햇반, 안 데우고 먹어도 될까? [주방 속 과학]

입력 2022.09.18 12:00

즉석밥
즉석밥은 처음부터 완전히 조리돼 나오기 때문에 전자레인지에 돌리지 않아도 먹어도 된다./사진=게티이미지뱅크
예전부터 밥은 정성을 상징했다. 갓 지은 밥을 먹으려면 반드시 쌀, 물, 밥솥 등 조리 도구 그리고 조리 후 뜸 들이는 시간까지 필요했기 때문이다. 그러나 이제 우리는 그런 재료, 도구 없이도 맛있는 밥을 먹을 수 있는 시대에 살고 있다. 편의점에 가 즉석밥을 사 오면 된다. 전자레인지가 필요하지 않냐고? 출시되고 오랜 시간이 지나지 않은 즉석밥이라면 사실 전자레인지도 필요 없다.

◇즉석밥, 완전히 조리돼 나와
많은 사람이 즉석밥은 덜 조리된 채로 나와, 전자레인지에 돌려야 완전히 익는다고 생각한다. 그러나 즉석밥은 완전히, 100% 조리돼 나오므로 전자레인지에 돌리지 않고 그냥 먹어도 된다.

그렇다면 왜 그냥 먹었을 땐 설익은 듯 딱딱하고 맛이 떨어지는 걸까? CJ제일제당 관계자는 "포장 후 시간이 지나면서 전분의 특성 때문에 밥이 딱딱해진다"며 "전자레인지에 돌리거나, 끓는 물로 조리해 열을 가해주면 재호화돼 갓 지은 밥처럼 다시 부드러워지는 것"이라고 말했다. 쌀 등 전분은 다른 분자가 들어오기 힘들 정도로 치밀하게 얽혀있어 딱딱한데, 적당한 물과 열을 가해주면 입자 구조가 팽창하면서 조직이 연해지고 식감은 쫄깃해진다. 맛도 달아진다. 쌀에서 밥이 되는 것이다. 이를 호화라고 한다. 한번 호화된 전분은 시간이 지날수록 무너진 입자에서 물이 빠져나가 딱딱해지는 노화 과정을 밟는다. 마치 식탁에 그대로 올려둬 차가워진 밥처럼 말이다. 전자레인지에 돌리기 전 즉석밥은 호화된 이후 시간이 지나 살짝 딱딱해진 것이다. 보통 찬밥은 다시 데워도 갓 지은 밥과 달리 딱딱하고 맛이 없다. 한 번 노화되면 다시 재호화될 수 없기 때문이다. 그러나 즉석밥은 다르다. CJ제일제당 관계자는 "즉석밥은 노화가 매우 서서히 진행되며, 저장 중 수분함량에 변화가 거의 없어, 충분히 재호화된다"고 말했다.

◇냉장 온도에서 밥 더 딱딱해져
즉석밥은 냉장고보다 실온에서 보관해야 더 맛있다. 호화부터 노화까지 진행되는 과정이 실온보다 냉장 온도(0~5℃)에서 더 빨라지기 때문이다. 즉석밥을 냉장고에 보관하면 실온에서 보관했을 때보다 전분에서 수분이 더 많이 빠져나가 더 딱딱하고 맛 없어진 상태로 변했을 가능성이 크다. 따라서 냉장고에 보관했다면 전자레인지에 조금 더 오래 돌리는 것이 좋다.

◇완벽한 차단으로 보관기간 늘렸어
즉석밥은 집에서 지은 밥과 다르게 어떻게 상온에서 6~9개월까지 보관할 수 있는 걸까? 식품이 부패하는 이유는 산소와 미생물 때문이다. 보통 미생물을 완전히 제거하고, 공기가 통하는 것도 완벽하게 차단할 수 없어서 오랜 기간 보관해야 하는 제품들에는 미생물 성장을 억제하는 보존료가 들어간다. 그러나 즉석밥에는 보존료가 전혀 들어가지 않는다. 완벽하게 미생물과 공기 유입을 차단하는 방식으로 제작된다. 마치 반도체 공장처럼 어떤 균도 들어올 수 없는 클린 룸에서 제조된다. 필름을 몇 겹이나 붙여 산소를 차단할 수 있게 제작된 뚜껑으로 포장한다. 간혹 곰팡이가 생긴 즉석밥은 보통 유통 과정에서 미세한 구멍이 생겼기 때문이다.

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