'이 채소' 발효했더니 고기 냄새와 가장 비슷

식물성 대체육에서 천연 물질을 이용해 일반 고기와 유사한 냄새를 구현하는 기술이 개발됐다.

대체육 시장은 피 색깔, 조직감, 맛 등을 고기와 비슷하게 살리기 위해 다양한 노력을 해왔다. 그중에서도 고기 향미를 재현하는 것은 아직 어려움이 많았고, 화학물질인 합성 첨가물을 이용하는 경우가 많았다.

독일 호엔하인대 옌안 장(Yanyan Zhang) 교수 연구팀은 기존 화학물질로 구현되던 고기 냄새를 대체할 천연물을 찾는 연구를 진행했고, 양파 발효물로 고기와 비슷한 냄새를 제작해 냈다. 연구팀은 천연물질에서 고기 향미를 구현하기 위해 다양한 냄새를 내는 곰팡이에 주목했다. 연구팀은 홍피망, 양파, 생강, 부추 등 15가지 야채를 실온에서 1~2주간 발효시켜 식물성 곰팡이를 제작했다.

그 결과, 파, 양파, 마늘 등 파속 식물의 곰팡이가 고기와 가장 유사한 향미를 내는 것으로 확인됐다. 특히 18시간 동안 양파에서 발효된 곰팡이와 밤나무나 참나무의 뿌리에서 자라는 식용 버섯인 저령을 조합했을 때 가장 강한 고기 향이 났다.

연구팀은 "양파 발효물을 분석했더니, 고기 향을 흉내내는 데 사용되는 합성 첨가물인 이황화비스가 풍부하게 발견됐다"며 "이번에 발견된 물질을 활용하면 화학물질을 사용하지 않고도 높은 완성도의 식물성 대체육을 만들 수 있다"고 했다.

장 교수는 "지금까지 향을 내기 위해 합성 첨가물을 사용한 기업들이 식물성 대체육 제품에 천연이란 표현을 사용해 왔는데, 엄밀히 말하면 잘 못 된 것"이라며 "양파 발효물에서 발견된 고기 냄새가 나는 천연 곰팡이가 향후 다양한 대체육에 활용될 수 있을 것"이라고 했다.

한편, 이번 연구 결과는 국제학술지 '미국 화학회지(Journal of the American Chemical Society)'에 최근 게재됐다.