대장암-->이지혜2005/06/07 17:24
종합2005/06/07 17:23
암이 생겼는지 검사하기도 민망(?)한 데다 ‘인공 항문’을 배에다 달고 다녀야 할지도 모른다는 염려는, 대장암을 다른 어느 암보다 몇 배 더 두렵게 만든다. 하지만 기름진 먹거리를 즐겨하고 몸은 움직이질 않으니 변은 더 오래 장 속에 머물고, 대장암은 어느새 한국인에게도 가장 흔한 암 중의 하나가 돼 버렸다.
다행히 최근 의술의 발달로 대장암 수술도 훨씬 간편해졌고, 항문을 보존할 수 있는 가능성도 높아지고 있다. 우선 배를 길게 쨀 필요가 없는 복강경 수술이 가능해졌고, 암이 커져 대장을 막아버린 경우 두 번씩 받아야 하던 수술을 단 한 번에 끝낼 수도 있게 됐다. 또 직장경을 이용한 국소 절제법의 발달로 직장암인 경우에도 항문에서 4∼5㎝만 떨어져 있으면 항문을 고스란히 보존할 수도 있다.
조선일보는 서울 유명 대학병원의 대장암 전문 외과 의사들에게 지방 환자들의 삶의 질을 최대한 보존해주면서도 대장암을 확실히 치료해 줄 지역 전문의 추천을 의뢰했다.
그 결과 화순전남대병원 김영진 교수가 가장 많은 표를 받았다. 부산대병원 오남건 교수, 충남대병원 윤완희 교수, 아주대병원 서광욱 교수, 충북대병원 이상전 교수, 전북대병원 김종훈 교수, 경북대병원 최규석 교수도 신뢰할 수 있는 대장암 외과 전문의로 손꼽혔다.
50여편이 넘는 논문을 발표한 오남건 교수를 비롯, 윤완희 교수 등은 수술 전에 방사선 치료와 항암 요법을 실시, 대장암 크기를 대폭 줄인 후 수술을 시행해 대장암 치료 효과는 물론 항문 보존율까지 높이고 있다. 특히 ‘젤로다’라는 먹는 항암제를 투여, 항암요법의 부작용을 최소화해 환자의 고통을 덜어 준다.
이상전 교수와 김종훈 교수, 최규석 교수 등은 암 주변 조직까지 철저하게 잘라내 암을 뿌리 뽑는다. 직장간막까지 충분히 절제해 골반 안에서 암이 재발하는 것을 현저히 줄였다. 항문을 보존할 수 있는 경우에도 단순히 항문만 남겨두는 것이 아니라 주변 신경 손상을 최소화, 환자들이 수술 후 잦은 배변이나 성기능 장애 같은 부작용을 겪지 않도록 배려한다.
서광욱 교수는 환자의 유전적 특성을 고려, 각 개인에게 잘 듣는 약물을 골라 투여하는 ‘맞춤 치료’ 연구에 열중하고 있다.
( 이지혜 기자 wigrace@chosun.com )
대장암이지혜2005/06/07 17:23
피트니스2005/06/07 16:53
관련 검색어단전호흡기(氣) 수련이 현대인의 건강 지킴이로 자리 잡고 있다. 국선도나 단월드 등의 수련단체엔 수백만 명의 회원이 등록했거나 현재 등록돼 있으며, 시내 공원들에는 자발적인 기공 체조 모임이 이곳저곳에서 벌어진다. 하루 20시간의 빡빡한 일정을 소화해 내는 서울대 황우석 교수도 새벽 4시에 일어나 국선도 도장에서 단전호흡과 명상 등으로 건강을 관리한다고 한다.
기 전문가들은 “단전호흡 등 기 수련을 하면 두뇌가 활성화돼 집중력이 높아지고, 잠을 적게 자도 피곤하지 않으며, 면역력이 증강돼 병에 걸리지 않으며, 우울증을 비롯한 정신질환과 심지어 암까지 치료된다”고 주장한다.
허황돼 보이는 이런 주장은 현대 의학에 의해 하나씩 증명되고 있다. 미국의 시사주간지 타임은 2003년 8월 ‘명상의 과학’이란 커버스토리 기사를 통해 “두뇌의 능력을 증진시키고 면역체계를 강화하는 명상을 미국에서만 1000만명 이상이 수련하고 있다”며 건강을 위해 명상을 적극 추천했다.
▲ 기 체조를 하며 수련에 열중하고 있는 사람들. 황우석 교수의건강 비결인 단전호흡과 명상은세계인의 건강 관리법이 되어가고 있다/정경렬기자단전호흡을 하면 일반적으로 몸이 가볍게 느껴지고, 소화가 촉진되며, 깊은 수면을 취할 수 있게 된다. 수련이 깊어지면 전반적인 건강상태가 개선되며 특히 비만, 고혈압, 당뇨병, 심장병, 지방간 등 생활습관병의 예방과 치료 효과가 있다고 한다.
이를 뒷받침하는 근거는 비교적 충분하다. 부산대 표내숙 교수팀은 단전호흡이 분당 심장 박동수를 평균 11.7회 떨어뜨리고, 혈압을 7.4~8.5㎜Hg 저하시킨다고 보고했다. 연세대 이광호 교수팀도 단전호흡이 60세 이상 노인의 혈압과 콜레스테롤을 떨어뜨렸다고 보고했으며, 경희대 현경선 교수, 연세대 이승범 교수 등도 비슷한 결과를 발표했다. 이화여대 이경혜 교수팀은 단전호흡이 여성의 생리통, 부종, 안면홍조 등 자율신경계 이상을 개선시킨다고 보고했다.
원광대 생명공학연구소는 단전호흡과 기공 수련을 병행하면 ▲스트레스 억제 호르몬인 베타 엔도르핀이 약 2.3배 증가하며 ▲뇌 알파파가 증대하고 불안감이 감소하며 ▲갑상선 호르몬과 성장호르몬 등 호르몬 체계의 균형이 회복되며 ▲노인들의 만성통증과 고혈압, 우울증 등이 완화되며 ▲수련 4개월이 지나면 면역을 담당하는 T림프구의 수가 약 1.6배 증가한다는 사실 등을 학계에 보고했다.
한편 운동능력과 단전호흡의 상관관계를 연구하고 있는 부산대 조춘호 교수 등은 단전호흡이 골프 퍼팅 능력, 양궁 슈팅 능력, 남자 중학생의 1000ｍ 달리기 능력을 향상시킨다고 보고했다.
명상은 단전호흡 등 호흡법을 토대로 몸과 마음이 더욱 깊은 이완(弛緩) 상태에 이르는 것이며, 따라서 단전호흡과 명상의 효과는 어느 정도 혼재(混在)돼 나타난다.
명상의 효과는 오래 전부터 의과학적 방법으로 증명돼 왔는데, 대표적인 연구가는 미국 하버드 의대 허버트 벤슨 교수다.
(1967년 그는 명상에 빠진 상태에선 인체의 산소 소비량이 17% 감소하고, 심장 박동수가 1분에 3회까지 떨어지며, 수면 직전 증가하는 뇌의 세타(Θ)파가 급증해서 마치 잠자는 것과 같은 상태에 빠진다는 사실을 증명했다.
하버드대 그레그 제이컵스 교수 등은 뇌파 검사를 토대로 명상으로 초래되는 스트레스 호르몬 ‘코티졸’의 감소, 불안감과 우울감의 감소, 에이즈나 암 등 만성 통증의 완화, 혈압·맥박·콜레스테롤 수치의 감소, 약물중독의 완화 등과 같은 신체 변화는 뇌의 전두엽과 두정엽의 활동이 극도로 억제되기 때문이라는 사실을 밝혀냈다.
명상에 관한 이 같은 연구결과들이 축적되면서 미국 국립보건원 산하 대체의학연구원(NC CAM)은 각종 만성 통증, 에이즈, 심장병, 불임증 등 만성질환과 우울증이나 과잉행동장애(ADHD) 같은 정신과 질환의 치료에 명상을 적극 권장하고 있다. NCCAM에 따르면 미국 내에서 6000명 이상의 의사가 명상을 환자의 치료와 질병의 예방에 이용하고 있다.
한편 명상은 두뇌를 ‘재부팅’시켜 인성을 변화시킨다는 연구결과도 있다. 미국의 심리학자들은 시애틀 근교 교도소에 수감된 재범률이 높은 죄수들에게 출감 전 10일 동안 하루 11시간씩 명상을 시킨 결과 2년 이내에 다시 범죄를 저지를 확률이 57%로, 시키지 않았을 때(75%)보다 18%포인트 낮아졌다고 보고했다.
단전호흡 하면…
①몸이 가볍게 느껴지고 발걸음이 가볍다
②잠이 잘 오고 깊이 든다
③대소변이 순조롭고 소화가잘 된다
④쉽게 배가 고파진다
⑤트림 또는 방귀가 자주 나온다
⑥손과 발에 윤기가 나고 따뜻해진다
⑦몸의 병이 스스로 좋아지거 나 전에 아팠던 곳이 다시 아프다
⑧맥박이 고르고 정상적으로 뛴다
⑨단전 부위가 더워지거나 시 원해지며 진동(振動)을 한다
(※자료:세계국선도연맹)
〈도움말:김인곤·한국정신과학회 정신과학 문화원 부원장, 이명수·원광대 생명공학연구소 책임연구원, 전세일·포천중문의대 대체의학대학원 원장 〉
( 임호준 기자 imhojun@chosun.com )
피트니스임호준2005/06/07 16:53
‘물 풍선’을 위 속에 삽입하는 고도비만 치료법이 효과적이라는 임상치료 결과가 발표됐다.〈본지 2005년 5월 27일 A10면 보도〉 약물치료나 식사·운동요법으로도 효과가 없는 고도비만 환자에게 대안(代案)이 마련된 것. 지금까진 위를 축소시키는 ‘베리아트릭 수술’이 의학계가 인정하는 유일한 치료법이었다. 강재헌(백병원 가정의학과)·김원우(차병원 외과)·박용우(강북삼성병원 가정의학과) 교수의 도움말로 두 치료법의 시술 방법과 장단점을 비교해 설명한다.
베리아트릭 수술-위·소장 절제술로 음식섭취 줄여
■수술방법=복강경을 이용해 위 용적의 최대 90%까지를 잘라버리는 수술이 가장 일반적이다. 보통 남자의 위는 1500㏄, 여자는 1300㏄ 정도다. 이를 150㏄ 정도만 남기고 모두 잘라 먹을래야 먹을 수 없게 만드는 것. 최근에는 위를 잘라내는 대신 위를 고무밴드로 묶어서 위 용적을 줄이는 수술도 시행된다. 한편 지방을 많이 섭취하는 사람은 위의 용적을 축소시킨 뒤 위 아랫부분(유문부)과 소장의 중간쯤을 연결시키는 ‘소장 우회수술’을 추가한다. 이렇게 하면 영양분을 흡수하는 소장의 길이가 절반 정도로 줄어든다.
■수술대상=미국과 유럽 등에선 ▲체질량지수(BMI)가 40 이상이거나 ▲BMI가 35 이상이면서 고혈압, 당뇨, 심부전 등 비만관련 합병증이 있는 사람에게 이 수술을 시행한다. 우리나라 사람은 서양인보다 BMI가 낮아도 합병증이 심하게 나타나므로 ▲BMI가 35 이상이거나 ▲BMI가 30 이상이면서 고혈압, 당뇨, 심부전 등 비만관련 합병증이 심한 사람에게 이 수술을 일반적으로 시행한다.
■치료효과=일반적으로 수술환자의 30% 정도는 정상 체중을 회복하는 등 약 80%는 상당한 감량에 성공하는 것으로 보고되고 있다. 국내서 이 수술을 가장 많이 한 차병원 외과 김원우 교수는 수술환자 130명 중 1년 이상 경과 관찰이 가능했던 43명을 조사한 결과 수술 후 6개월 이후 초과체중의 68.6%, 12개월 이후 초과체중의 78.4%가 감소했다고 지난해 대한비만학회지에 발표했다. 43명의 체질량지수는 수술 전 평균 37.3에서 수술 12개월 후 28.5로 감소했으며, 체중은 평균 23.2㎏ 감소했다.
■단점 및 합병증=수술 사망률이 1% 정도로 알려져 있으나 최근 감소 추세다. 실제로 지난해 국내서 이 수술을 받은 환자 중 1명이 사망했다. 그 밖에 수술부위 출혈, 위장관 접합부위 누출, 누출로 인한 복막염, 비장 손상, 궤양, 감염 등의 합병증이 생길 수 있다. 지방 흡수를 억제하기 위해 소장우회술까지 실시한 경우 대부분 철분, 칼슘, 엽산, 비타민B12 등의 영양소가 결핍돼 평생 이를 보충해 주는 영양제를 복용해야 하는 것도 단점이다.
■수술병원=차병원 외과 김원우 교수가 가장 경험이 많다. 영동세브란스병원, 여의도성모병원, 한솔병원, 서울강남외과 등에서도 이 수술을 한다.
위장내 풍선 삽입술 - 수술위험 적으나 식습관 교정해야
■시술방법=수면 내시경으로 위 속에 실리콘 소재의 풍선을 삽입하고, 그 속에 400~800㏄ 정도의 생리식염수를 채운 뒤, 이를 위 상부에 고정시킨다. 풍선이 삽입돼 있으면 안 먹어도 배가 부르므로 자연스레 식사량이 줄어 체중이 감소한다. 그러나 풍선은 4~6개월 뒤 제거해야 하므로 환자는 이 기간 식사·운동 등 생활습관을 교정해야 한다.
■시술대상=기본적으로 베리아트릭 수술 대상자는 모두 이 시술의 대상이 되며, 수술이 필요할 만큼 뚱뚱하지 않지만 병적인 비만환자에게도 시술한다. 또 베리아트릭 수술을 위한 임시 방편으로 시술되기도 한다. 즉 베리아트릭 수술을 받을 경우 얼마나 체중이 감소할지를 미리 알아보기 위해 시험적으로 시술하거나, 너무 뚱뚱해서 마취·수술하기가 어려운 초고도비만 환자를 대상으로 체중을 조금이라도 줄여 수술하기 위해 시술한다.
■치료효과=위 속에 4~6개월 풍선을 삽입하면 보통 15~20㎏ 정도 체중이 감소한다. 이탈리아 밀라노대학에서 이 시술을 받은 환자 303명을 조사한 결과, 4개월 후 체중이 평균 13.9㎏ 감소했으며, 여러 가지 비만 동반질환이 크게 감소했다. 그러나 이 시술은 풍선이 위 속에 있는 동안 ‘확실하게’ 식사습관을 교정하지 않으면 풍선을 뺀 뒤 다시 체중이 증가한다. 실제로 풍선 제거 6개월 뒤 30~40%의 환자가 원래 체중이 되는 것으로 보고되고 있다.
■단점 및 합병증=풍선 삽입 뒤 대부분의 환자는 1주일 정도 심한 오심과 구토, 상복부 통증을 느끼며, 역류성 식도염이나 위궤양 등이 생기는 경우도 있다. 드물게 위 상부에 고정시킨 풍선이 위 아랫부분(유문부)을 막아 소화 장애가 생길 수 있는데 이때는 풍선을 재고정시켜야 한다. 또 풍선이 터져 생리식염수가 빠져나가고, 터진 풍선이 아래쪽으로 내려가 소장을 막는 ‘장폐색’이 생길 수도 있다. 이를 방지하기 위해 풍선 안에 푸른 생리 식염수를 넣는데, 소변이나 대변이 푸른색을 띠면 풍선이 터졌다는 표시이므로 즉시 내시경으로 터진 풍선을 제거해야 한다.
■시술병원=현재로선 강북삼성병원 가정의학과 박용우 교수팀이 유일하게 시술한다. 박 교수는 그러나 “임상 결과가 좋게 나타났고, 시술이 비교적 간단하므로 시술병원이 빠른 시간 안에 확대될 것으로 보인다”고 말했다.
( 임호준 기자 imhojun@chosun.com )
가정의학과임호준2005/06/07 16:45
종합2005/06/07 16:43
고혈압2005/06/07 11:00
▲ 풀무원 "소가두부"올 들어 새로 나온 포장두부가 10가지가 넘는 등 시중에 판매 중인 두부 종류가 40종이 넘는다.
국산콩, 유기농콩, 미국산콩 등 두부의 원료인 콩 원산지도 다양해졌고, 제조공법도 천차만별이어서 주부들이 ‘선택의 고민’에 빠져 있다. 반면에, ‘두부’하면 지금까지는 부치고 데쳐 먹는 줄만 알았던 소비자들에게 ‘생(生)’으로 그냥 먹을 수 있는 포장용 ‘생두부’도 나왔다.
최근 들어 두부 제조업체들이 경쟁적으로 신제품을 내놓는 것은 풀무원이 시장을 독점해왔던 포장두부 시장에 두산에 이어 CJ까지 뛰어들었기 때문이다. 신제품 출시는 두부시장 1위 업체로 ‘수성(守城) 입장’인 풀무원이 가장 활발하다. 풀무원이 올해 들어 내놓은 신규 브랜드만 3~4개 종류다. 풀무원은 국산콩 100%를 사용한 ‘콩가득 두부’, 중국 만주산 유기농콩으로 만들어 생으로 먹는 ‘비단두부’, 미국산 대두를 사용한 ‘소가(SOGA)두부’를 올해 새로 내놓았다.
▲ 두산 "두부 종가"이 중 ‘소가’는 일반 국산콩 두부보다 1000원 이상 싸기 때문에 중저가 두부시장을 급속히 잠식하고 있다. 풀무원은 일부 두부 제품을 프리미엄급으로 품질을 개선시켜 두산, CJ측과 ‘진검 승부’를 벌이는 한편, ‘소가’는 포장두부 가격에 다소 부담을 느끼는 소비층을 공략하겠다는 전략을 구사하고 있다. 풀무원은 현재 포장용량(소·대)까지 따로 계산하면 판매 중인 두부 종류가 30여종에 달한다.
지난해 2월 포장두부 시장에 진출한 두산식품BG는 부침, 찌개, 순두부에서 벗어난 웰빙두부인 ‘두부종가 생두부’를 처음 내놓았다. 조리하지 않은 두부에 소스나 채소를 곁들여 먹는 것으로, 풀무원의 ‘비단두부’도 두산 생두부와 비슷한 제품이다. 두산은 콩을 통째로 갈아 만드는 새로운 개념의 ‘전(全)두부’를 조만간 선보인다. 기존 두부제조방식에서는 걸러냈던 비지까지 두부에 포함시킴으로써, ‘단백질의 보고’인 콩의 영양을 100% 담아낼 수 있게 됐다는 게 두산측의 설명이다. 두산식품BG의 전풍 사장은 “전두부는 올해 식품업계의 웰빙 트렌드를 이끌어나갈 획기적인 신개념 두부”라고 말했다.
CJ의 자연두부 ‘백설 행복한 콩’은 국내 대량생산 두부 중 처음으로 식품첨가물을 일절 첨가하지 않았다. 그동안은 두유를 끓일 때 발생하는 기포를 억제하는 ‘소포제’와 콩국의 응고시 급속응고를 방지하는 ‘유화제’ 등의 첨가물을 써왔다. CJ는 콩, 물, 간수 외에 어떠한 첨가물도 쓰지 않은 천연두부를 만들기 위해 CJ식품연구소의 베테랑 연구원 8명이 3년간 개발에 몰두해왔다고 한다. 현재 생식용, 부침용, 찌개용 3개 제품을 내놓았다.
( 박순욱 기자 swpark@chosun.com )
푸드박순욱2005/06/06 17:05
관련 검색어발효유, 미투상품연간 1조원이 넘는 발효유 시장의 경쟁이 뜨겁다. 발효유의 고유 영역이라 할 수 있는 장(腸) 건강에 초점을 맞춘 제품을 넘어, 위(胃)와 간(肝) 건강까지 챙길 수 있는 고기능성 제품들이 대거 출시되면서 성숙단계에 들어선 발효유 시장의 성장을 견인해 가고 있다.
■장(腸) 건강 발효유
하루 55만개가 팔리는 남양유업의 ‘불가리스’가 이 부문의 강자다. 장 운동을 활성화시켜 장내 환경을 개선하는 복합균주를 사용한 제품으로, 유산균 수가 법정기준치의 300배에 이른다. 장내 유해물질 제거에 도움을 주는 버섯추출물 Bio-M도 첨가돼 있다.
발효유 시장 1위 업체 한국야쿠르트가 95년 출시한 ‘메치니코프’는 발효유의 기능성 시대를 연 제품이다. 천연 식이섬유인 선 파이버와 유당분해효소가 함유돼 있다.
파스퇴르의 ‘쾌변’, 매일유업의 ‘프로바이오 GG’, 빙그레의 ‘닥터캡슐’, 서울우유의 ‘칸’ 등도 장 건강 기능성 요구르트다. 닥터캡슐은 위산에 강한 유산균에 유당분해효소를 첨가한 ‘닥터캡슐 엑스퍼트’를 작년에 출시했고, ‘칸’은 엄선된 목장에서 별도 관리된 집유 공정을 통해 얻어진 1등급 원유만을 사용한다는 점을 강 조한다.
지난 4월 출시된 매일유업의 ‘불가리아’는 불가리아 국영기업과 정식 계약을 맺은 정통 불가리아식 요구르트라는 점을 집중 홍보하면서 ‘불가리스’와 상표권 분쟁을 벌이고 있다.
■위(胃) 건강 발효유
한국야쿠르트의 ‘헬리코박터 프로젝트 윌’이 이 시장의 80%를 점하고 있는 가운데 남양유업의 ‘위력’, 매일유업의 ‘구트(GUT)’, 해태유업의 ‘위화장력’ 등이 치열한 경쟁을 벌이고 있다. ‘위까지 생각한 발효유’라는 광고로 이 시장을 선점한 ‘윌’은 헬리코박터 파일로리균을 억제하며, 설사 예방효과가 있는 제품이다. ‘위력’은 헬리코박터균 억제 효과가 있는 L-컨퓨서스균을 비롯, 손상된 위벽을 재생하는 아미노산인 L-글루타민을 함유하고 있다. ‘구트’는 특허를 출원한, 헬리코박터균 생육 억제 기능을 가진 유산균과 난황액 IgY를 사용한 제품이다. 장 균총을 개선하는 녹차추출물 카테킨도 함유돼 있다.
■간(肝) 건강 발효유
최근 각광 받는 분야는 간(肝)이다. 과중한 업무로 인한 스트레스와 잦은 술자리로 고민하는 직장인들을 주 타깃으로 한 제품들로, 유산균이 간 건강에도 중요한 기능을 한다는 점을 내세우고 있다.
한국야쿠르트가 작년 9월 내놓은 ‘쿠퍼스’는 알코올성 간 질환을 예방하는 4종의 유산균과 간 기능을 개선하는 기능성 소재 Y-Mix 및 LS, A형 간염 유발 바이러스를 억제하는 항체 등을 함유한 제품이다. 한국야쿠르트는 최근 ‘유산균과 간’을 주제로 한 국제학술 심포지엄을 협찬하면서 유산균이 유해물질의 생성량을 줄여 간 기능 향상에 도움을 준다는 점을 집중 홍보하고 있다.
매일유업의 ‘구트 HD-1’은 알코올 분해 효능이 있는 유산균과 허깨나무 추출물을 사용한 제품이다. 숙취해소 및 피로회복 등 위와 간에 동시에 좋은 요구르트임을 내세우고 있다. 서울우유가 최근 내놓은 ‘헤파스’는 건강한 여성의 소장에서 얻어내 위산에 강한 락토바실러스 F19균주와 간 기능 활성화에 도움을 주는 국산 한방 농축혼합물을 함유한 제품이다.
( 김덕한 기자 ducky@chosun.com )
푸드김덕한2005/06/06 17:02
육아2005/06/03 15:49
치과2005/06/03 09:37
얼마 전 방영된 다큐멘터리 한 편 때문에 요즘 발효식품이 새로운 조명을 받고 있다. 발효 과정에서 생겨나는 다양한 영양소는 깊은 맛을 내면서 특히 정장작용이 탁월해 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜준다. 오늘부터는 발효를 일으키는 곰팡이와 유산균에게 고마워하는 마음을 가져보자.
발효는 부패와 어떻게 다른가?
기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다.
발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다.
부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다.
발효식품은 다양한 장점을 갖고 있으며, 신선식품과 비교해 딱 한 가지 주의할 점은 높은 염도. 이 점만 제외한다면, 매일 다양한 발효식품 섭취를 신경 쓰는 것이 건강의 지름길이라 해도 과언이 아니다.
입맛 따라 고르세요! …인기 있는 시판 장류 둘러보기
시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. 청정원 햇살 담은 조림간장은 양조간장에 다시마와 매실액을 첨가해 조림이나 볶음요리에 알맞은 맛을 냈다.
샘표 참숯으로 두 번 거른 양조간장은 청정 효과가 뛰어난 숯을 필터로 사용해 잡맛을 제거한 맑고 깨끗한 양조간장의 맛을 자랑한다. 해찬들 다시마 간장은 다시마 엑기스가 첨가되어 감칠맛이 뛰어난 고급 간장이며 해찬들 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식간장이다.
대표적인 발효식품 된장과 청국장은 다양한 시판 제품이 나와 있고 특히 청국장이나 낫도 등은 전통 장류보다 먹기 편하게 만들어 냄새 걱정도 없다. 해찬들 재래식 된장은 전통적인 제조 방법을 재현해 집된장 같은 깊은 맛이 있으며, 청정원 조개와 멸치로 맛을 낸 된장은 맛을 내는 조개와 멸치, 마늘 등으로 감칠맛을 충분히 살렸고, 샘표 숨쉬는 콩된장 구수한 맛은 가장 우수한 균을 선별해 사용하여 제조했다.
올가 분말 청국장은 냄새 없이 먹기 편해 청국장의 영양을 언제 어디서든 섭취할 수 있어 편리하며, 올가 유기농 낫도는 간식처럼 먹기 편하도록 건조시킨 알갱이로 나와 있다. 풀무원 오월의 장맛 청국장은 한 번에 먹기 좋은 양을 포장해 먹다 남기는 일이 없도록 했다.
2004년 한국노동연구원이 발표한 퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서에 따르면 지난 1999년 65세 이상 노인비율이 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화 사회로 진입한 한국은 23년 만인 오는 2022년 14%를 돌파, 고령사회에 접어들 것으로 예상한다.
한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한 이유 중 하나로 특유의 식단을 무시할 수 없다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹으며 모든 음식을 콩으로 만든 장으로 간을 맞췄다. 전통 장류인 간장과 된장의 주원료는 콩이다. 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해주는 것으로 보고 있다.
콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 의해 발생되었다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품. 단백질 함량이 34~38% 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다. 다양한 미생물 중에서 간장, 된장 발효에 관여하는 미생물은 크게 곰팡이와 세균이다.
간장
콩과 소금을 주원료로 하여 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 간장이라 하고, 나머지 건더기가 된장이 된다. 간장의 "간"은 소금기의 "짠맛(salty)"을 의미하고, 된장의 "된"은 "되다(hard)"는 의미. 간장은 훌륭한 단백질 공급원일뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이다.
요즘은 저염 된장, 간장의 개발과 아울러 보다 순수하고 유익한 미생물인 누룩곰팡이를 선택하여 발효를 촉진함과 동시에, 메주 만드는 기간을 단축시키는 개량식 방법도 증가하는 추세이다.
된장
간장, 고추장과 함께 중요한 장류 중 하나로 토착 조미료인 동시에 저장성이 우수한 식품이다. 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효·숙성시키거나 간장을 담그고 남은 메주 건더기로 만든다. 된장은 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있고, 혈액의 흐름을 원활히 해준다.
항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독에 좋고, 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방 효과가 있다. 또한 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표되면서 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 있다고 밝혀지고 있다.
고추장
16세기 이후에 고추의 유입으로 개발된 고추장은 콩으로 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 고춧가루로부터 붉고 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어우러진 조화를 잘 이룬 우수한 영양 식품이다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있다. 고추장은 특히 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 주며, 고추의 캅사이신은 항균작용, 항암작용을 하고, 매운맛은 피부를 자극하여 혈액순환을 촉진시켜 다이어트에도 효과적이다.
청국장
콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다.
비타민B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어 있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있다. 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다. 청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어 있으며 그 밖에 혈압강화 효과, 당뇨병 예방, 뇌졸중 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다.
낫도
흔히 일본의 청국장이라고 알려진 낫도는 우리의 청국장과는 달리 콩과 순수한 낫도균만으로 만들었기 때문에 잡균이 없고 냄새가 없으며 끓이지 않고 바로 먹을 수 있어 가열시 영양 손실을 막을 수 있다.
일본인들의 평균수명이 세계에서 가장 길고 한국인들보다 뇌혈관질환이 3분의 1이나 적은 이유도 낫도 덕분이라는 시각이 있다. 낫도에는 핏속에 쌓이는 혈전을 녹이는 낫도카나제와 뼈의 밀도를 높여주는 비타민K가 풍부하며, 소화율이 85%로 높다. 탄수화물과 지방이 적어 다이어트 식품으로도 애용된다.
천천히 음미해보자! … 된장의 오덕(五德)
첫째, 단심(丹心)다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다.
둘째, 항심(恒心) 오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심(佛心)비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심(善心) 매운맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심(和心) 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.
익을수록 영양 많은 김치와 젓갈
김치 유산균서 탁월한 천연 항생물질 대량 생산
김치 유산균에서 천연 항생물질을 대량 생산할 수 있는 기술이 국내에서 개발됐다. 서울대 강사욱 교수팀은 벤처기업인 ㈜쎌바이오텍, ㈜그린진바이오텍과 공동으로 이뤄진 연구에서 김치에서 분리된 유산균을 식물성 용기에서 배양하는 방식으로 천연 항균물질을 유전공학적으로 대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다.
유산균의 배양액은 위염의 원인균인 헬리코박터파일로리와 식중독의 원인균인 리스테리아 등 유해세균을 억제, 제거하는 기능을 갖고 있으며 또 세균성 이질과 비브리오균에 대해서도 높은 항균력을 보였다.
채소를 장기간 저장하는 방법은 건조시키거나 절이는 것이다. 그러나 건조시킨 채소를 조리했을 때 채소의 원래 맛을 잃고 영양소의 손실을 가져온다. 또 소금에 절이면 채소가 연해지고 오래 저장할 수 있다.
소금의 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 미생물이 자라지 못하기 때문. 그러나 역시 짠맛이 문제이다. 이때 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소작용과 호염성 세균의 발효작용으로 인해 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성현상이 일어나고 맛이 좋은 발효식품을 만들 수 있다. 즉 채소의 저장문제를 해결해주는 것이다. 바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다.
김치의 장점 1… 항암 효과가 탁월하다
김치가 항암 효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실. 채소의 식이섬유는 대장암을 예방해주고 마늘은 위암을 예방해준다. 특히 마늘의 항암 효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시킨 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양 의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며 고추의 성분인 캅사이신은 엔도르핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해준다.
김치의 장점 2 … 다양한 영양공급원이다
김치에 들어가는 재료는 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 구리, 인, 철분, 무기질의 함량이 비교적 많으며 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민B의 흡수를 돕는다.
적당한 숙성기간을 거친 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 강한 알칼리성으로 체액의 균형을 조절해주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해준다. 그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민A로 작용하며, 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 밥에 부족한 단백질을 보완해준다.
김치의 장점 3 … 소화를 돕고 정장작용을 한다
김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신의 분비를 촉진시키고 소화와 흡수를 도우며 장내 미생물 분포를 정상화하는 작용을 한다. 김치에 풍부한 섬유소는 장을 깨끗이 하며 변비를 예방하고 장염이나 결장염 등을 예방하고 숙성도에 따라 풍부해지는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해세균의 번식을 차단하는 정장작용을 한다.
김치의 장점 4 … 성인병 및 각종 질병을 예방한다
저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 비만이나 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 심장질환, 소화기 계통의 각종 질병도 막아준다.
또한 김치는 항균, 항암 작용이 뛰어나 중증급성호흡기증후군인 사스의 예방에도 탁월한 효능을 갖고 있다. 고추에 들어 있는 성분인 캅사이신은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키므로 체내에 지방이 축적되지 않게 하고, 매운맛으로 혀를 자극해 소금 섭취를 줄여주기도 한다. 그러므로 소금 절임인 김치에 고추를 사용하는 것은 과학적인 근거가 있다.
김치의 장점 5 … 항균작용을 한다
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 장 속의 다른 균을 억제하며 이상발효를 방지하고 병원균도 막아준다. 김치는 육류나 기타 산성식품을 과잉섭취 했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
김치의 장점 6 … 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다
김치의 맛과 영양은 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산은 구미와 식욕을 돋워준다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3정도가 되며 영양가도 이때가 가장 높다. 김치를 맛있게 먹으려면 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요한데, 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도다.
맛과 영양을 더하는 젓갈의 역할
해산물을 원료로 소금을 더해서 부패를 억제하며 미생물에 의한 숙성의 과정을 거친 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛이 생긴다.
작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다. 김치를 담글 때 넣는 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.
그러므로 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이다. 요즘은 보관과 이용이 쉬운 액젓 형태로 멸치젓과 새우젓, 까나리액젓 등이 시판되고 있어 김치에 젓갈을 넣기가 더욱 수월해졌다.
소화를 돕는 유제품과 와인
요구르트 … 소화를 도우며 정장 효과가 탁월
요구르트는 우유에 젖산균을 접종, 발효시켜 응고시킨 것. 비교적 새콤한 맛과 상쾌한 풍미가 있으며, 원료로는 우유 외에 염소젖, 면양유가 쓰이는데 소화를 도우며 정장 효과가 탁월하다. 본래 요구르트는 발칸지방, 중동 특히 동부지중해연안 제국에서 제조, 음용되던 전통 식품.
러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸지방에 장수국가가 많은 것은 요구르트를 꾸준히 마시기 때문이라고 주장하고 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고 이 때문에 부패 성분의 발생·흡수를 억제한다고 하여 요구르트의 제조와 음용 방법이 전 세계적으로 보급되었다.
미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지며, 탈지우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 비만 염려가 없고, 장내에 가스를 만들지 않는다는 것을 밝히면서 요구르트는 세계적으로 더 널리 보급되었다. 요즘은 우리나라에서도 요구르트 제조기를 이용해 시판 우유를 사다가 직접 요구르트를 만드는 집이 늘고 있다.
치즈 … 우유의 영양소가 농축된 상태
우유로부터 출발하여 만들어지는 400여 종의 치즈는 다양한 색깔, 함유 성분, 맛, 향기 등을 지닌다. 치즈는 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 상태로 있으므로 소량을 섭취해도 된다. 단백질과 지방이 주성분이고 무기질, 비타민A, 비타민B2 등의 훌륭한 공급원이다.
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며 코티지치즈나 크림치즈 등은 단백질과 지방을 보다 많이 함유하고 있다. 유산균의 효소작용에 의해 숙성된 치즈는 각종 영양 성분이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다.
또한 치즈의 단백질 속 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해주므로 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 부작용을 방지할 수 있다. 수천 가지가 넘는 치즈는 본질적으로 미생물과 박테리아로 구성되어 있다는 점에서는 차이가 없다.
와인 … 포도 성분이 그대로 살아 있는 마시는 음식
일찍이 플라톤이 신이 인간에게 준 최고의 선물이라고 극찬한 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다. 실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9~13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀로 나뉜다. 그러므로 와인은 발효식품이고 완전식품이며 마시는 음식이라 할 수 있다. / 여성조선 5월호 게재분
(진행 이덕진 기자 사진 조원설 도움말 및 자료제공 아시아식품정보센터(Asian Food Information Centre(AFIC)), 샘표식품(02-3393-5382), (주)올가홀푸드(02-2104-0122), (주)해찬들(042-694-2172), 대상식품(주)(063-650-2114), 두산와인(02-544-9769), 덴마크우유(080-794-9922)
( 이덕진 기자 )
푸드이덕진2005/05/31 19:17