소에 효과적이다. 도미 눈을‘천연자양강장제’라부르는 이유다. 껍질에는 여러 영양소의 대사를 돕는 비타민B2가 함유되어 있으므로 버리지 말고 꼭 먹는다. 도미껍질에 뜨거운 물을 살짝 부어 익히는 일본요리 ‘마쓰가와’는 쫄깃쫄깃하고 고소하다.
도미는 눈이 맑고 몸 색깔이 선명한 것을 고르면 싱싱하다. 비늘이 억세서 숟가락이나 비늘 긁개로 꼬리에서 머리를 향해 긁어 낸다. 통째로 구이나 찜을 하면 시각과 미각을 동시에 만족시킬 수 있다.